Dolci

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il ricordo di un sapore

L’idea nasce da una reminiscenza di quann’eramu picciriddi; vi ricordate il gelato al croccante con ripieno di panna e amarene? Ecco a quello anelavo, il risultato ci somiglia parecchio ma voglio provare a realizzare il cheesecake senza infornalo, senza uova ma con agar agar o colla di pesce. Voglio rasentare la perfezione, cu ‘u sapi, se c’arrinisciu, poi vi cuntu…
Cheesecake alle amarene e croccante
per la base:
270 g di Digestive
100 g di burro
60 g di zucchero
per il ripieno:
500 g di yogurt greco
300 g di amarene sciroppate
150 g di panna fresca
90 g di zucchero di canna
una stecca di vaniglia
3 uova
6 amarene divise a metà
per la copertura:
150 g di cioccolato fondente
50 ml di panna fresca
20 g di digestive
20 g di meringhe
20 g di nocciole
sciogliete il burro, mettetelo dentro il robot da cucina insieme con i biscotti e lo zucchero, tritate fino a rendere in briciole il composto. Foderate il fondo di una teglia apribile con carta da forno, ungete e infarinate i bordi. Distribuite il composto di biscotti dentro la teglia espandendo anche verso i bordi, compattate e mettete in frigo.
Preparate il ripieno mescolando lo yogurt con la panna montata, le amarene frullate, lo zucchero, i semi della vaniglia e le uova. Versate dentro il guscio di biscotto, affondate le amarene rimaste tagliate a metà e infornate a 150°C per circa 35-40 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Preparate la copertura, sciogliendo a bagno maria il cioccolato, aggiungete la panna e mescolate. Versate sulla torta e livellate. tritate grossolanamente i biscotti, le meringhe e le nocciole, distribuite sul cioccolato e mettete in frigo per 5-6 ore. Sformate e servite.

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un presente

Ma chissacciu come la fai tu, Toni, non l’ho assaggiata mai, me la cuntasti solamente e io ci provai a fare uno dei tuoi piatti dell’estate, fresco e appetitoso; talìa, questa è la mia versione che magari non s’avvicina manco lontanamente alla tua, ma tu valuta e poi mi cunti.
Chef, mi sa che la prossima volta salto la pizza e mi fiondo su uno dei tuoi piatticeddi di pasta.

Castellane con gamberoni e pomodorini
per 7 cristiani
700 g di castellane
700 g di pomodorini
14 gamberoni
150 ml di vino bianco secco
due spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
un pizzico di zucchero
un pizzico di bicarbonato
basilico
sale
pepe
pulite i gamberoni, privateli della testa, del budello e parte dell’esoscheletro, lasciando solo la coda. Sbucciate uno spicchio d’aglio, tagliatelo in due e ponetelo in un tegame con un cucchiaio d’olio, fate imbiondire e poi aggiungete le teste dei gamberoni, fate insaporire, sfumate con 50 ml di vino, versate 200 ml di acqua, fate restringere il fumetto di circa metà e mettete da parte. In una padella capiente soffriggete in un paio di cucchiai d’olio, l’aglio rimasto tritato, fate dorare e poi aggiungete i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà, mescolate, unite il vino e sfumate a fiamma alta, salate, aggiungete lo zucchero e il bicarbonato, qualche foglia di basilico spezzettata, mescolate e portate a cottura, unite il fumetto privato delle teste, mescolate e aggiungete i gamberoni, fate insaporire velocemente e spegnete subito. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente dentro la padella con il condimento sul fuoco acceso, maneggiate per insaporire, spezzettate un mazzetto di foglie di basilico e servite subito con una generosa macinata di pepe.

