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Sicilia

Gli arabi, e non solo loro, in Sicilia ficiru man bassa, s’accasaru almeno duecento anni prima dell’anno mille e se la scialaru facendo i padroni.
 La nostra terra fertile fu; l’acqua, ai tempi, c’era a tinchitè, mica come ora che ti devi installare il serbatoio cilistino ‘ncapo al tetto della casa, con la possibilità, se sei fortunato, di riempirlo du vote o jornu. Considerando, quindi, che c’era un mare d’acqua, iddi, che ‘u ciriveddu ci caminava, nenti ficiru?, s’ingegnaru a convogliarla in lungo e in largo per irrigare i campi, producendo meraviglie delle meraviglie che ancora oggi nnì manciamo, trasformate in ricette sfiziuselle, influenzate, manco a dirlo, dal loro modo di cociri. Il timballo prende il nome dal tamburo, ed è di origine araba. Si realizza in mille modi diversi, avvolto da una copertura morbida o croccante ma sempre di un piatto opulento si tratta. 
Timballo di
anelletti alla Norma
Per 8
cristiani:
700 g di
pasta formato anelletti
6 grosse
melanzane
1200 g di
passata di pomodoro
un cucchiaio
di estratto di pomodoro
uno spicchio
d’aglio
un mazzetto
di basilico
olio extra
vergine d’oliva
una foglia
d’alloro
circa mezza
formina di ricotta infornata
sale grosso
sale
pepe
Lavate le
melanzane, eliminate il picciolo, pelatele a strisce e tagliatele a fette nel
senso della lunghezza a uno spessore di circa un dito, mettetele a strati
dentro un colapasta distribuendo il sale grosso; perderanno l’acqua di
vegetazione assorbendo meno olio durante la frittura.
Dopo circa
un’ora di riposo, sciacquate le fette e strizzatele con delicatezza senza
romperle. Ponete in una larga padella un dito d’olio, portatelo a temperatura
su fuoco vivace.  Tamponate le melanzane
con della carta assorbente e friggetele fino a doratura, aggiungendo olio man
mano che si abbassa il livello. Fate scolare l’unto in eccesso su un piatto
foderato con carta da assorbente.
Preparate la
salsa soffriggendo lo spicchio d’aglio tagliato a metà, unite la salsa qualche
foglia di basilico, l’estratto e l’alloro, portate a cottura, salate, pepate e
fate raffreddare.

Portate a
bollore abbondante acqua salata, cuocete la pasta molto al dente; gli anelletti
necessitano di 13 minuti di cottura, io li scolo a 9’. Nel frattempo foderate,
con le fette di melanzana più grandi, uno stampo per ciambella (o una teglia comune) dai bordi alti e
di 26 cm di diametro, conservate 5 o 6 fette per la copertura. Scolate la pasta
e versatela nel contenitore con la salsa. Aggiungete le melanzane rimaste
tagliate a pezzetti, la ricotta infornata grattugiata, e il basilico
spezzettato con le mani, unite una macinata di pepe e amalgamate i sapori.
Versate gli anelletti dentro lo stampo, livellate e coprite con le fette di
melanzane messe da parte. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, fate
intiepidire prima di capovolgere il timballo su un piatto da portata  e servire con una manciata di ricotta e
qualche foglia di basilico.

In alternativa, nulla vieta di realizzare dei piccoli timballi monoporzione

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crostata ripiena di pesche e mirtilli

– Ancora un dolce? Ché, non cucini niente di salato? 
– No! Se m’invitano porto il dolce, più di questo non ti posso fare. Te l’accolli?

Crostata ripiena con pesche e mirtilli
per la frolla:
350 g di farina
100 g di strutto freddo
60 g di burro freddo
un uovo
un tuorlo
160 g di zucchero di canna
un cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon
per il ripieno:
5-6 cucchiai di confettura di pesche
190 g di burro morbido
190 g di zucchero di canna
un cucchiaino e mezzi di estratto di vaniglia bourbon
200 g di farina w 170 che poi è la 00
100 g di farina tipo 1 Maiorca, grano tenero
3 uova
una bustina di lievito
4-5 pesche tipo montagnola
180 g di mirtilli
burro a fiocchetti

