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cucinò la mamà

Attruvai una ricetta della nonna paterna, cosa rarissima fu, picchì d’idda non ho ricette da tramandare a parte questa, che tra l’altro mi ha raccontato e preparato me matri qualche giorno fa, qui da me. Non si capisce molto dalla foto, vero è, non sono stata capace di carpire la bellezza e la bontà di questo piatto che, dice mia mamma, come lo faceva la nonna Anna, mai più nessuno. Questo lo dice lei che assaggiò chiddi di me nonna ma vi assicuro che questi non vi faranno fare mala fiura.
Ve lu cuntai che fa me matri quannu cucina? Una confusione inenarrabile di cose, mestoli, pignate, utensili vari, mappine e olio unnegghiè, ‘nsumma, sporca mille e mille cose ma chiddu che vene fori è una poesia. 

12 carciofi grossi
un kg di cipolle rosse
150 g di olio extra vergine di oliva
per l’agrodolce
4 cucchiaini di zucchero
120 g di aceto di vino bianco
pan grattato
menta
prezzemolo
pulite i carciofi e recuperate i cuori, tagliateli a metà, eliminate il fieno interno e tuffateli in acqua acidulata con il succo di un limone. Mondate la cipolla e affettatela grossolanamente. Irrorate con olio una padella capiente, versate cipolla, i carciofi affettati e cuocete  per circa mezz’ora, dipende dalla grossezza dei carciofi, con il coperchio e a fuoco lèggio; quando, con i rebbi di una forchetta trovate il carciofo quasi tenero, alzate la fiamma e fate asciugare l’acqua di vegetazione togliendo il coperchio. Preparate l’agrodolce, in una ciotolina sciogliete  lo zucchero nell’aceto. Quando l’acqua sarà evaporata aggiungete l’agrodolce e fate evaporare a fiamma alta per circa 10 minuti mescolando. A fine cottura spolverate con un mazzetto di menta e uno di prezzemolo. Se volete, dividete il composto in due, una parte mettetelo in una ciotola, l’altra metà  lasciatelo in padella, mescolate  una manciata di pan grattato. Servite tiepidi o a temperatura ambiente.

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A.A Ancora Asparagi

E ora basta! Almeno per un po’.
Bello è bello, che quando arriva la primavera faccio incetta di ingredienti di stagione, poi però mi fisso; mi capita come ai picciriddi che ritrovano giocattoli con i quali non giocavano da tempo, però si stancano e cercano qualcosa di nuovo. Uguale uguale io con gli asparagi, metto da parte per una prossima volta, magari prima che finiscano.

400 g di asparagi da mondare

100 g di panna a lunga conservazione
30 g di parmigiano grattugiato
2 uova
sale
pepe
noce moscata
olio
pan grattato
eliminate la parte dura degli asparagi, cuoceteli al vapore, salate e conservate qualche punta per la decorazione, frullate il resto. 
Sbattete in una ciotola le uova con la panna, aggiungete il parmigiano, aggiustate di sale e unite la purea di asparagi, pepate e grattugiate un po’ di noce moscata. Oleate 4 stampini monoporzione da crem caramel, cospargete con il pan grattato, suddividete il composto agli asparagi, poneteli dentro la vaporiera e cuocete per circa 20 minuti.

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I ferri fanno il mastro

e su questo non si discute, puoi essere un meccanico bravissimo ma senza le chiavi a snodo, le chiavi a stella, i giravite e un mucchio di altre cose non hai dove andare, non è strada che spunta, meglio livarici manu. Ecco, non so per uno chef, non me ne intendo, parru ppì mia se mi levano delle buone pentole, attrezzi magici e l’attrezzatura bionica in cucina mi vedo persa, certo mi ci vorrebbero qualcosina in più dei 60 cm risicati che ho come piano di lavoro, ma non si può avere tutto dalla vita…no direi proprio di no

vi cuntu chi fici con la mia attrezzatura magica:
per due cristiani, me figghia e iu, pigghiai 600 g di patate a buccia rossa, le ho pelate e messe dentro la tramoggia della centrifuga, Il succo che ho ottenuto l’ho usato per addensare una salsa, la polpa di patata l’ho messa in una ciotola; l’ho condita con un uovo medio, 30 g di Montasio grattugiato, tre rametti di maggiorana tritati, 30 g di pangrattato, un gocciolino d’olio extra vergine d’oliva, un po’ di latte per ammorbidire l’impasto, nu sacciu quantio ci nnì misi mettetelo poco per volta, l’impasto deve essere morbido. Ho finito con sale e pepe.

