la tradizione del 13 dicembre

In Sicilia, il 13 dicembre, un siciliano si sveglia e sa che deve festeggiare Santa Lucia.

In Sicilia, il tredici dicembre un palermitano, un messinese e un catanese si svegliano e sanno che devono friggere una pietanza che mette famigghie contro famigghie.

Alla fine, in Sicilia, il tredici dicembre, non è importante dove campi e come appelli la pietanza; l’importante è friggere.
Te lo dico io che sono una messinese che ha sempre chiamato gli arancini, arancini. Da quasi trent’anni abito a Palermo e gli arancini li chiamo anche arancine. Ma per forza, se sono tonde sono femene, lisce e morbide, perfette, quindi sono femmine! Se hanno la punta, si capisce, masculi sunnu; pizzuti che parunu cimiari, parunu arboli sbattuliati dal vento, masculi! Poi c’è la versione ovale che pare (pare) mettere tutti d’accordo e qui non metterei alcun genere accussì non abbattemu l’omofobia!

Allora la ricetta più vicina alla tradizione è questa che ti cuntu oggi, anche se mutuata dalla mio modo di cucinare; nel 2017 tinni desi n’autra, chiù finulidda ma questa di oggi è chidda vastasa!
Accumincia il giorno prima e accatta tutti gl’ingredienti per i condimeti accarne e abburro

400 g di tritato misto, maiale e vitello
600 g di salsa di pomodoro datterino
4 foglie d’alloro
una carota
una costa di sedano
una cipolla rossa
un cucchiaio di estratto di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco fruttato
100 g di piselli surgelati
sale
pepe
noce moscata
un po’ di zucchero
una girata d’olio extra vergine
20 g di burro
prepara il ragù: trita la carota mondata e pelata insieme con la cipolla e il sedano, riponi dentro un tegame con l’olio, il burro e i piselli, scalda su fiamma dolce e mescola. Aggiungi il tritato e insaporisci con il soffritto, sfuma con il vino e fai evaporare. Sciogli nel composto l’estratto di pomodoro e poi versa la salsa. condisci con il sale, il pepe, la noce moscata, le foglie d’alloro e lo zucchero,;copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e fai pippiare per due ore, mescolando ogni tanto. Quando sarà pronto e a temperatura ambiente, copri con la pellicola e metti in frigo per tutta la notte.un kg di riso Carnaroli
due foglie d’alloro
un cuore di brodo alle verdure
due litri d’acqua
50 g di burro
una bustina di zafferano
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di ricotta infornata
Prepara il riso: Metti sul fuoco l’acqua con il burro, l’alloro, lo zafferano e il cuore di brodo, mescola e porta a bolllore, aggiungi il riso e aspetta che assorba tutta l’acqua, senza mescolare. Otterrai una consistenza simile al risotto, all’onda.
Elimina le foglie d’alloro, fai intiepidire e aggiungi i formaggi, mescola e versa dentro una placca da forno, per fare raffreddare tutta la notte.Il giorno dopo prepara la conza per le arancine al burro.
75 g zi burro
80 g di farina
1 litro di latte caldo
sale
pepe
noce moscata
150 g di prosciutto crudo in una sola fetta da tagliare a dadini
200 g di provola dolce, tipo Galbanino o Sikanino che ti servirà anche per la versione accarne
in un tegame metti il burro  fallo sciogliere su fiamma dolce, aggiungi la farina e mescola con una frusta a fili, aggiungi il latte caldo, poco alla volta, facendolo assorbire al roux di burro e farina. Porta a bollore, sempre mescolando, spegni il fuoco, aggiungi il sale, il pepe, la noce moscata e il prosciutto. Mescola a fai raffreddare completamente.Ti serviranno ancora:
per la “lega”
500 g di farina
700 g di acqua
salePer la panatura:
700 g di pangrattato

A questo punto prepara la sequenza di passaggi sul tavolo, nell’ordine:
1) una ciotola piena d’acqua. Ti servirà per bagnarti le mani durante la preparazione delle arancine
2) la teglia con il riso
3) una ciotola con il ragù
4) una ciotola con il mix di besciamella e prosciutto
5) una ciotola con la provola dolce
6) la lega
7) pan grattato

prendi una porzione di riso, grande quanto la tua mano, fai una palla, scavala, con la mano messa a conca, fai sbordare il riso ai lati, allarga il buco, riempi con un cucchiaio di ragù e un paio di dadini di provola. Ricompatta la palla e forma l’arancina realizzando una palla. Passa le arancine dentro la pastella, poi nel pangrattato, accarezzale una ad una eliminando il pan grattato di troppo, poi ponile su un piatto, prima della frittura.
Un consiglio: usa uno scolapasta per filtrare il pan grattato ogni tanto. Deve essere sempre pulito e senza grumi, si formano inevitabilmente con la pastella che cade accidentalmente, all’interno.

Gli arancini hanno una forma a punta, sono sempre accarne, forma a parte seguono lo stesso procedimento delle arancine.
Le arancine abburro, a Palermo, hanno una forma oblunga, si procede sempre riempendo la mano di riso facendo la forma senza ripieno, poi si scava lasciano il riso marginalmene, si riempie con una cucchiaiata di besciamella, si aggiungono un paio di cubetti di provola dolce e si richiudono. Poi il solito passaggio dalla lega e dal pan grattato.

Per friggere ti servirà tanto olio, le arancine e gli arancini, devono affondare beatamente nell’olio. Tuffale per qualche minuto, girandole con tanta delicatezza, fino a doratura, poi adagiale su carta assorbente; falle intiepidire prima di addentarle!