varie

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un esercizio difficile, per me

una torta che desideravo fare da anni ma che dico? Da decenni, quando la vidi illustrata per la prima volta, su un libro bellissimo che accattai nel lontano ottobre 2003. Facitivi ‘stu cuntu, una vita fa! Mah, mi sono detta, sarà arrivato il momento di provarci, almeno? Dopo mille e mille torte, io, per una mano, un tentativo ‘u fici, e quello resta, un tentativo, picchì c’è sicuramente da azzizzare ‘n’anticchia di cose, quantomeno dal punto di vista della forma, che è cosa fondamentale. Un dolce parecchio cerimonioso, elegante e, quello vero, un capolavoro di pasticceria, venuto fuori da un caso fortunato. Il pasticcere che lo inventò nel lontano 1884, si chiamava Carl Jozsef DOBOS. La torta viene assaggiata dalla principessa Sissi e, in poco tempo, viene assunta come torta dell’alta società. Un trionfo per Dobos che trovò “l’America” partendo dall’Ungheria.

Preparazione: tre ore
Cottura: un ora circa
Difficoltà: difficile (per me)

per il pan di spagna:
7 uova piccole 
150 g di farina setacciata
225 g di zucchero a velo
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
per la crema al burro:
430 g di burro” a pomata”
200 g di cioccolato
200 g di zucchero a velo
60 g di crema alle nocciole
10 g di cacao amaro
un cucchiaino di estratto di vaniglia
per la bagna:
150 ml di latte
15 g di zucchero
per il caramello:
150 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
25 g di burro
due cucchiaini di succo di limone
per la finitura:
100 g di nocciole tostate
24 nocciole intere
10 nocciole da posizionare al centro
premetto subito che non è la ricetta originale, ho aggiunto la crema alle nocciole e la bagna degli strati di pan di spagna. 
accendete il forno a 150°C, almeno per il mio, voi basatevi sulla conoscenza del vostro forno, considerate che dovrete cuocere, per una decina di minuti, degli strati sottili di impasto, senza bruciarli.
Foderate due o tre teglie, se l’avete, con il fondo amovibile, da 24 cm di diametro, imburrate i bordi e infarinateli.
Setacciate la farina, montate i tuorli con metà  dello zucchero per una decina di minuti, fino a ottenere un composto molto gonfio e chiaro, unite l’estratto di vaniglia, la farina e un pizzico di sale. Montate gli albumi a neve aggiungendo a pioggia lo zucchero rimasto. Montate per circa dieci minuti; unite gli albumi con una spatola, al composto di tuorli e farina, mescolate con cura dal basso verso l’alto. Suddividete il composto in sei parti uguali, versate un sesto dentro una delle teglie preparate, livellate e cuocete per circa 10 minuti o fino a quando il pan di spagna sarà dorato, sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di sformare. Cuocete così tutti gli altri strati, foderando le teglie per la nuova infornata. Fate raffreddare completamente, nel frattempo spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, fatelo intiepidire. Montate il burro morbido, aggiungete il cacao e lo zucchero setacciati, l’essenza di vaniglia e infine il cioccolato con la crema di nocciole. Preparate la bagna scaldando il latte con lo zucchero, ponetelo dentro una bottiglia per bagne.
Ponete un disco di pan di spagna su un piatto, cospargete con un quinto della bagna al latte e un quinto della crema al burro, chiudete con un altro strato fino a montare, così facendo, cinque strati di pan di spagna alternati alla crema. Vi rimarranno uno strato di pan di spagna e un quinto di crema, se così sarà, vi tornarono i conti. Con una spatola di metallo, cospargete con la crema rimasta, i bordi e la parte superiore della torta. Tritate le nocciole tostate e fatele aderire ai bordi della torta, ponete in frigo e preparate il caramello.
Mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, bagnatelo con l’acqua e aggiungete il limone, portate a bollore e quando avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete e unite il burro, mescolate. Prendete il disco rimasto, dividetelo con un coltello (in teoria, ma mi parseru assai) in dodici settori, io ne fici otto, mi parsi chiù facile; versate sopra il caramello facendo molta attenzione (questa fu un’operazione difficile per me) fate raffreddare un paio di minuti e poi tagliate i triangoli con un coltello affilato, fateli raffreddare completamente prima di disporli sulla torta a raggiera, inclinateli sorreggendoli con un gruppo di tre nocciole intere. Disponete quelle rimaste al centro e servite.  

