non sono uno chef
…e questo mi pare assodato! ve l’ho detto in tutte le…salse (?) e leggendo, leggendo tra i 511 post, ve ne siete addunati (accorti) già dal primo, senza bisogno di ribadirlo tutte le volte.
Questa affermazione per me è una sorta di paravento, me ne rendo conto; m’ammuccio dietro quando faccio minchiate, ma è innegabile comunque che non ho “le scuole alte” .
Molte delle persone che leggono queste pagine, conoscono il mio amore per la realizzazione di dolci, e se non sono uno chef, posso confermare che non sono nemmeno un maestro pasticcere… ci mancassi, quella una scienza esatta è!
Tutto sto panegirico per raccontarvi la mia esperienza con una ricetta del Maestro Ernst Knam. In genere mi fido ciecamente delle mie amiche blogger e vado scopiazzando le loro esperienze, a fortiori mi fido ciecamente di un Maestro Pasticcere che pubblica una ricetta su una rivista…solo a taliare la foto ti fa venire lo sdilliniu, ti viene un mancamento…
Sul rotocalco un articolo a doppia pagina ti assicura che, seguendo i consigli del Maestro, il successo è assicurato. Con tali premesse, mi dico: perchè no? E ALLORA FACCIAMOLO! (Disse Linguini a Rèmy nel film Ratatouille :D)
col senno di poi mi dico anche: -“ma il Maestro Pasticcere giusto a mia doveva svelare i suoi segreti? manco per l’anticamera del cervello ci vene a iddu!”…con rispetto parlando s’intende 😀
la ricetta prevede per la base di roulade:
150 g di zucchero semolato
100 g di farina 00
40 g di fecola di patate
4 uova
zucchero semolato
per la mousse al cioccolato bianco:
200 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
40 g di tuorli
1 foglio e mezzo di gelatina
200 g di fragoline di bosco
occorrente:
uno stampo ad anello (senza fondo) per mousse da 24 cm di diametro
Preparate la roulade: lavorate con la frusta le uova con lo zucchero, unite la farina e la fecola setacciate e mescolate bene. Versate il composto in una placca da forno (non è specificata la dimensione) foderata con carta bagnata e strizzata, stendetelo in uno strato uniforme spesso 2 mm, aiutandovi con una spatola. Cuocete in forno caldo per 8 minuti. Sfornate e spolverizate con zucchero a velo (negli ingredienti c’è indicato zucchero semolato…va beh! niente ci fa)
Foderate con la carta un’altra placca da forno e appoggiatevi sopra lo stampo, tagliate dalla roulade una strisca lunga quanto la circonferenza dello stampo e alta la metà (…se la matematica non è un’opinione una placca da forno, di quelle che tipicamente si hanno a disposizione nella nostra cucina dotata di forno da 60 cm, è di circa 40 cm di lunghezza; la circonferenza dello stampo da 24 è 74 cm qui i conti non tornano, quindi ne ho ritagliate due). Disponetela all’interno dello stampo in verticale, lungo tutto il bordo. Tagliate la roulade anche un disco grande quanto lo spazio rimasto alla base dello stampo, in modo che i bordi aderiscano bene e posizionatelo all’interno dello stampo (non per polemizzare eh? ma la larghezza della suddetta placca è di 30 cm ma come cabasiso ce la faccio a ritagliare pure un intero disco di 22 cm di diametro? Figghioli qua c’è qualcosa che non quadra! o il Maestro ha una teglia grande un metro quadro oppure io sono una cosa ‘nutile! Quindi per forza di cose, ho ritagliato la mia roulade accussì, realizzando come si fa con la cassata siciliana, la basetta che deve ospitare la mousse. Lasciatemi dire che assomiglia ad un opera del neoplasticismo siciliano ahahahahah).
per la mousse: fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Montate la panna in una ciotola con la frusta. Fate sciogliere il cioccolato a pezzetti in un recipiente a bagnomaria, togliete dal fuoco e versate nella ciotola con la panna e amalgamate il tutto con movimento dal basso verso l’alto. Montate i tuorli con la frusta in una ciotola, unite la gelatina e mescolate per un minuto (nella mia immensa ignoranza, ho sempre utilizzato la gelatina a freddo sciogliendola su fiamma bassissima con un po’ di qualcosa, anche solo un po’ di panna, giusto per fluidificarla. Il Maestro invece mi fa sbattere la gelatina ammollata e strizzata con i tuorli, il risultato è che si riduce a pezzetti piiiiiiccccccoli piccoli, ma che in definitiva si vedono sempre e sono antistetici). Incorporate i due composti e 100 g di fragoline, mescolando bene. Versate sopra la base roulade, riempiendo fino quasi al bordo (o_O ma quando mai! la quantità di mousse è poca per una base di 24 cm, infatti riesco solo a riempire fino al bordo della roulade circa 3 cm, quindi credo che ci sia un errore quantomeno sulla misura dello stampo ad anello…ne convenite con me?). Trasferite in frigorifero per almeno 3 ore. Sformate il dolce in un piatto da portata e decorate la superficie con le fragoline di bosco rimaste.
Come vedete dalle foto io ho usato i miei amati mirtilli e per la cronaca ho messo dentro la mousse 125 g di mirtilli e fuori per coprire l’intera superficie ne ho usati 250 g…
però imprecisioni a parte una parola a favore la devo dire…
questa ricetta partecipa al contest “La sfida” di Benedetta
