Pesce

ricetta banale se volete ma che incontra i palati come il mio, che adorano i contrasti acidulo/dolce/salato…
per 4 persone

600 g di sarde
un mix di pangrattato, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato
un chiodo di garofano pestato nel mortaio
30 g di pinoli tostati
100 g di mirtilli
un pizzico di zucchero
polvere d’arancia
sale
olio extra vergine d’oliva
mescolate al mix di pangrattato il chiodo di garofano pestato, i mirtilli, i pinoli tostati e lo zucchero, irrorate con un filo d’olio e amalgamate bene. Pulite le sarde eliminate la testa e la lisca, apritele a libro. Su un tagliere posizionate un pesce dal lato della pelle mettete un po’ del miscuglio di pane sulla parte interna, coprite con un’altra sarda a panino lasciano la pelle in alto; passate il panino di sarde sul pangrattato, schiacciatele leggermente con il palmo della mano. Finite così tutti i pesci componendoli a due a due ripieni. Foderate una teglia con carta forno, adagiate i pesci e spolverate con la polvere d’arancia di Alex, condite con un filo d’olio e infornate a 180°C per 10-15 minuti.
e vidi chi manci…
😉

premetto che il salmone non mi fa impazzire, ma devo confessare che questa versione è molto delicata e gustosa. Dal solito pescivendolo questa volta ho faticato pochissimo, e anche lui del resto ahahahah

dimenticavo Sale & Pepe gennaio 2004 pag 50 😉
ingredienti per 6 persone
2 filetti di Salmone da circa 400 g l’uno
50 g di mandorle spellate
2 limoni non trattati
30 g di pane per tramezzini al latte
un mazzo di prezzemolo
un mazzetto di erba cipollina
60 g di burro

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavate i limoni, prelevate la scorza con un pela patate e mettetela da parte. Spremete il succo di un limone. Passate nel mixer il prezzemolo qualche foglia di erba cipollina, il pane, le mandorle, la scorza dei limoni e il succo, aggiungete il burro e impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, salate e pepate. Foderate una teglia con carta da forno, adagiatevi il pesce con il lato della pelle verso il basso, distribuite sopra il ripieno e coprite, con l’altra parte di filetto. Legate i filetti con dello spago da cucina. irrorate con il succo del limone rimasto e cuocete a 175°C per 30 minuti circa. Portate in tavola eliminando lo spago da cucina tagliate il salmone a fette, distribuite nei piatti irrorando con un il fondo di cottura.
Servite con delle patate prezzemolate come contorno.

grazie a tutti quelli che sono passati da qui per augurarmi un sereno Natale, in effetti quello è stato! sereno, tranquillo, pacifico
grazie anche a tutti quelli che, come me, non sono passati da nessuna parte, non hanno fatto le telefonate di rito ma non per questo non hanno pensieri felici nel cuore.
Io quest’anno ho scelto di stare con Lory, ovviamente lei non l’ha saputo che all’ultimo minuto proprio quando, con tutti (o quasi) gli ingredienti alla mano mi sono cimentata in una sua ricettuzza per starle accanto la notte di Natale. Perchè dovete sapere che qui è già arrivata la Befana, partita dal noDD, da Torino precisamente, è arrivata per portare un dono a Carlotta, la quale non si è mai separata da questo regalo…grazie alla befana chiù bedda che c’è e alle sue figghiole duci ***

i miei coni di spada senza cucunci:

3 fette di spada a testa…
il mio pescivendolo si stracancia in faccia quando gli dico che devo fare gli involtini di pesce spada, si tramuta, si agita, s’innervosisce…io niente faccio? Gli dico che devo fare gl’involtini, mi godo tutto il teatro che fa e poi lo rassicuro dicendogli di darmi il pezzo intero che le fettine me le taglio da me 🙂
quindi mi calcolo circa 500 g per 3-4 persone, metto il pezzo in freezer per circa 15-20 minuti, affilo il coltellaccio e poi l’affetto senza problemi 😉
poi ho fatto più o meno come Lory, ho preso
3 manciate di pinoli e li ho passati al mixer
2 cucchiai di pistacchi di bronte e li ho passati anch’essi nel mixer
3 cucchiai di pecorino
la scorza di 2 arance
la scorza di un limone
2 fette di pane per tramezzini passate al mixer
3 cucchiai di pan grattato
1 uovo
origano
prezzemolo
basilico
sale e pepe
e li ho impastati tutti insieme. Poi ho preparato la salsa con
8 pomodori rossi a grappolo
2 cucchiai rasi di capperi sotto sale, dissalati sotto acqua corrente
100 g di olive nere snocciolate
1 spicchio d’aglio
un cucchiaino raso di zucchero
timo
olio extra vergine d’oliva
sale

Ho tagliato le fettine di spada, le ho battute con un batticarne e pareggiato i margini, i ritagli di pesce li ho aggiunti all’impasto di pane e li ho amalgamati ad esso ben bene, ho aggiustato di sale, ho farcito i coni e li ho fernati con uno spiedino. Ho preparato la salsa tagliando a dadini i pomodori eliminando la buccia e i semi, ho condito con sale olio, olive e capperi, li ho messi in una teglia ed infornato per 30 minuti a 100°C. Trascorso questo tempo ho aggiunto il pesce sulla salsa ed ho proceduto alla cottura come da ricetta, aumentando la temperatura a 180°C per 15-20 minuti. Nel piatto infine ho spolverato il timo fresco.

A me piace tanto il pesce intero, con tanto di testa, coda e lische, anche al ristorante chiedo che non venga pulito perchè preferisco gustarlo lentamente, spinarlo come una sorta di rito…una delle tante manie che c’ho che volete farci ahahahah. Ma in famiglia non viene visto con tanta simpatia, quindi, bisogna attrezzarsi con i voli pindarici che rendano appetibile un così ottimo e mal considerato ingrediente. Quindi ecco delle polpette di pesce sfilettato con contorno di pomodorini e basilico, facilissime e acchiappa picciriddi 🙂

per 4 persone
400 g di filetti di cernia o quello che volete
300 g di patate lessate
un cucchiaio di patè di olive
un uovo
pangrattato aromatizzato, io ho usato il prezzemolo tritato, sale, pepe e olio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Per il contorno
400 g di pomodorini datterino oppure ciliegia
un mazzetto di basilico, uno di menta
il succo di un lime
Cuocete al vapore i filetti di pesce per pochi minuti, poi sminuzzatelo con una forchetta, unite le patate schiacciate , il patè di olive, il tuorlo sbattuto, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Scaldate 3 cucchiai d’olio in una padella antiaderente, aggiungete il composto e fatelo tirare per qualche istante, spegnete e fate raffreddare. Preparate l’insalata con il pomodoro, aggiungete le erbe tagliuzzate, salate e condite con il lime fate marinare fino a poco prima di servire e poi condite con olio extravergine d’oliva. Formate le polpette, passatele nell’albume e poi nel pangrattato. Friggete in olio abbondante caldo finche non sono dorate da entrambi i lati. scolate su un foglio di carta assorbente e poi servite tiepide con l’insalata di pomodoro