Secondo – Pagina 2 – Scorzadarancia

Pesce, Secondo, varie13/01/201713/01/2017

gallinelle ne abbiamo?

Continuo col filone delle citazioni e ti lego a questo sito . Lui, il maestro Sergio Maria Teutonico, è come dire? Vero!
Non rimane su uno schermo della tv o sulle onde radio delle frequenze di radio Capital o, ancora, sulle pagine di una rivista. No, iddu esiste veramente, per nulla legato alle luci della ribalta; sul suo forum di cucina e sui canali social regala consigli, sorrisi, abbracci e suggerimenti di ogni sorta, augurando buonissime giornate con caffè virtuali per tutti i suoi simpatizzanti. Ma il vero simpaticunazzu iddu è! Nella sua ricca biografia lui dice di sorridere quando lo chiamano maestro perché sostiene che, “I titoli, i premi e le chiacchiere sono spesso spazzati via dal vento, io resto qui nel concreto: ancorato alla mia cultura e sorretto dalla mia infinita voglia di fare!”
Bravo, sempre disponibile e attento.

Ora attent’ammia, iddu, il maestro, accompagna ‘sta gallinella con delle verdure miste, io ci misi dei carciofi stufati e leggermente panati.

per 4 cristiani:
4 filetti di gallinella
200g di panettone
erba cipollina
8 carciofi
un mazzetto di finocchietto di montagna
un mazzetto di prezzemolo
un cucchiaio di pangrattato
200 g di succo d’arancia
20g di maizena
20g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Intanto dimmi: hai un pescivendolo che ti sfiletti le gallinelle? Beh io no. Per sfilettare 6 pesci ci ho messo una vita quindi meglio farselo fare.
Prepara i carciofi eliminando le foglie dure esterne, taglia le punte e un pezzo del gambo lasciane 4-5 cm che pulirai della parte dura. Immergili dentro una ciotola piena d’acqua acidulata con il succo di un limone.
Trita a coltello le erbe aromatiche, mettile in una ciotola con il pangrattato, un po’ di sale e un filo d’olio, mescola. Sgocciola i carciofi, tamponali con un foglio di carta assorbente. Allarga leggermente il fiore, battendo con delicatezza sul piano di lavoro, farcisci con la panatura e metti a testa in giù dentro un tegame che li contenga a misura, aggiungi acqua fino a raggiungere la metà del carciofo, versa un giro d’olio, sala leggermente, chiudi con il coperchio e cuoci, dopo il bollore, circa 20 minuti. Verso la fine della cottura togli il coperchio e fai evaporare l’acqua in eccesso.
Spezza il panettone, mettilo dentro il bicchiere del mixer, pochi pezzi per volta insieme a qualche stelo di erba cipollina e frulla tutto. l’operazione va fatta poco a poco, in caso contrario rischi di ottenere una mappazza umida ingestibile, invece deve essere una farcia soffice soffice.
Ungi leggermente i filetti di pesce dal lato della carne e impanali con il trito di panettone.
Adagiali su una placca foderata con un foglio di carta forno, cospargili con un filo d’olio e inforna a 200° per 6-8 minuti circa.

Sciogli il burro in una padella aggiungi l’amido di mais setacciato e amalgama; unisci il succo d’arancia caldo e filtrato un pizzico di sale e mescolando porta la salsa alla densità che preferisci.
Adagia su ogni piatto un filetto di gallinella, due carciofi e la salsa all’arancia.

Pesce, Secondo17/09/201611/12/2016

di turbanti e di altre storie

Che mi piace l’antico te lo dissi? Mi piace il ciavuru di cose vecchie, passate di moda, vetuste. Quell’odore di stantìo, di chiuso… si te l’ho detto. Vero è! Mentre ti scrivo me ne rendo conto, m’assuglia alla memoria che già te lo dissi. Ma che vuoi, sugnu sturduta, stunata, anzianotta o in fase calante, scegli tu.

Tutte scuse, lo ammetto. Mi ricordo benissimo, ma mi piace talmente tanto il vitage che mi immedesimo e mi travesto da quello che mi fa più comodo con le filinie del caso.
In cuor mio so con esattezza, che ciò che è stato è sicuro, posso anche scegliere cosa prendere e cosa no. Facile e indiscutibile, comodo e senza rischi.

Ma la vita senza rischi è soporifera, quindi ogni tanto, mica sempre, mi butto a mare, nuoto verso il largo ma mi giro nondimeno a taliare la riva; ‘nzamà decido di tornare so che pozzu farlo.

