Dolci

ma, allora tra 2 giorni entra l’autunno!
….
quanto manca all’estate? ahahahahahah
il mio counterino segna appena 273 giorni e che sarà mai? una bazzecola
allora su dài! farò uno sforzo concentrandomi sulle cose belle di questa triste stagione, vi propongo una torta speziata con le mele 😀
provatela e poi mi raccontate che cosa ne pensate, occhei?

per una tortiera a 26 cm
4 mele
12 albicocche secche denocciolate
240 g di farina 00
170 g di zucchero
170 g di burro fuso
4 uova
1/2 cucchiano raso di cannella in polvere
1/2 cucchiano raso di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiano raso di zenzero in polvere
50 g di gherigli di noci
2oo ml di Calvados
1 bustina di lievito
un pizzico di sale
una manciata di zucchero di canna

sbucciate ed affettate le mele, riducetele a quadrucci e mettetele a bagno nel Calvados insieme con le albicocche spezzettate per circa 45 minuti, mescolando ogni tanto.
Accendete il forno a 170°C (il mio, il vostro non so regolatevi secondo la vostra esperienza)
Sbattete le uova con lo zucchero per 5 minuti fino a renderle belle spumose, aggiungete la farina setacciata, le spezie e il burro fuso sempre sbattendo e facendo in modo di incorporare ben bene ogni aggiunta. Unite i gherigli di noci spezzettati grossolanamente e il lievito setacciato.

Distribuite metà del composto nella teglia imburrata e foderata con carta forno, mettete il ripieno sgocciolato, coprite con il rimanente impasto, distribuite lo zucchero di canna e infornate per 35 minuti.

-mamma…
-eh!?
-maaaa, che toTTa stai facendo? …non dirmelo, DI NUOVO quella con i mirtilli?
-(sospiro) si! di nuovo quella…
-mamma…
-eh!?
-maaaaaa quante volte l’hai fatta?
–TRE, tre volte in tre settimane…perchè?
-no, così,… perchè mi piace
-ah! meno male…

adesso però basta! almeno per tre settimane non la voglio vedere nemmeno in cartolina, nonostante che la perfezione non l’abbia raggiunta nemmeno questa volta, per il fatto che, per errore, ho messo la roulade al contrario…come si evince dalla diapositiva, sbagghiai! ho messo la parte a contatto con la placca dal lato esterno invece al contrario la dovevo mettere…esattamente come nei post precedenti…ma ora basta! Accollatevela così com’è e state attenti a non commettere lo stesso fatale errore ahahahah!
però, le cose giuste dobbiamo dire, buonissima è!

Adesso tocca a voi! io ho sperimentato e potete stare tranquilli perchè adesso, magagne nascoste tra le pagine patinate di una rivista, non ce ne sono più, seguite i consigli sotto riportati e mettetevi all’opera. Fatemi sapere cosa ne pensate occhei?
Vi servono:
una placca da forno 34×34 cm
uno stampo ad anello per mousse diametro 20 cm altezza 8,5 cm
un foglio di carta forno

per la roulade:
150 g di zucchero semolato più una manciata per spolverare
120 g di farina 00
50 g di fecola di patate
4 uova da circa 67 g l’uno
Accendete il forno a 180°C e preparate la placca rivestendola con il foglio di carta forno bagnato e strizzato. Lavorate con le fruste, le uova intere con lo zucchero, per circa 2 minuti fino a quando diventano gonfie e spumose, unite la farina e la fecola setacciate insieme e poco alla volta, sbattendo alla media velocità. Versate l’impasto sulla placca, livellatelo con una spatola d’alluminio lunga e sagomata, cercando di stenderlo più uniformemente possibile. Cuocete per circa 10 minuti. Sfornate e spolverate la superficie con un cucchiaio di zucchero semolato distribuendolo con delicatezza con il palmo della mano…occhio, non bruciatevi 😀 fate raffreddare qualche minuto.
Poggiate su un piatto o su un disco di cartone lo stampo per mousse, ritagliate due strisce uguali alte 6 cm della roulade e rivestite la circonferenza dell’anello, disponendole in verticale, ma facendo attenzione a posizionare la parte che è stata a contatto della placca rivolta verso l’interno del cerchio, eviterete la brutta screpolatura che presenta la cottura del pandispagna. Tagliate dalla roulade, un disco della dimensione dello spazio rimasto alla base dello stampo.

Per la mousse:
300 g di cioccolato bianco
500 ml di panna fresca
46 g di tuorli ( due uova grandi e uno piccolo)
3 fogli di gelatina Paneangeli circa 6 g
200 g di mirtilli per il ripieno

per la copertura a vostra scelta, questa volta ho usato:
250 g di mirtilli
250 g di fragole

fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti, nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, avendo come sempre, cura che il contenitore del cioccolato non tocchi l’acqua in ebollizione. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, mescolando ogni tanto; sciogliete la gelatina in un cucchiaio di latte su fuoco leggero, mescolate e fate intiepidire. Montate i tuorli con una frusta e poi aggiungete la gelatina sbattendo per amalgamare. A questo punto montate la panna fredda nella planetaria alla massima velocità, aggiungete il cioccolato sciolto mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungete anche i tuorli con la gelatina e incorporate bene. Unite i mirtilli messi da parte per il ripieno e versate la mousse dentro lo stampo, livellate con una spatola di plastica e fate rassodare per un’ora in frigo. Decorate con la frutta la superficie e fate raffreddare ancora due ore.

