Novembre 2018 – Scorzadarancia

varie28/11/2018

Due secoli di storia vissuti con gli spagnoli

…vorranno pur dire qualcosa. In effetti mi sono amminchiata con le “tapas”, mi piacciono assai e ne sto provando ‘na poco per poterti raccontare come sunnu. Queste, sono molto simili ai calzoni siculi e per questo motivo mi sento di dirti che sono parenti stritti stritti. La dominazione spagnola fici il grande “passo barocco”, senza sforzo s’inserì, in quella che ormai era la tradizione siciliana di gusto arabo e sorprese il commensale per la meraviglia delle preparazioni dei Viceré in un sfavillante virtuosismo alimentare. Beh, il bello delle dominazioni, direi.
La ricetta è desunta da una raccolta di Sale & Pepe collection “Piccoli antipasti”

Amunì, pigghia un pizzino.

Empanads agli spinaci, uvetta e pinoli.
Per la pasta:
250 g di farina di tipo due
75 ml di olio extra vergine d’oliva
1 uovo leggermente sbattuto
50 ml di vino bianco
10 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di latte tiepido
un cucchiaino di zucchero
5 g di sale
Per il ripieno:
30 g di passolina (uvetta)
2 cucchiai di ~~sherry secco~~ Marsala
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cipolle affettate sottilmente
1 cucchiaino di zucchero
~~200~~ 450 g di germogli di spinaci lavati e strizzati.
40 g di pinoli tostati
(un filetto d’acciuga, non contemplato nella ricetta originale ma bene ci sta)
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

Sbriciola il lievito in una ciotola, aggiungi il latte e 1/2 cucchiaino di zucchero; sciogli il miscuglio con le mani e amalgama bene gli ingredienti. Copri con un canovaccio e poni al lievitare per mezz’ora. Nel bicchiere della planetaria metti: la farina, lo zucchero rimasto e il sale, mescola, fai una cavità al centro e versa l’olio, l’uovo sbattuto, il vino e il miscuglio di latte e lievito. Accendi la macchina con il gancio per impasti e impasta fino a quando otterrai un impasto incordato, liscio ed elastico. Ponilo in una ciotola, coprilo con un canovaccio e lascia riposare nel forno spento con la luce di cortesia accesa, fino al raddoppio. Prepara il ripieno. Metti a mollo la passolina nel Marsala. Scalda l’olio in una padella, aggiungi l’acciuga e scioglila nel l’olio, le cipolle e lo zucchero, sala leggermente, copri e lascia stufare per circa dieci minuti. Aggiungi l’uvetta con il marsala, mescola e fai cuocere ancora un minuto poi lascia raffreddare in un recipiente. Rimetti la padella sul fuoco, metti gli spinaci e falli appassire per un minuto con il coperchio, mescola ogni tanto. Mettili in un colapasta e fai raffreddare, strizzali per eliminare l’acqua di vegetazione poi tritali finemente e aggiungili alle cipolle insieme con i pinoli, aggiusta di sale e aggiungi il pepe.
Scalda il forno a 200°C e sbatti il tuorlo con il latte.
Riprendi la pasta, sgonfiala, realizza un salsicciotto e realizza dieci/undici porzioni. Stendi una porzione realizzando un disco di circa 9 cm di diametro. Metti un cucchiaio di ripieno a centro e chiudi a mezzaluna, pizzicandolo sui bordi precedentemente bagnati con poca acqua, per sigillare. Poni ogni fagottino su una teglia foderata con carta forno. Ripeti l’operazione per il resto della pasta e di ripieno. Spennella tutti i fagottini con la mistura di uovo e latte, inforna e fai cuocere per circa 10-15 minuti. Servi caldi.

cucina siciliana, Emile Henry, Maino Carlo, Pesce, Secondo20/11/2018

digressioni

Digressioni, dicevo… ma picchì, diresti tu; cammini su un terreno consolidato, un percorso conosciuto, giustamente ti potresti chiedere: all’urtimata picchì?
MAH! Che ti devo dire a me piace assai divagare, prendere altre strade, incrociare quella maestra, salire, scendere e tornare, anche. Penso che se resti ancorato alla boa ti puoi allontanare ma non ti puoi perdere. A me piace nuotare al largo ma mi piace, dopo tante bracciate, girarmi e vedere la costa. Mi rassicura. So che posso andare ma anche tornare.
Come giudichi un comportamento simile? Un vorrei ma non posso?
Sappimi dire, intanto ti cuntu chi cumminai cu ‘ste triglie. Ho divagato, spero ti piaccia.
Mentre ti scrivo, ricevo degli apprezzamenti sulla foto appena pubblicata sulla pagina di scorzadarancia su Facebook. Delle amiche che apprezzano il sapore di questo pesce. Maria Pia e Benedetta, ancora non sanno cosa ho combinato, spero tanto si fidano di me al 100%
Teglia di triglie e fichi d’India

per due persone:
sei triglie medie
2 zucchine
4 fichi d’india
4 cipollotti di Tropea
qualche foglia di alloro
sale
pepe
noce moscata
olio extra vergine d’oliva

