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‘Na ciavuriata di mare

Fulminatemi, ho usato i pomodorini pur non essendo la stagione giusta; flagellatemi, ne sono consapevole ma ‘sti pomodorini sono troppo buoni, vengono da Marsala e sunnu duci, ma talmente duci che parono un vero pasticcino. Se ci date un mozzicone e chiurìti l’occhi vi parrà estate. E io non vedo l’ora che arrivi, anche sulu sulu la primavera e quella sta arrivannu, si sente nell’aria nelle giornata di sole ma anche dopo un temporale; si vede nelle piante che cominciano a germogliare, si stannu arrisbigghianno. Tra poco il miracolo si ripeterà. Io pronta sono.
‘Sta pasticedda solletica il naso come se arrivasse una ventata di ciavuru marino a tradimento e si resta sopraffatti dalla bellezza, in un attimo.
per 4 cristiani
400 g di fettucce secche
50 g di mollica di pane fresco
un pizzico di zucchero
uno spicchio d’aglio degerminato
250 g di ceci cotti
30 g di pomodori secchi sott’olio
un mazzetto di finocchietto di montagna
350 g di gamberetti sgusciati
15 pomodorini
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
un pizzico di bicarbonato
frullate 200 g di ceci con i pomodori secchi, allungate con un po’ di acqua di cottura dei ceci e realizzate una crema fluida e liscia, mettete da parte. In una padella ponete un giro d’olio, fate scaldare leggermente e poi aggiungete la mollica, lo zucchero e tostate mescolando.
Tagliate a fette l’aglio, versate due cucchiai d’olio in un wok e cuocete l’aglio con i pomodorini tagliati a metà, aggiungete il bicarbonato, salate e, infine, pepate. A fine cottura unite i gamberetti e alzate la fiamma. A cottura ultimata aggiungete un cucchiaio di crema di ceci e i ceci interi rimasti, aggiustate di sale, mescolate e spegnete. 
Riscaldate la crema di ceci rimasta fluidificando con qualche cucchiaio di acqua calda o, meglio ancora, di cottura della pasta. Ponete uno specchio di crema su ogni piatto a servire. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente direttamente dentro il wok posto sulla fiamma, mescolate per fare insaporire, e unite il finocchietto tritato finemente. Impiattate sullo specchio di crema, spolverate con la mollica atturrata e servite caldissimo.

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tutto a pallini

Anche qui fa freddino, giorni della merla o no, s’apprisintò un friddu di moriri e le temperature si nnì scinneru della bella; vero è che siamo a gennaio parente di febbraio ma difficilmente mi abituerò alle temperature così fredde. E lo so che molti di voi del nord vi abbagnate il panuzzo perché in Sicilia le temperature sono miti in inverno, ma una cosa è certa, durerà poco e ce la faremo a ritornare al nostro  “solito” inverno.
Non solo fa un friddu d’aggigghiari che s’arrifriddanu puru i sentimenti, per completare l’opera sugnu puru a dieta, dal primo giorno utile dopo feste e avi a durari fino a dopo Pasqua. Facitivi ‘stu cuntu…vorrei rammentare che poco ci manca e trasi la primavera.

per due cristiani a dieta
per le polpette
250 g di filetto di merluzzo
150 g di patate (una)
25 g di semi di chia
spezie a piacere
sale e pepe
per il contorno di verdure stufate:
senza dosi, a sentimento, dipende dalla vostra fame
zucchine
carote
pisellini primavera surgelati
aglio
sale
peperoncino fresco
basilico
olio extra vergine d’oliva
acqua

lavate la patata, lessatela con la buccia in acqua fredda, pelatela e schiacciatela con una forchetta
cuocete al vapore il filetto di pesce, mettetelo insieme con la patata, salate aromatizzate con pepe e altre spezie o aromi e schiacciate anche questo con la forchetta amalgamando i due composti. Realizzate delle palline grosse come una noce e passatele sui semi di chia e mettete da parte.
Realizzate le verdure stufate; pelate le carote, lavate le zucchine e spuntatele, pulite l’aglio, tagliatelo a metà e degerminatelo. Affettate le zucchine e le carote con una mandolina,mettetele dentro un tegame con un cucchiaio d’olio, l’aglio, i piselli, il peperoncino affettato e mezzo bicchiere d’acqua, salate, coprite con un coperchio e portate a cottura, tgliete il coperchio e fate asciugare l’acqua in eccesso.
Servite le polpette tiepide accompagnate dalle verdure stufate.