una manciata di zucchero di canna da spolverare sulla torta da infornare
teglia a bordi svasati,in alluminio, per cassata, da cm 32 di diametro
impastate gli ingredienti della frolla, stendetela con il mattarello su un piano infarinato, arrotolatela sul matterello e adagiatela dentro la teglia imburrata e infarinata, ponete in frigo. Se avete tempo, dopo aver realizzato il panetto fate riposare la frolla in frigo in frigo e poi seguite il procedimento indicato prima. Questo tipo d’impasto è molto friabile e si rompe facilmente.
Sbattete il burro con lo zucchero e la vaniglia, realizzate una crema soffice, incorporate un uovo alla volta e infine le farine setacciate con il lievito. Bucherellate il fondo della frolla, distribuite la confettura di pesche sulla base di frolla, l’impasto realizzato e livellate, affondate le pesche precedentemente lavate, asciugate e affettate a uno spessore di circa 2 mm, distribuite anche i mirtilli affondandoli leggermente. Prima di infornare spolverate una manciata di zucchero di canna e adagiate dei piccoli fiocchetti di burro.
Infornate a 160°C per circa un’ora e 30 minuti in forno ventilato. Come sempre ricordo che per la cottura dovete basarvi sulla conoscenza del vostro forno

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oggi riso, leggero e ciavurusu

E la faccia di mia figlia si trasforma in un ghigno, lo so bene che non vuole dispiacermi, ma la sua faccia vale più di una filippica.
– no, è che, il riso non mi fa impazzire
– ti assicuro che è buono, non è il “solito” riso, è il basmati, chicchi allungati e ciavurusi
-mmh…
altre espressioni facciali improponibili e poi mi concede uno sconsolatissimo: e va beh!
-mamma, ma è buonissimo!
E poi a contare calorie, che fissazione 🙂

bicchieri di riso basmati, zucchine e gamberi al limone
per due cristiani:
140 g di riso basmati
uno spicchio d’aglio
il succo di mezzo limone e la sua scorza
2 zucchine
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

tagliate le zucchine a julienne, ponetele in una padella con l’olio e l’aglio tagliato a fettine sottili; cuocete qualche istante, poi irrorare con il succo del limone e parte della scorza, alzate la fiamma e fate insaporire. quasi a fine cottura aggiungete i gamberoni, ancora qualche istante di cottura e il condimento è pronto; salate e pepate.  Lessate il riso  in acqua bollente salata, scolatelo al dente e ponetelo sul fondo del bicchiere, continuate a strati con le zucchine, finite con i gamberi e una grattugiata di scorza di limone

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fettuccine (o trenette) al pesto

una ricetta che con la mia tradizione non ci trase manco ppè gniente, ma ciò non toglie che non la debba preparare, no? Io, non sapendo né leggere né scrivere, mi sono appoggiata al sapere di Gambero Rosso quindi, cari puristi, se sbagghiai qualche cosa, ditemelo, che mi cospargo il capo di cenere.
per un paio di cristianeddi:
due patate piccole o una grossa
un manciata di fagiolini
un bel mazzo di basilico
uno spicchio d’aglio degerminato
olio extra vergine d’oliva
due cucchiai di parmigiano grattugiato
sale grosso
20 g di pinoli
250 g di fettuccine o trenette
pepe
pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e ponetele dentro una pentola in ebollizione con acqua salata, tagliate a pezzetti i fagiolini mondati e poi aggiungeteli alle patate e preparate il pesto: pulite il basilico con un panno morbido, mettete le foglioline dentro il mortaio con il poco sale grosso e cominciate a girare con il pestello, unite poco olio per amalgamare e unite l’aglio, continuate a girare per sminuzzare gli ingredienti, unite i pinoli pestando sempre contro le pareti del mortaio con movimenti circolari, fluidificate con dell’altro olio, aggiungete il formaggio e mescolate fino a ottenere una salsa.
Cuocete la pasta insieme con le verdure e scolatela in una terrina, aggiungete acqua di cottura della pasta per rendere fluido e cremoso il tutto.

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insalata tiepida

insalata tiepida di cous cous, feta e fichi
solo per me:
50 g di cous cous precotto
8 pomodorini
foglie di mentuccia
2 fichi
60 g di feta
olio extra vergine d’oliva
una cipolla di Tropea
sale e pepe
preparate il cous cous seguendo le indicazioni presenti nella scatola. Pulite la cipolla e i fichi, arroventate una piastra e cuocete, rigirando spesso sia i fichi che la cipolla, fate intiepidire. Mescolate il cous cous con i pomodorini tagliati a pezzetti, condite con il sale e una macinata di pepe, aggiungete la feta tagliata a cubetti e le foglioline di mentuccia. Affettate a rondelle la cipolla e a pezzetti i fichi lasciandone metà tagliato a spicchi per la decorazione. Mescolate la cipolla e i fichi nell’insalata, aggiungete una girata d’olio, fate riposare qualche minuto e poi  servite con i fichi rimasti e una fogliolina di mentuccia intera.

