Mese: Luglio 2013

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semplice pasta

Estiva, facile, veloce, volendo anche fresca se la fate raffreddare un po’ prima di mangiarla. Fate voi, scegliete il formato di pasta, meglio corta, e mettete tutto insieme. Estiva, facile, veloce e fresca, l’ho già detto ma ne vale la pena soffermarsi su alcuni concetti, lentamente e senza fretta di comprendere; il caldo annebbia il cervello, a molti. Io sugnu pacinziusa e col caldo ci sto a meraviglia, ‘u ciriveddu mi va a acqua calda anche d’inverno friddu o cauddu capisco sempre ‘n’anticchia in ritardo. Dicevo estiva picchì l’ingredienti odorano d’estate, dicevo, facile picchi per 4 cristiani aviti ‘a pigghiari un cucchiaio e misurare…
un cucchiaio di olive taggiasche snocciolate
un cucchiaio raso di capperi sotto sale
un cucchiaio di panna a lunga conservazione
un peperone giallo o del colore che più vi piace
un cucchiaio d’olio etravergine d’oliva
un’acciuga sott’olio
mezzo bicchiere d’acqua
mezzo bicchiere di vino bianco secco
160 g di tonno sott’olio sgocciolato
uno spicchio d’aglio
sale
pepe
peperoncino rosso piCante
380 g di pasta formato pennoni o quello che vi piace di più
dicevo veloce, picchì mettete una pentola d’acqua a bollire e pigghiate un wok e affettate l’aglio cospargete un po’ di peperoncino, aggiungete l’acciuga, l’olio il peperone lavato tagliato a metà, privato dei semi e del picciuolo, tagliato ancora in quarti e poi a filetti. Accendete il fuoco e fate rosolare leggermente, aggiungete l’acqua e il vino fate stufare a fiamma allegra, riducendo il liquido; unite i capperi dissalati, il tonno sminuzzato e la panna cuocete un minuto. Nel frattempo, l’acqua arriva a bollore, salate e buttate la pasta cuocete al dente e poi ripassatela nel wok per insaporire. Dicevo fresca, picchì potete potreste servirla tiepida con una macinata di pepe e se volete del prezzemolo tritato o basilico.

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arrivò un confortevole calduccio

Uora uora arrivau ‘u cavuru, Un calduccio niente male eh? La pelle ‘mmiddusa, appiccicaticcia, sudatizza; alito di vento caldo che squaglia un cristiano anche all’ombra; è l’estate di che vogliamo parlare? Ah, si di un dolcino, una crema di uova latte e amarene tenuta in frigo fino al momento in cui l’aviti a manciari e poi date una bella bruciata sulla superficie, caldo-freddo in un sol boccone.
crema bruciata all’amarena
2 uova grosse
50 g di zucchero
40 g di farina 00
12 amarene
burro
250 ml di latte
sale
zucchero di canna
sbattete le uova un una ciotola, aggiungete il latte a filo e mettete da parte. In una bastardella setacciate la farina, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, mescolate aggiungendo a filo la miscela di latte e uova. Imburrate 4 cocottine in ceramica da 125 ml di capacità, distribuite sul fondo tre amarene con lo sciroppo di conservazione,

 riempite con la crema di uova e coprite ogni cocottina con un foglio di pellicola. Portate a 80 °C la vaporiera, adagiate sul cestello i contenitori sigillati e cuocete a vapore per 25-30 minuti. fate intiepidire e ponete in frigo fino al momento di servire. Cospargete di zucchero di canna e, con un cannello, caramellate la superficie.