Confezionai due tortine con l’aiuto di un coppapasta (ma quanti aiuti ho?) e li misi ‘natticchiedda di lato. Poi pigghiai una zucchinetta genovese bella pulita e spuntata, l’ho messa, insieme con ‘na manciata di ravanelli (6) puliti e spuntati anche quelli, nella tramoggia del robot multifunzione e, con un disco per grattugia picciriddu ottenni una filinia di verdure, talìate che bedde!
le verdurine poi, le ho fatte saltare, per eliminare l’acqua di vegetazione, dentro una padella in pietra, senza grassi e messe da parte al caldo.
 Ho pulito la padella con un foglio di carta da cucina, l’ho rimessa sul fuoco per farla arroventare un’altra volta e ho cotto i tortini di patate, a fuoco leggìo, li ho girati di tanto in tanto e con il coperchio ho ottenuto un effetto forno.

ho impiattato decorando con le verdure cotte, una manciata di pomodorini piccadilly tagliati a rondelle, sale, pepe, un giro d’olio e la crema di aceto balsamico.
La cosa bella fu la frase di me figghia: mamma me li rifai?

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scopiazzando da Sale&Pepe

 Marzo è, marzo 2014, il numero passato, pagina 41. Se lo trovate ancora in edicola ma mi pare difficile, compratelo, ‘sta pasticedda è favolosa, credetemi sulla parola e facitivvila puru vui picchì merita un plauso, una stenninovescion, un encomio, un bacio in bocca.

 facilissima, veloce e buona,ma chi vuliti di cchiù? Il titolo recita: mezzi pennoni con salsa di asparagi, bacon e provola.
Andiamoci da qui; di meNzo avevo le maniche e chidde ci misi.Il bacon finiu e ci misi la pancetta affumicata, la provola mi facìa ‘ntipatia quindi usai il Montasio. Ordunque il titolo addiventa: mezze pennoni maniche rigate con salsa di asparagi,bacon pancetta affumicata e provola Montasio. In buona sostanza un quasi copiato che merita di essere menzionato.
per 4 cristiani:
400 g di mezze maniche rigate (anche un po’ in più)
400 g di asparagi già mondati
60 g di pancetta affumicata tagliata sottilissima
120 g di Montasio
30 g di farina setacciata
40 g di burro
150 ml di latte caldo
noce moscata
sale
pepe
cuocete gli asparagi al vapore per 15 minuti,conservate qualche punta cotta, il resto frullatelo nel mixer e mettetelo da parte. In una casseruola di pietra ben arroventata, scottate la pancetta per pochi istanti da ambo i lati e ponetela in un piatto. Usate la stessa casseruola per sciogliere il burro, aggiungete la purea di asparagi e mescolate con una frusta a fili. Unite la farina e, poco dopo, il latte caldo, mescolate per amalgamare. Cuocete per pochi minuti fino a quando  la salsa si sarà rappresa. Spegnete il fuoco, unite 40 g Montasio grattugiato, salate, pepate e grattugiate abbondante noce moscata o secondo i vostri gusti.

Cuocete la pasta in abbondante salata, scolatela e versatela in una terrina (conservate un po’ di acqua di cottura), condite con la salsa di asparagi, mescolate e fluidificate con dell’acqua di cottura della pasta, la giusta quantità per amalgamare bene pasta e condimento. Impiattate decorando con un quarto degli asparagi e un quarto della pancetta. servite in tavola con il rimanente Montasio grattugiato e poi mi diciti, ah!