In effetti che ti devo cuntari? Questa non è una ricetta vera e propria, di quelle che devi misurare gli ingredienti.
Sporca la teglia con l’olio, affetta i cipollotti molto sottilmente, e distribuiscili sul fondo della teglia, affetta le zucchine, sottili anch’esse, e realizza un bel suolo sopra le cipolle. spolvera un po’ di sale, pepe macinato al momento e una grattatina di noce moscata. Sbuccia i fichi d’India e tagliali a rondelle, distribuiscili a sentimento sulle zucchine. Pulisci le triglie e squamale, adagiale sulla stratificazione di frutta e verdura, spolvera ancora di poco sale, pepe macinato al momento e una grattatina di noce moscata, finisci con le foglie di alloro e un giro d’olio. Chiudi il coperchio, inforna a 200°C per una ventina di minuti, non esagerare con la cottura picchì le triglie pesce delicato è.
Non so se hai mai visto “L’aria del continente” di Martoglio. Non facciamo che ti senti tutta come Milla Milord e sputi i “noccioli” di fico d’India?

cucina siciliana, legumi, Pesce12/11/201812/11/2018

millefoglie di sarde e zucca

una sera di qualche anno fa ho riso fino alle lacrime, durante uno spettacolo di Ernesto Maria Ponte, all’Agricantus a Palermo. Tutto lo spettacolo mi fece ridere talmente tanto che, appena finito lo spettacolo ho conservato, nei pochi cassetti della mia memoria, alcune battute da tirare fuori nei momenti di bisogno. Una di quelle battute raccontava della dieta di Ernesto, del suo dietologo e del fine che la dieta, faticosamente seguita, portava: fare una vita da malato per morire sano.
Ecco, la dieta la devi interpretare altrimenti l’epilogo è uguale a quello di Ernesto.

Per quattro cristiani
450 g di zucca decorticata
200 g di ceci lessati
una cipolla di Tropea
foglioline di menta
un rametto di rosmarino
una grattata generosa di noce moscata
una macinata di pimento
500 g di sarde eviscerate e aperte a libro
20 g pan grattato
una spolverata di zucchero di canna
15 g di passolina (uva passa)
aceto di mele o vino bianco
olio extra vergine d’oliva
sale

affetta la cipolla a rondelle, ponila in un tegame con un cucchiaio d’olio e mezzo bicchiere d’acqua, stufala fino a quando sarà appassita e l’acqua evaporata. Aggiungi la zucca taglia a fettine, i ceci, le erbette, 150 ml di acqua, le spezie, la passolina e il sale. Cuoci con il coperchio per circa 20 minuti o fino a quando la zucca sarà morbida. Spegni e fai riposare.

Su una placca, foderata con carta forno, disponi le sarde con la pelle rivolta verso il basso e spennellate di olio, cospargi con il pan grattato, un’idea di zucchero e qualche goccia di aceto, sala e inforna a 170°C per circa 10-15 minuti.
Impiatta alternando sarde e condimento alla zucca. Servi subito.

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane05/11/201805/11/2018

corona di panbrioche alla zucca

Gli strumenti di cottura Emile Henry sono assolutamente impareggiabili e non lo dico per piaggeria ma con cognizione di causa.
Ti cuntu picchì: ho realizzato questa corona di pan brioche e, volutamente, ho realizzato gli 8 panuzzelli più piccoli per ottenerne uno in più da cuocere in maniera tradizionale. La differenza c’è e si tocca con mano. A fine cottura il pane cotto nel cuoci pane è molto più panbrioscioso e morbido dell’altro, cotto tradizionalmente.
Quindi, se mi chiedi: ma posso realizzare questa ricetta senza il supporto di Emile Henry?
La mia risposta è no, se vuoi ottenere un prodotto morbidissimo.