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un esercizio difficile, per me

una torta che desideravo fare da anni ma che dico? Da decenni, quando la vidi illustrata per la prima volta, su un libro bellissimo che accattai nel lontano ottobre 2003. Facitivi ‘stu cuntu, una vita fa! Mah, mi sono detta, sarà arrivato il momento di provarci, almeno? Dopo mille e mille torte, io, per una mano, un tentativo ‘u fici, e quello resta, un tentativo, picchì c’è sicuramente da azzizzare ‘n’anticchia di cose, quantomeno dal punto di vista della forma, che è cosa fondamentale. Un dolce parecchio cerimonioso, elegante e, quello vero, un capolavoro di pasticceria, venuto fuori da un caso fortunato. Il pasticcere che lo inventò nel lontano 1884, si chiamava Carl Jozsef DOBOS. La torta viene assaggiata dalla principessa Sissi e, in poco tempo, viene assunta come torta dell’alta società. Un trionfo per Dobos che trovò “l’America” partendo dall’Ungheria.

Preparazione: tre ore
Cottura: un ora circa
Difficoltà: difficile (per me)

per il pan di spagna:
7 uova piccole 
150 g di farina setacciata
225 g di zucchero a velo
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
per la crema al burro:
430 g di burro” a pomata”
200 g di cioccolato
200 g di zucchero a velo
60 g di crema alle nocciole
10 g di cacao amaro
un cucchiaino di estratto di vaniglia
per la bagna:
150 ml di latte
15 g di zucchero
per il caramello:
150 g di zucchero
3 cucchiai d’acqua
25 g di burro
due cucchiaini di succo di limone
per la finitura:
100 g di nocciole tostate
24 nocciole intere
10 nocciole da posizionare al centro
premetto subito che non è la ricetta originale, ho aggiunto la crema alle nocciole e la bagna degli strati di pan di spagna. 
accendete il forno a 150°C, almeno per il mio, voi basatevi sulla conoscenza del vostro forno, considerate che dovrete cuocere, per una decina di minuti, degli strati sottili di impasto, senza bruciarli.
Foderate due o tre teglie, se l’avete, con il fondo amovibile, da 24 cm di diametro, imburrate i bordi e infarinateli.
Setacciate la farina, montate i tuorli con metà  dello zucchero per una decina di minuti, fino a ottenere un composto molto gonfio e chiaro, unite l’estratto di vaniglia, la farina e un pizzico di sale. Montate gli albumi a neve aggiungendo a pioggia lo zucchero rimasto. Montate per circa dieci minuti; unite gli albumi con una spatola, al composto di tuorli e farina, mescolate con cura dal basso verso l’alto. Suddividete il composto in sei parti uguali, versate un sesto dentro una delle teglie preparate, livellate e cuocete per circa 10 minuti o fino a quando il pan di spagna sarà dorato, sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di sformare. Cuocete così tutti gli altri strati, foderando le teglie per la nuova infornata. Fate raffreddare completamente, nel frattempo spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, fatelo intiepidire. Montate il burro morbido, aggiungete il cacao e lo zucchero setacciati, l’essenza di vaniglia e infine il cioccolato con la crema di nocciole. Preparate la bagna scaldando il latte con lo zucchero, ponetelo dentro una bottiglia per bagne.
Ponete un disco di pan di spagna su un piatto, cospargete con un quinto della bagna al latte e un quinto della crema al burro, chiudete con un altro strato fino a montare, così facendo, cinque strati di pan di spagna alternati alla crema. Vi rimarranno uno strato di pan di spagna e un quinto di crema, se così sarà, vi tornarono i conti. Con una spatola di metallo, cospargete con la crema rimasta, i bordi e la parte superiore della torta. Tritate le nocciole tostate e fatele aderire ai bordi della torta, ponete in frigo e preparate il caramello.
Mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, bagnatelo con l’acqua e aggiungete il limone, portate a bollore e quando avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete e unite il burro, mescolate. Prendete il disco rimasto, dividetelo con un coltello (in teoria, ma mi parseru assai) in dodici settori, io ne fici otto, mi parsi chiù facile; versate sopra il caramello facendo molta attenzione (questa fu un’operazione difficile per me) fate raffreddare un paio di minuti e poi tagliate i triangoli con un coltello affilato, fateli raffreddare completamente prima di disporli sulla torta a raggiera, inclinateli sorreggendoli con un gruppo di tre nocciole intere. Disponete quelle rimaste al centro e servite.  