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mi manca la cucina a legna

e poi mi trasformo in nonna Papera, picchì ‘sta crostata sa tanto di fumetto, pare nisciuta da una striscia di Walt, il mio amico americano  che s’inventò un mondo per granni e picciriddi. Amunì l’aviti ‘na padella in pietra? Macari con il manico che si stacca? No? Accattativilla, picchì ‘sta crostata all’antica è fatta.
Parrannu di cose antiche, un’altra cosa che mi manca è una bella chiacchierata con mia nonna, non ho mai parlato di cucina con lei che era maestra in tutti i sensi, mi piacerebbe assittarmi allatu a idda e sentire ancora il suono della sua voce.
200 g di farina
100 g di farina di pistacchi
150 g di zucchero di canna
150 g di burro freddo a cubetti
un uovo
500 g circa 4 pere Kaiser
100 g di zucchero di canna
500 ml di vino rosso corposo
200 ml di acqua
3 chiodi di garofano
50 g di biscotti secchi sbriciolati
una stecca di cannella da 8 cm spezzata a metà

impastate tutti gli ingredienti, realizzate una palla e ponete in frigo per un’ora. Su un piano infarinato stendete metà dell’impasto di frolla al pistacchio, adagiatela sulla padella in pietra senza imburrare, distribuite i biscotti sbriciolati e rimettete in frigo.

 Pelate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fette, mettetele nella casseruola Roccianera coprite con il vino e l’acqua, unite lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. portate a ebollizione.

 Cuocete fino a quando le pere saranno cotte, scolatele dallo sciroppo e disponetele sui biscotti sbriciolati. versate anche il caramello rimasto privato dalle spezie.

Stendete la seconda metà di impasto, formate un disco e coprite le pere, richiudete i bordi del disco sottostante praticate un taglio a croce al centro del disco di copertura e infornate in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare. completamente.

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molto ma molto cioccolato

molto ma molto cioccolato per i momenti di sconforto ma anche per quelli felici; il cioccolato va sempre bene con qualunque temperatura, con qualunque outfit, in qualunque momento del gioNNo e della notte. Gli scienziati dicono che fa pure bene quindi facciamone incetta anche in una sola ricetta concentrata in 22 cm di teglia. Questa meraviglia è una citazione, una ricetta liberamente tratta dal libro “semplici essenziali” di Donna Hay sul cioccolato, questo per dirvi che se è buona è merito mio e se viene male è tutta colpa di Donna ahahahahah.

per la torta:
300 g di cioccolato fondente
5 uova
250 g di burro
80 g di farina
3 g di lievito
un cucchiaino di estratto di vaniglia
170 g di zucchero di canna
burro e farina per lo stampo
per la finitura:
150 g di cioccolato
120 g di panna
100 g di lamponi

tagliate  il cioccolato a coltello, mettetelo in un pentolino con il burro a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Separate i tuorli dagli albumi, montate i tuorli con lo zucchero montandoli con le fruste fino a farli diventare bianchi e soffici, unite la vaniglia e il cioccolato fuso. Con una spatola incorporate la farina setacciata con il lievito e gli albumi montati a neve. Imburrate e infarinate uno stampo di alluminio di 22 cm di diametro. Infornate in forno caldo a 150 °C  per 45 minuti. Fate raffreddare nello stampo, poi sformate e rigirate su una griglia per pasticceria. Fate raffreddare completamente.

preparate la copertura tagliando  il cioccolato a coltello, unite la panna e fate sciogliere a bagnomaria, fatint inepidire leggermente facendo rapprende un po’ la consistenza e poi versate sulla torta. Distribuite i lamponi e servite

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agghia, ogghiu e peperoncino

Spaghetti semplici semplici, questo è vero, ma nella loro semplicità nel realizzarli, devo rispettare alcune regole che ne determinano la riuscita. Regole elementari, ma assai efficaci per evitare che la pasta diventi una buona colla per appizzare manifesti e non è questo quello che voglio. Quando mi chiedono “tu come la fai?”
io rispondo come sotto, e poi mi diciunu, “ah,ma non è pasta aglio e oglio, c’è dell’altro!” E va beh! E allora? Ammia accussì mi piace c’è cosa?

per due cristiani:

