pizza – Scorzadarancia

lievitati, pizza30/11/202030/11/2020

schiacciata alla maniera fiorentina

Le domeniche quelle belle, ricche di ricette casalinghe che mi consentono di correre indietro negli anni di quann’ero picciuttedda e me ne andavo a scaminiare, cantieri cantieri, cu me zia Micheluzza, studentessa ero, ma un poco di provulazzo l’ho tastato grazie a idda! Prima di raggiungere Firenze, da Montecatini, passavamo dal baretto di Serravalle Pistoiese per fare la colazione che potesse darci il giusto vigore e affrontare accussì la iurnata. Tra le tante cusuzze che arricriavanu sceglievamo sempre la colazione salata. Una bella fetta di schiacciata fiorentina farcita e spuma bionda! Mizzica, che meravigghia.
Ora, per potere riprodurre ‘sta ricetta, bisogna che ti chieda ‘na cosa: nn’hai tempu? Picchì ti giovano almeno cinque ore prima di poter addentare questo spettacolo, quindi mettiti l’animo in pace e fatti ‘u signu da cruci, ci vole un mari ‘i tempu; almeno però, non ti serve un’attrezzatura da paura ma solo una ciotola capiente, un cucchiaio e buona lena.
Addivertiti!
Preimpasto
10 g di lievito di birra
320 ml di acqua
320 g di farina Manitoba
Impasto
330 ml di acqua
480 g di farina Manitoba
un cucchiaino di zucchero
20 g d’olio extra vergine d’oliva
5 g di sale
sciogli il lievito nell’acqua dentro una ciotola capiente, aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto coeso. Copri con la pellicola e fai riposare due ore.

Aggiungi l’acqua e mescola per farla assorbire al preimpasto; unisci lo zucchero e la farina, sempre mescolando con il cucchiaio. Aggiungi l’olio e infine il sale. A questo punto ungi le dita con dell’olio e fai le pieghe: solleva l’impasto e ripiegalo su se stesso quattro cinque volte, copri con la pellicola e fai riposare 30 minuti. Riprendi l’impasto fai ancora delle pieghe e poi fai lievitare un’ora e mezza coperto dalla pellicola.
Ungi una placca da forno e stendi l’impasto allargandolo con le dita sporche d’olio, fai lievitare ancora un’ora. Poco prima di infornare spennella la superficie con olio extra vergine d’oliva e affonda i polpastrelli lasciando delle impronte.

Accendi il forno a 230°C, inforna la teglia nella parte bassa per i primi cinque/dieci minuti poi passala al centro fino a doratura, circa quindici minuti.
Tira fuori la placca dal forno, poni la schiacciata su un tagliere, tagliala in grossi pezzi che poi farcirai come più ti piace. Io l’ho farcita con mortadella, burrata e pesto di pistacchio.

lievitati, pizza07/04/2020

impastiamo?

Questo periodo mallitto mi sta regalando molto tempo. Cerco di rendere produttivo ogni istante, per questo non mi annoio e le settimane scorrono placide. Ho molto, in effetti, considerando il bicchiere mezzo pieno; salute, una casa grande che permette alla famigghia di trascorrere dei momenti di lavoro o svago senza intralciare l’attività altrui e cose ,che cose non sono, sicuramente avvalorate. Ma non sti nego che, alla quarta settimana di isolamento, la parte mezza vuota del bicchiere mi pari funnuta, e, inevitabilmente, m’attocca fare una tappa di decompressione per ristabilire l’equilibrio.
Allora nenti fazzu? M’adopero senza mutriarimi, manìando farina forte, cu ‘n’anticchia di lievitu. Funziona!

Se leggi la ricetta vedrai che fici un unico impasto, l’ho diviso a metà condendone uno alla maniera della focaccia missinisi e l’autru con patate, cipolle e rosmarino.

Amunì non ti fare assugliare dalla lagnusìa. Un passo leva e uno metti ce ne usciamo dalla malatia!