Come disse un mio amico se puoi farlo in casa non è un dolce di pasticceria è un dolce casalingo. Manco a dirlo, di quello trattasi, una cosa alla buona. Mi sa che passeranno ancora una decina d’anni prima che rimetta le mani alla la prossima Dobos,

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Dolce

ora io dico, a una che si chiama Dolce di cognome, secunnu vui, ci piaciunu le cose duci? Io rispunnirìa subito, SI! E invece la risposta giusta è NO!
Idda, Filippa Dolce, giornalista, speaker radiofonica, non impazzisce per i dolci ma, e dico ma, adora le torte di mele. Allora io nenti fici? Ci stampai una tortina di mele apposta ppì idda e per i so picciriddi. Parramu e parramu sempre di manciari durante il suo programma “A porte aperte” su Radio tivù Azzurra nella rubrica che mi ospita “Mercoledì in cucina” e ‘nta tuttu stu parrari non ci fici tastari mai niente. In effetti tuttu ‘stu parrari tutta una strategia fu, un modo per capire cosa potevo preparale per farle piacere.

“una torta di mele vere, stupefacente”
Filippa Dolce
150 g di burro
170 g di yogurt greco
140 g di zucchero
200 g di farina
4 mele golden
un pizzico di sale
8 g di lievito
2 uova
un cucchiaio di latte
per la finitura:
due cucchiai di zucchero di canna
fiocchetti di burro

imburrate e infarinate una teglia da 28 cm di diametro, io ho usato quella per la cassata, con i bordi svasati, accendete il forno a 180°C.
 Lavate, pelate e detorsolate le mele, affettatele sottili, circa 4 mm di spessore e mettete da parte. Fondete il burro e sbattetelo con lo zucchero in una terrina, aggiungete un uovo alla volta alternando con la farina setacciata con il lievito, finite con il sale, lo yogurt e il latte. L’impasto deve scivolare a “nastro” dalle fruste. Versate dentro la teglia, livellate e distribuite le mele a raggiera accavallando le fette e affondandole dentro l’impasto. Ponete qua e là i fiocchetti di burro e lo zucchero di canna su tutta la superficie delle mele. Abbassate la temperatura a 170°C e cuocete per circa 35 minuti circa. Sfornate il dolce e fate raffreddare dentro la teglia, poi sformate con delicatezza su una gratella per dolci e fate raffreddare completamente. Prima di servire, se volete, spolverate con lo zucchero a velo.

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aumentare le dosi

 promemoria per me ma anche per tutti quelli che vorranno preparare questo dolce; aumentare considerevolmente le dosi della ricetta di Sale & Pepe del mese di maggio 2014 a pagina 38 e predisporre l’impasto all’interno di una teglia grande almeno 30 cm e dai bordi bassi. Ecco è proprio quello che fici. Ah, vi devo confessare che ho sostituito la scorza del limone con lo zenzero, le mandorle a lamelle con i pistacchi e la panna con con lo yogurt greco, voi, faciti come vuliti, non mi offendo.
700 g di ciliegie
150 ml di latte
3 uova
40 g di farina
2 cucchiai colmi di yogurt greco
90 g di zucchero
un cm di zenzero fresco
20 g di pistacchi non salati
20 g di gocce di cioccolato
zucchero a velo
burro

Con molta pazienza, snocciolate le ciliegie e distribuitele dentro lo stampo imburrato; fatene un bel suolo. Con una frusta a fili, mescolate il latte, leggermente intiepidito, con lo yogurt. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina, lo zenzero tritato e il latte. Versate la crema sulle ciliegie, distribuite le gocce di cioccolato, i pistacchi tritati molto grossolanamente e infornate a 170°C in forno caldo per circa 40 minuti, comunque per la cottura, fidatevi della conoscenza del vostro forno. Spolverate con lo zucchero a velo.
In ultimo, sappiate che nella ricetta c’è scritto che vi serviranno “20 ora” per la preparazione, ecco è un errore di stampa. Compresa la parte più noiosa della ricetta che è appunto quella di snocciolare la frutta, in mezz’ora il vostro dolce è pronto per essere infornato…sempre che abbiate lo snocciolatore.
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[…] ma che colore ha

