Pesce

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pochi e semplici ingredienti

legati a pochi pochi e semplici passaggi per un piatto appetitoso e leggero. Per chi fugge dalla solita noiosa dieta alimentare che intristisce pure i più grintosi, io, che voglio rientrare nei miei jeans, consiglio di variare i vostri piatti con la tavolozza di colori che la stagione ci offre; lassati peddiri tutti i pomodori, le zucchine e le melanzane, la stascione cangiò, abbiamo voltato pagina, anche se i mercati scoppiano di verdura estiva lassatela peddiri, concetratevi sulla una vasta gamma di colori e consistenze che potrete usare per comporre i vostri piatti. Infatti questa non è una ricetta è un consiglio.

 

difficoltà: facile
preparazione: 10 minuti
cottura: 15 miuti
per due cristiani
350 g di filetto di pesce persico
un porro
un radicchio trevisano
due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
foglioline di lattughino
sale
pepe
coriandolo in polvere

 affettate il porro e il radicchio, poneteli dentro un wok antiaderente, con un cucchiaio d’olio e mezzo bicchiere d’acqua; coprite con il coperchio e lasciate appassire le verdure per una decina di minuti. salate e mettete dentro una ciotola al caldo. Nella stessa pentola dove avete stufato la verdura, arrostite il pesce tagliato a tranci, cuocete per pochi istanti da un lato e poi dall’altro. Impiattate il pesce su un letto di insalatina, salate, pepate e condite con il coriandolo e un cucchiaio d’olio, finite con le verdure stufate.

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sarduzze

E lo so, il pesce fa bene, il pesce azzurro poi, manco a dirlo; adesso che scuprivi gli omega 3, mangio pesce azzurro e soprattutto sarde a tinchitè, ma si può mangiare sempre allo stesso modo? Giammai le sarde a beccafico li fici, le sarde con la cipudda puru, quelle con i mirtilli idem, con le zucchine, con la pasta, con il prezzemolo,  con le patate, con i peperoni…e con la senape

per 4 cristiani
600 g di sarde pulite
due spicchi d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
due cm di zenzero fresco
mezzo cucchiaino di harissa
un cucchiaino di senape delicata
4 cucchiai d’olio
un cucchiaio di aceto di mele
sale

aprite le sarde a libro e mettetele da parte. Pestate nel mortaio l’aglio con un pizzico di sale, l’harissa e un cucchiaio d’olio. Cospargete i pesci con questo preparato e disponeteli su più placche foderate con cartaforno. 

Preparate un’emulsione sbattendo la senape con l’olio rimasto e l’aceto, distribuite sulle sarde e infornate a 200°C per 5 minuti. Servite caldissime.

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ancora qualche giorno l’hai, eh?

 Ricettuzza leggera  picchì, tanto ppì canciari, sugnu a stecchetto!
ppì 4 cristiani:
4 cefali di circa 400 g da pulire
2 lime
8 bacche di pepe garofanato
foglioline di salvia
timo
120 ml di vino bianco secco
sale grosso
40 g di olio extra vergine d’oliva
Eviscerate i pesci e squamateli, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta da cucina. Pestate nel mortaio il sale con il pepe e il timo. Con il composto preparato, insaporite l’interno del pesce e leggermente anche l’esterno. Ponete ogni cefalo su un foglio di allumino, affettate i lime e inseriteli dentro la pancia, distribuite anche qualche fogliolina di salvia; irrorate ogni pesce con 10 g di olio, fatelo cadere anche all’interno della carne. Chiudete i cartocci lasciando un angolo ancora aperto dal quale farete scivolare 30 ml di vino in ognuno; poneteli su una placca da forno e infornate a 200°C per circa 20 minuti o fino a quando sarà cotto.

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Marsala, oro, rubino e ambra

Sfumature e trasparenze di una città unica

Le pagine epiche, che raccontano lo sbarco dei Mille a Marsala, sono state ripercorse, dal 5 al 7 luglio, in modo assolutamente spensierato e senza afflato patriottico, da una fiumara di gente che si è riversata nelle strade della cittadina siciliana.