Come disse un mio amico se puoi farlo in casa non è un dolce di pasticceria è un dolce casalingo. Manco a dirlo, di quello trattasi, una cosa alla buona. Mi sa che passeranno ancora una decina d’anni prima che rimetta le mani alla la prossima Dobos,

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la freschezza

è iniziata la stagione delle melanzane? Io, sinceramente, Non ci capisco più niente, la confusione di vedere melanzane, fragole, zucchine e peperoni anche in pieno inverno mi disorienta. Spiegaci ai picciriddi ‘sta cosa. A scuola gli insegnano la bellezza dei frutti di stagione e al mercato trovano altre verità, quelle del commercio globale.
Comunque, consderato ‘u cavuru, siamo nella stagione giusta!
crema di melanzane e noci
per 4 cristiani
400 g di pasta corta mezze maniche rigate o spaccatelle o quella che volete
una melanzana nera
40 g di noci
un mazzetto di basilico
uno spicchio d’aglio degerminato
15 pomodorini
due cucchiai di ricotta infornata
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva
lavate la melanzana, eliminate il picciolo e parte della buccia, tagliatela a cubetti e friggetela in olio caldissimo, scolatela su un foglio di carta assorbente, fate raffreddare. Mettete la melanzana fritta dentro il boccale del frullatore, insieme con il formaggio, 20 g di noci, l’aglio, il basilico e metà dei pomodorini. Riducete in crema e versate dentro una ciotola capiente.
Portate a bollore abbondante acqua salata, versate la pasta e cuocetela al dente, scolate dentro la ciotola e mescolate aggiungendo tanta acqua di cottura quanto basta per raggiungere una consistenza cremosa, unite i pomodorini rimasti tagliati a metà e precedentemente conditi con il sale, il pepe e un giro d’olio. Aggiungete anche le noci e qualche foglia di basilico spezzettata.

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Che mi priparò Adelina?

L’estate del 1999 non è stata particolarmente calda ma ppì mia fu rovente; tipicamente l’afa siciliana si alterna tra passate di scirocco notevoli e brezza marina che arrifrisca, ma figgioli, d’estate c’è da aspittarsi ‘n’anticchia di cavuru, c’è picca ‘i fari.
A quei tempi avìa ‘na panza quanto un pallone, con dentro Carlotta che scalciava, comodamente immersa nella sua culla d’acqua e senza alcuna fretta di venire alla luce. Trascinare quella panza nel periodo più caldo dell’anno è stato faticoso, avevo perso la mia proverbiale voglia di canicola, non la trovavo da nessuna parte; il caldo era opprimente, mi sarei scippata la pelle per avere ‘n’anticchia di refrigerio. Passavo da una cammera all’autra cercando la stanza più fresca, un filo di vento, un’idea d’aria, con un un libro in mano, “La voce del violino“. Pagine quelle, che accesero la passione per il mio autore preferito. Fogli letti in un soffio per la trama avvincente, per la parlata menza sicula e menza ‘taliana, per la scoperta di personaggi che parìanu veri, simpatici e sempre sorprendenti. Poi è stato virale, come si dice oggi, appena niscìa un romanzo nuovo, sia storico che poliziesco, era ed è, una corsa in libreria per averlo. Non lo comincio subito, no, devo allontanare il momento in cui arrivo all’ultima pagina, lo centellino, leggendolo a picca a picca. 
Per fortuna, il fastidioso caldo durò, per me, solo quell’estate, ora m’arrusico la pelle fino alle ossa e mi piaci assà, come sempre.