Impasto

200 g di semola di rimacinato

300 g di farina di tipo 1

300 ml di acqua

un cucchiaino di zucchero

10 g di sale

2 g di lievito di birra

un giro d’olio extra vergine d’oliva

mescola le farine nella planetaria con lo zucchero e il lievito sbriciolato, aziona la planetaria e versa l’acqua, poca alla volta, aggiungi il sale e continua a impastare. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, versa l’olio sulla spianatoia e impasta a mano, effettuando delle pieghe per fare assorbire il fluido all’impasto. Realizza una palla e ponila a lievitare a temperatura ambiente per 18 -20 ore.
Dopo la lievitazione, dividi in due l’impasto, allargane uno sulla spianatoia, precedentemente spolverata di farina, allungalo dandogli una forma allungata. Trasferiscilo nella teglia unta d’olio, fai lo stesso con l’altro impasto e fai lievitare ancora mezz’ora almeno.

Ingredienti per la farcitura alla messinese

15 pomodorini oppure 400 g di pomodori pelati scolati

200 g di tuma tagliata a cubetti

150 g di indivia riccia

un’acciuga sott’olio

olio extra vergine d’oliva

Taglia a metà i pomodorini, mettili in uno scolapasta, sala e fai scolare l’acqua di vegetazione. Distribuisci pezzetti di acciuga sulla superficie affondandoli nell’impasto, distribuisci anche 2/3 del formaggio effettuando una leggera pressione, l’indivia lavata, sgrondata e tagliata a pezzetti, aggiungi i pomodorini e concludi con la tuma rimasta. Distribuisci un giro d’olio, un pizzico di sale e inforna a 200°C per dieci minuti poi tira fuori la teglia, spennella con dell’olio extra vergine d’oliva e inforna ancora per cinque-dieci minuti o fino a doratura.

Ingredienti per la farcitura con le patate:

2 patate rosse

mezza cipolla

un’acciuga sott’olio

sale

pepe

olio extra vergine d’oliva

gli aghi di due rametti di rosmarino
24 ore prima lava le patate, affettale sottili con una mandolina, ponile in una ciotola piena d’acqua e metti in frigo. Un’ora prima di infornare, scola le patate, asciugale e condiscile con sale, olio, pepe e il rosmarino tritato finemente. Affetta finemente la cipolla e aggiungila alle patate.
Distribuisci pezzetti di acciuga sulla superficie affondandoli nell’impasto, spennella con dell’olio e poi spargi il condimento a base di patate. Distribuisci un giro d’olio, un pizzico di sale e inforna a 200°C per dieci minuti poi tira fuori la teglia, spennella con dell’olio extra vergine d’oliva e inforna ancora per cinque-dieci minuti o fino a doratura.

Emile Henry, lievitati, pizza30/11/201611/12/2016

il grano antico che fa la differenza

Piccamora, quando vai in alcune pizzerie attente al cliente, alle intolleranze, alle mode, trovi anche la pizza senza glutine e quella realizzata con farine diverse, farine di grano duro di grani antichi. Questa è una gran bella moda evè? Quella del revival mi piace assai, ma tanto tanto.
La farina di grano tenero, quella bianca per intenderci, è ricavata da un grano prodotto in maniera massiva e modificato per renderlo immune alle avversità naturali. E’ poverissimo dal punto di vista nutrizionale mentre invece il grano duro contiene pure più proteine e il fatto che in Sicilia ci sono ben 52 varietà di grani antichi autoctoni mi rende orgogliosa, una volta di più.
per due pizze
100 g di farina di grano duro antico, siciliano Russello semi integrale
200 g di semola di rimacinato
200 ml circa di acqua
4 g di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio d’olio
6 g di sale

