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il piacere della pizza cotta su pietra

Claudia Magistro28 commenti su il piacere della pizza cotta su pietra

e non vi cuntu farfanterie, non vi parlo di quella surgelata della pubblicità e non possiedo un forno a legna ma uno a gas e l’haju da quando mi maritai. Un forno da 60 cm, che cuoce più da un lato che dall’altro ma che gli volete dire? 16 anni di onorato servizio, senza mai dire né ah né bah, iddu travagghia senza sosta da sempre, estate e inverno come un mulo ma la pizza, mischineddu d’iddu non ci veni bona. Il segreto di una buona pizza non è uno solo, ci sono diversi fattori che concorrono alla buona riuscita, uno di sicuro è il forno, infatti un buon impasto, da solo, non riesce ad essere una garanzia. Devo dire, però, che da quando uso il pizza stone la musica è cambiata e di molto. Basta seguire alcuni piccoli accorgimenti e la pizza sembrerà sfornata da un forno di pizzeria.
Pigghiate un pizzinu…
Io ho usato un impasto molto semplice: ho messo nel bicchiere dell’impastatrice 400 g di farina manitoba, 100 g di semola di rimacinato, 15 g di lievito di birra fresco sbriciolato e un cucchiaino di zucchero, ho fatto andare la macchina al minimo per mescolare, ho unito 260 g di acqua tiepida, due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e 10 g di sale. Quando l’impasto si è incordato nel gancio della macchina staccandosi dalle pareti del bicchiere, ho spolverato con della farina di rimacinato il piano di lavoro e lavorato a mano per qualche minuto. Ho riposto tutto nel  bicchiere e poi nel forno spento sotto la luce accesa a lievitare per circa 4 ore. La seconda fase è stata quella di rimaneggiare la pasta sul piano di lavoro, sgonfiandola e dividendola in due parti, ho posizionato le pezzature sul pizza stone ben infarinato e messo ancora una volta nel forno spento con la luce accesa per ancora un’ora.
I passi successivi sono, anch’essi molto semplici ma indispensabili per una buona cottura; accendete il forno alla massima potenza e portatelo a temperatura con il pizza stone ben infarinato e posto nella parte bassa del forno. Le pezzature di impasto dovranno essere pronte sul piano di lavoro infarinato; stendetene uno con le dita o con il matterello e poi provate a girare l ‘impasto sui pugni come fanno i piazzaioli, provateci. Stendete l’impasto su una pala per pizze ben infarinato, condite con salsa di pomodoro, aprite il forno e, con un gesto deciso, fate scivolare la pizza dalla pala al pizza stone. Cuocete per circa 10 minuti, vedrete che la pizza comincerà a gonfiarsi sul bordo come in pizzeria, tirate fuori la griglia su cui è poggiata la pietra e condite con mozzarella e formaggi vari, fate voi seguendo i vostri gusti, rinfornate per ancora qualche minuto e voilà, il gioco è fatto. Croccante e morbida al punto giusto manco fussimu in pizzeria, tagliate la pizza, senza paura, direttamente sul pizza stone, è progettato anche per questo.