una giornata uggiosa
ma che sapore ha
una vita mal spesa
[…]
Ah Luciuzzu Battisti, t’innannasti troppo preso, potevi rimanere ancora un po’ ad allietarci con la tua voce la nostre qualsiasisiasi giornate?
Vi pozzu cuntari il sapore di questa mia #giornata/domenica/maggio, una gran bella giornata uggiosa, calda al punto giusto, velata da una cutra di nuvole grigio Armani e punteggiata da una pioggerellina leggìa leggìa  a tipo assuppaviddanu. Altro che gita fuori porta o pennichella al sole tanto ppì canciari mi nnì vaju in cucina che è meglio.

Torta alle mele, sciroppo d’acero e cannella
100 g di farina di avena
100 g di farina di grano tenero tipo 1
50 g di mandorle tritate
160 g di burro
100 g di zucchero di canna
2 mele jazz (o qualunque mela a pasta dura e a buccia rossa)
3 uova
50 g di sciroppo d’acero
50 g di latte
12 g di lievito per dolci
fiocchetti di burro
zucchero di canna per la finitura
una spolverata di cannella

sciogliete il burro e fate intiepidire, ponetelo dentro l’impastatrice e sbattete con lo zucchero, aggiungete un uovo alla volta ,le farine, le mandorle e il lievito setacciato; unite lo sciroppo d’acero e il latte, versate l’impasto dentro una teglia da 20 cm di diametro imburrata e spolverata con della farina d’avena. Lavate le mele, eliminate il torsolo con l’apposito attrezzo e affettatele ad uno spessore di 2,5 mm. Se non avete una mandolina di precisione potreste avere bisogno di una mela in più perché otterrete delle fette più spesse. Disponete le ruote di mela a file parallele, leggermente inclinate rispetto all’impasto. Distribuite i fiocchetti di burro, lo zucchero di canna e la cannella. Infornate in forno caldo a circa 150-180°C, il calore dipende dalla potenza calorica del vostro forno, per circa 45 minuti, prima di sfornare fate la prova stecchino. Spegnete il forno, aprite lo sportello e fate intiepidire per circa 15 minuti dentro il forno, sfornate e fate raffreddare completamente

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Et voilà

Ah, santa donna quella che s’inventò per sbaglio questa torta. Certo quella originale di mele era, però da quell’errore ottocentesco s’aprì un mondo di variazioni sul tema, quindi grazie assai a una delle due sorelle Tatin, quella che stava in cucina, Stephanie s’intende, idda và! Quella che, per i pensieri che le frullavano in testa, infornò la crostata con solo la frutta caramellata senza la brisée sotto, si vutò e s’accorse che sul piano di lavoro c’era l’impasto ancora da stendere. “Uddiu, e ora che faccio?”, avrà pensato tra sé e sé. Me l’immmagino mischinedda mentre Carolina era in sala a rabbonire i cacciatori che s’aspettavano il dolce. Idda nenti fici? Tirò fuori la teglia e ci stese l’impasto sulla frutta e poi, dopo la cottura, girò il dolce sottosopra…se ne accorse qualcuno che fu un errore secondo voi? Io credo di no, avranno detto: cara Stephanie, sei un genio! 
Questa variazione sul tema Tatin, avrei dovuto prepararla in negozio da Stahlhouse a Reggio Calabria sabato scorso, ma non ci fu il tempo, lascio la ricetta per tutti gli amici che vorranno prepararla e che si sono entusiasmati con la classica Tatin di mele.
Tarte Tatin di mango e croccante pasta sfoglia
2 mango grossi, maturi ma sodi
100 g di zucchero semolato
30 g di burro
un rotolo di pasta sfoglia rotondo
nella pentola per la Tatin caramellate lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua, roteando la pentola sul fuoco; usate tranquillamente i manici senza paura di scottarvi perché sono atermici, almeno sulla fiamma del fornello, usate dei guanti quando la tirate fuori dal forno 😉
fuori dal fuoco aggiungete il burro e mescolate per amalgamare. Disponete le fette di mango precedentemente sbucciato e affettato, possibilmente a raggiara, coprite con il disco di sfoglia e infornate in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora o fino a quando la sfoglia sarà dorata. Tirate fuori dal forno e attendete 5 minuti, affinché si raffreddi leggermente. Coprite con il piatto da portata, a corredo della pentola, e rovesciate la torta con un colpo secco e deciso, et voilà!