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di fanatismo e di altri dei

Sono una fanatica, si dice così no? Anche se in genere, è un termine usato nell’accezione negativa, io sono una di quelle fanatiche che si entusiasmano e rincorrono per strada gli odori con la nasca all’insù. Nulla di negativo se non, forse, un tantino sconveniente per una signora.
 Sugnu smaniosa, esagerata e zelante nel cercare provenienza e a carpirne la base. Capire ‘nzoch’è gghiè non è facile, no no e non ci ‘nzertu sempre ma vago nell’aere, carica di ipotesi e congetture. Tutto questo per dire che mi piacciono gli odori e soprattutto le spezie. Comprate spezie intere e macinatele al momento, sentirete chi ciavuruuuu.
Il Pimento o pepe garofanato non è un vero e proprio pepe  ma una bacca derivata dai frutti secchi di un alberello sempreverde, originario della Giamaica, della famiglia delle Myrtaceae, il Pimenta dioica. Ha un odore e un sapore che somigliano a un mix di cannella, chiodi di garofano e noce moscata, le mie spezie preferite.

Triglie di scoglio con sfoglie di patate e pane aromatico
sulu ppì mia, per un cristiano quindi
una piccola patata rossa, circa 70 g
20 g di pane “vecchio” di due-tre giorni, grattugiato
180 g di filetti di triglie di scoglio
olio extra vergine d’oliva
pimento macinato al momento
sale

mescolate la mollica del pane con una generosa macinata di pimento, ungete una piccola teglia  di ceramica 13×16 cm, distribuite un po’ del mix di pane e pepe ed eliminate quello in eccesso. Affettate molto finemente la patata rossa, io ho una mandolina che riesce ad affettare a 1,5 mm. Più il taglio è sottile e più velocemente cuoceranno le patate.
Distribuite uno strato di patate sul fondo della teglia, macinate un po’ di sale e adagiate i filetti di triglie dal lato della pelle, salate, distribuite ancora una manciata di pane, uno strato di patate, sale e l’ultimo strato di pesce, continuate con il pane e finite con l’ultimo strato di patate sale e pane, distribuite un’idea di olio chiudete con il coperchio e infornate a 180°C per 30-40 minuti. Tirate fuori dal forno, eliminate il coperchio, irrorate con un giro d’olio crudo e servite.

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piatto ricco

Oggi ho pranzato da sola; figghioli, non ci crederete ma oggi ho realizzato un solo piatto! Ah, e chi la vuole ‘cotta’ e chi la vuole ‘cruda’, per fortuna siamo solo in tre ma certe vote m’arriduco a preparare tre cose diverse e mi siddiò, eccome se mi siddiò. Ma che pozzu fari? I cibi nuovi vengono accolti con facce strane. Lo sposo, dopo una giornata fuori, arriva a casa che si voli assittari comodo e manciari cosi di sostanza, come un bello piatticello di pasta. Che ci voi diri? ?Nzù, nenti ci poi diri. La picciuttedda mi segue in molte divagazioni ma non proprio su tutte. Ecco che oggi, in un momento di solitudine, mi preparai ‘sto piatto unico senza ‘se’  e senza ‘ma’ e m’ha scialai.

 sulu ppì mia

150 g di pesce spada
50 g di quinoa
un broccoletto ridotto in cimette
una manciata di mandorle a lamelle
un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
un lime
sale
pepe

lavate la quinoa, cuocetela in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolatela e mettetela da parte. Pulite i broccoletti, cuoceteli con un dito d’acqua in un tegame con il coperchio,lasciateli al dente. Su una piastra scottate il pesce spada: tagliatelo a cubetti e conditelo con il succo del lime e la sua scorza. In una ciotola mescolate la quinoa, con il pesce e la verdura unite l’olio, aggiustate di sale e pepate al momento, distribuite le mandorle e servite subito.