per farcire
quello che vuoi tu, io ho usato:
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
100 g di scamorza
rucola
scaglie di parmigiano
pesto di pistacchio
100 g di formaggio svizzero originale
mortadella o prosciutto cotto
Impasta la sera prima se puoi e metti l’impasto ottenuto, con il procedimento che ti racconterò, nella parte bassa del frigo.
Nell’impastatrice metti le farine, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio. Fai partire la macchina oppure mescola a mano e poi cominci ad aggiungere l’acqua, poca alla volta impastando. Verso la fine aggiungi il sale e completa l’impasto. Verifica l’assorbimento dell’acqua da parte della farina, te ne potrebbe servire di più o di meno, comunque l’impasto deve essere molto idratato, appiccicoso al tatto. Fai lievitare tutta la notte in frigo; tira fuori dal frigo la ciotola un paio d’ore prima di stendere l’impasto, mettilo sulla spianatoia, manipolalo su una spolverata di farina d’appoggio e poi dividilo in due.
Nel frattempo accendi il forno a 230-250°C se hai il Pizza Stone mettilo nella parte bassa del forno leggermente infarinato. In caso contrario usa una teglia comune leggermente oleata sulla quale adagerai la pizza e la cuocerai nel modo classico.
Fai riposare mezz’ora l’impasto diviso in due e poi stendi un panetto per ricavare una pizza rotonda, allargala bene e condiscila con quello che hai scelto. Io ho messo la salsa di pomodoro, ho infarinato una pala di alluminio, con un movimento deciso l’ho inserita sotto la pizza per trasferirla nel pizza stone posto dentro il forno caldo. In pochi minuti l’impasto comincia a gonfiare sui bordi come in pizzeria, uguale uguale. Merito della botta di calore che riceve la pasta a contatto con la pietra bollente nel forno. Una magia meravigliosa!
Quando il fondo della pizza è dorato, distribuisci la scamorza tagliata a pezzetti e falla sciogliere per qualche minuto. Tira fuori la pizza distribuisci la rucola, un giro d’olio crudo e le scaglie di parmigiano.
Nell’altra pizza ho messo il pesto di pistacchio, infornato e poi aggiunto lo svizzero e il prosciutto. Se hai la mortadella mettila dopo la cottura, è più buona e non si sciupa.

Antipasto, pizza28/07/201511/12/2016

delle due l’una

Niè, c’è picca ‘i fari, quando un cristiano non ha ricettu finisce con lo sfirniciarisi a destra e a manca. E va beh niente ci fa, sto usando farine alternative al solito grano, ho usato la farina di grano khorasan, denominato grano gigante o, più comunemente chiamato KAMUT® che è il marchio dell’azienda che lo produce.
Questo grano antico è un parente stretto del grano duro moderno, contiene
glutine ma non è stato biologicamente modificato ed è coltivato secondo i criteri dell’agricoltura biologica.
Ora, io dico ‘na cosa: è mai possibile che devo accattare un grano che viene da lontano quannu, in Sicilia,
coltiviamo dei grani antichi secondo questi stessi criteri? Picchì, tra gli scaffali
di qualunque supermercato io non trovo la tumminia e me la devo andare a cercare con il lumicino?
Così per dire…
Bruschetta di pizza o pizza bruschetta? Delle due l’una.
per 6 cristiani
difficoltà: facile
tempo di preparazione: 15 minuti più il riposo
tempo di cottura: 30 minuti circa
Per l’impasto:
320 g di farina Kamut
80 g di farina di grano duro
circa 300 ml d’acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino di zucchero
farina di rimacinato per le pieghe
per il condimento:
10 pomodori grossi e sodi
due spicchi d’aglio
basilico
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
impastate le due farine con con lo zucchero e il lievito sbriciolato, aggiungete poco per volta l’acqua necessaria e l’olio. Unire il sale e impastate fino a quando l’impasto avrà la giusta consistenza o fino a quando incorda attorno al gancio, se usate la planetaria. Realizzate qualche piega e poi ponetelo dentro una ciotola coperta da uno strofinaccio umido fino al raddoppio. Recuperate l’impasto, reimpastate qualche minuto e poi dividetelo in pezzatura di circa 60 g l’uno, realizzate delle palline e fate lievitare ancora fino al raddoppio coperte.
Preparate il condimento tuffando in acqua bollente per pochi istanti il pomodoro precedentemente lavato. Eliminate la buccia e i semi interni, realizzate una concassè, ponetelo dentro una ciotola e conditelo con gli spicchi d’aglio tagliati a metà, l’olio, il sale, il pepe e abbondante basilico, fate riposare coperto fino all’uso in frigo.
Riprendete l’impasto, usate della farina di rimacinato per spolverare la spianatoia e realizzate delle schiacciatine, praticate dei tagli sul bordo e all’interno per evitare che gonfino durante la cottura e infornate a 200°C per circa mezz’ora o fino a quando saranno dorate(*). Sfornate e condite le schiacciatine distribuendo il condimento e servite.
(*) per la cottura basatevi sulla conoscenza del vostro forno

