Dolci

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meringhe alla francese ma glicine però…

con gli albumi (2) che mi sono avanzati dalla preparazione della crema pasticcera di cui sotto, ho provato a fare le meringhe seguendo il procedimento di Michel Roux desunto da un libro delle collezioni di Sale& Pepe
[…non facciamo che me ne perdo uno ahahahahah!]

Il procedimento è molto semplice, basta frustare la planetaria 😀 e farla lavorare secondo i vostri intendimenti 😉
vi indico le dosi di Michel io le ho dimezzate secondo la mia disponibilità di albumi 😉
4 albumi
125 g di zucchero
125 g di zucchero a velo setacciato
qualche goccia di aroma vaniglia
polvere colorante alimentare viola

In una ciotola, montate a neve gli albumi con una frusta grande. Continuando a sbattere, versate a pioggia lo zucchero, poco alla volta e continuate a sbattere per 10 minuti, finchè il composto diventa lucido e liscio, e rimane ben attaccato alla frusta quando la si solleva dal composto. Versate a pioggia lo zucchero a velo e incorporate anch’esso con lo sbattitore. Aromatizzate con l’aroma che preferite, coloratela se volete e mescolate con una spatola. Riempite una sacca a poche con bocchtta liscia ( diametro 1 cm) e una con bocchetta a stella, formate le piccole meringhe su una teglia foderata con un foglio di carta forno. Infornate in forno caldo a 110°C per 1 ora e 15 minuti…dice michel, io stavo bruciando le mie piccole dolcezze quindi ho messo al minimo e ho aperto leggermente lo sportello del forno, facendo trascorrere il tempo necessario.
Fate raffreddare molte ore

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10

è andata anche questa festa! 😀 organizzata all’antica, con appuntamento alle cinque del pomeriggio… mi sono accorta che devo essere proprio antica, perchè molti compagni hanno organizzato le loro feste alle 19.30
o_O secunnu mia sunnu ancora picciriddi!!!! mah!
però lasciatemi dire una frase retorica…sembra ieri che la tenevo in braccio 😉

avete presente, e parlo principalmente con le donne, quei momenti NO? di quei momenti che ti gira un nervoso che vorresti stare su un’isola deserta? di quei momenti che ogni cosa va storto? ecco i giorni precedenti la festa quelli erano 😉 si comincia la sera prima con un pan di spagna, formato disco da frisbee, di cui non vi do la ricetta perchè non è corretto nei confronti di chi l’ha postata, infatti il problema non è la ricetta ma sempre lo stato d’animo della sottoscritta, quindi dopo la delusione del primo impasto decido di andare sul sicuro e fare la solita torta margherita, scopiazzata da una delle bustine del lievito paneangeli, che per divino miracolo e dopo aver fatto un certo numero di OM, OOMM, OOOMMMM, è venuto fuori passabile e leggermente sbruciacchiato …

La torta:
4 uova a temperatura ambiente
150 g di zucchero
un pizzico di sale
100 g di farina 00
una fialetta aroma vaniglia
100 g di frumina
1/2 bustina di lievito
4 cucchiai di olio di semi
sbattete a schiuma i tuorli con 4 cucchiai d’acqua bollente, aggiungete 100 g di zucchero, l’aroma e il sale. Sbattete fino ad ottenere una massa cremosa. Montate gli albumi a neve, aggiungete lo zucchero rimasto e sbattete fino ad ottenetre una spuma lucida. Unite poco alla volta gli albumi al composto di tuorli, e amalgamate mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungete a cucchiaiate la farina setacciata con la frumina e il lievito, mescolate sempre a mano delicatamente. Aggiungete l’olio, poco alla volta e mescolate sempre delicatamente. imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm di diametro, versatevi l’impasto e cuocete in forno caldo a 160°C per 20-25 minuti, prova stecchino, sfornate e fate raffreddare totalmente.