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Simple fast food

Cibo semplice e veloce, un fiat a preparalo e mezzo fiat per mangiarlo. Porca miseria, ma mangiate piano! Mangiate slow, che fretta c’,è mi chiedo; sono sempre l’ultima a finire di manciari, e me ne fazzu un vanto. Oddio mi piace anche parrari mica come a Salvuccio, che quannu mancia nun parra, una chiacchiera ogni tanto mi piaci, tra un boccone e l’altro, a voi no?
E, ditemi, come mangiate slow o fast?
Cous cous, tonno e pera ciavurusu al limone
200 g di tonno rosso in una sola fetta già mondato
140 g di cous cous precotto
15 g di mandorle sbucciate ma non pelate
una pera kaiser
menta
prezzemolo
uno spicchio d’aglio
un limone e la sua scorza grattugiata
sale
pepe

  1. cuocete il cous cous come indicato nella confezione, sgranatelo e fate intiepidire
  2. affettate la pera e tagliatela a cubetti, irroratela con il succo del limone e mettete da parte
  3. tritate l’aglio finemente, insieme con le erbe aromatiche, lasciate qualche foglia per la decorazione. 
  4. fate arroventare una piastra antiaderente. Tostate le mandorle e poi cuocete il tonno da ambo i lati per pochi minuti se vi piace rosa al centro, in caso contrario, cuocete di più ma non esagerate perché poi sarà stopposo. Fate raffreddare, salate e tagliatelo a cubetti. 
  5. tagliate le mandorle a filetti
  6. unite al cous cous il tonno, la pera con il succo di limone, le erbe aromatiche tritate, le mandorle, l’aglio e la scorza del limone grattugiata.
  7. aggiustate di sale se necessario e pepate
  8. Servite a temperatura ambiente

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Ultimi!

Ultimi fiori di zucca, ultimi tenerumi, ultimi pomodorini. Pomodorini di sicuro, oramà si sente la serra sotto ai denti, buccia dura e senza sapore, non si ponno manciari cchiù; peggio per loro, la stagione è finita, si nnì parra l’anno prossimo quannu s’appresenta di nuovo l’estate.
 Ma l’ingrediente principe per cui nacque ‘sto piatticeddu è il lemon grass, finalmente lo trovai e lo volli provare, “dice” che sta bene con i pesci ma anche con il pollo; è una pianta arbustiva nativa delle regioni tropicali dell’Asia e dell’ India. Aromatica, dal sapore e dal ciavuru di limone, viene usata nella cucina indiana e orientale in genere, ha un inconfondibile aroma agrumato e balsamico. E’ proprio la pianticedda che fa per me. L’ho comprata domenica scorsa all’orto botanico di Palermo alla mostra mercato “La Zagara”. Metterò degli steli in acqua per farle radicare e poi vi cuntu.
 

 Riso Basmati con salmone, fiori di zucca, foglie d tenerumi e lemon grass
sulu ppì mia:
70 g di riso basmati
un cucchiaino di olio di semi di nocciole
una spolverata di curry
140 g di salmone
qualche foglia di tenerume
10 fiori di zucca
uno stelo di lemon grass
un peperoncino di cayenna
2 cm di zenzero grattugiato
uno spicchio d’aglio degerminato
vino bianco
sale
lessate il riso in acqua salata, scolate e conditelo con l’olio e il curry, coprite e mettete da parte.
Pulite il lemon grass, eliminate le foglie più dure e la parte basale coriacea, affettatelo a rondelle, tritate l’aglio, grattugiate lo zenzero, e tritate il peperoncino.

 
Soffriggete il battuto in un cucchiaio d’olio, aggiungete un dito d’acqua e stufate per fare appassire. Unite le foglie di tenerumi e il salmone tagliato a dadini, appena l’acqua sarà evaporata aggiungete un dito di vino e sfumate infine salate. Eliminate i pistilli dai fiori di zucca, puliteli delicatamente  e tagliatene alcuni a striscioline uniteli al pesce, mescolate, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e fate riposare qualche minuto prima di servire con il riso aspeziato.