Porta Nuova
Palazzo Fici, dettaglio

Appassionati di vino arrivati per mare, per  cielo e per le strade  più diverse si sono, anzi ci siamo, versati nel centro storico, guidati dal dio Bacco e con il porta bicchiere al collo, all’affannosa ricerca della degustazione  prevista sul programma; Cerasuolo di Vittoria, Nero d’Avola,  Grillo, Barbera, Vini dell’Etna, Marsala e vini liquorosi di diverse annate e dalle sfumature più belle aspettavano di essere assaporate. Lo scenario che che si dipanava nelle strade dell’antico centro storico, tra rossi, bianchi e rosè, ha regalato una rappresentazione architettonica di grande pregio.

Enoteca di Palazzo Fici

 L’impianto viario, di origine araba e di sviluppo romano, presenta un intricato tracciato, riconoscibile dalla croce di strade identificate dal cardo e dal decumano. In questo ambiente urbano molte altre attività, previste nella ‘tre giorni marsalese’, si sono susseguite senza sosta; showcoocking con gli chef di Marsala&Sapori, degustazioni di prodotti dei presidi SlowFood Sicilia e presentazioni di tre meravigliosi libri che raccontano di cibo.Stefania Oliveri con il suo libro “Metti un celiaco a cena”, Navarra Editore.

Anna Maria Pellegrino e io, supportati da Anna Gentile, abbiamo raccontato il lavoro svolto insieme con Francesca Ghelfi, Anna Rita Sabbatini, Sara Milletti, Filippo Valoriani,  Sara Trescari&Paolo Arcuno e Lucilla Titta nella redazione del libro “Omega Me” Trenta Editore e patrocinato da Vallè. Giuseppe Culicchia ha presentato “Marsala, dove il vino brucia come i ricordi” Racconti in Bottiglia Editore e “Venere in Metrò” Edizione Mondadori.

Capriate, Cantina Donnafugata

 Le visite guidate nelle più prestigiose cantine hanno spalancato un mondo affascinante; effluvi incantatori, atmosfere sorprendenti, bellezze memorabili hanno evocato lo spirito di Bacco guadagnando l’animo degli ospiti. L’aperitivo e cena luculliana nelle cantine Donnafugata ci hanno pervasi di un incanto surreale.

 
“Verticale” stessa etichetta, annate diverse

Cortile, Cantine Donnafugata

Josè Rallo e il sindaco di Marsala, Giulia Maria Adamo

Trasportati sulla melodia della voce di Josè e dall’ospitalità e competenza di Antonio, i fratelli Rallo o come li chiamo io, i fratelli Donnafugata , siamo stati condotti, tra ciavuru di vino e botti di rovere tutte ben allineate, in un mondo che affata.

Saline

Nell’ultimo giorno del Marsala wine ho visitato (per la prima volta non ditelo a nessuno che m’affruntu) le saline nella Riserva Naturale Orientata dello Stagnone di Marsala.

Stagnone di Marsala, Riserva Naturale Orientata

Sempre studiate sui libri si sono rivelate uno spettacolo della natura affidato alla sapiente cura dell’uomo che, almeno in questo caso, è indispensabile per il mantenimento di quell’ecosistema.

I mulini a vento, aventi diverse funzioni all’interno del complesso sistema di produzione del sale, configurano quel luogo come portentoso. L’aria ventosa del mare, è risaputo, apre un piitto di moriri, e con questa voragine nello stomaco siamo arrivati al ristorante “Le Lumie” dove lo chef Emanuele Russo coadiuvato da Gabriele Li Mandri dell’osteria “Il Gallo e l’Innamorata” e Riccardo Sala del ristorante “Torre d’Occidente”


da sinistra Riccardo Sala, Gabriele Li Mandri e Emanuele Russo
(foto della foto, rubata a Christian Sarti) 

hanno aperto la cucina regalandoci perle culinarie raccontando tradizioni e ricette di antipasti  siciliani e per i più pacinziusi, il vincitore del Cous Cous Fest Preview, lo chef Emanuele Russo, ha incocciato a mano la semola, svelando i segreti della sua maestria, preparando per noi un succulento cous cous tradizionale.