il giorno dopo, preparate una bagna io ho utilizzato una base di sciroppo con acqua e zucchero e qualche cucchiaio di crema di whisky, Baileys per l’esattezza.
per questa torta ho scaldato in un pentolino 120 g di acqua ho sciolto 120 di zucchero e poi ho miscelato 8 cucchiai di liquore.
Tagliate in tre il pan di spagna o torta margherita, e pennellate i dischi ottenuti con la bagna calda, esagerate! 🙂

crema pasticcera
250 g di latte
30 g di farina
2 tuorli
una bacca di vaniglia
scaldate il latte con la bacca tagliata e liberata dai suoi semi, in un’altra ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi, unite poco alla volta la farina ed amalgamate bene, aggiungete il latte caldo poco alla volta mescolando, ponete ancora una volta sul fuoco e fate addensare, fate sobollire e togliete dal fuoco lasciando in infusione la bacca.

montate 500 ml di panna con 50 g di zucchero a velo
aggiungete 4 cucchiaiate di panna montata, alla crema pasticcera ormai fredda, amalgamate e mettete da parte eliminando la bacca.

montate la torta aiutandovi con un cerchio da pasticceria. Sul piatto da portata mettete il primo disco di torta margherita ben imbibito, spalmate un velo di marmellata di mirtilli al cardamomo…la solita di Alex 😉 e poi tutta la crema pasticcera. Ponete il disco centrale anch’esso ben imbibito, velate con altra marmellata e ponete uno strato di panna, avendo cura di lasciarne un po’ per ricoprire i bordi e la parte superiore, mettete in frigo.

per la fascia al cioccolato che ricorderete (?) ho già utilizzato qui scopiazzando malamente da qui
Sciogliete a bagnomaria 200 g di cioccolato bianco, ritagliate un foglio di carta forno lungo quanto la circonferenza della torta e alto un paio di cm in più, un paio mi raccomando, ma anche uno e mezzo basta, io che come sempre esagero l’ho fatto 5 cm in più e il risultato lo vedete è orrendo, anche posizionarlo vi verrà molto più semplice e non direte parolacce come ho fatto io…se farete tesoro della mia recidiva esperienza, realizzerete una fascia superlativa. Disegnate il bordo superiore retto, girate il foglio e stendete il cioccolato con una spatola in uno strato non molto sottile e uniforme circa 2-3 mm; fate raffreddare a temperatura ambiente, in genere in 20 minuti è pronto per essere posizionato sulla torta invece, il caldo e l’umidità di sabato scorso, non hanno permesso questa tempistica e affinchè il cioccolato fosse pronto ci sono volute due ore…ero una bestia!!!! Per assicurarsi che la fascia sia pronta per essere adagiata sulla torta dovete toccare il cioccolato con un dito se non farà “fili” ma lascerete l’impronta digitale allora iddu è pronto! Tirate fuori la torta dal frigo, eliminate delicatamente il disco da pasticceria, Mettete l’ultimo disco imbibito anch’esso, ricoprite interamente il dolce con la panna rimasta e adagiate la fascia sul perimetro del dolce senza staccare la carta forno. Vedrete che aderirà alla torta, riponete la torta così “imbrcata” in frigo e fate raffreddare una ventina di minuti. Nel frattempo con una tasca da pasticceria dotata di un beccuccio con foro di un cm di diametro ho realizzato il numero con il cioccolato fuso rimasto, su un foglio di carta forno. Tirate fuori la torta dal frigo e staccate con delicatezza la carta forno. Applicate un nastro di organza intorno alla torta e realizzate un bel fiocco. La superfice della torta la potete decorare come più vi piace, io ho aggiunto i fiori freschi, una vaschetta di mirtilli e scaglie di cioccolato.