pizza, varie11/02/201411/12/2016

pizza cotta in padella

quando dico pizza devo valutare in che momento emotivo mi trovo, devo capire, insomma, se la voglio morbida e croccante o sottile e croccante; chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, in buona sostanza. A ddu puntu arrivatu, amalgamo il mio impasto, scelgo il mio strumento di cottura e mi carico di parecchio entusiasmo per il fine ultimo, mangiarla. Decidere di cuocere nella padella di pietra equivale ad avere un impasto ciccioso ma croccante al tempo stesso, unico accorgimento fare ‘ntostare ben bene la pietra in forno.

per una pizza margherita e una pizza con salsiccia, funghi e catalogna

per l’impasto:

130 g di farina Manitoba

250 g di semola di rimacinato

20 g di farina integrale ai cinque cereali

9 g di lievito fresco

200 g di acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero

9 g di sale

un cucchiaio di olio

impestate le farine, sbriciolate il lievito, unite lo zucchero e cominciate a mescolare con l’acqua tiepida, aggiungete il sale, l’olio e realizzate una palla. Incidete l’impasto, copritelo con un canovaccio e ponetelo nel forno spento con la luce accesa. Fate lievitare fino al raddoppio, un’ora e più.

per il ripieno:

100 g di salsiccia

200 g di mozzarella di bufala

olio extra vergine d’oliva

salsa di pomodoro

100 g funghi champignon affettati

100 ml di vino bianco

preparate il ripieno tagliando a fette la salsiccia, ponetela in un tegame con un giro d’olio, fate scaldare e mettete la salsiccia, sfumate con il vino e aggiungete i funghi, cuocete una decina di minuti e spegnete. Affettate la mozzarella e mettetela a scolare in un colapasta.

Accendete il forno a 220°C e infornate la padella Roccianera senza il manico leggermente infarinata, dividete in due l’impasto, stendetene una parte su un piano, allargatela bene, se avete una pala per pizza infarinatela e stendetela la pizza lì, conditela velocemente con la salsa di pomodoro, la salsiccia con i funghi e fatela scivolare dentro la padella caldissima, in caso contrario dopo aver steso l’impasto ponetelo dentro la padella calda, facendo molta attenzione a non bruciarvi, condite velocemente e richiudete il forno; cuocete 10 minuti poi aggiungete la mozzarella e cuocete ancora 10 minuti. La pizza con la salsiccia, dopo averla sfornata decorate con qualche apice di catalogna pulita.

pizza, varie04/11/201311/12/2016

come il vulcano

In questa pizza, nata in America, c’è moltissima Italia e non solo nel nome. Ma d’altronde con tutti gli emigranti italiani sbarcati nel nuovo continente che ci vuliti truvari? Italia a tinchitè!
Due diverse persone, con luoghi e date notevolmente diverse, si contendono la paternità di questa pizza, ma una cosa è certa, il nome è stato attribuito dopo l’uscita del film “Stromboli” nel 1950 con Ingrid Bergman, diretto da Roberto Rossellini. Come ogni pizza che si rispetti il ripieno facitilu come vuliti, a sentimento. La particolarità di questa pizza è nella forma; è arrotolata, spesso con dei tagli sulla superficie per ricordare il vulcano, potrebbe assomigliare a un calzone ma non lo è.

