Claudia Magistro

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Filetti di spigola con verdure

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti del peso di 200 g ciascuno
3 carote
3 zucchine
1 costola di sedano
1 porro
5 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
3 pomodori
q.b. farina
lavate e mondate le verdure, tritate il porro, il sedano e grossolanamente le carote, ponete in una casseruola con l’olio e fatele dorare. Tagliate a rondelle le zucchine ed aggiungetele al battuto. Pelate e private dai semi i pomodori, tagliateli a dadini e uniteli alle verdure; aromatizzate con i semi di finocchio, gli aghi di rosmarino e il peperoncino tritato. A metà cottura sfumate con mezzo bicchiere di vino e fate evaporare, salate; poco alla volta aggiungete l’altro vino. Salate e infarinate i filetti ed aggiungeteli alle verdure cuocendoli per 10 minuti, girandoli delicatamente

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Frittura di formaggi su un letto di verdure in pastella


Ingredienti per 4 persone:
Per le verdure in pastella
tutte quelle che volete di stagione,
io ho usato:
1 melenzana
1 zucchina
4 funghi champignon
Per la pastella
2 tuorli
120g di farina
2,5 dl d’acqua fredda
q.b. farina
Preparate le verdure lavatele, mondatele se è necessario e asciugatele. Tagliatele sottili come fiammiferi. In una ciotola versate l’acqua gelata, i tuorli e tutta la farina. Sbattete con una forchetta rapidamente. Infarinate le verdure passatele nella pastella e friggetene poco alla volta in abbondante olio bollente. Scolatele su carta assorbente.

Per la frittura di formaggi
tutti quelli che volete a pasta semidura,
io ho usato:
1 mozzarella
1 scamorza
150 di emmental svizzero
100 g di galbanino
2 uova grandi
q.b. pan grattato
q.b. farina
olio per friggere
sale e pepe.
foglie di lattughino per decorare
Tagliate i formaggi a fette di circa un cm, ponete la mozzarella a scolare su un foglio di carta assorbente. Sbattete le uova e conditele con poco sale e pepe. Passate i formaggi nella farina, nell’uovo e nel pan grattato. Friggete in abbondante olio bollente.

Ponete su un piatto da portata un fondo di lattughino, su questo adagiate le verdure in pastella e i formaggi.

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Crostata di pere al vino

Questa è una ricetta che ho letto su Sale&Pepe, dopo averla realizzata la prima volta ho apportato una modifica; ho utilizzato una farina autolievitante, infatti è per questo motivo che la crostata sembra una torta, durante la cottura ha lievitato. La pasta di base è molto friabile ed è praticamente impossibile, stendere l’impasto e poi arrotolarlo attorno al matterello per foderare la teglia. Quindi consiglio di stendere la pasta su un foglio di carta da forno infarinato oppure di realizzare un impasto con meno burro.

Ingredienti per la pasta:
380 g di farina
190 g di burro
195 g di zucchero
1 fialetta di aroma al limone
3 uova
un pizzico di sale

Per la farcitura:
4 pere
5,5 dl di vino rosso
200 g di zucchero
2 cm di zenzero fresco
3 chiodi di garofano
2 scorze di limone
4 fette biscottate
30 g di burro
cannella in polvere
zenzero in polvere
Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, mettete al centro il burro morbido a pezzetti, le uova, lo zucchero, la fialetta di aroma al limone e un pizzico di sale. Mescolate, senza lavorare troppo l’impasto, formate una palla e mettetela a riposare in frigo per almeno un’ora. Mettete le pere sbucciate, private del torsolo e tagliate a metà, in una pentola con il vino rosso, 2 dl di acqua, le scorze di limone, i chiodi di garofano, 180g di zucchero e lo zenzero fresco a fettine. Cuocete le pere per per 15 minuti scolatele e fatele raffreddare. Sciogliete il burro con lo zucchero rimasto e un pizzico di cannella e uno di zenzero in polvere. Sbriciolate le fette biscottate che utilizzerete come base sull’impasto prima di posizionare le pere. Stendete 2/3 della pasta allo spessore di un cm scarso, foderate uno stampo da crostata di 24 cm, imburrato e infarinato, distribuite le fette biscottate e le pere, spennellate con il burro speziato. Stendete la pasta rimasta in un disco, adagiatelo sulle pere e sigillatelo ai bordi. Infornate a 160°-150° per circa 20 minuti.
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Triade al pesto

Pesto alla genovese, alla siciliana e alla trapanese.
16 settembre e il caldo è scoppiato come fosse il 16 luglio, quale migliore occasione per riproporre una triade di pasta estiva?
Per realizzare un pesto a regola d’arte occorre un mortaio di marmo, un pestello di legno e tanto olio di gomito; ma per velocizzare la preparazione alcune volte mi affido al frullatore 🙂

Pesto alla genovese
Ingredienti:
2 mazzetti di basilico
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
pepe.

