Claudia Magistro

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Scaloppine di vitello con verdure

Per la cena di questa sera non avevo preventivato nulla, in frigo c’erano dei broccoletti freschi, in freezer della zucca e carciofi già mondati, pronti per essere utilizzati.
Siamo state, mia madre, mia figlia ed io in giro per i negozi tutto il pomeriggio e nella mia testa mi frullava il solito dilemma…che preparo per cena?
Mi sono fermata in una macelleria ed ho preso delle scaloppine di vitello. arrivata a casa alle 19,45 avevo deciso 🙂

Ingredienti per 4 persone
500 g di scaloppine di vitello
un mazzetto di broccoletti
200 g di zucca gialla già mondata
300 g di cuori di carciofi
1 cipolla
1 costa di sedano
farina
1/2 dado per brodo
burro
vino bianco
olio extra vergine d’oliva
salvia
rosmarino
timo
sale e pepe

in una larga padella soffriggete la cipolla e il sedano tagliati a fettine, aggiungete i fiori dei broccoletti, i cuori di carciofo e la zucca tagliata a cubetti. A parte preparate circa 200 ml di brodo e aggiungetelo alle verdure, unite anche metà delle erbe aromatiche. A metà cottura aggiungete il vino e fate evaporare a fiamma vivace, aggiustate di sale e pepate. Quando le verdure raggiungono la cottura desiderata, toglietele dal fuoco e mettetele da parte. Nella stessa padella sciogliete il burro, unite le erbe rimaste e, dopo aver infarinato la carne, ponetela a soffriggere, sfumate ancora una volta con il vino e fate evaporare. Salate, pepate e finite la cottura da ambo i lati. A questo punto aggiungete le verdure e saltate il tutto in padella delicatamente.

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Bucatini all’amatriciana

Ingredienti per 4 persone:

360 g di bucatini
4 piccole cipolle rosse
150 g di pancetta affumicata
150 g di pancetta dolce
1 kg di pomodori a grappolo oppure 1 lattina da 400 g di pomodori pelati
50 g di pecorino grattugiato
olio extra vergine d’oliva
vino bianco
basilico
peperoncino
sale

Tritate finemente le cipolle, rosolatele in un tegame con l’olio e il peperoncino. Aggiungete la pancetta dolce e quella affumicata. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Quindi unite i pomodori pelati sminuzzati grossolanamente, un pizzico di zucchero per eliminare l’acidità del pomodoro e il basilico.
Lessate i bucatini in acqua bollente salata, scolateli al dente e saltateli in padella con la salsa. Servite sul piatto e spolverate con il pecorino grattugiato.

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Verdure in crosta

Viaggiando sulla rete, ho acquisito nuove ricette attingendo da diversi blog, in una di queste scorribande, ho notato nella Cuisine di Fabien, un’interessante variante dell’uso della pasta sfoglia. Prima o poi troverò il modo di inserire il link, nel frattempo cercatelo su Google 😉
la ricetta l’ho modificata, in base a quello che avevo in frigo; ma in definitiva se non ci aggiungi qualcosa di “tuo” che gusto c’è?

Ingredienti per 5 “croste”

1 confezione di pasta sfoglia fresca
1/2 melenzana
2 funghi champignon
1 piccola zucchina
1 cipolla
120 g di emmental
1 uovo
1/2 bicchiere scarso di vino bianco
qualche fogliolina di timo
5 piccoli contenitori di alluminio usa e getta formato crème caramel
olio e.v.

Tritate la cipolla finemente e soffriggetela in un tegame con olio abbondante. Tagliate le verdure a dadini, aggiungete nell’ordine; la melenzana, la zucchina e in ultimo i funghi, a metà cottura sfumate con il vino e fatelo evaporare, salate, pepate e aggiungete il timo. A cottura ultimata scolate dall’olio le verdure e mettetele da parte. Tagliate a dadini il formaggio, spennellate di olio i contenitori di alluminio, e adagiatevi sopra la pasta; io ho ricavato 5 pacchetti, ma tagliando meglio, credo che si possa arrivare a ricavarne 6. Sbattete l’uovo e spennelate l’interno dei contenitori, uno alla volta, distribuite quindi le verdure il formaggio e qualche cucchiaino di uovo sbattuto, quanto basta. Spennellate con l’uovo rimasto e infornate a 180°C per circa 15 minuti.


Come Fabien, anch’io ho voluto esagerare utilizzando l’espediente di aprire un pacchetto e aggiungere un po di condimento. Ne converrete con me che, in effetti, lo stratagemma rivela un bell’effetto scenografico.

