Agosto 2018 – Scorzadarancia

dessert, Dolci, Zikilia20/08/201820/08/2018

scoccia di cannolo con mousse di arancia e pistacchio

Cercare la bellezza, l’eccezionale nella semplicità, è l’attività che prediligo ma non è detto che ci riesca.
Trovare il carattere di un oggetto, di una cosa e provare a trasmetterlo con uno scatto non è cosa semplice. Ammiro molti fotografi che riescono a manifestare bellezza e carattere, che suggeriscono idee, barlumi di bellezza che come lampi hanno la capacità di rimanere impressi nella mente come quando guardo la loro luce senza schermo e chiudo gli occhi. La mia mente vede quella luce, anche senza volerlo, la percezione rimane, lo scenario viene proiettato comunque. Forse la vera capacità, in astratto, è andare oltre, superando l’orizzonte, dilatando la propria capacità di percezione. Forse.
Comunque, ci provo, studio e faccio delle verifiche per capire se la strada è corretta ed eventualmente provo a correggere il tiro. Tu, se vuoi, aiutami.
Nel frattempo in questo agosto strammo, ti offro una mousse, semplice ma con il carattere tosto e siciliano di Zikilia.

per le scocce:
300 g di farina di grano tenero di tipo 0
un uovo
60 ml di Marsala secco
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un cucchiaino raso di cacao amaro
50 g di zucchero a velo
50 g di strutto a temperatura ambiente
un pizzico di sale
olio di semi per friggere

per la mousse:
3 g di agar agar
550 ml di panna
50 ml di latte
200 g di marmellata di arance e pistacchio Zikilia
30 g di zucchero a velo

per guranire:
30 g di pistacchi non salati

prepara le scocce di cannolo; mescola gli ingredienti secchi, e impastali con il Marsala, l’uovo, l’aceto e lo strutto a pezzetti. Realizza una palla e poni in frigo a riposare almeno per un’ora. Trascorso il tempo di riposo stendi l’impasto in sfoglia sottile; con un coppapasta da 10 cm di diametro ritaglia i dischi e poi stirali ancora, con il matterello lungo un verso in modo da realizzare un’ellisse. Spennella di olio un cannello d’acciaio e avvolgi l’impasto sovrapponendo la congiunzione precedentemente spennellata di albume. Friggi il cannolo dentro un piccolo tegame dai bordi alti, in olio bollente fino a doratura, ti basteranno pochi istanti. Poni la scoccia su un foglio di carta assorbente e fai raffreddare prima di sfilare il cannello. Conserva le scocce in un contenitore ermetico.

Prepara la crema portando a bollore il latte, sciogli l’agar agar e poi mescola con la marmellata di arance e pistacchio, dentro una ciotola. Monta la panna con lo zucchero a velo e aggiungila in due volte al composto di marmellata mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare la panna. Suddividi la crema dentro sei coppe e poni in frigo a rassodare per un paio d’ore, almeno. Prima diservire trita una manciata di pistacchi, distribuisci sulla mousse insieme con una o due scocce di cannolo.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane17/08/2018

un pane che profuma di gelsomino

e perché no? Ho aspettato otto anni prima di cimentarmi ad aromatizzare con dei fiori qualcosa da mangiare. Quannu fici i biscotti alla lavanda, ci furono pareri contrastanti, quindi, anche se avevo ‘sto pallino di preparare un pane che ciavurasse di gelsomino, ci ho pensato un po’ (forse troppo). Poi mi sono detta: che può succedere?