  • 200 g di spaghetti o spaghettoni, io preferisco i secondi perché mantengono la cottura 
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • un pezzetto di acciuga sott’olio
  • un pomodoro secco sott’olio, nella versione invernale, in quella estiva uso un pomodoro fresco senza pelle e senza semi a concassé
  • due spicchi d’aglio arrosto 
  • peperoncino secco nella versione invernale, fresco d’estate; a piacere, io mangio parecchio piccante
  • 300 ml di acqua di cottura della pasta
  • un mazzetto di prezzemolo
  • sale

schiacciate l’aglio arrosto con una forchetta, essendo morbido si disferà, ponetelo in un wok con l’olio, il peperoncino, l’acciuga, il pomodoro secco tagliato a filetti e metà del prezzemolo tritato. cuocete solo il tempo di disfare l’acciuga nell’olio, mescolate e spegnete. Portate a bollore abbondante acqua salata, cuocete gli spaghetti fino a tre minuti prima della fine della cottura, scolateli nel wok e portateli a cottura risottando, aggiungendo, cioè, l’acqua di cottura della pasta poco per volta fino a completo assorbimento. A cottura ultimata impiattate e cospargete con il prezzemolo tritato rimasto.

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Sono le ultime?

Mah! qui credo che ne avremo ancora per un po’ ma cambiando il tempo mi viene meno il pensiero per le arance, switchai verso la primavera, le arance mi proiettano a Natale e Natale passò! Considero comunque questo pomo il mio preferito, non per nulla ci ho dedicato il nome del blog no?
Tarte tatin alle arance 
per la frolla:
300 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero fine
un uovo
8 g di lievito
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia
per il ripieno:
150 g di zucchero semolato
50 g di burro
3 cucchiai d’acqua
3 arance
3 bacche di cardamomo
un pizzico di sale
impastate la farina con lo zucchero, il burro a dadini, il sale, i semi della bacca di vaniglia e il lievito, mescolate e aggiungete l’uovo. Impastate il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo, ricoprite con un foglio di pellicola e ponete in frigo a raffreddare per mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Pelate a vivo le arance e tagliatele a rondelle nel senso trasversale, ponete la pentola della tatin sul fuoco per scaldarla, a parte mescolate lo zucchero con l’acqua, versatelo nella pentola e caramellate ruotando la pentola dai manici, fino a ottenere un caramello ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro a pezzetti, roteate la pentola utilizzando i manici facendo sciogliere completamente il burro, se volete, usate un cucchiaio di legno per mescolare. Disponete le arance in un solo strato, pestate i semi contenuti nelle bacche di cardamomo e distribuiteli sulle arance. Infarinate il piano di lavoro, rilavorate la frolla per qualche minuto, stendetela con un matterello e in un diametro leggermente più grande della pentola; arrotolate la frolla attorno al matterello e stendetela sulle arance, incapizzatela come fosse una coperta, tra  la frutta e la pentola e infornate in forno caldo a 180°C per 25-30 minuti o fino a quando l’impasto raggiungerà un colore dorato. Sfornate e lassciate riposare dieci minuti, capovolgete il piatto da portata a corredo del set per tatin e girate la pentola, tiratela su e, magia delle magie, la vostra torta rovesciata è lì davanti ai vostri occhi *_*
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Primavera

E’ nell’aria, si sente! Se ciavurìi l’aria la senti che è diversa, isa le nasche e ciavurìa, dimmi che senti? Profumi inebrianti, l’erba tagliata, fiori che sbocciano e arricrìano, ciavuru a tinchitè. ‘Nsumma, penso proprio che per quest’anno, a meno di qualche altra pioggia marzulina, l’inverno lo salutammu “senza se e senza ma”.
Ora, io dico, con tutto ‘stu ciavuru e tutta ‘sta biddizza di primavera, l’occhi non ti fanno pupi pupi appena vidi la bellezza della freschezza della verdura di stascione? Ammia si! Nella sporta della spesa ci misi: favette, asparagi,scalogni e finocchietto. Alla cassa chidda mi fa:
“signora l’accattò ‘ì saiddi?” 
“Nonsi, ‘i saiddi a mari sunnu”
“Ah! e che ci fa cu ‘stu finocchiettu?”