Incocciatura senza la mafaradda

Condimento del cous cous prima della cottura

cottura nella couscoussiera a vapore e anello di farina e acqua per saggiarne la cottura

Cous cous di pesce

 Da cosa si riconosce un grande chef? Dall’umiltà nel raccontare gli’intimi segreti  della sua abilità e competenza. Ecco che uno di questi l’ha raccontato a me dopo aver assaggiato una sublime pasta con il pesto alla trapanese che vi rivelo proprio qui tra queste pagine tra qualche giorno.
In ultimo, ma non per importanza, lasciatemi ringraziare i fautori dell’organizzazione del Marsala Wine 2013 e il Comune della splendida città siciliana, per l’accoglienza e la ricchezza delle attività riservate. E’ stata una esperienza memorabile.

Busiati alla trapanese work in progress, come si dice in questi casi… to be continued
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m’aviti a crìdiri, troppo buona è!

si si, lo so che il fritto è più buono, che la caponata di melanzane, fritta av’agghiessiri e che non dovrei chiamarla caponata picchì mancu l’agrodolce ci fici ma, figghioli miei io ho una dieta da mantenere e idda, la dieta, voli esseri pigghiata per i fondelli, lassatemi fari.

caponata di melanzane e capone al forno
per 4 cristiani
difficoltà: facile
preparazione: 30 minuti più un’ora di riposo delle melanzane
cottura: un’ora e 15 minuti
2 grosse melanzane circa 1,200 g
un cuore di sedano
un pesce capone
30 g di mandorle
40 g di pinoli
300 g di salsa di pomodoro
100 g di olive verdi snocciolate
 50 ml di vino bianco
40 g di cucunci
olio extra vergine d’oliva
sale grosso
basilico
una cipolla

lavate, asciugate le melanzane e tagliatele a cubetti, mettetele in un colapasta, distribuite del sale grosso e fate riposare per un’ora. Nel frattempo affettate la cipolla, le olive e il sedano, ponete dentro un tegame con due cucchiai d’olio, fate cuocere con un dito d’acqua, appena questa si è asciugata aggiungete i cucunci sciacquati, sfumate con il vino alzando la fiamma. Unite la salsa, il basilico e cuocete per cinque minuti. Sciacquate le melanzane, strizzatele e mettetele dentro una teglia da forno con 4 cucchiai d’olio e il condimento preparato, mescolate e infornate a 180°C per un’ora circa. Pulite il capone, tagliatelo a tranci togliete la pelle, la lisca interna e tagliatelo cubetti, unitelo alla caponata, distribuite la frutta secca tritata grossolanamente e cuocete in forno ancora 5 minuti. Fate raffreddare prima di servire decorando con foglie di basilico.

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non si vedono ma siamo a meno quattro kg

 

sulla scia della mia dieta vi lascio questa ricettuzza picchi troppo buona era. Niente di che eh? Avìa accattatu un filetto di pisci persicu, c’era puru  ‘u tonnu ma fa veleno per ora. Ho aperto il frigo e affacciaru,  una zucchina napoletana e una decina di peperoncini verdi…scigghìa la zucchina picchì a conti fatti era di più; la dispensa s’illuminò con ‘sti cucunci sotto sale e dall’orticello pigghiai qualche rametto di maggiorana. Ah, dimenticavo che per ciavurari ‘n’anticchia ci grattugiai dello zenzero friscu, friscu, mancu fussi pisci.
per due cristiani pigghiati:
un filetto di pesce persico da 350 g
una manciata di cucunci
una zucchina napoletana
tre apici di maggiorana
due cm di zenzero
olio extra vergine d’oliva
un piccolo spicchio d’aglio
sale
pepe


