Caponata di mele e sgombro
Quante caponate? Un illimitato numero di versioni, regna sovrano, in ogni città della Sicilia; ogni famigghia custodisce la propria ricetta, più o meno segreta, e ognuno dice: come la faccio io la caponata, signora mia, nessuno! Alcuni ti cuntano la ricetta omettendo un piccolo dettaglio, stabilendo che si tratta di un’ovvietà e che quindi poteva essere omessa. Ovvietà che non ti premetterà mai di replicare esattamente. Altri, invece ti raccontano tutti i passaggi per darti la possibilità di godere di un istante da sdillinio.
L’etimologia della parola ha fatto il giro del mondo ma a me piace pensare che si possa ricondurre a un piatto aristocratico a base di pesce capone (lampuga) in salsa agrodolce. Poi c’è sempre l’evoluzione e arricchimento che apporta il popolo: il capone, troppo costoso, viene sostituito dalla melanzana a tocchetti, rigorosamente fritta.
Ah, probabilmente è superfluo dirlo, è necessario un tocco di pane per accompagnare questo piatto e fare l’obbligatoria scarpetta, alla fine.
Si prepara in mezz’ora ma necessita di almeno un paio d’ore di riposo
per 4 cristiani:
2 mele croccanti
2 zucchine genovesi
1 cipolla di Tropea
1 cuore di sedano
1 carota
1 cucchiaino da the di triplo concentrato di pomodoro
20 pinoli
una manciata di passolina (uva passa)
4 cucunci tagliati a rondelle sottili
4 mezzi pomodori secchi
2 sgombri grandi o tre piccoli, eviscerati e aperti a libro
q.b. olio extra vergine d’oliva
100 ml di aceto di mele
10 g di zucchero
basilico
200 g di mollica di pane, grattugiata
Preparagli alcuni ingredienti singolarmente: taglia le zucchine e le mele a cubetti, rosolale in padella o in friggitrice ad aria e metti da parte. Reidrata i pomodori secchi mettendoli a mollo in acqua tiepida; in un altra ciotola metti i cucunci a mollo in acqua fredda, per dissalarli. In un padellino, tosta i pinoli e metti da parte.
Prepara il soffritto: affetta la cipolla a rondelle non troppo sottili, taglia a cubetti sedano e carota, poni tutto in una padella con due cucchiai d’olio e soffriggi a fuoco medio col coperchio, per fare appassire; aggiungi il triplo concentrato, i pinoli, la passolina e mescola per insaporire. Aggiungi i cucunci a rondelle e i pomodori secchi tagliati a pezzi grossolani.
Sfiletta lo sgombro e riducilo a bocconcini, cospargilo con un filo d’olio, panalo leggermente e scottalo in una padella unta d’olio. Metti da parte.
Prepara l’agrodolce sciogliendo lo zucchero dentro l’aceto. Abbrustolisci il pangrattato rimasto e mettilo a tavola, lo userai per cospargere il piatto finito come se fosse formaggio.
Aggiungi frutta e verdura cotta in padella con il soffritto, unisci il pesce e sfuma con l’agrodolce. Finisci con delle foglie di basilico spezzettate. Il piatto va gustato a temperatura ambiente. Necessita di almeno un paio d’ore di riposo.
