il soufflé ri-cotto

qualche mese fa ho provato, per la prima volta, a fare il soufflé, una bellissima esperienza, m’arrinisciu al primo colpo, lo guardavo affatata mentre cresceva al di là del vetro del forno. Una maarìa,  mi sono detta, miiiii che cosa bellissima!
Ecco, peccato però, che i miei tempi sono lenti rispetto a quelli del soufflé. Appena l’ho tirato fuori dal forno, iddu era bello gonfio, meravigliosamente leggero, magicamente tronfio. Praticamente uno spettacolo per la vista, parola mia.  Peccato, peccato davvero, picchì il tempo che mi votài e mi rivotài, per scattare ‘na foto, chiddù s’afflosciò, e finiu ‘a poesia.

allora, ‘n’anticchia abbattutella,  non ho postato la ricetta, mi dispiaceva assai però.
Poi, dopo qualche giorno, ho trovo una ricetta su Sale&Pepe Collection, che fa al caso mio, il soufflé ricotto, uno spettacolo! Puoi prepararlo prima e non avere lo stress di servirlo subito, tanto si sa che si affloscia.
Allora che fai? Lu pigghi un pizzino?

per circa 12 soufflé
160 g di burro
2 pere
120 g di farina
600 ml di latte a temperatura ambiente
160 g di crescenza
6 uova
6 noci
200 g di formaggio brie o qualunque altro formaggio a pasta molle
parmigiano grattugiato per gli stampi
sale e pepe
sciogli 40 g di burro in una casseruola e cuoci le pere pelate e tagliate a piccoli cubetti per circa 10-15 minuti. Ponile a scolare su un foglio di carta assorbente. Sciogli il resto del burro nella stessa casseruola, aggiungi la farina e mescola fino a quando diventerà asciutta e granulosa, quindi aggiungi a poco a poco il latte tiepido o a temperatura ambiente e mescola fino a ottenere un composto denso e liscio. togli dal fuoco e aggiungi la crescenza, mescola fino a quando sarà totalmente sciolta, poi aggiungi le pere e i tuorli. Aggiusta di sale e  macina un po’ di pepe.
Monta gli albumi a neve soda, aggiungili al composto di latte con una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso. Riempi 12 ramequin imburrati e spolverati con del parmigiano grattugiato. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora, controlla la cottura. Togli dal forno e fai raffreddare per un minimo di mezz’ora e un massimo di sei ore. Aiutandoti con una spatola sforma i soufflé, ponili su una placca da forno foderata con la carta apposita leggermente unta, adagia il formaggio sulla parte concava e inforna circa 20 minuti, appena fuori, disponili con delicatezza sui piatti e decora con le noci.