Il commissario è un manciataru di prim’ordine, ci piaci manciari pisci, trigghie di scoglio e fritture varie, sempre in silenzio religioso e macari da sulu. La prima cosa che fa appena arriva ‘a casa, la sira, è talìare nel frigo o nel forno, per vedere che ci priparò la cammarera Adelina ppì manciari.
Triglie di scoglio con la cipuddrata per il commissario Montalbano e ppì mmia.
per due cristiani
6 triglie
farina di rimacinato integrale q.b.
olio extra vergine d’oliva
4 cipolle rosse (300 g circa)
un cucchiaino di zucchero semolato
100 ml di aceto di vino bianco
menta
maggiorana

eviscerate le triglie, eliminate le teste e le code con un coltello da cucina, dividete in due e sfilettatele, eliminando la spina centrale e tutte quelle che sentirete al tatto. Lavatele sotto l’acqua corrente e tamponatele con carta da cucina.

Pulite le cipolle, affettatele a 2-3 mm e friggetele in 70 g di olio e un goccio d’acqua a fuoco dolce con il coperchio, appena prendono colore, salate, zuccherate e unite l’aceto, mescolate e alzate la fiamma per fare evaporare, aromatizzate con la menta spezzettata e le foglioline di maggiorana. Togliete la cipolla dal fuoco e nella stessa padella friggete con l’olio rimasto (se serve altro olio aggiungetelo ma pochissimo) precedentemente infarinate, salate leggermente.

Disponete metà della cipolla in un piatto, adagiate metà dei filetti di triglia e servite subito, decorando con foglioline di erbette.

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aumentare le dosi

 promemoria per me ma anche per tutti quelli che vorranno preparare questo dolce; aumentare considerevolmente le dosi della ricetta di Sale & Pepe del mese di maggio 2014 a pagina 38 e predisporre l’impasto all’interno di una teglia grande almeno 30 cm e dai bordi bassi. Ecco è proprio quello che fici. Ah, vi devo confessare che ho sostituito la scorza del limone con lo zenzero, le mandorle a lamelle con i pistacchi e la panna con con lo yogurt greco, voi, faciti come vuliti, non mi offendo.
700 g di ciliegie
150 ml di latte
3 uova
40 g di farina
2 cucchiai colmi di yogurt greco
90 g di zucchero
un cm di zenzero fresco
20 g di pistacchi non salati
20 g di gocce di cioccolato
zucchero a velo
burro

Con molta pazienza, snocciolate le ciliegie e distribuitele dentro lo stampo imburrato; fatene un bel suolo. Con una frusta a fili, mescolate il latte, leggermente intiepidito, con lo yogurt. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina, lo zenzero tritato e il latte. Versate la crema sulle ciliegie, distribuite le gocce di cioccolato, i pistacchi tritati molto grossolanamente e infornate a 170°C in forno caldo per circa 40 minuti, comunque per la cottura, fidatevi della conoscenza del vostro forno. Spolverate con lo zucchero a velo.
In ultimo, sappiate che nella ricetta c’è scritto che vi serviranno “20 ora” per la preparazione, ecco è un errore di stampa. Compresa la parte più noiosa della ricetta che è appunto quella di snocciolare la frutta, in mezz’ora il vostro dolce è pronto per essere infornato…sempre che abbiate lo snocciolatore.
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Stanno diventando un classico del cibo da strada

A Palermo è tipico trovare il fruttivendolo che vende la verdura cotta, praticamente il contorno pronto a scelta, per un’insalata veloce; fagiolina e patate vugghiute, peperoni, cipudde bianche, finocchi e mulinciane arrrustute, pullanche vugghiute, ‘nsumma la cena è pressoché pronta preparata da loro. E che pinseri avemu ‘n Paliemmu? ‘Ncà!
Non abbiamo dunque solo pane e panelle, arancini e stigghiole, ravazzate e cazzilli, il cibo da strada si apre a nuove esperienze, il concetto è sempre quello mangiare in piedi, strata strata, qualunque cosa sia anche un pezzu ‘i sasizza arrustutu manciatu cchi manu.
Mizzica ma ora pure alcuni pescivendoli si sono attrezzati per la vendita da asporto, le polpette di sarde al sugo le vendono anche in mezzo alla strada. Se passate di ccà io, ve le regalo.