Sempre che ci sia il mare piatto come una tavola, senza scirocco che dalle mie parti porta verso il largo, e con il vento a favore, sannunca rientrare dal rischio diventa otremodo gravoso.

turbante di pesce spatola, una cosuzza morbida che pare seta, si scioglie in bocca come fosse una crema morbida.

Per due cristiani 300 g di pesce spatola già pulito, 40 g di noci pecan, un mazzetto di prezzemolo, un piccolo spicchio d’aglio di Nubia, una bacca di pepe lungo (ci sta d’incanto, una ducizza) sale, un giro d’olio extra vergine di oliva, uno zinzino di vino bianco, mezzo limone. Mi pare che non ho messo altro. Triti nel robot l’aglio il prezzemolo e le noci, condisci con il pepe macinato nel mortaio, l’olio e il succo del limone, un pizzico di sale. Disponi i filetti di spatola su un tagliere con la pelle rivolta verso l’alto distribuisce un po’ di ripieno su tutto il filetto, un po’ di più dalla parte larga dalla quale comincerai ad arrotolare. Disponi in piedi dentro una teglia con dei pomodorini sui quali avrai praticato un taglio a croce e salati leggermente. Metti un fondo di vino e inforna a 150°C per mezz’ora. Se vuoi metti un ulteriore giro d’olio crudo dopo la cottura. Io ho usato il vino di cottura per irrorare i turbanti di per sé morbidissimi

cucina siciliana, Pesce, Secondo13/08/201613/08/2016

cosa c’è per pranzo?

Facile, non è una ricetta, non potrei chiamarla nemmeno un’idea, sarebbe troppo! Un suggerimento? si ecco, un suggerimento per assaporare una fetta di tonno che già di suo non avrebbe bisogno di orpelli, ma tant’è che per fare manciare ‘u pisci puru ai picciriddi, o ai figghiuleddi chiù ranni, non si sapi ppì quale cabasiso di motivo l’avemu a mascherare da fetta di carne. Al primo mozzicone, però, ti lascia alluccutu. Di questo trattasi. Di rimanere a bocca aperta quando invece la dovresti tenere chiusa, anzi, dovresti fare lavorare le mandibole ad “apri e chiudi”, facendo partire le endorfine, scordarti di ogni cosa e godere di un piacere immenso.

gli ingredienti qua sono, accatti una fetta di tonno e fai una panatura a base di mollica di pane fresco, granella di pistacchio, semi misti, semi di papavero e salvia spezzettata, sale e pepe, magari garofanato o lungo. Massaggia il tonno con un cucchiaino scarso di miele e poi passalo nella panure, fai aderire bene bene da ambo i lati. Potresti friggerlo ma non te lo consiglio, arrostiscilo su una piastra di ghisa calda pochi istanti, deve rimanere rosa all’interno (ppì faureddu se no ti diventa stopposo e ‘u jecchi); servilo con due cocciteddi di pomodorino datterino, duci magari di Pachino, un calice di vino bianco ghiacciato e pensami.

Pesce, Secondo09/08/201611/12/2016

la corona della regina

la conosci la panakopita greca? Io credevo di no, invece l’ho fatta qui. Per non di meno, ammia, chiddu che mi colpì l’autru jornu, fu ‘sta foto su un numero di Jamie di giugno del 2014, chista…

mi sembrò una cosa stupenda, da fare assolutamente ma con un ripieno diverso quindi nenti fici? Accattai tre zucchine circa trecento grammi, 250 g di spinaci freschi e 350 g di salmone, uno spicchio di aglio grosso, due cipolle di Tropea, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, foglie di basilico fresco 8 fogli di pasta phyllo, 240 g.

Con il mio robot multifunzione magimix, accessorio cubetti e bastoncini, ho tagliato a cubetti le zucchine, in 3 minuti. Fatto! Nella bacinella piccola ho tritato la cipolla insieme con l’aglio. Ho preso un wok, ho messo un giro d’olio, versato il trito di cipolla e aglio e fatti stufare per una decina di minuti. ho aggiunto le zucchine e continuato la cottura, dopo circa 10 minuti ho aggiunto gli spinaci e il pesce tagliato a cubetti. portato a cottura per pochi minuti. Ho assaggiato e aggiustato di sale e di pepe, spezzettato delle foglie di basilico fresco.
A ‘sto punto ho acceso il forno, impostato 180°C e predisposto sul tavolo un paio di taglieri grandi raggiungendo una lunghezza di un metro, se hai un tavolo da cucina più lungo del mio megghiu è, realizza una striscia di 130 cm; ho sovrapposto metà dei fogli di pasta phyllo, spennellati con olio extra vergine d’oliva, con l’altra metà della pasta phyllo ho fatto un secondo strato e spennellato ancora. Ho distribuito il condimento al centro, ho ripiegato verso la mezzeria i lembi dei lati lunghi e realizzato un salsicciotto che poi ho arrotolato formando una chiocciola. Già, solo solo accussì mi parse una cosa bellissima.