Lavate e asciugate le foglie di basilico. Pestate l’aglio con il basilico e un pizzico di sale, aggiungete i pinoli e continuate a pestare, aggregate i formaggi e l’olio, amalgamate bene.

Pesto alla siciliana.
Ingredienti:
1 pomodoro secco sott’olio
1 grosso pomodoro fresco
20 mandorle pelate
1 peperoncino fresco
1 manciata generosa di basilico
1 manciata generosa di parmigiano grattugiato
q.b. olio.
Frullate tutti gl’ingredienti con cura.

Pesto alla trapanese.
Ingredienti:

1 spicchio d’aglio
1 manciata di basilico
1 pomodoro fresco
10 mandorle pelate
sale
pepe
q.b. olio

Mettete nel mortaio l’aglio un pizzico di sale, il basilico e pestate bene, aggiungete le mandorle e pestatele grossolanamente, pelate il pomodoro e privatelo dei semi, riducetelo a dadini e incorporatelo al pesto, ricoprite con l’olio, pepate e fate riposare.

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Parmigiana alla ligure

Tornando da una serata strepitosa, trascorsa sotto un cielo stupendo di fine estate “in compagnia” di Fiorello, ci siamo ritrovati 4 amici a gustare un piatto preparato nel pomeriggio (per ovvi motivi logistici), rincorrendo idealmente le batute esilaranti di un siciliano d’eccezione.

nessuna invenzione culinaria, una pamigiana con le zucchine arrostite che voleva vestire i panni di un piatto leggero…ma ne ha solo la parvenza 🙂

Ingredienti per 4 persone:
6 zucchine genovesi
700 g di passata di pomodoro
2 mozzarelle
300 g di parmigiano grattugiato
pesto alla genovese
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
zucchero

lavate e mondate le zucchine, affettatele con la mandolina a rondelle di 3 mm di spessore e arrostitele su una piastra rovente; nel frattempo in una padella, preparate la salsa di pomodoro soffriggendo l’aglio in un paio di cucchiai d’olio. Salate, pepate e se il pomodoro è un po acido aggiungete un cucchiaino di zucchero. A fine cottura sciogliete nella salsa un cucchiaino di pesto alla genovese. Tagliate a cubetti la mozzarella e se è il caso fatela sgocciolare. Accendete il forno a 180°, oleate una pirofila e sistemate a strati le zucchine, la salsa, la mozzarella, il pesto suddiviso in più punti ed infine una generosa spolverata di parmigiano. Continuate la sequenza fino ad esaurire gl’ingredienti.
L’ultimo strato sopra il parmigiano finitelo con una spolverata di pan grattato ed infornate per 15 minuti .
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Brownies

Facciamo una pausa? 😀
Questo è un dolcetto di sicuro successo, facile e soprattutto molto veloce da realizzare.

ingredienti:
100 g di cioccolato
100 g di burro
3 uova
160 g di zucchero
50 g di farina
un pizzico di sale
1 fialetta essenza di vaniglia
1/2 bustina di lievito
burro e farina per lo stampo
q.b. zucchero al velo
q.b. cacao amaro

Scaldate il forno a 160°, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagno maria con il burro a pezzetti; fate attenzione che il fondo del pentolino che contiene il cioccolato non tocchi l’acqua in ebollizione. Dopo mettetelo in una ciotola ed aggiungete nell’ordine:
1) farina setacciata
2) zucchero
3) sale
4) vaniglia
5) tuorli, uno alla volta

dopo ogni aggiunta bisogna lavorare bene l’impasto con una frusta a fili, amalgamando gli ingredienti.
Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale ed aggiungeteli, poco alla volta all’impasto, mescolando dall’alto in basso con un cucchiaio di legno o con la medesima frusta a fili. In ultimo aggiungete il lievito setacciato.
Imburrate ed infarinate una teglia quadrata o rettangolare di 20×25 cm, oppure imburrate alcuni punti della teglia e fate aderire un foglio di carta forno, versate l’impasto, livellatene la superficie e cuocetelo in forno per circa 25 minuti o finchè sarà gonfio e compatto.
Verificate la cottura con uno stecchino, noterete che l’interno rimane umido, nel caso del brownies, il dolce è pronto. Sformatelo su una gratella per dolci e fatelo raffreddare, spolverizzate con lo zucchero al velo e poi con il cacao.Prima di servire tagliatelo a quadrati di circa 3 cm per lato.