Polpette di sarde al sugo
per 4 cristiani
700 g di sarde
100 g di pan grattato
15 g di pinoli
10 g di uvetta
un uovo piccolo
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di menta
1,200 k g di pomodorini datterino
uno spicchio d’aglio
una foglia di alloro
vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
farina di rimacinato
sale e pepe
lavate i pomodorini, metteteli dentro la centrifuga con lo smoothieMix  e azionate la macchina, otterrete una passata cremosa che cuocerete su fuoco dolce, con uno spicchio d’aglio schiacciato e un cucchiaio d’olio, fino a restringerla della metà.

Pulite le sarde, eliminate la testa, le interiora e la lisca mettetele dentro il bicchiere del robot con la lama di metallo, aggiungete l’uvetta, i pinoli, il pangrattato, la menta, il prezzemolo e l’uovo, con il tasto pulse riducete in poltiglia il composto rendendolo omogeneo.

 Preparate delle polpettine che passerete nella farina e poi friggerete in olio caldo. Sfumate con il vino e fate evaporare; aggiungete le polpette al sugo con una foglia d’alloro e cuocete ancora 30-40 minuti. Servite tiepide.

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come dilatare il tempo in una soleggiata mattina di maggio

Difficile? Ma no!
Complicata? Ma no!
Camurriusa? N’anticchiedda devo dire, ma tanto che avevo da fare stamattina? Mi volevo dedicare anima e core al mio pranzo e lo volevo fare con tutti i santi sacramenti. Ho usato tutte le pentole che avevo a disposizione…impossibile, vero è; per usarle proprio tutte mi ci vorrebbe un giorno intero, ne ho un numero inenarrabile; sicuramente posso dire di avere usato una WMF, una Roccianera e una Emile Henry. Praticamente fici l’anplein; come dicevo l’altro giorno? Ah, si! I ferri fanno il mastro, eccome.

per 4 cristiani:
per i ceci
150 g di ceci secchi
800 ml di brodo vegetale
una carota
un mazzetto di prezzemolo
uno scalogno
olio extra vergine d’oliva
tritate finemente il prezzemolo, la carota e lo scalogno, soffriggete in un cucchiaio d’olio, dentro la pentola a pressione, unite i ceci secchi sciacquati (senza ammollo) coprite con il brodo, chiudete il coperchio della pentola a pressione WMF, aspettate che il  secondo anello arancione dell’indicatore di cottura sia completamente visibile e cuocete per 45 minuti. Sfiatate e scolate i ceci conservando il brodo.
per il tajine
olio extra vergine d’oliva
300 ml di brodo vegetale
un cucchiaino di estratto di pomodoro
2 scalogni
2 carote
100 g di patate
2 cm di zenzero fresco
curry
paprica dolce
16 gamberi
500 g di asparagi sottili
nella tajine Emile Henry mettete un cucchiaio d’olio, lo scalogno affettato, l’estratto di pomodoro, lo zenzero tritato e due cucchiai d’acqua, stufate leggermente e aggiungete le patate e le carote affettate a rondelle, unite il brodo, le spezie e gli asparagi  dopo aver eliminato la parte dura. Coprite con il coperchio e cuocete per 15 minuti, unite i gamberi e cuocete ancora 10 minuti.

per il cous cous alla vaniglia
200 g di cous cous precotto
1 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
350 ml di brodo di cottura dei ceci
una baca di vaniglia
in una casseruola in pietra Roccianera ponete l’olio e e il cous cous, portate a temperatura la pentola e tostate il cous cous con una spatola.

 Spegnete il fuoco e unite il brodo caldo, mescolate e coprite con un coperchio, lasciando riposare per 10 minuti mescolando ogni tanto.

  Sgranate con una forchetta e cospargete con i semi di vaniglia.

Servite nei piatti individuali con cous cous in forma e il tajine vicino oppure scolate il tajine sul cous cous e portate in tavola la pentola.