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volevano diventare delle ciambelline

certo l’aspirazione principe quella era, ma s’assittaru e si trasformarono in schiacciatelle col buco ma buone sono 🙂
Lo dico sempre io bisogna studiareeeee, sempre e comunque.
Ma vogliamo parlare di quei tipi che hanno la presunzione di “inventare” qualcosa e poi la scafazzano senza ritegno? bene parliamo di me allora ahahahah volevo realizzare delle ciambelline all’olio dicevo, ma non sapendo quale sia la consistenza corretta dell’impasto, troppo morbido lo feci e quelle niente fecero? s’allargarono adagiandosi mollemente…diciamo pure che sunnu lariulidde (trad. bruttine)

pseudociambelline assettate alle mandorle e vaniglia
400 g di farina oo
70 g di farina di mandorle
120 g di olio extra vergine d’oliva
4 uova PICCOLEEEEEEEEEEE
un tuorlo
200 g di zucchero semolato
un limone
2-3 cucchiai di latte
una bustina di lievito
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia
una fialetta aroma vaniglia

nella planetaria unite tutti gli ingredienti secchi quindi le due farine, il lievito, il sale, la scorza grattugiata del limone, lo zucchero, e i semi della vaniglia. Azionate la macchina al minimo per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete l’aroma vaniglia, le uova uno alla volta, il tuorlo, e l’olio. in ultimo aggiungete il latte. A questo punto entra in scena la conoscenza, o la sai o non la sai 😀
quindi se l’impasto è troppo morbido aggiungi un paio di cucchiai di farina, io quello feci ma sempre troppo morbido risultò alla fin fine…
comunque, foderate una placca con carta forno, riempite con parte dell’impasto, una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 0,8 o da 1 cm di diametro, formate tante ciambelline di circa 4-5 cm di diametro distanziandole tra di loro, infornate a 180°C per 10 minuti circa o fino a quando si dorano alla base. Sfornatele e lasciatele intiepidire su una gratella per dolci. Se volete spolverate con zuchero a velo.

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una creatura di due anni

…il mio blog 😀
Scorza d’arancia ha compiuto 2 anni di ricettuzze lo scorso 4 settembre, il fantomatico B&B ha chiuso i battenti proprio ieri l’altro, e rimettere ordine qua e là mi ha permesso solo oggi di assettarmi per contarvelo!
come festeggiare? manco a dirlo…ahahahahah
ovis mollis con marmellata di mirtilli e cardamomo di Alex…sempre chidda! lo dicevo io che non era nemmeno il caso di dirlo
la ricetta dell’impasto è di Ricettemania ho solo aumentato la dose di zucchero a velo
220 g di farina 00
60 g di fecola
70 g di zucchero a velo vanigliato
160 g di burro a pezzetti
3 tuorli sodi
setacciate i tuorli, aggiungeteli a tutti gli ingredienti nel bicchiere della planetaria e azionatela. Realizzate una palla con l’impasto, avvolgetela in un foglio di pellicola e poi trasferitela in frigo per almeno un’ora. Ammorbidite l’impasto e formate delle palline di circa 20 g, poggiatele su una teglia foderata con la carta forno e praticate su ognuna di esse un foro con il pollice. Riempite con della marmellata a vostro piacere e infornate a 150-160°C per 10-15 minuti. Fate raffreddare su una gratella.

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crostata di mirtilli e farina di mais

mi rendo conto! mi rendo conto che sono noiosa e pressocchè monotematica…credo si sia capito vagamente, che mi piacciono i mirtilli 😀
quando sfoglio una rivista, una a caso per esempio…sale&pepe, mi si appizzano gli occhi sul solito ingrediente. Il numero in questione è quello di luglio 2002, dalla ricetta ho rubato i mirtilli e la farina di mais, quindi non è più quella, ma voi sempre vi fidate vero? 🙂

ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro
240 g di mirtilli
120 g d farina di mais tipo fioretto
25 g di maizena
170 g di farina bianca 00
135 g di zucchero
120 g di burro
1 uovo
un cucchiaino di lievito in polvere
5-6 cucchiai di marmellata ai mirtilli e cardamomo di Alex
20 g zucchero a velo


mescolare nella planetaria il burro a pezzetti con l’uovo e lo zucchero, aggiungere le farine e il lievito. Formare una palla di impasto e mettete in frigo a riposare per un’ora, ma con questo caldo se riposa 2 ore è meglio 🙂
Sciacquate i mirtilli e fateli asciugare su un canovaccio, dopo in una ciotola, mescolateli con lo zucchero a velo; stendete 2/3 della frolla e rivestite uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, cospargete la marmellata e distribuite i mirtilli. Stendete la pasta rimanente e ricavate delle strisce larghe che adagerete a grata sui mirtilli. infornate a 160°C per circa 20-25 minuti. Fate raffreddare prima di sformare. Se volete spolverate con zucchero a velo.
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cioccolato freddo?


