Mese: Gennaio 2019

Categories Emile Henry, Maino Carlo, Pane, verdurePosted on

Pane con cavolo nero e ciliegino secco

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Un pane morbido con una crosticina croccante tutta tempestata di semini che cronciano sotto i denti; perfetto per un aperitivo  ma anche come accompagnamento a carni e salumi. Prova a tagliarlo a dadini, saltali in padella con un filo d’olio e poi tuffa i crostini in un brodo o in uno stufato, usali anche come parte croccante su un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino!
Energia, soddisfazione e sapore emozionale, tutto in un pane fatto in casa.

Pane in cassetta con cavolo nero e pomodoro ciliegino secco

290 g di farina di Tumminia
310 g di grano tenero di tipo 2 con germe di grano
10 g di lievito di birra fresco
100 g di acqua
100 g di farina
70 g di malto d’orzo
60 g di strutto
50 g di pomodorino ciliegino secco, sott’olio
350 ml di acqua circa
100 g di foglie tenere di cavolo nero
uno spicchio d’aglio nero
sale affumicato
olio extra vergine d’oliva
pepe
semi misti

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Taglia in due lo spicchio d’aglio, ponilo in un tegame con un cucchiaio d’olio  e soffriggi qualche istante. Aggiungi le foglie di cavolo, precedentemente mondate e lavate, tagliate grossolanamente, aggiungi un paio di cucchiai d’acqua e fai stufare per circa 5 minuti con il coperchio. Quando l’acqua è evaporata, elimina l’aglio, aggiungi il sale affumicato e una macinata di pepe.
Prepara il lievitino sciogliendo  in un contenitore il lievito con l’acqua, il malto e la farina, mescola e poni in un luogo tiepido per circa mezz’ora. Impasta le farine con lo strutto, aggiungi il lievitino e continua a impastare aggiungendo l’acqua (poca per volta, potrebbe bastarne anche meno o poca in più). Aggiungi il sale, il cavolo scottato e i pomodorini e continua a impastare.
Otterrai un impasto morbido e appiccicoso, ungi le mani con poco olio per potere lavorare l’impasto e realizza una palla che porrai a lievitare per circa un’ora e mezza dentro il forno spento con la luce accesa.

pane cavolo nero_00002Trascorso questo tempo, imburra lo stampo per il pane in cassetta, cospargi di farina ed elimina quella in eccesso. Recupera l’impasto fai qualche piegatura e rotolalo sul mix di semi realizzando un salsicciotto, adagialo dentro lo stampo, chiudi con il coperchio e rimetti nel forno spento per circa 40 minuti. Controlla che l’impasto sia cresciuto, tiralo fuori dal forno, accendi il forno e portalo a  180°C. Cuoci il pane per 40 minuti, poi aumenta la temperatura a 200 per circa 10 minuti ancora. Sforna e fai raffreddare un po’ prima di tirarlo fuori dallo stampo e farlo raffreddare completamente.

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Categories PrimiPosted on

quattordici minuti, cosa sono di fronte all’eternità?

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Quattordici minuti sono il tempo di cottura di questo formato di pasta, esattamente il tempo che serve per cuocere anche il condimento; un piatto veloce, semplice e buono. Un confort food invernale che accoglie con un ciavuru tenue ma avvolgente come un abbraccio, in questi giorni di freddo. Ci vuole, eccome se ci vuole!

Mezze maniche con crema di patate e noce moscata.