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Biscotti all’arancia

Questa è una ricetta che cambia ogni qualvolta la preparate, perchè le dosi dipendono dal succo che ricavate dalle arance

ingredienti:
2 arance
…olio d’oliva
…zucchero a velo
400 g di farina, per iniziare 🙂
4 tuorli,2 per l’impasto e 2 per la glassatura
10 g di lievito per dolci
2 cucchiai di latte

Cominciate col grattugiare la scorza di un’arancia, mettetela da parte. Spremete il succo dei due agrumi e pesatelo, il peso del succo delle arance dovrebbe essere la misura dell’olio e dello zucchero. Dico dovrebbe perchè dopo le prime esperienze utilizzo meno olio.
Per dare un’idea; nell’impasto di oggi il succo delle mie arance è di 213 g, ho pesato 213 g di zucchero a velo e 163 g di olio, in definitiva ho tolto 50 g .
In un recipiente mescolate l’olio, la scorza e il succo delle arance, in un altro contenitore mettete tutti gli ingredienti secchi, 300 g di farina, il lievito e lo zuchero a velo, amalgamate bene e poi aggiungete 2 tuorli. A questo punto della preparazione diluite questo impasto con la miscela di olio e succo d’arancia impastando tutti gli ingredienti, a mano a mano che il liquido si amalgama con gli ingredienti secchi aggiungete altra farina. Nell’impasto di oggi, con le dosi di succo e olio sopra indicate, ho utilizzato circa 600 g di farina.

Otterrete un impasto liscio e morbido avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo non meno di un’ora, io l’ho lasciato in frigo per 5 ore.
Infarinate il piano da lavoro, tagliate una porzione di pasta e stendetela con il matterello raggiungendo uno spessore di 2-3 mm, ritagliate la pasta con una rotellina o con degli stampi per biscotti, disponeteli su una teglia foderata con carta da forno. Sbattete in una ciotola i tuorli rimasti con il latte e spennellate la superficie dei biscotti infornate a 180° per circa 15 minuti.
Ho ottenuto circa 120 biscotti.
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Patate fritte alla maniera della mia mamma

Il piccolo segreto di mia madre mi permette di offrire delle patate fritte spettacolari, buone quasi come le fa lei, ma lei è pur sempre la mamma 😉
…ehm da questo momento non è più un segreto :p

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a listarelle. Ponete in una padella abbondante olio per friggere, appena è caldo immergete le patate a fuoco moderato, salatele e copritele con un coperchio, mescolate ogni tanto. Quando sono dorate e infilzandole con una forchetta presentano l’interno morbido, togliete il coperchio e alzate la fiamma. Mescolate sempre finendo la cottura. Mangerete delle patatine fritte croccanti fuori e morbide dentro.

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Mezze maniche con crema di parmigiano e porcini

ingredienti per 4-6 persone

per la crema di parmigiano:
300 ml di latte
50 g di burro
30 g di farina
100 g di parmigiano grattugiato

250 g di funghi porcini
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
500 g di pasta tipo mezze maniche rigate

scaglie di parmigiano
1 manciata di foglie di rucola selvatica
Preparate la crema di parmigiano sciogliendo in una casseruola il burro, la farina, il latte ed in ultimo il parmigiano grattugiato. Mescolate sempre su fuoco moderato fino a ebollizione.
Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare. Nel frattempo trifolate i funghi, tritate l’aglio e il prezzemolo, ponete a soffriggere in un’ampia padella, dove poi salterete la pasta, aggiungete i funghi e cuoceteli coperti. Metteteli da parte.
Nella medesima padella versate la salsa di parmigiano e diluitela con un po d’acqua bollente della pasta. Amalgamatela alla salsa ed aggiungete i funghi.
Lessate la pasta e poi scolatela con una schiumarola nella padella con il condimento, saltate, pepate e servite sul piatto da portata, decorate con foglie di rucola e scaglie di parmigiano.
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focaccia alla “Norma” e schiacciatine con le panelle

Con queste ricette ho idealmente riunito a cena 3 città siciliane con le loro specialità.
Le panelle palermitane rappresentano uno dei piatti di strada per eccellenza. La focaccia messinese, la versione originale, accosta il formaggio primo sale alla scarola e ai pomodori pelati.
La pasta alla Norma è originaria di Catania, a base di maccheroni, melenzane fritte, salsa di pomodoro, ricotta salata e basilico. Secondo Wikipedia, sembrerebbe che a dare questo nome alla ricetta sia stato Nino Martoglio, il commediografo catanese che assaggiandola esclamò: ” E’ una Norma!” indicando la suprema bontà paragonandola all’opera di Vincenzo Bellini .