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la primavera, è bella

 più dell’estate, direte voi? Mah, io non credo ma questo è un momento spettacolare di tripudio, di fulgore di spettacolarità, di colori, di odori…
Si sente nell’aria il ciavuru, una meraviglia incantevole

per circa 100 ravioli
800 g di patate rosse con la buccia
100 g di cipolle rosse
80g di parmigiano grattugiato
200 g di speck, tagliato sottile e poi a fiammifero
pepe
olio extra vergine d’oliva 
sale
Lessate le patate con la buccia, schiacciatele con lo schiacciapatate e mettetele da parte. Soffriggetecon una girata d’olio, la cipolla tritata finemente, unite lo speck fate insaporire uno o due minuti, spegnete e fate intiepidire. Mischiate alle patate il parmigiano, il miscuglio di pepe e quello di speck, impastate con le mani fino a rendere omogeneo il composto, aggiustate di sale se necessario.
Preparate la pasta utilizzando 500 g di farina e 5 uova, preparatela anche nella planetaria se volete, ma abbiate l’accortezza di sbattere con la forchetta le uova dentro la farina nel bicchiere del Ken. Poi azionate la macchina con il gancio al minimo, fino a quando l’impasto diventa sodo; in caso contrario aggiungete farina o qualche goccia d’acqua. L’impasto non deve essere appiccicoso. Riscaldate con dell’acqua calda una ciotola di metallo, asciugatela e coprite a campana l’impasto; prelevatelo a piccoli pezzi e lavoratelo con la macchina per stenderlo, seguite le istruzioni della casa produttrice. Questa operazione è bene farla almeno in due, mentre uno lavora la pasta l’altro riempie le strisce con il ripieno e li confeziona. Stendete la pasta con la macchina fino alla tacca n°7( nella mia macchina Atlas), ritagliate dei quadrati di circa8 cm di lato, riempiteli con dei mucchietti di impasto, bagnate leggermente la base, poggiate l’altro quadrato e sigillate con le dita.
per il condimento
5 grosse zucchine
un mazzetto di basilico
80 g di parmigiano grattugiato
50 g di pinoli
cuocete al vapore le zucchine, fate intiepidire e poi frullatele con il basilico, i pinoli e il parmigiano, pepate e salate solo se necessario. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli in padella con la salsa di zucchine, fluidificate con dell’acqua di cottura della pasta. Servite decorando con parmigiano grattugiato e pinoli interi tostati.

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Et voilà

Ah, santa donna quella che s’inventò per sbaglio questa torta. Certo quella originale di mele era, però da quell’errore ottocentesco s’aprì un mondo di variazioni sul tema, quindi grazie assai a una delle due sorelle Tatin, quella che stava in cucina, Stephanie s’intende, idda và! Quella che, per i pensieri che le frullavano in testa, infornò la crostata con solo la frutta caramellata senza la brisée sotto, si vutò e s’accorse che sul piano di lavoro c’era l’impasto ancora da stendere. “Uddiu, e ora che faccio?”, avrà pensato tra sé e sé. Me l’immmagino mischinedda mentre Carolina era in sala a rabbonire i cacciatori che s’aspettavano il dolce. Idda nenti fici? Tirò fuori la teglia e ci stese l’impasto sulla frutta e poi, dopo la cottura, girò il dolce sottosopra…se ne accorse qualcuno che fu un errore secondo voi? Io credo di no, avranno detto: cara Stephanie, sei un genio! 
Questa variazione sul tema Tatin, avrei dovuto prepararla in negozio da Stahlhouse a Reggio Calabria sabato scorso, ma non ci fu il tempo, lascio la ricetta per tutti gli amici che vorranno prepararla e che si sono entusiasmati con la classica Tatin di mele.
Tarte Tatin di mango e croccante pasta sfoglia
2 mango grossi, maturi ma sodi
100 g di zucchero semolato
30 g di burro
un rotolo di pasta sfoglia rotondo
nella pentola per la Tatin caramellate lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua, roteando la pentola sul fuoco; usate tranquillamente i manici senza paura di scottarvi perché sono atermici, almeno sulla fiamma del fornello, usate dei guanti quando la tirate fuori dal forno 😉
fuori dal fuoco aggiungete il burro e mescolate per amalgamare. Disponete le fette di mango precedentemente sbucciato e affettato, possibilmente a raggiara, coprite con il disco di sfoglia e infornate in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora o fino a quando la sfoglia sarà dorata. Tirate fuori dal forno e attendete 5 minuti, affinché si raffreddi leggermente. Coprite con il piatto da portata, a corredo della pentola, e rovesciate la torta con un colpo secco e deciso, et voilà!