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masculu e fimmina

Maschile o femminile, dubbi? No, solo banalissime diatribe che si disputano in Sicilia ma, sono certa, un po’ in tutta Italia. E’ il caso degli arancini e delle arancine siciliane. Così, tantu ppì parrari, nella zona orientale dell’isola s’acchiamunu arancini picchì hanno la forma allungata e quindi sono masculi, nella zona occidentale sunnu rotondi e ricordano una piccola arancia quindi sunnu fimmine. Haivoglia a dire ai palermitani che da quell’altra latata s‘acchiamanu a n’autro modo…s’inalberano manco avissiru la patria potestà, manco se l’avissiro inventato iddi. E poi lasciatemi dire che in siciliano molte parole al femminile le trasformiamo al maschile senza tanti convenevoli come nel caso dei busiati o busiate che dir si voglia; a Trapani, che io sappia, potete chiamarle come volete non s’inalbera nessuno.
Dunque di busiate vi cuntu pasta frisca condita con il tipico pesto alla trapanese realizzato seguendo i consigli appresi a Marsala, durante il Marsala Wine 2013, nella cucina dello chef Emanuele Russo del ristorante “Le Lumie” che non finirò mai di ringraziare. Ci tengo a sottolineare che non sono trapanese, quindi  la tradizione non la conosco bene bene, se avete consigli e commenti in proposito ccà sugnu e vi ringrazio
Attenti a mia:
eravamo 9 l’autra sira, impastai 750 g di farina di rimacinato con 375 g di acqua tiepida, ho fatto una palla, l’ho infarinata e messa a riposare in frigo per mezz’ora.

sappiate che non rende molto ho realizzato 1kg e 100 g di busiate e picca erano, se ne avessi fatte ancora le avremmo mangiate.

per il condimento pigghiai:
170 g di mandorle con la buccia
un generoso mazzo di basilico
1,200 g di pomodoro a grappolo
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva
ricotta salata
4 spicchi d’aglio rosso di Nubia

pestate nel mortaio, con movimenti rotatori,  l’aglio con mezzo cucchiaino raso di sale e il basilico. Tostate le mandorle nel forno, sotto il grill per pochi minuti, tiratele fuori e versatele nel mortaio continuando a pestare con gli stessi movimenti di polso.

Se avete un mortaio di misura media realizzate il pesto in due volte. Pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini, aggiungeteli al pesto e macinate anche questi. Versate il condimento dentro una ciotola capiente, amalgamate con sei cucchiai d’olio, pepate e aggiustate di sale. e fate riposare.

Per confezionare questa pasta ci vorrebbe il buso, ferro per arrotolare l’impasto, potete usare un ferro da calza ma vi confesso che, nella mia totale inesperienza, e secondo il mio parere, ci vuole n’anticchia di attrito che il ferro non dà e che invece ricevo dallo stecchino di legno.

 Preparate la pasta prelevando un pezzo di impasto grosso quanto un’albicocca, arrotolatelo sulla spianatoia e formate un cilindro grosso quanto una sigaretta tagliatelo a 5-6 cm di lunghezza, appoggiate nel centro il buso infarinato poi arrotolatelo sulla spianatoia o tra le mani se vi viene meglio. 

Un’altra versione delle busiate è quella arrotolata in forma elicoidale. Ecco come realizzarle con delle foto esplicative. Ponete il buso, leggermente infarinato, parallelo al vostro piano di lavoro e a 45° il pezzo di impasto lungo circa 8 cm e largo mezzo cm. Arrotolatelo facendo una leggerissima pressione, infine sfilatelo e ponetelo ad asciugare su una spianatoia infarinata

Portate a bollore tanta acqua salata, versate la pasta e, dopo pochi minuti, quando sale a galla scolatela dentro la ciotola con il condimento, mescolate e servite con della ricotta salata.

Categories Pesce, Secondo, variePosted on

Marsala, oro, rubino e ambra

Sfumature e trasparenze di una città unica

Le pagine epiche, che raccontano lo sbarco dei Mille a Marsala, sono state ripercorse, dal 5 al 7 luglio, in modo assolutamente spensierato e senza afflato patriottico, da una fiumara di gente che si è riversata nelle strade della cittadina siciliana.

Porta Nuova
Palazzo Fici, dettaglio

Appassionati di vino arrivati per mare, per  cielo e per le strade  più diverse si sono, anzi ci siamo, versati nel centro storico, guidati dal dio Bacco e con il porta bicchiere al collo, all’affannosa ricerca della degustazione  prevista sul programma; Cerasuolo di Vittoria, Nero d’Avola,  Grillo, Barbera, Vini dell’Etna, Marsala e vini liquorosi di diverse annate e dalle sfumature più belle aspettavano di essere assaporate. Lo scenario che che si dipanava nelle strade dell’antico centro storico, tra rossi, bianchi e rosè, ha regalato una rappresentazione architettonica di grande pregio.

