Mese: Marzo 2018

Categories Emile Henry, lievitati, magimix, Maino Carlo, Pane, variePosted on

corona di pane ciavurusa alla salvia

corona di pane_00001

La ricetta originale la trovai su un vecchio numero di Sale & Pepe, aprile 2012 per la precisione, che misi da parte aspettando l’opportunità per realizzarla. Parrava di panini singoli che invece io vedevo accoronati. Passau il duemiladodici, il diemilatredici, il duemilaquattordici, il duemilaquindici, il duemilasedici, il duemiladiciassette…

corona di pane_00003
Poi, un bel giorno, Emile Henry s’inventò uno stampo nuovo per il pane, un magica corona da comporre come più mi piace. E qua parte il gingol della Pasqua ma anche quello del Natale e, perché no? anche quello di tutti i giorni dell’anno.
La ricetta l’ho modificata, te lo devo dire. Non mi sono accollata di mittirici 20 g di lievito su 400 g di farina, non ti seccare. Poi ho messo la salvia al posto del rosmarino e ci ho aggiunto ‘n’atticchiedda di acqua.
pigghia un pizzinu:
200 g di farina di grano tenero di tipo 2
200 g di semola di rimacinato
3 uova
3 tuorli
70 g di burro morbido più quello per lo stampo
olio extra vergine d’oliva
150 g di patate (sbucciate)
un mazzetto di salvia
un cucchiaino raso di zucchero
40 ml di acqua, aggiungila poco per volta e controlla l’impasto, potrebbe servirtene di meno o di più.
8 g di lievito di birra
10 g sale più quello per le patate

corona di pane_00000

lessa le patate, tagliale a cubetti e saltale in padella con un paio di cucchiai d’olio, un poco di sale e la salvia tritata. Fai insaporire circa 5 minuti, poi spegni il fuoco, passale su un tagliare e schiacciale con una forchetta; metti da parte.
Lavora il burro in una terrina con lo zucchero, aggiungi il lievito e continua a lavorare per amalgamare. Metti nell’impastatrice la farina, i tuorli, le uova, il burro con il lievito e fai partire la macchina. Io uso il mio Cook Expert, imposto il programma automatico per il pane e avvio. Appena finisce il programma aggiungo le patate schiacciate e il sale, faccio ripartire il programma e aggiungo l’acqua poco alla volta. Poni l’impasto dentro una ciotola coperta, inseriscila dentro il forno spento con la luce accesa e fai lievitare fino al raddoppio. Ti ci vorranno un paio d’ore circa.
Ungi lo stampo a corona e infarinalo, elimina la farina in eccesso poi stacca delle palline di impasto di circa 20 g e poggiane 3 in ogni alloggiamento, copri con il coperchio dello stampo e fai lievitare ancora un’ora o fino a quando saranno raddoppiate. Lo stampo ha 8 alloggiamenti il resto dell’impasto l’ho inserito in 5 stampi per babà in alluminio, li ho fatti lievitare dentro il cuoci pane con la cloque, “le pain” e poi ho infornato.
Cuoci in forno caldo a 220°C per circa mezz’ora, poi togli il coperchio e fai colorare qualche istante.

corona di pane_00004

 

Categories Primi, verdure, zuppePosted on

crema di cavoletti piccante e capesante gratinate

torta mimosa_00000

Un marzo in piena regola, anche troppo, direi, ma ci sta tutto.
Dice che in Sicilia c’erano gli invasi vuoti, si rischiava il razionamento dell’acqua picchì nei mesi invernali ci fu sempre tempo buono, sole e pochissima pioggia. Appena qualcuno disse la parola magica “razionamento dell’acqua” si è scatenata la pioggia perenne a lassa e pigghia o ad assuppa viddano, che per le colture è una vera manna dal cielo, è il caso di dire.
Praticamente ‘U Signuri, su scuiddò, cu tutta ‘st’acqua. Mi chiedo se si possano chiudere i rubinetti, gli invasi s’incheru?
Va beh, cu tutta la pacienza che ci voli, recupero un po’ di verdura invernale (ancora) e, nell’attesa che arrivi il tanto (da me) agognato cambio di stagione, mi manciu ‘stu piatticeddu.