Dopo aver trasferito la corona su una teglia foderata con carta forno, ho spennellato ancora con l’olio e infornato per 40 minuti circa. Per la cottura, regolati con la conoscenza del tuo forno, probabilmente hai bisogno di più tempo, meno tempo o forse no, l’importante è che la corona raggiunga un colore dorato. Dopo la cottura ho trasferito la corona su un piatto da portata, versato del miele a filo e cosparso con del pistacchio tritato. Ora, dimmi ‘na cosa… non ci fici un figurone? Io, ero io la regina e portai a tavola la corona di pasta phyllo con verdure, salmone e pepite di pistacchio.

Pesce, Secondo08/06/2016

non è una ricetta

lo sottolineo, non è una ricetta picchì basta veramente poco per realizzare un piatticeddu di pisci accussì. Semplice, leggero e buono. Puoi sbizzarrirti aggiungendo o togliendo qualcosa mantenendo di base lo sgombro, che è di una bontà inenarrabile e la verdura di stagione.; tutta chidda che c’è al mercato piccamora.
Quindi pigghia due sgombri, togli le interiora, trita aglio e prezzemolo, lava le foglie di un mazzo di tenerumi, sciacqua le zucchine e i pomodori e tagliali a rondelle. I tenerumi li lessi in acqua bollente salata e poi li triti. Nel frattempo pigghia una bella teglia che va in forno, conzala con un giro d’olio, adagia le zucchine facendo un bel suolo su cui poggerai i pisci, zizcca dentro la pancia dei pesci il trito di prezzemolo e aglio, distribuisci la verdura rimasta all’ingiro, versa un zinzino d’acqua, sala e spezia con quello che vuoi, copri con un coperchio o con un foglio di stagnola e cuoci a 190°C per 30 minuti, a metà cottura aggiungi i tenerumi tritati, togli la copertura e finisci la cottura con uno zinzino di vino bianco, se vuoi eh?

Emile Henry, Secondo27/04/201604/05/2016

un classico

Un classico della cucina è, ppì mmia, il pollo al forno. Ho sempre il terrore che il pollo cotto intero, resti crudo. E, parramunni cu vui, il pollo crudo non me l’accollo mentre la carne cruda mi piace assai.
So che esiste il sistema per cuocerlo fino in fondo ma, per non sapere ne leggere ne scrivere, io compro le cosce aperte, pronte per essere cotte alla brace e, invece, le cuocio in forno. Preparo una marinata sempre diversa, a seconda del ghiribizzo del momento; faccio riposare la carne in frigo, coperta e poi, taglio un bel “suolo” di patate e via in forno.
Non sono sicura che sia la procedura corretta ma il piatto che arriva #atavolaconamore buonissimo è!
lo special guest di questa ricetta è Olio Sagra #oliosagra, forse si evince da qualche diapositiva.

Cosce di pollo al forno
per 3 cristiani:
3 cosce di pollo aperte
3 patate
4 cipollotti
per la marinata:
30 g salsa di soia
20 g di sesamol
mezza tazza di olio extra vergine d’oliva Sagra il Classico #oliosagra
un cucchiaino di miele
2 cm di zenzero grattugiato

12 ore prima della cottura del pollo preparate la marinata mescolando tutti gli ingredienti, bagnate le cosce di pollo e mescolate ogni tanto. Al momento di cuocere prendete una teglia, distribuite un giro d’olio Sagra, i cipollotti tagliati a quarti, le patate sbucciate e tagliate a dadi. Realizzate un bel “suolo” sul quale adagerete le cosce di pollo. Coprite con un coperchio forato, in modo che fuoriesca il vapore durante la cottura e cuocete per circa 45 minuti. Servite caldo con il contorno.