Enoteca di Palazzo Fici

 L’impianto viario, di origine araba e di sviluppo romano, presenta un intricato tracciato, riconoscibile dalla croce di strade identificate dal cardo e dal decumano. In questo ambiente urbano molte altre attività, previste nella ‘tre giorni marsalese’, si sono susseguite senza sosta; showcoocking con gli chef di Marsala&Sapori, degustazioni di prodotti dei presidi SlowFood Sicilia e presentazioni di tre meravigliosi libri che raccontano di cibo.Stefania Oliveri con il suo libro “Metti un celiaco a cena”, Navarra Editore.

Anna Maria Pellegrino e io, supportati da Anna Gentile, abbiamo raccontato il lavoro svolto insieme con Francesca Ghelfi, Anna Rita Sabbatini, Sara Milletti, Filippo Valoriani,  Sara Trescari&Paolo Arcuno e Lucilla Titta nella redazione del libro “Omega Me” Trenta Editore e patrocinato da Vallè. Giuseppe Culicchia ha presentato “Marsala, dove il vino brucia come i ricordi” Racconti in Bottiglia Editore e “Venere in Metrò” Edizione Mondadori.

Capriate, Cantina Donnafugata

 Le visite guidate nelle più prestigiose cantine hanno spalancato un mondo affascinante; effluvi incantatori, atmosfere sorprendenti, bellezze memorabili hanno evocato lo spirito di Bacco guadagnando l’animo degli ospiti. L’aperitivo e cena luculliana nelle cantine Donnafugata ci hanno pervasi di un incanto surreale.

 
“Verticale” stessa etichetta, annate diverse

Cortile, Cantine Donnafugata

Josè Rallo e il sindaco di Marsala, Giulia Maria Adamo

Trasportati sulla melodia della voce di Josè e dall’ospitalità e competenza di Antonio, i fratelli Rallo o come li chiamo io, i fratelli Donnafugata , siamo stati condotti, tra ciavuru di vino e botti di rovere tutte ben allineate, in un mondo che affata.

Saline

Nell’ultimo giorno del Marsala wine ho visitato (per la prima volta non ditelo a nessuno che m’affruntu) le saline nella Riserva Naturale Orientata dello Stagnone di Marsala.

Stagnone di Marsala, Riserva Naturale Orientata

Sempre studiate sui libri si sono rivelate uno spettacolo della natura affidato alla sapiente cura dell’uomo che, almeno in questo caso, è indispensabile per il mantenimento di quell’ecosistema.

I mulini a vento, aventi diverse funzioni all’interno del complesso sistema di produzione del sale, configurano quel luogo come portentoso. L’aria ventosa del mare, è risaputo, apre un piitto di moriri, e con questa voragine nello stomaco siamo arrivati al ristorante “Le Lumie” dove lo chef Emanuele Russo coadiuvato da Gabriele Li Mandri dell’osteria “Il Gallo e l’Innamorata” e Riccardo Sala del ristorante “Torre d’Occidente”


da sinistra Riccardo Sala, Gabriele Li Mandri e Emanuele Russo
(foto della foto, rubata a Christian Sarti) 

hanno aperto la cucina regalandoci perle culinarie raccontando tradizioni e ricette di antipasti  siciliani e per i più pacinziusi, il vincitore del Cous Cous Fest Preview, lo chef Emanuele Russo, ha incocciato a mano la semola, svelando i segreti della sua maestria, preparando per noi un succulento cous cous tradizionale.

Incocciatura senza la mafaradda

Condimento del cous cous prima della cottura

cottura nella couscoussiera a vapore e anello di farina e acqua per saggiarne la cottura

Cous cous di pesce

 Da cosa si riconosce un grande chef? Dall’umiltà nel raccontare gli’intimi segreti  della sua abilità e competenza. Ecco che uno di questi l’ha raccontato a me dopo aver assaggiato una sublime pasta con il pesto alla trapanese che vi rivelo proprio qui tra queste pagine tra qualche giorno.
In ultimo, ma non per importanza, lasciatemi ringraziare i fautori dell’organizzazione del Marsala Wine 2013 e il Comune della splendida città siciliana, per l’accoglienza e la ricchezza delle attività riservate. E’ stata una esperienza memorabile.