una mousse al cioccolato dentro un guscio di frolla…comunico agli amanti del cioccolato, che al primo morso si ha una visione mistica fantozziana
ahahahahah

avevo già postato qualche foto qui ma non avevo mai messo la ricetta, ma tra na cosa e n’autra mu scurdai, l’ha rifici! 😉
se v’intriga, pigghiate un pizzinu:
per la frolla 300 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero tipo zefiro
un uovo
1 pizzico di sale

per il ripieno:
150/200 g di confettura di mirtilli
400 g di cioccolato fondente
5o g di cacao in polvere
5oo ml di panna fresca
2 tuorli
50 g di zucchero tipo zefiro
25 g di zucchero a velo
preparate la frolla come al solito, impastando tutti gli ingredienti velocemente, formate una palla e fatela raffreddare in frigo per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, tiratela fuori dal frigo, stendetela con uno spessore che più vi aggrada, io adoro il biscotto bello consistente, quindi la lascio un po’ più spessa. Foderate uno stampo da 28 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato, cuocete in bianco, in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti, tirate fuori la teglia stendete la marmellata e continuate la cottura per altri 10 minuti o fino a quando prende colore. Per la cottura in bianco ci sono diverse correnti di pensiero, io mi sono stufata di mettere i fagioli secchi nel guscio quindi la cuocio senza, durante la cottura tiro fuori la teglia e bucherello l’impasto se questo tende a gonfiare.

Preparate la mousse:
in una casseruola a bagno mariascaldate 150 ml di panna con 200 g di cioccolato tagliato a pezzetti, amalgamate mescolando sempre. Versate la crema al cioccolato sulla marmellata e fate raffreddare. Spezzetate gli ultimi 200 g di cioccolato e fondeteli a bagnomaria; sbattete i tuorli con lo zucchero Zefiro, incorporate il cioccolato fuso. Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela al composto di uova e cioccolato, delicatamente senza smontarla. Farcite il guscio con la mousse, spolverate con il cacao e fate rassodare in frigo per almeno due ore.


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proporrei di fermare il tempo

massì perchè no? fermiamoci al 31 luglio 2009. L’estate è nel suo magico splendore e agosto diciamolo, è un mese triste perchè poi manco a dirlo ritorna l’autunno e l’inverno mallitto, il superenalotto direi che non lo debba vincere nessuno, proporrei di dividerlo tra i bambini bravi. in ultimo ma non per importanza anzi…i miei quarant’anni mi piacciono e li vorrei conservare tali e quali ahahahahah quindi conGELIAMO? ahahahahah

questo gelatino lo dedico a Stella che adesso si trova nel giardino dei ciliegi anzi da mo’ che è li 😉 lei ha preparato un gelato troooooopppoooooooobuono che meriterebbe un posto nella mia panza 😉

Gelato alle noci caramellate



6 tuorli
300 g di zucchero
6oo ml di latte
150 g di panna fresca
100 g di gerighi di noci sminuzzate
un cucchiaio di miele
olio extra vergine d’oliva
Sminuzzate i gherigli con un batticarne su un piano di marmo, coperte, con uno strofinaccio pulito. Preparate il caramello come siete soliti fare, oppure ifate così: in una casseruola a fondo spesso mettete 150 g di zucchero con un cucchiaio abbondante d’acqua. Fatelo caramellare su fuoco leggio, senza toccarlo fino a quando assumerà un colore biondo scuro. Quindi levatelo dal fuoco, unite i gherigli di noci sminuzzati e poi stendete il composto sul piano di marmo pulito e precedentemente oleato e lasciate che s’indurisca.
Preparate il gelato scaldando in una casseruola il latte, la panna e il miele. Sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a quando saranno quasi bianchi, poi uniteli al latte caldo poco alla volta amalgamando bene ad ogni aggiunta. Mettete di nuovo il composto sul fuoco e sempre mescolando fate addensare la crema senza MAI MAI MAI portarla a bollore 😉
Togliete dal fuoco e fate raffreddare, mescolando ogni tanto. metette poi in frigo per tutta la notte. Trasferite il composto nella gelatiera e fate rassodare. quando il gelato è quasi pronto spezzettate le noci caramellate e uniteli al gelato ancora morbido, fino a completo rassodamento. Se volete preparate dell’altro caramello da distribuire sul gelato oppure utilizzate quello pronto per guarnizione.