Stromboli
per 4 cristiani
400 g di farina Manitoba
100 g di semola di rimacinato
10 g di sale
325 ml di acqua tiepida
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
per il ripieno:
6 cucchiai di salsa di pomodoro pronta
300 g di tuma tagliata a cubetti
origano
6 fette di prosciutto cotto

setacciate le farine, mettetele nella planetaria e, con il gancio a uncino, mescolatele con il lievito sbriciolato, aggiungete lo zucchero, l’acqua alternata all’olio e il sale; lavorate fino a quando l’impasto s’incorda al gancio, staccandosi completamente dal bicchiere del Ken. Spennellate con un filo d’olio una ciotola, disponete dentro l’impasto, coprite con un canovaccio umido e mettete in forno spento con la luce accesa per almeno un’ora o fino a quando raddoppierà il suo volume. Recuperate l’impasto, sgonfiatelo su un piano leggermente infarinato e dividetelo in due. Stendete una porzione per volta sul piano infarinato realizzando un rettangolo, distribuite 3 cucchiai di salsa lasciando un bordo di 2 cm libero tutt’intorno, una spolverata di origano, 3 fette di prosciutto e metà della tuma tagliata a dadini. Chiudete i lati corti dell’impasto verso l’interno e arrotolate il lato lungo ben stretto. Ponete in una teglia foderata con carta forno con la chiusura in basso, effettuate dei tagli obliqui sulla superficie, se volete l’effetto vulcano, e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa ancora mezz’ora.

Scaldate il forno a 200°C, spennellate la superficie dello stromboli con un velo d’olio e una macinata di pepe, infornate per circa 25-30 minuti. Servite caldo. Se cuocete con una teglia per pizza Emile Henry ponetela molto ben infarinata, sul fondo del forno a contatto con la fiamma, quando cambierà colore sarà a temperatura, con l’aiuto di una pala per pizza molto ben infarinata, prelevate uno “Stromboli” per volta e adagiandolo sulla teglia. Cuocete come sopra.

pizza, varie18/03/201311/12/2016

il piacere della pizza cotta su pietra

e non vi cuntu farfanterie, non vi parlo di quella surgelata della pubblicità e non possiedo un forno a legna ma uno a gas e l’haju da quando mi maritai. Un forno da 60 cm, che cuoce più da un lato che dall’altro ma che gli volete dire? 16 anni di onorato servizio, senza mai dire né ah né bah, iddu travagghia senza sosta da sempre, estate e inverno come un mulo ma la pizza, mischineddu d’iddu non ci veni bona. Il segreto di una buona pizza non è uno solo, ci sono diversi fattori che concorrono alla buona riuscita, uno di sicuro è il forno, infatti un buon impasto, da solo, non riesce ad essere una garanzia. Devo dire, però, che da quando uso il pizza stone la musica è cambiata e di molto. Basta seguire alcuni piccoli accorgimenti e la pizza sembrerà sfornata da un forno di pizzeria.
Pigghiate un pizzinu…
Io ho usato un impasto molto semplice: ho messo nel bicchiere dell’impastatrice 400 g di farina manitoba, 100 g di semola di rimacinato, 15 g di lievito di birra fresco sbriciolato e un cucchiaino di zucchero, ho fatto andare la macchina al minimo per mescolare, ho unito 260 g di acqua tiepida, due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e 10 g di sale. Quando l’impasto si è incordato nel gancio della macchina staccandosi dalle pareti del bicchiere, ho spolverato con della farina di rimacinato il piano di lavoro e lavorato a mano per qualche minuto. Ho riposto tutto nel bicchiere e poi nel forno spento sotto la luce accesa a lievitare per circa 4 ore. La seconda fase è stata quella di rimaneggiare la pasta sul piano di lavoro, sgonfiandola e dividendola in due parti, ho posizionato le pezzature sul pizza stone ben infarinato e messo ancora una volta nel forno spento con la luce accesa per ancora un’ora.
I passi successivi sono, anch’essi molto semplici ma indispensabili per una buona cottura; accendete il forno alla massima potenza e portatelo a temperatura con il pizza stone ben infarinato e posto nella parte bassa del forno. Le pezzature di impasto dovranno essere pronte sul piano di lavoro infarinato; stendetene uno con le dita o con il matterello e poi provate a girare l ‘impasto sui pugni come fanno i piazzaioli, provateci. Stendete l’impasto su una pala per pizze ben infarinato, condite con salsa di pomodoro, aprite il forno e, con un gesto deciso, fate scivolare la pizza dalla pala al pizza stone. Cuocete per circa 10 minuti, vedrete che la pizza comincerà a gonfiarsi sul bordo come in pizzeria, tirate fuori la griglia su cui è poggiata la pietra e condite con mozzarella e formaggi vari, fate voi seguendo i vostri gusti, rinfornate per ancora qualche minuto e voilà, il gioco è fatto. Croccante e morbida al punto giusto manco fussimu in pizzeria, tagliate la pizza, senza paura, direttamente sul pizza stone, è progettato anche per questo.