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nìvuru di sìccia

Se sei debole di stomaco o schifiltoso fatti pulire le seppie da qualcuno che se ne intende, potresti rovinare tutto e sarebbe un peccato inenarrabile. Ci vole pacienzia puru ppì mmmia che non pulisco seppie dalla mattina alla sera. Mi accingo a pulirle con scrupolo, delicatezza per non rompere le sacche con l’oro nero, garbo e cura per una cottura attenta a conservare integro il sapore del mare.
A fine pasto avrai le labbra e i denti neri ma il cuore gonfio di gioia e l’anima arricriata.

fettucce con ragù e nivuru di siccia
per tre cristiani, noi
350 g di fettuccine
500 g di seppie
200 g di pomodori piccadilly
4 cucchiai di salsa di pomodoro
un grosso spicchio d’aglio
un cucchiaino di estratto di pomodoro
q.b. peperoncino secco
sale
‘n’anticchia di vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
foglie di maggiorana fresca

pulisci le seppie, elimina gli ossi, aprile, elimina le interiora, la pelle, gli occhi e la bocca. Sciacquale sotto l’acqua corrente e tamponale con della carta da cucina. Trita finemente lo spicchio d’aglio degerminato, ponilo in una casseruola con un giro d’olio e fai dorare leggermente a fuoco dolce, aggiungi i corpi delle seppie tagliati a filetti e i tentacoli a pezzetti con il peperoncino, fai insaporire e sfuma con il vino.
Aggiungi i pomodori tagliati a metà, mescolate e fai appassire per pochi istanti, unisci la salsa, l’estratto e le sacche con il nero. Sala solo se necessario, il mio ragù non ne aveva bisogno. Porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci la pasta e ripassala in padella con il condimento. Servi subitanemante cospargendo con foglie di maggiorana.

Oh, poi mi cunti

 

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Che mi priparò Adelina?

L’estate del 1999 non è stata particolarmente calda ma ppì mia fu rovente; tipicamente l’afa siciliana si alterna tra passate di scirocco notevoli e brezza marina che arrifrisca, ma figgioli, d’estate c’è da aspittarsi ‘n’anticchia di cavuru, c’è picca ‘i fari.
A quei tempi avìa ‘na panza quanto un pallone, con dentro Carlotta che scalciava, comodamente immersa nella sua culla d’acqua e senza alcuna fretta di venire alla luce. Trascinare quella panza nel periodo più caldo dell’anno è stato faticoso, avevo perso la mia proverbiale voglia di canicola, non la trovavo da nessuna parte; il caldo era opprimente, mi sarei scippata la pelle per avere ‘n’anticchia di refrigerio. Passavo da una cammera all’autra cercando la stanza più fresca, un filo di vento, un’idea d’aria, con un un libro in mano, “La voce del violino“. Pagine quelle, che accesero la passione per il mio autore preferito. Fogli letti in un soffio per la trama avvincente, per la parlata menza sicula e menza ‘taliana, per la scoperta di personaggi che parìanu veri, simpatici e sempre sorprendenti. Poi è stato virale, come si dice oggi, appena niscìa un romanzo nuovo, sia storico che poliziesco, era ed è, una corsa in libreria per averlo. Non lo comincio subito, no, devo allontanare il momento in cui arrivo all’ultima pagina, lo centellino, leggendolo a picca a picca. 
Per fortuna, il fastidioso caldo durò, per me, solo quell’estate, ora m’arrusico la pelle fino alle ossa e mi piaci assà, come sempre.

Il commissario è un manciataru di prim’ordine, ci piaci manciari pisci, trigghie di scoglio e fritture varie, sempre in silenzio religioso e macari da sulu. La prima cosa che fa appena arriva ‘a casa, la sira, è talìare nel frigo o nel forno, per vedere che ci priparò la cammarera Adelina ppì manciari.
Triglie di scoglio con la cipuddrata per il commissario Montalbano e ppì mmia.
per due cristiani
6 triglie
farina di rimacinato integrale q.b.
olio extra vergine d’oliva
4 cipolle rosse (300 g circa)
un cucchiaino di zucchero semolato
100 ml di aceto di vino bianco
menta
maggiorana

eviscerate le triglie, eliminate le teste e le code con un coltello da cucina, dividete in due e sfilettatele, eliminando la spina centrale e tutte quelle che sentirete al tatto. Lavatele sotto l’acqua corrente e tamponatele con carta da cucina.