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quante sono le gemelle?

2 sono!
e come sono?
dolcissime sono! esattamente come queste due ricette che propongo per la loro raccolta estivissimissima

Crostatine di panna cotta con composta di fichi e caramello

Bicchieri di panna cotta, composta di fichi e cardamomo

ingredienti per 8 tartellette da 10 cm di diametro

pasta sucrée alle mandorle
250 g di farina 00
5o g di farina di mandorle
100 g di burro a temperatura ambiente
80 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
2 uova piccole
Impastate gli ingredienti lavorando pochissimo con le punte delle dita oppure date l’incombenza alla planetaria che se la cava egregiamente 😉
avvolgete l’impasto nella pellicola e ponete in frigo per almeno 2 ore
panna cotta
500 ml di panna fresca
250 ml di latte
12 g di gelatina in fogli
100 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
ammollate in acqua fredda la gelatina. In un pentolino portate a bollore la panna, il latte e lo zucchero con la bacca di vaniglia incisa e liberata dei suoi semi. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando fino a completo scioglimento.
caramello
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua
composta di fichi
8 fichi verdi + 4 fichi per decorare
70 g di burro
mezzo bicchierino di cognac
50 ml di acqua
2 cucchiaini rasi di zucchero
sbucciate e tagliate a quadrucci 8 fichi, poneteli in una padella sul fuoco con l’acqua, lo zucchero e il burro appena la frutta assumerà una consistenza piuttosto morbida sfumate con il cognac e alzate la fiamma per fare avaporare.

per 4 bicchieri
10 biscotti secchi al limone
4 bacche di cardamomo verde che mi ha regalato l’amica mia Enzuccia


Imburrate le tegliette ed infarinatele eliminando la farina in eccesso. Distribuite la pasta sucrée dopo averla stesa con il mattarello con uno spessore di 3-4 mm. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e infornate le tartellette a 160 °C per 8-10 minuti poi tiratele fuori, rimodellatele con l’aiuto di un cucchiaino perchè l’impasto tenderà ad afflosciarsi ( se preferite utilizzate i pesi per la cottura in bianco…io li odio), reinfornatele per altri 10 minuti o fino a completa doratura. Tirate fuori le formine e fate raffreddare qualche minuto prima di sformarle. Pestate i biscotti nel mortaio e distribuite un piccolo strato su ogni tartelletta, un po’di più sulla base di ogni bicchiere, avendo cura di compattare la farina di biscotti sul fondo del bicchiere. Sistemate un cucchiaio di composta di fichi dentro le tartellette, mettete da parte il resto. Rimettete per comodità il dolcino nella teglietta, manterrà in forma il guscio di pasta; adesso versate un paio di cucchiai di panna cotta a copertura della composta di fichi arrivando al livello del margine della pasta sucrée, ponete in frigo almeno tre ore per far rassodare la panna. Prendete i bicchieri e dividete la panna cotta rimasta, ponete in frigo a rassodare.
Trascorso il tempo necessario, tirate fuori i bicchieri dal frigo, spartite la composta di fichi rimasta e un po’ di polvere di cardamomo di cui avrete precedentemente pestato i semini contenuti nelle bacche. Ponete in frigo fino al momento di servire.
Preparate il caramello mettendo sul fuoco, in una casseruola col fondo spesso, lasciate cuocere a fuoco basso senza mescolare, lo zucchero con l’acqua. Quando il caramello comincerà a bollire cambierà lentamente colore, fate molta attenzione a che non si bruci, i cristalli si scioglieranno ed è il momento di toglierlo dal fuoco. A questo punto dovrete essere molto veloci, su un tappetino di silicone della Silikomart realizzate dei ghirigori con i rebbi di una forchetta per fare i fili oppurem con un cucchiaino tracciate una “linea” di caramello, lasciate raffreddare un istante e arrotolate la “linea a spirale attorno al manico di un cucchiaio di legno, caramellate la frutta, intingendola dentro il caramello, in teoria la frutta non andrebbe affettata perchè l’umidità interna scioglie il caramello il quale non s’attacca ma i fichi troppo grandi erano 😉
Prima di servire, sformate ancora una volta i docetti, distribuite sulle tartellette la frutta caramellata e i ghirigori di caramello.