Ecco che il cameratismo tra massare viene fuori, con una chilata di” mi faccio i fatti tuoi” e se mi piace “mi dai la ricetta”. E va beh! Niente ci fa, solo che a quel punto la coda alla cassa era disarmante.
Il piatto è camurriusu per i più ma io mi rilassai.
spaghetti alla carbonara di fave e finocchietto
per 4 cristiani:
320 g di spaghettoni
3 scalogni
50 g di pancetta affumicata
500 g di asparagi da mondare
1 kg di fave da mondare
200 g di finocchietto da mondare
1 uovo grosso o 2 piccoli
20 g di parmigiano grattugiato
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Eliminate il baccello delle fave e tuffatele in acqua bollente salata per circa 10-15 minuti. Raffreddatele in acqua e ghiaccio e poi eliminate la cuticola. Mondate il finocchietto e cuocetelo in acqua abbondante salata, scolatelo e tritatelo finemente, conservando l’acqua per la cottura della pasta. Mondate gli asparagi, e lessateli in acqua bollente salata per circa 15 minuti o fino a quando saranno teneri. Taglieteli a tocchetti. In una padella  unite l’olio e un dito d’acqua, stufate gli scalogni tagliati a rondelle, unite la pancetta e le verdure, mescolate e spegnete. Sbattete l’uovo, unite il parmigiano, un pizzico di sale e il pepe. Cuocete la pasta nell’acqua usata per cuocere il finocchietto, scolatela e mescolatela con le verdure, unite l’uovo,poca acqua di cottura della pasta, se serve, maneggiatela sul fornello caldo ma spento e servite subit.o

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è stato come volare, nella mia cucina

volare, alle volte, riserva esperienze indelebili come addentare un biscottino gentilmente offerto dalla compagnia di bandiera. Volo Palermo- Milano, sono immersa nella lettura del nuovo romanzo della Cornwell, non mi accorgo di nulla intorno a me quando una voce mi distoglie,  “buongiorno signora, desidera uno snack? Dolce o salato?” Certo, mi sono alterata un tantinello per il ‘colpo di signora’; che vorresti dire bedda, che dimostro tutti questi anni, opuro è solo una questione di educazione? Punto sulla seconda opzione e rispondo che si gradisco, ma dolce eh? Una sventolona magra, alta e bedda (ma aunn’era chista?) mi consegna amabilmente un sacchiteddu nicu contenente degli adorabili biscottini al limone che mi distolgono definitivamente da ‘chi aveva ucciso chi’, lascio il libriccino e, tra le nuvole, letterealmente, mi concentro sul contenuto del sacchiteddu.
Non saranno quelli del volo, ma sono altrettanto buoni e sono al limone vero 🙂

100g di burro, ammorbidito 
160 grammi di zucchero di canna
150g di mandorle
150g di farina 
6 g di lievito
10 g di buccia grattugiata circa 2 limoni 
12 g di succo circa mezzo limone 
un cucchiaino di estratto di vaniglia 
zucchero a velo per decorare
nel mixer riducete le mandorle in farina ma non troppo, o meglio, se vi piace la croccantezza della mandorla sotto i denti allora lasciate qualche pezzettino un po’ più grosso; montare il burro con lo zucchero con uno sbattitore elettrico, aggiungete le mandorle triturate e continuate a sbattere. Mettete l’impasto su un piano di lavoro, poco per volta aggiungete la farina setacciata con il lievito e per ammorbidire l’impasto qualche goccia di succo di limone filtrato. Potreste non avere bisogno di tutto il succo presente negli ingredienti come, viceversa se l’impasto risultasse troppo morbido, avrete bisogno di una manciata, ancora, di farina.
Scusate mancava un pezzo della ricetta, mi scurdai gli ultimi passaggi, eccoli:
Realizzate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e ponete in frigo per almeno un’ora. Tagliate una parte dell’impasto, maneggiatolo per ammorbidirlo e poi stendetelo con un matterello su un piano leggermente infarinato, ritagliate con un coppapasta e ponete l’impasto ritagliato su una placca foderata con carta forno, infornate in forno caldo a 160°C per circa 8-10. Per la cottura fidatevi della conoscenza del vostro forno.