Schiacciatine
Ingredienti:
300 g di farina di semola
1/2 cubetto di lievito di birra
10 g di sale
10 g di zucchero
150 g di latte
25 g di olio

sciogliete il lievito con un pò di latte e 1/2 cucchiaino di zucchero, aggiungete una manciata di farina e fate lievitare per un’ora circa.
Impastate la farina di semola con lo zucchero, l’olio e l’impasto a base di lievito, aggiungete il sale e amalgamate con il latte tiepido. Dividete l’impasto in piccole palline da 50 g l’una e ponete a lievitare coperte in un luogo caldo per almeno un’ora. A lievitazione ultimata dividete in due le palline e schiacciatele leggermente fatele lievitare ancora mezz’ora ed infornate in forno caldissimo su una placca da forno foderata con carta forno.
appena si raffreddano leggermente tagliatele a metà e mettete dentro una panella calda.

Panelle palermitane
Ingredienti:
500 grammi di farina di ceci
1,500 lt di acqua
sale e pepe
un mazzetto di prezzemolo
2 limoni

in un tegame stemperate la farina di ceci con l’acqua mescolate fino a sciogliere tutta la farina, mettete il tegame sul fuoco moderato e sempre mescolando cuocete per 30-40 minuti. trascorso questo tempo togliete dal fuoco, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato. procuratevi delle porzioni di tubo dal diametro di 8 cm e lunghe 30 cm e riempiteli stipando quanta più farinata possibile, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare, dopo fate scorrere il composto all’interno del tubo affettandolo sottilmente via via che viene fuori. Adagiate le panelle ancora da friggere su carta assorbente anche sovrapponendole. Friggete poco prima di servire in olio abbondante e bollente. Tipicamente si condisce la panella fritta con qualche goccia di limone.


La focaccia alla Norma
Ingredienti:
1 kg di farina 00
30 g di sale
30 g di zucchero
500 ml di latte
70 g di olio di oliva
un cubetto di lievito di birra
2 uova

devo premettere che nella ricetta originale dell’impasto non ci sono le uova è una mia licenza.
detto questo, sciogliete il lievito di birra con poco latte tiepido, aggiungete un cucchiaino di zucchero e una manciata di farina. fate lievitare un’ora. Dopo impastate la farina, lo zucchero le uova e parte dell’olio, amalgamando bene tutto, aggiungete il composto a base di lievito e impastate ancora, a questo punto aggiungete il sale e cominciate ad incorporare il latte tiepido, impastando sempre, in ultimo aggiungete l’olio rimanente e finite di impastare rendendo così l’impasto lisco e omogeneo. Dividetelo in 2 teglie da forno leggermente oleate e stendetelo poco con le mani unte. Ponete nel forno spento a lievitare per almeno un’ora. A questo punto ricomiciate a stendere la pasta con le dita unte fino a raggiungere le dimensioni della teglia, fate riposare ancora.
durante le diverse lievitazioni potreste preparare il condimento con questi ingredienti:

1400 g di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
500 g di tuma o primo sale
2 melenzane grosse del tipo lungo
olio per friggere
basilico
ricotta salata

preparate la salsa di pomodoro soffriggendo l’aglio tritato in un poco olio, appena s’imbiondisce aggiungete la passata e cucinate a fuoco basso con il basilico per circa 40 minuti salate, pepate e unite, se volete, un pò di zucchero per eliminare l’eventuale acidità del pomodoro
Preparate le melenzate, lavatele, togliete parte della buccia e affettatele, friggete in abbondante olio e ponetele a scolare su carta assorbente.
Tagliate a dadini il formaggio e mettetelo da parte.

Quando la pasta è lievitata, distribuite la salsa di pomodoro ed infornate a forno caldissimo, alla massima potenza, per circa 10 minuti, aggiungete il formaggio e infornate fino a farlo sciogliere, tirate fuori ancora una volta e aggiungete le melenzane fritte, scaldate per poco e sfornate, ponete la focaccia su un tagliere e spolveratela generosamente con la ricotta salata. Tagliate e servite calda.