Per 2 cristiani:
mezza cipolla rossa oppure uno scalogno o due cipolline fresche
mezzo spicchio d’aglio
due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
mezza acciuga sott’olio
20 g di burro
400 g di patate a pasta soda
2 cucchiai di mascarpone
Pepe nero macinato al momento
Noce moscata
200 g di maniche rigate

Metti a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo trita la cipolla con l’aglio, finemente, poni il trito in una casseruola con l’olio e l’acciuga; fai dorare e, insieme sciogli l’acciuga con un cucchiaio di legno.
Pela le patate, sciacquale sotto l’acqua corrente e tagliale prima a listarelle e poi a cubetti piccoli, fai rosolare nell’olio e poi aggiungi il burro. Sfrigolerà ‘n’anticchia, niente ci fa. Realizza una piccola crosticina sulle patate prima di coprirle con acqua calda, supera appena la superficie. Cuoci fino a quando le patate saranno morbide, inserendo i rebbi di una forchetta. A cottura ultimata preleva un paio di cucchiai e frullali con un frullatore a immersione, rimetti nel tegame e mescola insieme con il mascarpone. Cuoci la pasta, scolala al dente nel tegame con il condimento di patate, aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per fluidificare. Gratta la noce moscata e una macinata di pepe, servi subito.

Prova a condire una pasta ripiena, per esempio dei ravioli con pere e speck.
e vidi chi manci.

Semplice, buona.

Categories verdurePosted on

fiori del cavolo

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Il cavolfiore, qui a Palermo, lo chiamano broccolo, tipicamente è di un verde acceso, grande, bellissimo e molto saporito.
Quannu, ccà, diciunu pasta chi vruocculi ti devi aspettare un piatto di pasta con il cavolfiore. In bianco, quindi bollito o più opulento, arriminato, con passolina, pinoli e muddica atturrata. Una perla della nostra cucina!
La ricetta che ti vogghiu cuntari non è una vera e propria ricetta, è un’alternativa croccante, una proposta ammuddicata.
Facile, veloce e senza tanti fronzoli, la prepari in un vidiri e svidiri, subitaneamente!
Prendi un broc… ehm un cavolfiore, del colore che ti piace atte; taglialo a fette di circa un cm e metti di lato, prendi una leccarda, foderala con carta forno, sporcala con dell’olio extra vergine d’oliva e cospargila con del parmigiano grattugiato o del formaggio a pasta dura che ti piace di più, chessò, pecorino, cascavaddu, fai tu. Sporca con l’olio anche le facce del cavolfiore, anche se si rompono, niente ci fa, futtitinni, adagia le fette sulla placca cospargi di formaggio, pangrattato e pepe profumato (garofanato o quello che ti piace di più). Inforna a 190°C per circa 30 minuti. Se vuoi la superficie un po’ più abbrustolita accendi il grill e colora leggermente. La cottura dipende molto dal tuo elettrodomestico, tu che lo conosci bene saprai gestire l’effetto finale.

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A proposito dell’effetto finale…
Il giorno dopo ho preparato una vellutata di zucca, aromatizzata con dello zenzero, semplice ma che cercava un certo non so che. Ecco, io gliel’ho dato: vellutata di zucca e cavolfiore arrustutu.

vellutata e cavolfiore

Categories cucina siciliana, varie, verdurePosted on

i cardi che non ho mai cucinato

Ho sempre mangiato i cardi cucinati da mia cognata Patrì, siciliana fino al midollo; me li ha preparati fritti e sono sempre  stati buonissimi! non li ho mai cucinati, mai puliti, mai avuto nulla a che fare. Non c’è motivo, me li  prepara sempre lei, coccolandomi.
“‘Su’ cummattusi” Mi disse, vero è! Sono lavorati; bisogna lessarli, eliminare i filamenti, panarli, friggerli… Molto lavoro per un piatto che è una poesia. Mi faccio coccolare.

Poi, qualche sera fa, la sera di capodanno per l’esattezza, Sabine, che siciliana non è (giustappunto a casa di Patrì), ci ha regalato una ricetta molto vicina al nostro modo di cucinare; sarà che è maritata con un palermitano, sarà che ha una capacità innata di immedesimarsi, sarà che non la conoscevo e mi parse il modo di recuperare una ricetta che merita una menzione, sarà quel che sarà, mi si scatenò la voglia di prepararli e la ricetta te la trascrivo, sperando di non dimenticare nulla! Ma che fu? … entrammo tutti in visibilio, compresa mia cognata.
Ho capito, dopo la serata, che è meglio appuntare, scrivere, annotare tutto, anche quando “tutto” è dato per scontato e scontato non è! Patrì, dammi la ricetta dei cardi fritti.

