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una mousse che toglie la facoltà di parola

Invitata ero, una bella riunione di famiglia, un pranzo luculliano che s’aspetta un finale strepitoso. Per me il cioccolato è il re dei fine pasto, per carità, certo non sempre, dipende dalla base del pasto ma ‘sta vota ci stava perfetto!
Siccome fa un caldo micidiale ho pensato, genio, di realizzare una cosa fresca ma non ghiacciata. Avevo adocchiato un dolcino nel libro di Donna Hay sul cioccolato. La torta in questione è a pagina 71, ha subito qualche piccola variazione sulla base morbida, sulla consistenza della mousse e sulla decorazione. Potreste pensare che non è quella torta ma ci somiglia assai e da lì partii, è quindi più che giusto e doveroso dirlo. Durante la realizzazione, cominciata il giorno prima, trasìa nel panico perché la mousse rimaneva molto morbida; mi sto disintossicando dalla colla di pesce e sto smanettando con l’agar agar, inzertare la giusta quantità non è propriamente un gioco da ragazzi, anche perché entrano in gioco diversi fattori, ma datemi tempo. Comunque sapete come finiu? Ho passato la torta in freezer un’ora prima di servire e la consistenza rimase perfetta ma mi scantai assai di fare una mala fiura. Quando la mia forchetta ha affondato i rebbi nei tre strati mi sono rilassata, morbida ma non sfatta, all’assaggio per poco non mi mancò la palora

Difficoltà: media
preparazione: 2 ore
cottura: 20 minuti
preparatela il giorno prima, avrà tutto il tempo di riposare in frigo

per la base di pan di spagna
50 g di farina
2 uova
55 g di zucchero di canna
e, non siete pratici con la realizzazione del pan di spagna, utilizzate 1/8 di cucchiaino di lievito ma se seguite le istruzioni, state certi che non vi servirà.

Scaldate il forno a 180°C
setacciate tre volte la farina con il lievito se lo utilizzate e mettete da parte. Sbattete ad alta velocità le uova con lo zucchero per circa 10 minuti. Il composto triplicherà di volume schiarendo. Foderate con carta forno uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro, imburratela e versate il composto livellandolo con una spatola rigida. Infornate e cuocete per circa 20 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino dentro l’impasto questo ne uscirà asciutto e pulito. Fate raffreddare completamente e, nel frattempo, preparate la mousse.

per la mousse
8 g di agar agar
200 g d i cioccolato fondete ridotto in scaglie
75 g di burro a pezzetti
2 cucchiai di cacao setacciato
4 uova separate
25 g di zucchero a velo
200 ml di panna fresca.
Mettete il cioccolato, il cacao e il burro in una casseruola, ponetela dentro un’altra con due dita d’acqua e sciogliete a bagnomaria. Fate attenzione che la casseruola che contiene il cioccolato non tocchi l’acqua calda. Mescolate per amalgamare gli ingredienti, togliete dal fuoco e aggiungete l’agar agar, mescolate e mettete dentro una ciotola.
Ponete in frigo il contenitore dove monterete la panna e le fruste in frezeer.
Incorporate le uova e sbattete con una frusta a fili manuale per rendere il composto omogeneo. Sbattete gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo setacciato continuando a montare fino a quando saranno lucidi e fermi. Aggiungeteli al composto di cioccolato in più riprese e incorporate con movimenti dal basso verso l’alto aiutandovi con la frusta a fili.
Recuperate il contenitore dal frigo, ponete la panna fredda e montatela con le fruste ghiacciate. Aggiungetela al composto mescolando sempre con la frusta a fili manuale. Ponete in frigo per fare rassodare per circa mezz’ora.

Per il montaggio:
per la bagna:
30 ml di liquore all’arancia
60 ml di acqua
Ponete il pan di spagna su un disco di cartone rigido poco più grande; circondate il dolce con un anello di alluminio regolabile. Scaldate i l’acqua con il liquore, metteteli dentro una bottiglia per bagnie oppure utilizzate un cucchiaio per imbibire la base del pan di spagna. Dopo aver imbibito aspettate qualche minuto.
Tirate la mousse fuori al frigo, mescolate con una spatola e versate dentro il cerchio, livellate e ponete in frigo a rassodare fino al giorno dopo.



Per la finitura:
cacao amaro setacciato
200 g di lamponi
un paio d’ore prima di servire togliete l’anello, setacciate un cucchiaio di cacao sulla superficie della torta, distribuite i lamponi e mettete in freezer un’ora.