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americanata o no, il dolcetto buono è

E sì, picchì l’americani sunnu particolari, con rispetto parrannu o, per meglio dire, associano, per me, troppi ingredienti, e macari strani; però alle volte l’inzertanu con risultati strabilianti. Non sono riuscita a capire se Naomi è americana o inglese ma niente ci fa picchì a mmia ‘sti straticeddi variegati mi piaciru quannu vitti ‘sta foto e m’incantai. Pure io li voglio, mi dissi, e, manco a farlo apposta, anzi, a farlo apposta li fici, accurzando nello zucchero, usando le fragole al posto dei lamponi e il cioccolato al posto del cacao ma l’idea e d’idda, e io una citazione fici. Grazie Naomi. Ora vado e glielo conto.

per lo strato bronwnies
180 g di zucchero di canna
200 g di cioccolato fondente
230 g di burro
70 g di farina
10 g di lievito
un pizzico di sale grosso
4 uova
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
per lo strato frullato
170 g di fragole frullate
per lo strato al cheese
250 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente
80 g di zucchero di canna
un uovo
40 g di farina
per la finitura
200 g di fragole

Sempre con rispetto parlando, ho proceduto secondo il mio metodo classic per realizzare il brownie, chi vuliti io sono come le pecore, seguo un percorso già segnato.
Sciogliete il cioccolato ridotto a scaglie con il burro, a bagnomaria, fate intiepidire e poi mettetelo in una ciotola, aggiungete lo zucchero e sbattete con una frusta per amalgamare, unite un uovo alla volta, aggiungete la farina setacciata con il lievito, il sale e l’estratto di vaniglia. Mettete da parte e preparate lo strato bianco. Sbattete il formaggio con lo zucchero, aggiungete l’uovo e la farina setacciata, amalgamate bene.
Foderate una teglia rettangolare o quadrata di circa 25×30 cm, con un foglio di carta forno, versate i due terzi del composto al cioccolato, distribuite la purea di fragole, lo strato bianco e l’ultima parte di composto al cioccolato. Con una forchetta realizzate dei ghirigori e finite affondando nell’impasto le fragole intere. Infornate in forno caldo a 150°C, almeno per il mio, non conosco la potenza del vostro forno, per 40 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare qualche miniti prima di sformare e tagliare a pezzi

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una piccola torta di mele

ho aspettato un responso prima di pubblicare questa ricetta, aspittai di sapiri se era bona; vi cuntu tutto dal principio, s’annunca non s’accapisce niente.
Il mio amico Salvo, all’anagrafe (credo) Salvatore, Salvuccio ppì mmia, il 15 aprile fici il compleanno e io ci purtai ‘na torticedda nica; nica picchì sò mugghieri bravissima è quindi la mia era solo un’occasione pì fari ‘na merenda al vivaio aunni travagghia, vivaio Benfratelli in Paliemmu. Ci dissi: un esperimento è quindi se è buona, mano sul cuore, la pubblichiamo e ti pigghi ‘sta grossa responsabilità.
Il responso positivo fu, quindi ecco la ricetta, che dovrò rifare per sapiri diri chi fici.
per l’impasto
150 g di burro
120 g di zucchero di canna
220 g di farina di rimacinato Senatore Cappelli
una bustina di lievito (18 g)
3 uova
per il ripieno:
75 g di di burro
340 g di mele sbucciate (circa 3 mele piccole mele Pink Lady)
una foglia d’alloro
50 ml di Marsala
50 g di zucchero
40 g di mandorle pelate
per la finitura:
una mela Pink Lady
qualche fiocchetto di burro
una manciata di zucchero di canna