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Bucatini con i broccoli arriminati e muddica atturrata

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Questa è una ricetta tipica della cucina popolare palermitana, tramandata, pressoché invariata, di generazione in generazione; i broccoli arriminati, cioè rimestati.
In verità la verdura usata non è il broccolo, ma il cavolfiore, quello verde, tipico di questa zona. Ma qui, in forma dialettale questa pasta si chiama accussì; è un piatto povero, tanto che al posto del formaggio si spolvera una manciata di pangrattato tostato su fuoco dolce.

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Ingredienti per 4 persone:
350 g di bucatini o altra pasta più maneggevole
1kg di cavolfiore
una acciuga sott’olio
1 cipolla
100 g di passolina e pinoli (uva sultanina e pinoli)
1 bustina di zafferano
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Per la muddica atturrata:
una manciata di pangrattato
un cucchiaino di zucchero
un pezzetto di acciuga sott’olio

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Lessa il cavolfiore, tagliato a fiocchetti, in abbondante acqua bollente salata. Tiralo fuori dalla pentola e conserva l’acqua per la cottura della pasta. In un tegame soffriggi la cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio, sciogli l’acciuga, aggiugi la passolina e i pinoli (io di pinoli ne metto sempre un tantino in più a occhio) e qualche mestolo di acqua di cottura del cavolfiore. Lascia insaporire e versa nel tegame anche il cavolfiore che farai cuocere con lo zafferano, precedentemente sciolto in un paio di mestoli d’acqua di cottura. Aggiusta di sale se è necessario; lascia cuocere rimestando sempre, riducendo in crema la verdura.  In un padellino antiaderente, versa un’idea d’olio con l’acciuga, quando sarà caldo sciogli con un cucchiaio di legno, versa il pangrattato con lo zucchero, mescola sempre per abbrustolire. Lessa la pasta, scola al dente e falla saltare nel tegame con il condimento. Servi nei piatti e condite con una spolverata di muddica atturrata.

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Pane e companatico

C’è sempre una buona ragione per decidere, in una serata piovosa d’autunno, di mangiare qualcosa che riscalda l’anima…

Il pane è fondamentale, io lo preferisco croccante fuori, morbido dentro e con poca mollica 😛
il companatico è stato egregiamente rappresentato dal salame di Felino e dal Pecorino siciliano al pepe nero.
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Crostata ai frutti di bosco

Ah! Che meraviglia l’associazione di questi sapori…adoro il contrasto tra l’acidulo dei frutti di bosco e il dolce, ma non troppo, della crema alla vaniglia. Adoro la sorpresa che si legge nell’espressione di chi addenta una fetta di questa crostata; il guscio di pasta brisée è ricoperto da un velo di glassa al cioccolato. E’ un delirio! 🙂 Ehm, cercherò di darmi un contegno…
Ingredienti
per la pasta brisée:
250 g di farina
5 g di sale
70 g di zucchero
125 g di burro morbido
1 tuorlo
2 cucchiai di acqua gelata
Disponete, sul piano da lavoro, la farina a fontana e incorporate il sale ai lati. Ponete al centro il burro a pezzetti e il tuorlo. Mescolateli all’interno del cratere e poi uniteli alla farina. Lavorate il meno possibile e ogni tanto bagnate con un po d’acqua. Formate una palla con l’impasto schiacciate leggermente e avvolgetela nella pellicola. Ponetela in frigo a riposare per lo meno un’ora. Trascorso il tempo necessario tirate fuori la pasta dal frigo, scaldate il forno a 160°C, infarinate la spianatoia e stendete l’impasto con un matterello, arrotolatela e poi srotolatela su uno stampo per crostata di 28 cm precedentemente imburrato e infarinato. Ponete in frigo per mezz’ora e poi cuocetelo in bianco: bucherellate il fondo della torta con i rebbi di una forchetta, disponete un foglio di carta forno stropicciato e riempitelo con dei fagioli secchi. Cuocete la torta per 10 minuti, togliete i pesi e la carta e cuocete altri 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare.
Ingredienti
per la crema alla vaniglia
4 tuorli
40 g di farina
120 g di zucchero…ma io ne ho messi 100
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia
1 noce di burro
1 pizzico di sale
Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza. Toglietelo dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia qualche minuto. In una terrina montate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale; amalgamate al composto la farina setacciata e versate a filo il latte dopo averlo filtrato. Versate la crema in una casseruola e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti sempre mescolando; quando si sarà addensata e comincia a sobollire, toglietela dal fuoco e passatevi sopra una noce di burro, mescolate e fate raffreddare.
Ingredienti
per la farcitura e la decorazione
una confezione di glassa al cacao Paneangeli
un cestino di fragoline
un cestino di mirtilli
un cestino di ribes
un cestino di more
un cestino della frutta che più vi piace
Ponete la busta di glassa al cacao, in un pentolino con l’acqua e fatelo sciogliere a fuoco moderato per 10 minuti. Asciugatela e manipolatela, distribuite la glassa sul guscio di pasta brisée ricoprendolo, quindi fate raffreddare. Versate la crema alla vaniglia e decorate con i frutti di bosco secondo il vostro estro.
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Vermicelli con pomodorini ciliegia