Emile Henry, Pesce, Secondo14/04/201611/12/2016

il mondo è a colori, sappiatelo

Ho la fissazione per i colori anche se mi vesto spesso di nero perché, dice (ma chi lo dice?) che sfila e poi sta con tutto. Ma oramà che sono dimagrita mi potrei permettere anche di indossare qualche colore sgargiante chessò, il rosso che mi piace assai. Ma va beh, chisti sunnu cose di vento, cose d’aria che non hanno consistenza, ossessioni senza senso che andrebbero valutate da uno bravo.
Andiamo a noi e a questi colori che ho svacantato nel piatto. Trattasi di un piatto a base di pesce azzurro, leggero, ricco di omega 3 e financo verduroso. Gli ingredienti sono di quelli che trovi nel frigo o nel freezer, tranne il pesce che l’accattai a prescindere da come l’avrei azzizzato per calarmelo. I colori che vinniru fora sono da urlo, almeno ppì mmia. Il viola della carota ha colorato anche il verde dei piselli realizzando un bel suolo di due diverse consistenze; l’arancione dell’arancia rimase iddu pi iddu senza cangiarsi e l’assaggio, al primo muzzicuni mi piaciu assai.
amunì, pigghiate un pizzino, per due cristiani pigghiate:

4 filetti di spatola
100 g di piselli surgelati
2 carote viola o le comuni arancioni, vi cambierà il colore, ovviamente
un’arancia
un mazzetto di prezzemolo
un mazzetto di finocchietto di montagna
due manciate di mollica di pane fresco o, in alternativa, pangrattato
due cipollotti freschi
20 g di pinoli tostati
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva
un cucchiaio di miele

In un tegame dai bordi bassi distribuite un giro d’olio, aggiungete i cipollotti tritati a coltello e mescolate qualche minuto aggiungete un dito d’acqua e fate stufare. tagliate a dadini la carota e aggiungetela allo stufato insieme con i piselli e l’arancia tagliata a fette o a spicchi , portate a cottura, salate, pepate e aggiungete metà della scorza d’arancia grattugiata con uno zester. Tritate il prezzemolo e le foglie teneri del finocchietto, mescolatelo alla mollica, salate, pepate e aggiungete un giro d’olio.
Su un tagliere, stendete i filetti di spatola con il lato della pelle rivolto verso di voi, distribuite un po’ del mix di pane e arrotolate il pesce fermandolo con uno stuzzicadenti. Ponete i rotoli dentro il tegame, distribuite il pane avanzato e a filo, il miele. Coprite con il coperchio o con un foglio di alluminio se la pentola non ne è dotata e cuocete per pochi minuti. Prima di servire distribuite i pinoli tostati, impiattate con le fette d’arancia, vanno mangiate anche quelle eliminando la scorza.

finger food, Pesce, Secondo12/01/201611/12/2016

qua sono…

Qua sono dopo un tempo impressionante; ma l’importante è esserci secunnu mia, beh, io ci sono e ricomincio con un anno nuovo in queste pagine nuove che, mi rendo conto, ancora vogliono essere azzizzate qua e là. Credo che, un passo leva e uno metti, andrà a posto come i tasselli di un puzzle.
Io fretta non ne ho e tu?

Rotolini di spatola in crosta di pasta phyllo e chips di pere

Per due cristiani pigghiate:

400 g di cime di rapa mondate
260 g di filetti di pesce spatola (6 filetti)
una manciata di foglioline di menta
una manciata di pistacchi non salati
un cucchiaio scarso di miele
olio extra vergine d’oliva
60 g di pasta phyllo
una pera
Lavate la pera, affettatela molto finemente e cuocetela per circa un’ora in forno a 100°C, mettete da parte. Lavate la verdura e cuocetela in poca acqua salata; sgocciolatela e passatela nel mixer per ridurla in purea. Stendete i filetti di spatola su un tagliare, massaggiateli con il miele e ricopriteli con un velo di purea di verdure, arrotolateli e fermateli con uno stecchino per lasciarli in forma. Ritagliate 6 strisce di pasta phyllo, spennellate con pochissimo olio, ponete al centro un fagottino di pesce spatola, liberatelo dallo spiedino e arrotolatelo all’interno del rettangolo di pasta phyllo, ponete tutti i fagottini su una teglia foderata con carta forno e infornate a 190°C per circa 20 minuti o fino a quando la pasta phyllo sarà dorata. Sfornate e fate intiepidire; Preparate i piatti disponendo uno specchio di purea, decorate con le foglioline di menta, i pistacchi tritati, i fagottini di spatola e le chips di pera. Servite subito.