…e questo mi pare assodato! ve l’ho detto in tutte le…salse (?) e leggendo, leggendo tra i 511 post, ve ne siete addunati (accorti) già dal primo, senza bisogno di ribadirlo tutte le volte.
Questa affermazione per me è una sorta di paravento, me ne rendo conto; m’ammuccio dietro quando faccio minchiate, ma è innegabile comunque che non ho “le scuole alte” .
Molte delle persone che leggono queste pagine, conoscono il mio amore per la realizzazione di dolci, e se non sono uno chef, posso confermare che non sono nemmeno un maestro pasticcere… ci mancassi, quella una scienza esatta è!
Tutto sto panegirico per raccontarvi la mia esperienza con una ricetta del Maestro Ernst Knam. In genere mi fido ciecamente delle mie amiche blogger e vado scopiazzando le loro esperienze, a fortiori mi fido ciecamente di un Maestro Pasticcere che pubblica una ricetta su una rivista…solo a taliare la foto ti fa venire lo sdilliniu, ti viene un mancamento…

Sul rotocalco un articolo a doppia pagina ti assicura che, seguendo i consigli del Maestro, il successo è assicurato. Con tali premesse, mi dico: perchè no? E ALLORA FACCIAMOLO! (Disse Linguini a Rèmy nel film Ratatouille :D)

col senno di poi mi dico anche: -“ma il Maestro Pasticcere giusto a mia doveva svelare i suoi segreti? manco per l’anticamera del cervello ci vene a iddu!”…con rispetto parlando s’intende 😀

la ricetta prevede per la base di roulade:
150 g di zucchero semolato
100 g di farina 00
40 g di fecola di patate
4 uova
zucchero semolato

per la mousse al cioccolato bianco:
200 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca
40 g di tuorli
1 foglio e mezzo di gelatina
200 g di fragoline di bosco

occorrente:
uno stampo ad anello (senza fondo) per mousse da 24 cm di diametro

Preparate la roulade: lavorate con la frusta le uova con lo zucchero, unite la farina e la fecola setacciate e mescolate bene. Versate il composto in una placca da forno (non è specificata la dimensione) foderata con carta bagnata e strizzata, stendetelo in uno strato uniforme spesso 2 mm, aiutandovi con una spatola. Cuocete in forno caldo per 8 minuti. Sfornate e spolverizate con zucchero a velo (negli ingredienti c’è indicato zucchero semolato…va beh! niente ci fa)
Foderate con la carta un’altra placca da forno e appoggiatevi sopra lo stampo, tagliate dalla roulade una strisca lunga quanto la circonferenza dello stampo e alta la metà (…se la matematica non è un’opinione una placca da forno, di quelle che tipicamente si hanno a disposizione nella nostra cucina dotata di forno da 60 cm, è di circa 40 cm di lunghezza; la circonferenza dello stampo da 24 è 74 cm qui i conti non tornano, quindi ne ho ritagliate due). Disponetela all’interno dello stampo in verticale, lungo tutto il bordo. Tagliate la roulade anche un disco grande quanto lo spazio rimasto alla base dello stampo, in modo che i bordi aderiscano bene e posizionatelo all’interno dello stampo (non per polemizzare eh? ma la larghezza della suddetta placca è di 30 cm ma come cabasiso ce la faccio a ritagliare pure un intero disco di 22 cm di diametro? Figghioli qua c’è qualcosa che non quadra! o il Maestro ha una teglia grande un metro quadro oppure io sono una cosa ‘nutile! Quindi per forza di cose, ho ritagliato la mia roulade accussì, realizzando come si fa con la cassata siciliana, la basetta che deve ospitare la mousse. Lasciatemi dire che assomiglia ad un opera del neoplasticismo siciliano ahahahahah).

per la mousse: fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Montate la panna in una ciotola con la frusta. Fate sciogliere il cioccolato a pezzetti in un recipiente a bagnomaria, togliete dal fuoco e versate nella ciotola con la panna e amalgamate il tutto con movimento dal basso verso l’alto. Montate i tuorli con la frusta in una ciotola, unite la gelatina e mescolate per un minuto (nella mia immensa ignoranza, ho sempre utilizzato la gelatina a freddo sciogliendola su fiamma bassissima con un po’ di qualcosa, anche solo un po’ di panna, giusto per fluidificarla. Il Maestro invece mi fa sbattere la gelatina ammollata e strizzata con i tuorli, il risultato è che si riduce a pezzetti piiiiiiccccccoli piccoli, ma che in definitiva si vedono sempre e sono antistetici). Incorporate i due composti e 100 g di fragoline, mescolando bene. Versate sopra la base roulade, riempiendo fino quasi al bordo (o_O ma quando mai! la quantità di mousse è poca per una base di 24 cm, infatti riesco solo a riempire fino al bordo della roulade circa 3 cm, quindi credo che ci sia un errore quantomeno sulla misura dello stampo ad anello…ne convenite con me?). Trasferite in frigorifero per almeno 3 ore. Sformate il dolce in un piatto da portata e decorate la superficie con le fragoline di bosco rimaste.

Come vedete dalle foto io ho usato i miei amati mirtilli e per la cronaca ho messo dentro la mousse 125 g di mirtilli e fuori per coprire l’intera superficie ne ho usati 250 g…
però imprecisioni a parte una parola a favore la devo dire…

questa ricetta partecipa al contest “La sfida” di Benedetta