Pulite le cipolle, affettatele a 2-3 mm e friggetele in 70 g di olio e un goccio d’acqua a fuoco dolce con il coperchio, appena prendono colore, salate, zuccherate e unite l’aceto, mescolate e alzate la fiamma per fare evaporare, aromatizzate con la menta spezzettata e le foglioline di maggiorana. Togliete la cipolla dal fuoco e nella stessa padella friggete con l’olio rimasto (se serve altro olio aggiungetelo ma pochissimo) precedentemente infarinate, salate leggermente.

Disponete metà della cipolla in un piatto, adagiate metà dei filetti di triglia e servite subito, decorando con foglioline di erbette.

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Stanno diventando un classico del cibo da strada

A Palermo è tipico trovare il fruttivendolo che vende la verdura cotta, praticamente il contorno pronto a scelta, per un’insalata veloce; fagiolina e patate vugghiute, peperoni, cipudde bianche, finocchi e mulinciane arrrustute, pullanche vugghiute, ‘nsumma la cena è pressoché pronta preparata da loro. E che pinseri avemu ‘n Paliemmu? ‘Ncà!
Non abbiamo dunque solo pane e panelle, arancini e stigghiole, ravazzate e cazzilli, il cibo da strada si apre a nuove esperienze, il concetto è sempre quello mangiare in piedi, strata strata, qualunque cosa sia anche un pezzu ‘i sasizza arrustutu manciatu cchi manu.
Mizzica ma ora pure alcuni pescivendoli si sono attrezzati per la vendita da asporto, le polpette di sarde al sugo le vendono anche in mezzo alla strada. Se passate di ccà io, ve le regalo.

Polpette di sarde al sugo
per 4 cristiani
700 g di sarde
100 g di pan grattato
15 g di pinoli
10 g di uvetta
un uovo piccolo
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di menta
1,200 k g di pomodorini datterino
uno spicchio d’aglio
una foglia di alloro
vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
farina di rimacinato
sale e pepe
lavate i pomodorini, metteteli dentro la centrifuga con lo smoothieMix  e azionate la macchina, otterrete una passata cremosa che cuocerete su fuoco dolce, con uno spicchio d’aglio schiacciato e un cucchiaio d’olio, fino a restringerla della metà.

Pulite le sarde, eliminate la testa, le interiora e la lisca mettetele dentro il bicchiere del robot con la lama di metallo, aggiungete l’uvetta, i pinoli, il pangrattato, la menta, il prezzemolo e l’uovo, con il tasto pulse riducete in poltiglia il composto rendendolo omogeneo.

 Preparate delle polpettine che passerete nella farina e poi friggerete in olio caldo. Sfumate con il vino e fate evaporare; aggiungete le polpette al sugo con una foglia d’alloro e cuocete ancora 30-40 minuti. Servite tiepide.

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il pasto del venerdì senza carne

alla fine  la pasta con le sarde la fici il venerdì Santo che, dice, non si mangia carne, poi in un vidiri e svidiri ti poi manciari tutta la carne che vuoi, a meno dei commenti dei vegetariani e degli amici vegani, ma chiddu è n’autru paru di maniche, come si dice ccà, discorsi ‘i cafè. Torniamo a mmia e a ‘sti tortini. Venerdì matina accattai le sarde e n’accattai assai, esagerata fui, allora dopo un bellu piatto di bucatini con le sarduzze ho composto questi canapè per tutti chiddi che non vulìanu la pasta
per ogni tortino
12 sarde diliscate e aperte a libro 
18 pomodorini 
un mazzetto di finocchietto cotto e sminuzzato a coltello
una manciata mollica atturrata (pangrattato tostato)
in una padella di pietra componete i tortini ponendo dentro un coppapasta uno strato di sarde, uno di finocchietto, uno di pomodorini e uno di mollica atturrata, versate in giro d’olio (poco), salate lo strato dei pomodorini e continuate per altri tre strati, accendete il fuoco e coprite con il coperchio. cuocete per circa 20 minuti a fuoco leggio. Con una paletta, prelevate il tortino, ponetelo sul piatto e sfilate il coppapasta facendo attenzione a non scottarvi. Servite caldo.