 in una larga padella antiaderente  versate un dito e mezzo d’acqua e un cucchiaio d’olio; adagiate il pesce e, sopra, la zucchine tagliate a rondelle sottili con una mandolina. La zucchina che avanza tritatela grossolanamente e disponetela ai lati del pesce, salate leggermente.Tagliate a rondelle i cucunci dopo averli sciacquati ben bene e disponeteli sopra le zucchine, tritate l’aglio e fatelo piccolo piccolo, grattugiate lo zenzero e distribuite anche una macinata di pepe. Cuocete su fiamma moderata coperto per circa 15 minuti, distribuite le foglioline di maggiorana e servite.

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la cosa bella

Sapete qual’è la cosa bella di questa dieta? Il coinvolgimento di tre generazioni: mia madre, mia figlia e io. Tutte a dieta per scalare il panzonello, chi più chi meno certo, ma questo regime alimentare ha indotto Carlotta ad ampliare il suo range di alimenti. Mangiava cinque piatti a rotazione senza allargare i suoi orizzonti. adesso è un piacere aspettare il pranzo insieme con lei; pesce, verdure in insalata, carne bianca anche senza panatura… impressionata sono, soprattutto quando mi dice: “mamma mi fai il pesciolino?”. Sta crescendo a settembre compirà quattordici anni, una signorina, eh sì!

Insalata di quinoa, uova e pere
per due cristiani
tempo di preparazione 10 minuti
cottura 15 minuti
100 g di quinoa
4 uova sode
una carota tritata
una pera williams rossa
100 g di radicchio
un cucchiaino di crema di aceto di mele
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
un finocchio
un mazzetto di prezzemolo
un cucchiaino di curry
sale
Portate a bollore un pentolino d’acqua, versate la quinoa e cuocete per quindici minuti. scolate e fate raffreddare. Affettate la pera e disidratatela in forno a 180°C per mezz’ora circa, poi fate raffreddare su una griglia. Affettate tutta la verdura e tritate il prezzemolo. Mescolate la quinoa con le verdure, la pera disidratata, condite con il sale, il curry, la crema di aceto balsamico e l’olio, mescolate e componete i piatti con le uova tagliate in due, distribuite il prezzemolo e servite.

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il cervello ha bisogno di zucchero

e questo è assodato, ma i miei fianchi non ne possono più… le mie maniglie dell’amore oramà sono a norma di legge, calcolabili come uno sbalzo in cemento armato e condonati dal comune. Considerando che la primavera è esplosa in tutto il suo splendore e gli strati ‘cipolleschi di contenimento’ andranno eliminati; via le calze contenitive, bustini e corsetti, bisogna correre ai ripari. La verità? Ho la tendenza a ingrassare… è la frase di tutti quelli che, come me, venerano il cibo e non bruciano una beneamata, una scusa bella e buona per continuare a mangiare. Almeno mangio leggero, mi chiedo cosa ne pensi la mia nutrizionista…Annarita, palesati.

per due cristiani
preparazione 5 minuti
cottura 10 minuti
ingredienti:
350 g di pesce persico
6 pomodori piccadilly
2 scalogni freschi
uno spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
un cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva
mezzo bicchiere d’acqua
mezzo peperoncino fresco piccante oppure pepe nero
una manciata di capperi dissalati
In una padella mettete l’olio, gli scalogni affettati a rondelle, l’aglio tagliato in due e l’acqua, accendete il fuoco e portate a bollore. Mettete il pesce e condite con i pomodori tagliati a metà o a concassè e i capperi. A metà cottura girate il filetto per cuocerlo anche dall’altro lato. Servite con una spolverata di prezzemolo, una macinata di pepe o, a chi piace, il peperoncino tagliato a rondelle e una insalata di songino.