pelate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a dadini, ponetele dentro un tegame con il burro, la foglia d’alloro e lo zucchero, fate cuocere qualche minuto e poi sfumate con il Marsala, cuocete fino a restringere quasi del tutto il liquido e fate raffreddare. In una padella antiaderente tostate le mandorle intere e poi fate raffreddare, tenete qualcuna, circa 8 per la decorazione e tritate a filetti le altre.
montate lo zucchero a temperatura ambiente con il burro, fino a ottenere un composto spumoso, unite le uova uno alla volta e infine la farina setacciata con il lievito. Aggiungete le mele cotte con il liquido di cottura e le mandorle tritate, mescolate con una spatola per amalgamare con delicatezza. Lavate la mela che vi servirà per la finitura, eliminate il torsolo con l’apposito attrezzo, tagliatela in due e affettatela con una mandolina. Versate il composto dentro una teglia da 20 cm di diametro, livellate e distribuite le fette di mela a raggiera, inserite le mandorle intere negli interstizi della torta, distribuite lo zucchero di canna e il burro. Infornate in forno caldo a 160°C almeno nel mio caso per circa 50 minuti o fino a quando inserendo uno spiedino dentro la torta questo ne uscirà asciutto e pulito.

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leggerissima, come una nuvola

buona da morire, certo “da morire” per modo di dire,non si muore con un dolcino al limone ma trovare un aggettivo che la definisca non è facile, quindi vi esorto o prepararla in queste jurnate di festa. Un dolcino fresco e primaverile dal sapore di limone che predomina in modo leggero; iddu vince su tutti senza struppiare a l’autri. Provati e poi mi dicìti.
Buona domenica delle Palme
per la base
300 g di biscotti Digestive
150 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di mandorle
per il ripieno
200 g di mascarpone 
200 g di zucchero di canna
160 g di Philadelphia
120 g di panna acida
3 uova
25 g di succo di limone
5 g di scorza di limone
per la meringa
120 g di zucchero semolato
10 ml di sciroppo di glucosio
2 albumi 
26,6 ml di acqua
 

Foderate il fondo di una teglia da 24 cm di diametro apribile, ungetela bene con del burro morbido. Portate i formaggi a temperatura ambiente. Scaldate il forno a 150°C. Rompete i biscotti e metteteli dentro il frullatore con le mandorle, il burro a pezzetti e lo zucchero, frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuite la crosta di biscotti sul fondo della teglia e sul bordo unti di burro, livellate con il dorso di un cucchiaio e mettete in frigo. In una terrina sbattete il Philadelphia con il mascarpone con una frusta elettrica per amalgamare, aggiungete lo zucchero e poi la panna acida, il succo e la scorza del limone; aggiungete le uova uno alla volta e versate la crema sopra i biscotti, infornate e cuocete per circa 45-50 minuti. Lasciate raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto.
preparate la meringa, io ho seguito la ricetta di Michel Roux: versate l’acqua in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete lo zucchero e il glucosio e ponete su fuoco medio. Portate a bollore mescolando ogni tanto, alzate la fiamma e controllate, con un termometro, che il composto raggiunga i 110°C. Montate gli albumi a neve, quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, togliete la pentola dal fuoco, aspettate che smetta di bollire e dopo 30” versate a filo lo sciroppo sugli albumi sbattendo a bassa velocità finché il composto sarà sodo. Quando tutto lo sciroppo sarà stato assorbito continuate a sbatterea bassa velocità per 15′ finché la meringa sarà quasi fredda.
Quando il cheesecake sarà freddo, riempite un sac-a-poche usa e getta munito di bocchetta a stella, spremete sul dolce decorandolo con la meringa seguendo un disegno a onde. Passate sulla superficie un cannello per caramellare la meringa oppure mettete la torta sotto il grill del forno. Passate in frigo fino al momento di servire