Crema di cavoletti di bruxelles piccante, capesante gratinate e ciavuru di finocchietto di montagna
per due cristiani:

500 g di cavoletti di bruxelles
un cipollotto
due pomodori pelati
un mazzetto di finocchietto di montagna
un peperoncino
sei capesante
pan grattato
olio extra vergine d’oliva
sale

In un tegame soffriggi, con due cucchiai d’olio, il cipollotto tritato; aggiungi i cavoletti mondati e tagliati a metà, i pomodori privati dei semi, dalla buccia e tagliati grossolanamente, il peperoncino tritato. Mescola per fare insaporire e poi copri con acqua. Aggiungi parte del finocchietto tritato e cuoci per circa mezz’ora o fino a quando i cavoletti saranno teneri. Sala e frulla con un frullatore a immersione, fai riposare al caldo. Prepara la panatura per le capesante mescolando un paio di manciate di pangrattato con un po’ di finocchietto di montagna tritato finemente, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio; tosta su fuoco leggero mescolando. Fai intiepidire e poi passa le capesante nella panatura, ponile su una piccola teglia e inforna a 180°C per circa 1o minuti.
Distribuisci la crema nelle fondine, adagia tre capesante gratinate e servi con un giro d’olio crudo.

 

Categories contorno, crostate, Emile Henry, Maino Carlo, torte salate, verdurePosted on

Tarte Tatin ai carciofi

frittedda_00002

La Tarte Tatin è un’invenzione geniale, francese, prende il nome dalle sorelle Tatin, le ideatrici. Vedi come, alle volte, uno sbaglio è la causa di una grande fortuna. Alle volte però, eh? Non provare a fare un disastro credendo di poter produrre un capolavoro, non funziona sempre così, che inforni una crostata di mele senza impasto e poi te ne adduni e provi a recuperare la situazione. No!
Sull’idea della torta rovesciata più famosa al mondo si basa la mia, salata e alle verdure.

frittedda_00001

6 carciofi
uno spicchio d’aglio
tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere d’acqua
una grattata di noce moscata
2 cm di zenzero
sale
un limone
per la brisée:
170 g di farina di tipo 0
70 g di burro leggermente salata
5 g di sale
un tuorlo
40 g di acqua, circa
Per il caramello:
60 g di zucchero
un cucchiaio d’acqua
30 g di burro
per la finitura:
100 g di prosciutto cotto

Prepara l’impasto mescolando la farina con il sale e il burro tagliato a piccoli cubetti; unisci il tuorlo e, poco alla volta, l’acqua. Amalgama tutti gli ingredienti, realizza una palla, copri con della pellicola e poni in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Pulisci i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne dure e il gambo. Taglia a metà ogni carciofo, elimina il fieno interno e tuffalo in acqua acidulata con il limone spremuto. Taglia l’aglio a metà, elimina l’anima interna e ponilo dentro un tegame con l’olio, scalda leggermente e fai dorare. Aggiungi i carciofi sgocciolati dall’acqua e tagliati a ottavi, mescola per insaporire, aggiungi l’acqua e stufali con il coperchio per circa 20 minuti. Quasi a fine cottura aggiungi lo zenzero grattugiato, il sale e la noce moscata.

Prepara il caramello ponendo nello stampo da Tatin, lo zucchero con l’acqua. Accendi il fuoco e controlla la cottura; ruota lo stampo attraverso i manici per mescolare i due ingredienti. Quando il caramello raggiunge un colore ambrato, togli dal fuoco e aggiungi il burro a pezzetti, mescola con un cucchiaio di legno, attento che sfrigola.
Disponi a raggiera gli spicchi di carciofo sul caramello, distribuisci il prosciutto a pezzetti e metti da parte. Stai attento, non poggiare lo stampo caldo  su una superficie fredda, mantienilo sui fornelli spenti oppure su un tagliere di legno, rischi di spaccare la ceramica.
Recupera l’impasto, manipolalo su una spianatoia, stendilo aiutandoti con della farina d’appoggio e un matterello; realizza un disco leggermente più grande del diametro dello stampo, arrotolalo sul matterello e stendilo sui carciofi, rimboccandolo all’interno, appena sotto i carciofi. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora o fino a quando la superficie dell’impasto sarà dorata. Togli dal forno fai riposare un paio di minuti, copri con il plateau in dotazione con il set, capovolgi la torta e solleva lo stampo delicatamente.

frittedda_00000