250 g di farinaManitoba integrale
250 g di farina di tipo due con germe di grano
200 g di polpa di zucca
120 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero di canna + un cucchiaino per il lievito
un uovo
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
noce moscata

Miscela le farine e mettile da parte. Taglia la zucca a fette e cuocila a vapore per 20 minuti, quando sarà fredda frullala. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero; poi poni la miscela in una ciotola, aggiungi 50 g del mix di farine, mescola per amalgamare e fai riposare mezz’ora, coperta. Nell’impastatrice metti le farine, lo zucchero e la miscela con il lievito, fai partire la macchina, aggiungi la polpa di zucca e in ultimo il sale. Mentre la macchina lavora unisci l’uovo e il burro a pezzetti. Otterrai un impasto molto morbido. Versa l’impasto su una spianatoia spolverata di farina, allargalo e piega i lembi verso l’interno in senso antiorario. rigira la palla di pasta, mettila dentro una ciotola, incidila a croce e falla lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Riprendi l’impasto, lavora ancora con le mani leggermente infarinate, realizza un salsicciotto, taglia dei pezzetti di circa 100 g, realizza delle palline che, legherai con dello spago da cucina, come se fossero dei piccoli regali da confezionare, formando 8 spicchi. Metti i piccoli pacchetti nello stampo a corona Emile Henry, precedentemente imburrato e infarinato, copri con il coperchio e fai lievitare 20 minuti ancora. Inforna in forno caldo a 210°C per circa 40 minuti, poi togli il coperchio e fai dorare la superficie della corona. Sforna e fai raffreddare prima di sformare.

Dolci, Magimix, Maino Carlo, Torte, torte di mele02/11/2018

cedevole torta di mele

Quante ricette esistono al mondo di torte di mele? Un delirio, davvero! e mi fermo alla parte dolce picchì se sbordiamo nel salato non ce ne usciamo più, potremmo scrivere un trattato. E non mi pare il caso.
La cosa bella è che è sempre la stagione giusta per sfruttare le mele in cucina per questo mi piace approfittarne sempre e poi, basta davvero poco per dare voce e corpo a una torta, per intrattenere i picciriddi in un pomeriggio uggioso o anche solo per ciavuriare la casa di un profumo che sa di ricordi e di buono.
In questa ricetta ho previsto nell’impasto, una composta di mele senza zuccheri aggiunti che ho preparato per le mie colazioni leggere; il concetto è che mi piace assai il sapore della mela ma molto spesso, se le mele sono tagliate a cubetti troppo grossi, non impazzisco per la consistenza che assumono in cottura; la decorazione delle fettine tagliate sottili invece la gradisco eccome! La mela già cotta, all’interno, regala alla torta una tonnellata di morbidezza, sofficissima al tatto e alla mozzicata; la cannella poi finisce l’opera. Provala e poi mi cunti.

Torta di mele morbida morbida
3 uova
320 g di farina di tipo 1
160 g di zucchero di canna
375 g di composta di mele senza zucchero (*)
160 g di burro morbido
una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
un cucchiaino cannella macinata
una grattugiata di noce moscata
per la finitura:
2 mele
burro a fiocchetti
due cucchiaini di zucchero di canna
zucchero a velo

Riscalda il forno a 175°C.
Imburra una teglia da 26 cm di diametro, spolvera con della farina eliminando quella in eccesso. Sbatti le uova con lo zucchero, aggiungi il burro morbido, aggiungi la composta di mele continuando a sbattere per amalgamare. Aggiungi la farina a pioggia miscelata con il lievito, la cannella e la noce moscata. In ultimo aggiungi il sale, versa nella tortiera e inserisci le mele tagliate a quarti e detorsolate, distribuisci qualche fiocchetto di burro e lo zucchero per la finitura. Inforna per circa 45 minuti, controlla il grado di cottura inserendo uno stecchino dell’impasto, questo dovrà essere asciutto e pulito. Sforna e fai raffreddare qualche minuto prima di sformare. Se ti piace spolvera dello zucchero a velo sulla superficie della torta.

(*) per la composta di mele senza zuccheri aggiunti, hai bisogno di:
1 kg di mele
un limone
150 ml di acqua
3 cucchiaini di cannella macinata
lava, sbuccia e detorsola le mele, tagliale a cubetti e ponile nel Cook Expert, aggiungi la scorza del limone con il suo succo e la cannella. Fai partire il programma esperto, velocità 1A, temperatura 100°C per 45 minuti. Quando la composta sarà pronta mettila dentro dei vasetti sterilizzati, chiudili con il coperchio e fai raffreddare capovolti. Consuma la composta nel giro di tre mesi.

Mese: Novembre 2018

Due secoli di storia vissuti con gli spagnoli

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millefoglie di sarde e zucca

corona di panbrioche alla zucca

cedevole torta di mele

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