Pesce, Secondo29/09/201511/12/2016

arrotolato di spatola e calamaro chinu

aiutami a dire facile e leggero picchì di questo trattasi. La spatola è un pesce favoloso, se lo mangiano puru i picciriddi perché è senza spine, i calamari va da sé che calano soli soli, se poi li tagli a rondelle… che te lo dico a fare? In un battibaleno ho il secondo pronto senza se e senza ma.

preparazione: 15 minuti

cottura 15 minuti circa

per 4 cristiani:

260 g di filetti di spatola

4 calamari medi eviscerati e puliti

100 g di mollica di pane secco

30 g di parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi

pepe nero

prezzemolo tritato

olio extra vergine d’oliva

mezzo bicchierino di vino bianco secco

8 g di pinoli tostati

8 g di capperi dissalati e tritati

sale

Tagliate i filetti a strisce alte circa 1-2 cm; mescolate la mollica con il parmigiano, il prezzemolo, i pinoli, i capperi, il pepe e il sale se necessario e un cucchiaio di olio. Stendete i filetti di spatola su un tagliare, distribuite la panatura, arrotolate stretto e fermate con uno stecchino. Amalgamate alla panatura i tentacoli dei calamari tritati finente e riempite i calamari senza pressare troppo, fermate con uno stecchino l’imboccatura e poneteli, insieme ai rotoli di spatola, dentro una teglia, irrorate con un filo d’olio e con il vino. Infornate a 160°C per circa 15 minuti o fino a quando vi sembreranno cotti. Per la cottura fidatevi solo della conoscenza del vostro elettrodomestico.

Secondo09/09/201511/10/2015

cose strane ma non troppo

Più di una persona mi disse che uso ingredienti strani, con rispetto parlando, ammia non mi pare, ma tant’è che dai il primo, dai il secondo e dai il terzo cristiano mi cuntò la stessa sonata: si ma tu usi cosi strani, difficili da trovare…
Ma state dicendo vero? Da quando c’è ‘sto blog e vado scaminiando in rete, ne leggo di cotte e di crude, e di cosuzze strane da trovare ci nni sunnu talmente tante che manco io l’attruvai…
Va beh, lo confesso! E’ una malatia che acchiappa tutti (o quasi tutti) quelli che gestiscono un blog di cucina, oltre al bisogno viscerale di trovare la “caccavella” che fa potrebbe fare al caso in qualche foto (leggi props o accessori di scena) nasce spontaneo, graduale e assolutamente inavvertito, quello di trovare tutte le spezie del mondo, il the stratosferico, magari quello verde che fa tanto figo, il riso ciavurusu dal chicco lungo, la farina buona, quella prodotta da frumento non modificato geneticamente e magari siciliana che è meglio, il formaggio stagionato in una fossa o quello ubriaco e chi più ne ha più ne metta. In questi otto anni ne ho lette “di ogni” alcune cose le truvai, altre no, almeno non ancora…
Questa ricetta nasce da qui ma poi pigliò una ‘piega al curry’ perché, alle volte, capita di non avere voglia di seguire pedissequamente una ricetta vuoi picchì non hai gli ingredienti, vuoi picchì ti siddia di andarli a cercare. Ecco!

Pollo speziato, quinoa e sesamo
per due cristiani
difficoltà: facile
preparazione: 20 minuti più il riposo della marinata
cottura: 30 minuti
Marinata
300 g pollo tagliato a tocchetti
un cucchiaino di curcuma
un cucchiaino di curry
sale e pepe
un pezzetto di zenzero grattugiato
20 g di olio extra vergine d’oliva
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e fate riposare per un paio d’ore in frigo.
Preparate il brodo che vi servirà per la salsa al limone con
400 ml di acqua
una carota
una costa di sedano
una cipolla
sale
Ponete in un pentolino l’acqua, la carota tagliata a metà e poi a quarti, la costa di sedano a filetti e la cipolla a rondelle, salate e cuocete per circa 20 minuti.
per la cottura
il succo di un limone
un cucchiaio raso di amido di mais
un cucchiaio di miele
il brodo ristretto a 70 g
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva.
70 g di quinoa
una manciata di cimino sesamo
Scolate il brodo, rimettete il pentolino sul fuoco pieno d’acqua con le stesse verdure che vi sono servite per ottenere il brodo. Portate a bollore, salate e unite la quinoa, lavata sotto l’acqua corrente dentro un colino. Cuocete per venti minuti e scolate mantenendo anche le verdure.
In una ciotola mescolate con una forchetta o una frusta manuale, il succo di limone, il miele e l’amido setacciato, stemperate con il brodo e mettete da parte.
In un wok ponete l’olio, dopo pochi minuti aggiungete il pollo con la marinata, mescolate e poi aggiungete la salsa al limone, portate a cottura, vi occorreranno circa 10 minuti a fuoco leggero, aggiungete la quinoa con le verdure, mescolate e servite con qualche foglia di salvia spezzettata o intera e il sesamo.

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