1 kg di cardi puliti
250 g di pangrattato
12 g di zucchero
2 filetti di acciuga
olio extravergine d’oliva
130 g di semola di rimacinato
6 uova
sale
50 g di parmigiano grattugiato
porta a bollore abbondante acqua  e nel frattempo lava i cardi, costa a costa. Cuoci i cardi per circa 20-30 minuti, scolali ed elimina i filamenti, come per il sedano, asciugali tamponandoli con carta da cucina assorbente.

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Prepara la muddica atturrata: in una padella antiaderente versa due cucchiai d’olio, su fuoco leggero, sciogli le acciughe sminuzzandole con un cucchiaio di legno, versa il pangrattato, aggiungi lo zucchero e mescola spesso, fino a quando il pane assume una colorazione ambrata.

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Prepara tre contenitori, uno con la semola, uno con le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e uno con la la muddica atturrata. Passa un cardo per volta dentro la farina, poi nelle uova e infine nella “mollica”.

cardi_00011Poni i cardi cunzati dentro una teglia foderata con carta forno, spolvera con un pizzco di sale e  il parmigiano grattugiato, inforna in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti. Mangiali caldi  e poi mi cunti!

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Categories cioccolato, dessert, DolciPosted on

Brownies bon bon

brownies bon bon_00002Mizzica, passò più di un mese dall’ultima pubblicazione. Ti sono mancata? Beh tu si, assai; mai come questa volta posso dirti che il tempo vola, mi si squagghiò ne’ manu attipo la neve al sole di questi primi giorni di gennaio. Impressionante come passarono i giorni. Un acchiana e scinni metaforico e mi ritrovo catapultata nel duemiladiciannove come se niente fussi! AH! A proposito, auguri, di cuore, di sole cose bellissime.
Non sono stata con le mani in mano però eh? Ho cucinato sempre-sempre e fotografato anche per il solo gusto di fermare il tempo, se mi segui sulla pagina facebook di scorza d’arancia oppure sul mio account istagram, lo sai.
Anche se fuori tempo pubblicherò i pandorini e la torta che ho preparato per natale e capodanno, ma adesso ti lascio la ricettuzza di questi dolcetti che partono da un impasto base brownie, rubacchiati a Donna Hay e trasformati in piccoli bocconcini dal gusto strong, regalato del cioccolato e con il cuore di lamponi acidulo in netto contrasto. L’impasto è molto sodo, rispetto ai brownies che sono abituata a realizzare, ma si rivelarono buonissimi.
Per 24 piccoli dessert ti servirà una teglia da mini muffin con 24 alloggiamenti.

150 g di farina di tipo 0
75 g di cacao amaro
300 g di zucchero di canna
175 g di burro fuso e raffreddato
un cucchiaino di estratto di vaniglia
3 uova
125 g di cioccolato fondente tritato o in piccole gocce
24 lamponi

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mescola la farina con il cacao, lo zucchero, il burro e la vaniglia, per amalgamare, aggiungi le uova leggermente sbattute e assemblale. Infine aggiungi il cioccolato tritato o le goccine.
Riscalda il forno e portalo a 160°C. Imburra gli alloggiamenti della teglia e spolvera con della farina eliminando quella in eccesso. Distribuisci una piccola quantità di impasto, aggiungi un lampone e copri con un piccolo cappelleto di impasto; con le mani leggermente bagnate, sigilla i lati in modo da ottenere un piccolo scrigno.  Realizza così tutti i dolcetti. Inforna per circa 35 minuti e prova la cottura con uno stecchino infilzato in un dolcetto se viene fuori asciutto, sforna e fai intiepidire, spolvera con zuccheroa velo e servi tiepidi.