l’annosa questione, masculu o fimmina
Oggi Santa Lucia è; in tutto il mondo si festeggia ‘sta Santuzza in moltissimi modi.
In Sicilia non si mangia pasta e nemmeno pane, alcuni panifici addirittura non aprono nemmeno; in teoria dovrebbe essere una giornata di digiuno e invece si concentrano tante di quelle leccornie memorabili. Sicuramente vige un imperativo; FRIGGERE!
Ora ti cuntu du’ cosi: io sicula sono!
E questa è una, l’autra cosa che t’ha diri è chista, assettati.
Appena diciottenne menn’eppi agghiri fora a studiare, lassai Messina, mia città natale e fici cinc’anni a Firenze; penso che ‘sta cosa mi aprì ‘u ciriveddu. Mi sono convinta che i campanilismi siano una cosa detestabile, sono un’assertrice del bello e del buono in ogni latitudine; sono una persona mite e dove vado mi adeguo, non scasso i cabasisi a nuddu se nessuno li scassa a me.
Fatta ‘sta premessa ti dico che i venticinque anni di vita vissuta fino a ora li passai ‘n Paliemmu dove campo ancora, a Dio piacendo. Ora l’annosa questione che mi vede nel menzo è la solita: in quasi tutta la Sicilia quelle palle di riso condite sunnu masculi e a Palermo, invece, sunnu fimmine. In effetti quello che cunta l’accademia della crusca mi convince ‘n’anticchia e cioè che la palla tonda un’arancia pare e quindi, a rigor di logica, è una piccola arancia, dunque arancina. E ci sta. Ma quelli a punta? Ammia mi parunu masculi!
Comunque, io su ‘sta cosa ci babbìo assai e vorrei che ci babbiassero tutti, appellando queste succulente bombe fritte come chiù ci piaci.
Mancia e zittuti, in primisi picchì non si mangia con la bocca china e in secundisi picchì, se t’assetti allato ammia, ti dugnu in mano un calice di vino e t’arricrii. Pensavo a un vino mosso, un frizzante bello allegro rosato per le arancine accarne e bianco per quelle abburro, secunnu mia si maritano perfettamente.
Anzi, picchì non ci facciamo una bella gita alla cantina Porta del Vento sulle colline del territorio di Camporeale? E’ in provincia di Palermo, un luogo memorabile; che fa, organizziamo? Ah, si il vino, Voria si chiama.
Arancini di riso accarne e abburro
Difficoltà: difficile
Preparazione: 1 ora
Cottura e riposo: 2 ore circa
Ingredienti per 4 arancini grandi o 6 chiù nicareddi
Per il riso:
500 g di riso per risotti, ho usato il carnaroli
2 foglie d’alloro
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di ricotta infornata
25 g di burro
80 ml di salsa di pomodoro pronta
Un uovo
pepe
sale
Prepara il riso portando a bollore abbondante acqua salata con l’alloro, cuoci il riso e portalo a metà cottura, scolalo e condiscilo con i formaggi, il burro, l’uovo sbattuto e il pepe. Dividi il composto in due parti e condisci una parte con la salsa. Fai raffreddare completamente, per almeno due ore. Nel frattempo prepara il ragù
Ingredienti per il ragù:
150 g di tritato misto, vitello e maiale
mezza cipolla rossa
mezza carota
mezza costa di sedano
250 ml di salsa di pomodoro
2 foglie d’alloro
50 ml di vino bianco secco
mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro
50 g di piselli sgranati
20 g di olio extra vergine d’oliva
un pizzico di zucchero
un pizzico di bicarbonato di sodio
noce moscata
sale
pepe
Trita finemente la cipolla con il sedano e la carota; poni il battuto dentro una casseruola e soffriggi con l’olio, metti la carne e fai insaporire; sfuma con il vino e aggiungi il concentrato di pomodoro. Amalgama mescolando. Unisci i piselli, la salsa e le foglie d’alloro, una grattugiata di noce moscata, il sale, il pepe, lo zucchero e il bicarbonato di sodio. Copri con un coperchio lasciando un cucchiaio di legno tra il coperchio e il tegame, abbassa la fiamma al minimo e fai pippìare per circa un’ora.
Per il ripieno e la finitura:
100 g di provola dolce tagliata a dadini ( ti servirà anche per farcire quelli al burro)
200 g di farina di rimacinato
400 g d acqua
pan grattato
Olio extra vergine d’oliva oppure olio di semi
Realizzazione degli arancini:
Intanto t’ha diri ‘na cosa: bagnati le mani per la preparazione di ogni arancino e prepara la finitura; una ciotola con la pastella preparata amalgamando la farina con l’acqua, aggiusta di sale, n’anticchiedda e una con il pangrattato, poi prendi una cucchiaiata di riso condito con la salsa, mettilo in una mano messa a conca, plasmalo allargandolo, riempiti con un cucchiaio di ragù e un paio di dadini di provola. Copri tutto con altro riso e forma l’arancino realizzando una palla. A ‘sto punto diventa arancina! Un’arancia piccola. Passa le arancine dentro la pastella e poi nel pangrattato e ponile su un piatto.
Arancini al burro
25 g di burro a dadini
25 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
Recupera il composto di riso e formaggi rimasto e realizza gli arancini abburro con la stessa modalità usata per quelli accarne realizzando una forma allungata per distinguerli e farcendoli con pezzetti di formaggio, qualche dadino di burro e qualche quadratino di prosciutto cotto; passali dentro la pastella, nel pan grattato e infine friggi in una casseruola dai bordi alti e piena d’olio bollente per pochi minuti, fino a doratura girando delicatamente con due forchette o una schiumarola.