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…quando a Messina si dice granita

Mancava solo il servizio al tavolo e il ragazzo che ci chiede: -” desiderate?”
-“due granite fragola, panna e due briosce :D”

certe cose te le porti nel cuore e nella memoria, certi gusti, certi sapori certi abbinamenti. Non foss’altro che l’avevamo mangiata, quella vera, lo scorso fine settimana al bar Di Perri a Rometta marea, quindi una memoria molto recente supportata da quella storica che ormai ha 40 anni 😉
La famosa granita fragola e panna con l’immancabile brioscia…
dopo aver fatto altri esperimenti per le brioches, mi sono affidata in toto nelle mani di Paoletta che, come tutti sappiamo, è una maestra :* La sua ricetta è molto semplice a parte il fatto che devi avere pazienza, ma si sa i lievitati vogliono “tutta la pazienza del caso” 😉 I suoi consigli e il procedimento spiegato passo passo sono come una mano che afferra la tua e ti guida in tutti i passaggi, peccato non avere mai sentito la sua voce, in tal caso l’avrei avuta nelle orecchie che mi spiegava per filo e per segno; quando sono arrivata al momento di formare le briosce leggo questo passaggio “La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Ne uscirà un “filoncino”.” leggendo mi chiedevo, e come faccio con i pollici? vero è! ti viene naturale 🙂 e quel ” naturale è spiegato in modo da non farti sbagliare.
Grazie Paoletta!!!

Per la granita di fragole e panna:
Panna fresca
zucchero a velo
600 g di fragole già pulite, senza il picciolo
1 limone
150 g di zucchero+4 cucchiai rasi di zucchero
300 ml di acqua
Mettete le fragole con i 4 cucchiai di zucchero in un boccale, frullatele e passatele in un colino a maglie fitte. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero rimasto e fate bollire per 5 minuti, fate raffreddare; unite il succo del limone e il purea di fragole. Trasferite il composto in un contenitore basso e largo, ponete in freezer almeno per 8 ore rimestando di tanto in tanto. Montate la panna con lo zucchero a velo ( per due bicchieri ho montato 200 g di panna con un cucchiaio raso di zucchero a velo). Riempite i bicchieri con la granita un po’ più della metà, e poi ricoprite con uno strato di panna.