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Uno

Uno gennaio duemilatredici, si ricomincia con il calendario, si ricomincia da uno_zero_uno. Eh? Lo so, non ricomincia niente, ovviamente, tutto continua, scorre secondo le stagioni cambiate, le cose già iniziate e qualche progetto da azzizzare. Detto ciò continuo, sulla scia degli ultimi cinque anni, trascrivendo una ricettuzza, a noi è piaciuta assai, spero che piaccia anche a voi. Buon anno.
Strozzapreti pesce spada, asparagi e gamberoni
per 4 cristiani:
per la pasta
300 g di farina
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
200 ml circa di acqua tiepida
per il condimento
12 asparagi
300 g di pesce spada
300 g di gamberoni
una cipolla rossa
un bicchierino di vodka
100 ml di panna fresca
un mazzetto di prezzemolo tritato
un’arancia
pepe
sale

 Impastate la farina con l’olio e l’acqua, otterrete una palla liscia e morbida.Stendete la pasta con un matterello ad uno spessore di circa un paio di millimetri, tagliatela a strisce di 5 cm e poi a listarelle di 4 mm. Con santa pacienza, prendete ogni listarella e arrotolatela tra le mani fino a realizzare un coccitello di pasta. Infarinate una spianatoia di legno, ponete gli strozzapreti e spolverate ancora di farina. Fate riposare un’ora circa. Preparate il condimento soffriggendo la cipolla tritata, aggiungete gli asparagi tagliati a rondelle avendo cura di lasciare la punta lunga un paio di cm. Unite, poco alla volta, il brodo bollente, portando a cottura gli asparagi. Aggiungete il pesce spada  tagliato a dadini e i gamberi sgusciati, irrorate con la vodka e poi fiammeggiate. Finite con la panna e amalgamate bene mescolando. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e poi fatela saltare con il condimento. Prima di servire, spolverate una macinata di pepe, la scorza dell’arancia grattugiata e il prezzemolo.

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troppa carne al fuoco

Questi ultimi mesi stanno scorrendo tra le mani come acqua. Non mi rendo conto come il tempo voli, o forse si. Ho, come si dice da queste parti, molta carne al fuoco e non vorrei abbruciare nenti. Ci sono periodi invece, che mi alzo al mattino e le uniche cose da fare sono i subbizi, le faccende di casa; lava, stira, spolvera, metti in ordine…ma picchì? Sunnu tutte cose che s’hannu ‘a fari ma amminchiunano, rinbecilliscono. Nessuna creatività nel togliere la polvere che dopo due secondi torna nuova sul piano appena pulito, non c’è la più piccola soddisfazione secunnu mia. In cucina invece si che la sorispazione c’è, eccome se c’è! Mi pregio di consigliarvi, per queste festività incalzanti, una pasticedda di tutto rispetto; n’anticchia di mari e una di terra…amunì pigghiate un pizzinu.
per 6 cristiani:
530 g di fettuccine
500 g di cuori di carciofo già puliti 
1,800 g di cozze
1 kg di vongole
100 ml di prosecco
2 peperoncini secchi
5 bacche di pimento
timo
maggiorana
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
due spicchi d’aglio
Pulite molto bene le cozze, una alla volta con una retina dopo aver eliminato i filamenti che escono dal mollusco, lavate anche le vongole e poi mettete tutto insieme dentro un tegame capiente con uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un peperoncino sbriciolato. Chiudete con il coperchio e fate aprire le conchiglie su una fiamma vivace. Spegnete, eliminate la maggior parte delle valve e mettete da parte. Filtrate il liquido di cottura. 
In un ampio wok di terracotta, soffriggete uno spicchio d’aglio con un peperoncino sminuzzato, aggiungete i carciofi tagliati a fettine sottili, mescolate per fare insaporire, sfumate con il vino a fiamma alta, portate a cottura e condite con le erbe aromatiche. In una ciotola stemperate un cucchiaio di farina con 5 cucchiai di liquido di cottura dei molluschi, aggiungetelo ai carciofi e mescolate. Aggiungete le cozze, le vongole e fate insaporire, condite con il pimento pestato.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al condimento, saltate su fuoco vivace e aggiungete dell’acqua di cottura dei molluschi se necessario, spegnete e condite con un giro d’olio crudo.