Busiati alla trapanese work in progress, come si dice in questi casi… to be continued
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rustica ai fichi neri

le farine, diverse da quella raffinata, sono più granulose e rustiche al gusto. Il sapore prepotente dei fichi mi ha portato, mano manuzza, a scegliere un mix di due farine, quella di grano saraceno e la farina 0. Se decidete di usare una farina 00 il sapore e la consistenza saranno tutta un’altra cosa. Scegliete voi dunque.
Usate l’accortezza di rivestire la teglia con un foglio di carta forno picchì io fici dannu, imburrai e infarinai con la farina di grano saraceno per avere una patina granulosa all’esterno, ma mi s’incollò la torta sul fondo a causa dei fichi ‘mpiccicusi.
Torta rustica ai fichi neri
per 8 cristiani
difficoltà: facile
tempo di preparazione: 10 minuti
tempo di cottura: 35 minuti
630 g di fichi neri
150 g di grano saraceno
100 g di farina 0
100 g di zucchero di canna
5 uova
8 g di lievito
30 g di pinoli
10 g di acqua 10 g di miele di fichi o confettura di fichi
gelato alla panna per servire

tritate grossolanamente 300 g di fichi e metteteli da parte. mescolate insieme le farine, il lievito e i fichi tagliati a pezzetti; sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una bella massa gonfia. aggiungete il mix di farine e frutta con delicatezza e a cucchiaiate. Versate l’impasto dentro uno stampo da 26 cm di diametro, precedentemente foderato con carta forno, disponete i fichi rimasti tagliati a rondelle e i pinoli, infornate in forno caldo  a 150°C per 35 minuti. Fate intiepidire prima di sformarla, sciogliete il miele con l’acqua in un pentolino e poi con un pennello distribuite sulla torta.

Servite fredda con una o due palline di gelato.

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tutto a crudo

Non vi potete lamentare per il caldo eh? C’è il sole ma l’aria è frischicedda, la notte dormo coperta con il lenzuolo, ma io non faccio testo, lo so bene. Riesco a sentire freddo anche d’estate mah! E chi aju ‘nti vini ghiacciu? Altro che sangue caliente siculo, ghiaccio nelle vene. E va beh! Questa ricettuzza è dedicata a tutti quelli che sentono sempre caldo e non hanno voglia di accendere troppi fuochi; almeno quello per la pasta accendetelo però! Un sacrificio di otto_minuti si può fare no?
 
Spaghetti integrali tutto a crudo
difficoltà: facilissima
preparazione: 8 minuti
cottura della pasta: 8 minuti
calorie: a persona 622
per 4 cristiani
320 g di spaghetti integrali
uno spicchio d’aglio fresco
20 g di basilico
30 g di nocciole 
30 g di olio extra vergine d’oliva
130 g di zucchina 
80 ml di prosecco
1 acciuga sott’olio (5 g)
50 g di parmigiano grattugiato
80 g di tonno sott’olio sgocciolato
10 g di passolina, uva passa
sale 
pepe
mettete nel bicchiere del frullatore l’aglio, il basilico, le nocciole, l’olio, l’acciuga e il prosecco, frullate e amalgamate rendendo gli ingredienti a crema, aggiungete la zucchina tagliata a rondelle e frullate a impulsi in modo da non sminuzzare troppo la verdura, mettete il condimento dentro una ciotola capiente, mescolate e condite con il parmigiano, e il pepe. 
 
Portate a bollore abbondante acqua, prelevate 50 ml di acqua calda e mettete a bagno l’uva passa per 5 minuti, salate l’acqua in ebollizione e cuocete la pasta. 

 Aggiungete al condimento, la passolina strizzata, la pasta cotta al dente e un po’ di acqua di cottura della pasta per fluidificare, in ultimo il tonno sminuzzato. Mescolate e servite.