Mese: Novembre 2020

Hocca cheeee?
Ma che ne so io, è giapponese! Managgia a me, non so manco l’italiano, vuoi che sappia il giapponese?
Per una mano mi faccio consigliare dalle amichette foodbogger che l’hanno fatto e rifatto un monte di volte e che ne sanno sempre una in più di me e, considerando che non scrivo da molto tempo su queste pagine, ho deciso di realizzare questo panuzzo duci al latte e burro. Buono e morbido da fare venire uno sdilliniu.
la ricetta l’ho vista da Angela De Santis, prima su Ig e poi di cussa mi nni scappai sul suo blog. Lei usa il Li.Co.Li, io no, quindi ho trascritto la sua ricetta adattandola, seguendo i suoi consigli, al mio lievito di birra fresco (anzi congelato).
Poi, manco a farlo a posta, ieri Sarah Fel pubblica il suo, niè mi scialai a seguire i consigli di ambedue!
In entrambi i casi devi avere un po’ di tempo a disposizione perché con i lievitati è d’obbligo, manco a dirlo!

Ieri pomeriggio mi venne un disperato bisogno di ziccarimi ‘nta cucina con l’intento di fare sto panuzzo; la ricetta prevede un certo numero spassionato di ore tra lavoro e riposo, guardo l’orologio e mi dico: le cinque di pomeriggio… che faccio? Comincio e come finisce si cunta!
Devi cominciare col preparare una specie di besciamella senza burro (tranquillo, ce lo metti dopo, nell’impasto) e farla raffreddare completamente, fozza, pigghia un pizzino.

Ingredienti per il milk roux (o Tangz Hong) attipo besciamella
125 g di latte
125 g di acqua
50 g di farina forte
setaccia la farina e mescola con una frusta a fili aggiungendo il latte, poco per volta, amalgamando fino ad assorbimento e poi aggiungi anche l’acqua sempre mescolando. Poni sul fuoco e, sempre mescolando, fai addensare. Se hai un termometro misura la temperatura della salsa, appena raggiunge i 65°C è pronta, la temperatura coincide con il momento in cui addensa, spegni, metti in una ciotola copri con la pellicola e fai raffreddare completamente.
A ‘sto punto taliai ‘u roggiteddu, erano le sette di sera, amunì!
Ingredienti per l’impasto:

560 g di farina forte (280-350 W)
Milk roux
60 g di acqua
6 g di lievito di birra
120 g di latte
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
1 uovo
10 g di sale

burro e farina per lo stampo
1 uovo per spennellare

togli la pellicola dal milk roux, ormai a temperatura ambiente e asciuga la condensa che si è formata sulla superficie. Con la frusta a fili mescola amalgamando 100 g di latte, il lievito sciolto nell’acqua e l’uovo.  Metti la farina nella planetaria e fai partire la macchina al minimo con il gancio; aggiungi lil miscuglio di latte poco alla volta e lavora per 10 minuti.  Mescola lo zucchero nei 20 g di latte rimasti e uniscilo all’impasto in più riprese, fino a completo assorbimento e incordatura, Aggiungi il sale e continua a lavorare per 5 minuti, quindi unisci a poco a poco il burro morbido a pezzetti. Impasta fino a quando l’impasto avrà amalgamato tutto il burro. Otterrai un impasto molto morbido, lucido, liscio e incordato.
Con le mani unte di burro, realizza 5-6 pieghe su una spianatoia imburrata, pirla l’impasto e poi mettilo dentro una ciotola unta. Copri con la pellicola e fai lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio…
ma nel frattempo nella mia cucina si ficiru l’unnici di sira, allora nenti fici? Ho coperto la ciotola con la pellicola e l’ho messa in frigo, anzichè nel forno, troppo tardi si fici ah!
Se facisti come ammia, il giorno dopo togli la pellicola e porta l’impasto a temperatura ambiente poi pesa l’impasto e dividilo in tre parti uguali (circa 400g ogni pezzo), spolvera la spianatoia con “un’idea” di farina e fai qualche giro di pieghe al primo pezzo, stendilo con un matterello fino a formare un rettangolo di circa 40×15 cm poi ripiega il rettangolo in tre, portando il lati lunghi verso l’interno, attipo portafoglio, ruota di 90° e poi stendi ancora con il matterello riportando il “portafogli” alle dimensioni iniziali, 40×15 cm; arrotola il rettangolo dal lato corto realizzando un salsicciotto che porrai dentro uno stampo da pane in cassetta o plumcake lungo circa 20-25 cm, largo e alto 10 cm, precedentemente imburrato e infarinato. Fai la stessa cosa per gli altri due pezzi rimasti. Copri con un telo e fai lievitare a riparo da correnti; l’impasto dovrà superare di circa 2 cm il bordo dello stampo.

Preriscalda il forno a 170°C nel frattempo con una forchetta sbatti un uovo dentro una ciotola e, con l’ausilio di un pennello, spennella la superficie dell’hokkaido.

 

Inforna per circa un’ora (dipende molto dalla potenza del tuo forno, controlla la cottura) dopo circa mezz’ora, se la superficie si è scurita troppo copri con un foglio di alluminio. Il pane sarà cotto quando, inserendo un termometro a sonda, questo raggiungerà la temperatura di 94°C.

E poi mi cunti.