pizza, varie12/10/201211/12/2016

Governo, liquido e mozzarella di bufala

Non ho intenzione di tediarvi sul nostro governo, ci mancherebbe. Vi parlo invece di un esperimento che sta portando avanti Nuccio e che sta spopolando su facebook come una cosa favolò. In effetti, questa cosa ha un suo fascino nel quale ci sono rimasta avvinghiata pur’io. Agostina mi ha seguito passo passo tenendomi mano manuzza per tutta la durata della maratona, desidero ringraziarla pubblicamente..grazie Ago :*
Quello che vedete sopra è il risultato di una lentissima lievitazione. Vi state chiedendo di che cappero parlo? Parlo di un lievito madre ottenuto con il liquido di governo della mozzarella di bufala. Questo è il liquido contenuto nelle buste in cui vengono conservate le mozzarelle di bufala; è ottenuto dall’acqua di filatura che serve per lavorare la pasta per realizzare le mozzarelle. Per fare lievitare l’impasto è necessario un liquido di governo eccellente, comprate, dunque, delle mozzarelle di ottima qualità. Con il liquido di una mozzarella ho ottenuto due impasti di circa 450 g Con il primo ho realizzato una pizza con il metodo diretto; l’altro l’ho utilizzato come starter…ma questo sarà argomento di altri due post, portate pazienza 😀
In una terrina versate il liquido di governo e il latticello ottenuto strizzando le mozzarelle, coprite con un piatto di ceramica e fate riposare 2 giorni. Poi vi serviranno:
250 g di farina 00
120-150 ml di liquido di governo
un cucchiaino di zucchero

Versate la farina mescolata con lo zucchero in una ciotola, riscaldate il liquido, ma solo leggermente, portatelo alla temperatura di circa 30°C, cominciate ad impastare la farina aggiungendo poco alla volta il liquido. Dovrete ottenere un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo in una ciotola trasparente coperto da un piatto di ceramica e ponetelo a lievitare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido, ci vorranno dalle 8 alle 10 ore. Con questo impasto ho realizzato una pizza con il metodo diretto
Infarinate la teglia del forno o il vostro pizza stone, versate il blob ottenuto ed allargatelo con le mani unte d’olio, non esagerate come ho fatto io. Lasciate lievitare ancora per circa tre ore. Riscaldate il forno a 250°C condite la vostra pizza con pomodoro fresco, olio, origano, sale e pepe, infornate per circa 15 minuti, tirate fuori dal forno, mettete la mozzarella e finite la cottura, ancora cinque minuti.