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dai oggi e dai domani

Facitilu un paniceddu accussì, anche uno al giorno. Se non avete ospiti e non siete divoratori accaniti di pane, una pagnotta, si mantiene morbida per giorni. Questo pane l’ho realizzato seguendo il procedimento della lunga lievitazione, ‘n’anticchia di tempo in più per un risultato strepitoso. La crosticina croccante è un piacevole scrigno, dintra la mollica è talmente morbida e buona che te la mangi anche schitta, accussì senza companatico. 
500 g di semola di rimacinato
300 g di acqua tiepida
10 g di sale
10 g di lievito di birra
10 g di zucchero
un cucchiaio di oli extra vergine d’oliva
una manciata di semi di zucca
una manciata di semi di sesamo
latte per spennellare
farina per spolverare
mescolate la farina con lo zucchero e il lievito sbriciolato, impastate aggiungendo l’acqua poco per volta, unite anche il sale e l’olio. realizzate una palla e ponetela dentro un contenitore coperto da un canovaccio dentro il forno spento con la luce accesa per un’ora e mezza.
Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e lavoratelo sulla spianatoia, effettuate qualche piega, rifate la palla e ponete nella stessa ciotola,  coprite con un foglio di pellicola e ponete in frigo a lievitare 10-12 ore. Il giorno dopo riprendete l’impasto e riportatelo a temperatura ambiente, lavoratelo per sgonfiarlo piegandolo più volte. Infarinate molto la base della cucipane, realizzate una palla con l’impasto, ponetela sulla base infarinata, incidete con dei tagli inclinati e paralleli, chiudete con la cloche e fate lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente. Togliete il coperchio, spennellate con il latte, cospargete con i semi e con la farina, coprite e infornate per 40 minuti a 230 °C.
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americanata o no, il dolcetto buono è

E sì, picchì l’americani sunnu particolari, con rispetto parrannu o, per meglio dire, associano, per me, troppi ingredienti, e macari strani; però alle volte l’inzertanu con risultati strabilianti. Non sono riuscita a capire se Naomi è americana o inglese ma niente ci fa picchì a mmia ‘sti straticeddi variegati mi piaciru quannu vitti ‘sta foto e m’incantai. Pure io li voglio, mi dissi, e, manco a farlo apposta, anzi, a farlo apposta li fici, accurzando nello zucchero, usando le fragole al posto dei lamponi e il cioccolato al posto del cacao ma l’idea e d’idda, e io una citazione fici. Grazie Naomi. Ora vado e glielo conto.

per lo strato bronwnies
180 g di zucchero di canna
200 g di cioccolato fondente
230 g di burro
70 g di farina
10 g di lievito
un pizzico di sale grosso
4 uova
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
per lo strato frullato
170 g di fragole frullate
per lo strato al cheese
250 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente
80 g di zucchero di canna
un uovo
40 g di farina
per la finitura
200 g di fragole

Sempre con rispetto parlando, ho proceduto secondo il mio metodo classic per realizzare il brownie, chi vuliti io sono come le pecore, seguo un percorso già segnato.
Sciogliete il cioccolato ridotto a scaglie con il burro, a bagnomaria, fate intiepidire e poi mettetelo in una ciotola, aggiungete lo zucchero e sbattete con una frusta per amalgamare, unite un uovo alla volta, aggiungete la farina setacciata con il lievito, il sale e l’estratto di vaniglia. Mettete da parte e preparate lo strato bianco. Sbattete il formaggio con lo zucchero, aggiungete l’uovo e la farina setacciata, amalgamate bene.
Foderate una teglia rettangolare o quadrata di circa 25×30 cm, con un foglio di carta forno, versate i due terzi del composto al cioccolato, distribuite la purea di fragole, lo strato bianco e l’ultima parte di composto al cioccolato. Con una forchetta realizzate dei ghirigori e finite affondando nell’impasto le fragole intere. Infornate in forno caldo a 150°C, almeno per il mio, non conosco la potenza del vostro forno, per 40 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare qualche miniti prima di sformare e tagliare a pezzi