500 g di farina di tipo due e germe di grano
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino raso di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
una macinata di pimento
8 g di fiori di gelsomino da raccogliere la sera quando si schiudono
400 ml di acqua per l’infuso più quella che serve per completare l’impasto

Poni i fiori di gelsomino in una ciotola con 400 ml di acqua, copri con la pellicola e lascia in infusione per tutta la notte. Il giorno dopo filtra l’acqua eliminando i fiori.
Misura l’acqua; io ne ho ricavato circa 200 ml ne ho aggiunto ancora circa 100 ml. Comunque verifica la consistenza dell’impasto mentre lo lavori, potrebbe servirti più o meno acqua.
Nella planetaria metti la farina con il lievito sbriciolato, il pimento e lo zucchero, avvia la macchina, aggiungi l’olio e poco per volta l’acqua aromatizzata con l’aggiunta. In ultimo aggiungi il sale e fai incorporare. Realizza una palla e metti a lievitare dentro una ciotola coperta con uno straccio umido fino al raddoppio.
Riprendi l’impasto, lavoralo leggermente su una spianatoia, realizza una palla e ponilo nel cuoci pane con il fondo infarinato; chiudi con la cloque e fai lievitare ancora da 20 minuti a mezz’ora.

Se ti piace la decorazione sul pane fai come ti cuntu: togli la cloque e spolvera con della farina. passa la mano con delicatezza per uniformare la superficie. Con una lametta fai un taglio a croce e dei disegni di foglioline. Guarda questo video della mia amica SarahFel, è espicativo!
Rimetti la cloque e inforna a 230°C per circa 40 minuti. Sfornerai un pane delicatamente ciavurusu al gelsomino con un sentore di garofano.

Magimix, Maino Carlo, Pesce, Secondo07/08/201807/08/2018

una bella idea

ci sono piatti che preparo da sempre ma che non sono presenti in questo diario; picchì, non te lo sacciu diri, probabilmente perché, nonostante non siano delle vere e proprie ricette, restano delle belle idee ma se non mi riesce un bel piatto dal punto di vista estetico, non lo pubblico.
È il caso di questo piatto, una fesseria se vuoi, niente di complicato ma buono e scenografico. Questa bella idea di avvoltolare il pesce in un gomitolo di patate l’ho letta, un po’ di anni fa, su qualche rivista; non ti seccare, non mi ricordo, forse era un “A Tavola” di duemila anni fa, abbi pazienza. Comunque, il concetto è semplice devi solo munirti di un accessorio magico, nei tempi passati usavo lo schiaccia patate ma non è assolutamente la stessa cosa, fidati. Oggi ho un accessorio Magimix che mi lascia “giocare” con le verdure e, fidati ancora una volta, gli spaghetti di patate vengono favolosi con lo Spiral Expert. Prepararli è facilissimo, peli le patate e le passi nello Spiral Expert, otterrai degli spaghetti fantastici, sembrano veri spaghetti di grano duro ma cotti; li metti in acqua fredda per farli mantenere belli sodi e poi al momento di avvoltolare il pesce li scoli ben bene.

A questo punto, il gioco è fatto: prendi un trancio di pesce, quello che vuoi, anche “stopposissimo” come il tonno, gli dai una spolverata di sale affumicato, una di pepe garofanato, una massaggiata con un’anticchiedda d’olio extra vergine d’oliva. Avvoltola ogni trancio con gli spaghetti di patate. Poni su una placca foderata con carta da forno leggermente unta d’olio, macina un po’ di sale e un po’ di pepe, inforna a 180°C per circa 15 minuti o fino a quando le patate saranno dorate. Nel frattempo prepara un guazzetto d’accompagnamento, usa una quindicina di pomodorini a testa, sporca di olio una padella, aggiungi i pomodorini tagliati a metà, capperi e cucunci dissalati, a piacere, uno spicchio d’aglio tagliato a metà, un peperone abbrustolito e privato dei semi, della pelle e tagliato a filetti, una decina di foglie di basilico. Fai cuocere schiacciando i pomodorini, aggiungi un pizzico di bicarbonato, uno di zucchero e il sale. Fai stufare e poi servi nei piatti, distribuendo uno specchio di pomodorini e sopra adagia un gomitolo di tonno e patate. Non è una bella idea? Io dico di si!

Mese: Agosto 2018

scoccia di cannolo con mousse di arancia e pistacchio

un pane che profuma di gelsomino

una bella idea

Search