I pomodorini sono una risorsa gustosa, in genere non mancano nella mia “riserva dell’ultimo minuto”.

ingredienti per 4 persone
320 g di vermicelli
500 g di pomodorini ciliegia
uno spicchio d’glio
una cipolla rossa
un mazzetto di basilico
olio extra vergine di oliva sale
zucchero
pepe

Portate a ebollizione abbondante acqua salata per la cottura della pasta. In una padella ponete l’aglio e la cipolla tritati. Tagliate in 2 i pomodorini e uniteli al soffritto, tritate grossolanamente il basilico e aggiungetelo al condimento, salate, zuccherate leggermente e pepate. Fate saltare i pomodorini per pochi minuti, finchè saranno diventati appassiti e morbidi. Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela nella padella col sugo, mescolate e fate saltare il tutto per qualche minuto, servite con una spolverata di parmigiano o ricotta infornata.

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Terrina di funghi e zucchine al forno

Ingredienti per 4 persone:

3 uova
400 g di zucchine genovesi
200 g di scamorza
4 funghi champignon
vino bianco q.b.
1 ciuffo di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a bastoncini sottili. Soffriggete l’aglio tagliato grossolanamente e dopo, quando è dorato, eliminatelo. Saltate le zucchine per pochi minuti, salate leggermente e pepate; scolatele dall’olio e mettetele da parte. Affettate i funghi, dopo averli lavati e asciugati delicatamente, poneteli nella stessa padella con l’olio scolato delle zucchine, trifolateli velocemente, salateli e pepateli leggermente, sfumateli con un po’ di vino bianco. Tritate il basilico e il prezzemolo.
In una pirofila unta d’olio, distribuite metà delle zucchine; uno strato di basilico e prezzemolo, i funghi e metà delle fette di scamorza. Ponete l’altro strato di zucchine, il miscuglio di prezzemolo e basilico, terminate con l’ultimo strato di scamorza . Sbattele le uova in una ciotola con sale e pepe e versatele sulle verdure. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
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Biscottini al burro profumati al marsala

ingredienti :
300 g di farina
200 g di burro
150 g di zucchero semolato
50 g di zucchero di canna
1 fialetta aroma alla vaniglia 20 g di marsala
la punta di un cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale

in una terrina mescolate la farina, lo zucchero semolato, l’aroma alla vaniglia e il sale. Tagliate a tochetti il burro morbido ed aggiungetelo al miscuglio; in un bicchiere sciogliete il lievito con il marsala e unitelo al composto, lavoratelo velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formate dei piccoli salsicciotti di 3 cm di diametro, srotolateli nello zucchero di canna, avvolgeteli nella pellicola e poneteli in frigo per almeno un’ora. Infine rivestite 2 teglie con cartaforno. Tagliate i salsicciotti a fette di circa 5 mm di spessore, poneteli nella teglia distanziati ed infornate a 180° per circa 10 minuti. Infornate a rotazione fino a terminare i dischi di pasta.
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Filetti di spigola con verdure

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti del peso di 200 g ciascuno
3 carote
3 zucchine
1 costola di sedano
1 porro
5 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
3 pomodori
q.b. farina
lavate e mondate le verdure, tritate il porro, il sedano e grossolanamente le carote, ponete in una casseruola con l’olio e fatele dorare. Tagliate a rondelle le zucchine ed aggiungetele al battuto. Pelate e private dai semi i pomodori, tagliateli a dadini e uniteli alle verdure; aromatizzate con i semi di finocchio, gli aghi di rosmarino e il peperoncino tritato. A metà cottura sfumate con mezzo bicchiere di vino e fate evaporare, salate; poco alla volta aggiungete l’altro vino. Salate e infarinate i filetti ed aggiungeteli alle verdure cuocendoli per 10 minuti, girandoli delicatamente