Per le briosce dalla ricetta di Paoletta

375 g di farina Manitoba Lo Conte (oppure W390/420)
125 g di farina 00
75 g di zucchero
100 g di burro di cui 30 fuso
5 g di sale
6,5 g di lievito di birra
200/220 ml di latt10 g di miele
2 uova grandi a pasta gialla (non le ho trovate)
1/2 baccello di vaniglia
la buccia grattugiata di 2 clementine (manco a dirlo che per ora clementine non se ne trovano ho usato, mio malgrado l’aroma all’arancia)
un tuorlo e un po’ di latte per spennellare
Al mattino:
Setacciate le due farine.
Poolish: Portate quasi a bollore 150 ml di latte insieme ai semi della bacca della vaniglia, lasciate raffreddare e sciogliete nel latte 4 g di lievito. Mescolate in una ciotola, il latte con il lievito e la vaniglia insieme a 75 g di farina presa dal totale setacciato, unite la buccia grattugiata della clementina precendtemente messa in freezer per mezz’ora (io ho messo tristemente la fialetta) Chiudere ermeticamente e porre in frigo a 5°C, non meno, fino alla sera.
Alla sera:
Versate nella ciotola della farina il poolish, gli ultimi 50 ml di latte tiepido in cui avrete sciolto gli ultimi 2,5 g di lievito e il miele, le due uova, uno alla volta, il sale e la scorza grattugiata dell’altra clementina. Mescolate bene e versate tutto nell’impastatrice, aggiungete 70 g di burro a pezzetti e 30 g di burro fuso ma freddo. Lasciate lavorare la macchina per 20/25 minuti o fino a completa incordatura. Coprite l’impasto con una pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per 40 minuti, poi mettete in frigo a 6/7°C per tutta la notte.
Al mattino:
Tirate fuori dal frigo l’impasto e tenetelo a temperatura ambiente per almeno un’ora, fate le pieghe tipo 2 e fate riposare per circa 20/30 minuti. Preparare delle pezzature da 75 g per le briosce e da 25 per il tuppo. Prendete la pallina da 75 g, sgonfiatela leggermente,dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in verticale. Arrotolatela partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Otterrete un “filoncino” . Ruotate di 90 ° il filoncino e riportatelo in posizione verticale, ripetendo l’operazione dell’arrotolamento. Piegate su se stesso e verso il basso il filoncino, otterrete una pallina non perfetta. Tirate la superficie superiore da sopra a sotto formando la pallina. Allo stesso modo fate le palline più piccole. Con le dita fare un foro sulla superficie della pallina più grossa, formando un’apertura, nella qale andrete ad allocare la pallina chiù nica. Sistemate le briosce ottenute, in una placca rivestita da carta forno, ben distanziate tra di loro. Fate una miscela con un tuorlo e un po’ di latte, seguendo il consiglio di Paolè ho messo più latte che tuorlo. pennellate le brioscine e fatele raddoppiare di volume con questo caldo è bastata un’ora. Accendete il forno a 190°C, pennellate ancora una volta con la miscela di tuorlo e latte e infornate per circa 20 minuti o fino a completa doratura. Sfornatele e fate raffreddare sulla gratella.

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è impazzita!

è impazzita la base del gelato! è impazzita letteralmente sotto i miei occhi, la crema si è disgregata in mille e mille particine, “…e noooooo!!!!!!” mi sono detta imprecando tra i denti, “non è possibile!!!!!” ho buttato via tutto ed ho ricominciato con calma e sangue freddo 🙂
so che si potrebbe recuperare…ma non oso pensare se non fosse stato così che risultato avrei ottenuto, magari non questo…

gelato con ganache di cioccolato al latte

questa ricetta è tratta da quel favoloso gruppo di libri sul cioccolato di Sale e Pepe
ho lievemente modificato una dose, ma fidatemi di me 😉
otterrete più di un litro e mezzo di gelato
per la ganache:
125 ml di panna fresca
200 g di cioccolato al latte tritato
per il gelato:
500 ml di latte intero
250 g di zucchero semolato
5 tuorli di uova grandi
500 ml di panna fresca

Preparate la ganache facendo bollire in un pentolino la panna , togliete dal fuoco e unite il cioccolato, dopo un minuto cominciate a mescolare per amalgamare i due ingredienti.
In una casseruola di media grandezza, scaldate il latte, la panna e metà dello zucchero previsto, mescolate per sciogliere quest’ultimo e portate quasi ad ebollizione. Sbattete lo zucchero rimasto con i tuorli in una ciotola, fino a farli diventare bianchi. Aggiungete a filo e sempre mescolando il latte caldo, e amalgamate benbene. Riponete tutto dentro la casseruola sul fuoco dolce per addensare, fate molta attenzione a non portare la crema a ebollizione, perchè impazzisce esattamente come è successo a me; poi mettete in una ciotola a fare raffreddare. Dopo poco unite la ganache e fate raffreddare a temperatura ambiente e dopo in frigo per tutta la notte. Montate il tutto dentro la gelatiera in due volte, se la vostra ha una capienza limitata ad un litro come la mia. Proverò una variante con la crema di nocciole e vi farò sapere 😉 nel frattempo spero che l’estate che doveva “entrare” ieri, torni dalle ferie anticipate ahahahah!