pizza, varie30/07/201211/12/2016

l’apparenza

in effetti dalla foto l’uno potrebbe, vagamente, assomigliare all’altro, ma è pura apparenza; la sostanza è ben lontana dalla similitudine. Ma voglio cuntarvi, con ordine, chi succidiu: un bel giorno, prima che decidessimo di taliare una partita dell’Italia agli europei di quest’anno, mi imbatto in un’immagine favolosa su Pinterest, clicco sulla foto per raggiungere il blog che ha prodotto questo cibo memorabile e scopro che, nonostante il nome dal sapore d’oltreoceano, l’autrice parla (scrive) in italiano, probabilmente è italianissima o simil italiana ma sicuramente tifosa dell’Italia. Un paio di battute tra i commenti e mi conservo la ricetta per rifarla la sera della finale…
Aggiungo solo il fatto che non ho realizzato queste margheritucce, ve ne siete accorti? Se di sfiga si tratta è tutta colpa mia, perché l’unica partita che ho visto fu proprio la finale e, per di più, non ho realizzato i bene_auguranti ciuriddi. Per giorni m’ammucciavu dietro un pastrano nonostante il caldo appiccicaticcio, pensando che tutta l’Italia sapesse che c’entravo qualcosa con il fallimento della nostra nazionale. Va beh! Niente ci fa, ci ho messo un po’ prima di convincermi che non ci curpo. La vera ricetta leggetela da Caris, è spiegata passo passo in maniera impeccabile, io mi limito a dirvi che cosa ho combinato ieri; mi ricordavo con (buona?) approssimazione che si trattava di un impasto per pizza e, senza taliare la ricetta mi sono lanciata con il mio solito impasto…poi, dopo, molto dopo, successivamente, in un secondo momento, […] ho pensato di leggere la ricetta. Ho sbagliato (quasi) tutto, sono un’arrogante e presuntuosa cuciniera da strapazzo, ma nonostante questo era una buona pizza con wurstel, svizzero e ketchup, non oso immaginare quelli veri. Grazie Caris :*

pizza, varie11/05/201211/12/2016

la regina

Amo la pizza e adoro farla in casa; la magia dell’impasto che lievita mi ha sempre affascinato, mi sembra, quando lievita, un premio alla costanza 🙂 un bel giorno, perché bello per forza addiventò, incocciai la ricetta del Maestro Bonci sul blog di Sarah Fel…l’amore a quel punto è lievitato come un impasto al calduccio. Considerando però, che per la ricetta del Maestro, ci vuole molta più costanza e tempo, ho alterato n’anticchia la sua adattandola a mia.

300 g di farina tipo 0
200 g di semola di rimacinato di grano duro
350 ml di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
12 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva

Mettete le farine nella planetaria e sbriciolate sopra il lievito, fate partire la macchina al minimo e aggiungete poco alla volta l’acqua tiepida con lo zucchero sciolto dentro. Aggiungete il sale e l’olio continuando a impastare. Appena l’impasto incorda è pronto, sarà molto umido. Togliete il gancio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per una ventina di minuti nell’impastatrice. Riprendete l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia spolverata con della semola di rimacinato e, con le mani infarinate, date qualche giro di pieghe. Ponete dentro una ciotola coperta e fate lievitare, nel forno spento con la luce accesa, fino al raddoppio: circa un’ora e mezzo in questo periodo caldo. Riprendete l’impasto, se desiderate delle pizzette staccate circa 130 g di pasta e stendetela allargandola con le mani, è molto idratata e si stende facilmente, fate lo stesso con il resto della pasta; se invece volete due pizze standard dividete in due l’impasto e allargatelo sulla spianatoia o se lo avete sul pizza stone leggermente riscaldato in forno e abbondantemete cosparso di semola di rimacinato. La cottura sul pizza stone distribuisce il calore in maniera uniforme e rende croccante la pizza, come tirata fuori dal forno a legna.

Condite le pizze come più vi piace, io adoro la regina delle pizze, la Margherita: condita semplicemente con il pomodoro fresco tagliato a rondelle. Dopo aver steso l’impasto distribuisco un giro d’olio extra vergine d’oliva, il momodoro e qualche oliva; spolvero con del sale grosso e una macinata di pepe, inforno per circa un quarto d’ora a 200°C nella parte bassa del forno. Trascorso questo tempo, tiro fuori e cospargo con della mozzarella tagliata fine, ripasso in forno per pochi minuti ancora. Prima di servire, condite con un filo d’olio crudo e basilico oppure con delle foglioline di origano fresco come ho fatto io.

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