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Insalata alla Alex Fef

Pranzo estivo, esterno giorno.
– Mamma?
– Si?
– Come ti è venuto in mente di associare l’anguria dolce alla feta salata?
– Non è venuto in mente a me, purtroppo, questa ricetta l’ho letta su Alex Fef
– Hum, cos’è una rivista?
– Beh, in effetti si.

Bisogna uscire un po’ dagli schemi mentali che ci affastellano ‘u ciriveddu; per fortuna mia, sul cibo ne ho pochissimi, e non mi impressiona affatto associare due ingredienti come questi. Da Alex, trovate una ricetta con tutti i santi sacramenti, qui trovate, sulu ppì mmia, una generosa fetta d’anguria tagliata a cubetti e privata dai semi, 100 g di feta già tagliata a dadini, un giro d’olio, foglie di menta a tinchitè, e una macinata di pepe.
Se non avete mucchi disordinati che vi macinano il cervello su associazioni di sapori provatela e poi mi diciti.
Ciao Alex, grazie :*

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mousse alle Erinamarene

Un dessert dedicato a Erina che mi ha regalato una cassetta delle sue amarene; andò fino al paesello a raccoglierle sulu ppì mia, queste cose mi commuovono. E ccà mi stoppo picchì s’annunca mi scinni la lacrimuzza di gratitudine.
Grazie, biddazza di una amica
:*
Mousse alle Eninamarene
500 g di amarene
130 g di zucchero
3 cucchiai di succo di limone
100 ml di panna
2 albumi
crema pasticcera realizzata con:
2 tuorli
40 g di zucchero
10 g di farina
160 ml di latte
un paio di scorza di limone
snocciolate le amarene dopo averle lavate, mettetele in una casseruola con 100 g di zucchero, portate a bollore, mescolando ogni tanto, aggiungete il succo del limone e cuocete per circa 10 minuti. Frullate e riducete in purea, poi con un colino a maglie strette filtrate la coulis.

Preparate la crema pasticcera montando i tuorli con metà dello zucchero, aggiungete la farina setacciata e sbattete con una frusta. Portate a bollore il latte con lo zucchero rimasto e la scorza di limone, aggiungetelo al composto di uova e ripassate sul fuoco fino al bollore, lasciate bollire, sempre mescolando, per pochi istanti. Eliminate la scorza del limone e fate raffreddare completamente.
Montate la panna e aggiungetela alla crema pasticcera. Montate a neve gli albumi con i 30 g di zucchero rimasto, incorporate la crema con molta delicatezza. Unite la coulis di amarene, ormai fredda e mescolate poco per ottenere un effetto variegato.
Distribuite in 6 bicchierini e ponete in frigo per almeno tre ore prima di servire.

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il ricordo di un sapore

L’idea nasce da una reminiscenza di quann’eramu picciriddi; vi ricordate il gelato al croccante con ripieno di panna e amarene? Ecco a quello anelavo, il risultato ci somiglia parecchio ma voglio provare a realizzare il cheesecake senza infornalo, senza uova ma con agar agar o colla di pesce. Voglio rasentare la perfezione, cu ‘u sapi, se c’arrinisciu, poi vi cuntu…
Cheesecake alle amarene e croccante
per la base:
270 g di Digestive
100 g di burro
60 g di zucchero
per il ripieno:
500 g di yogurt greco
300 g di amarene sciroppate
150 g di panna fresca
90 g di zucchero di canna
una stecca di vaniglia
3 uova
6 amarene divise a metà
per la copertura:
150 g di cioccolato fondente
50 ml di panna fresca
20 g di digestive
20 g di meringhe
20 g di nocciole
sciogliete il burro, mettetelo dentro il robot da cucina insieme con i biscotti e lo zucchero, tritate fino a rendere in briciole il composto. Foderate il fondo di una teglia apribile con carta da forno, ungete e infarinate i bordi. Distribuite il composto di biscotti dentro la teglia espandendo anche verso i bordi, compattate e mettete in frigo.
Preparate il ripieno mescolando lo yogurt con la panna montata, le amarene frullate, lo zucchero, i semi della vaniglia e le uova. Versate dentro il guscio di biscotto, affondate le amarene rimaste tagliate a metà e infornate a 150°C per circa 35-40 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Preparate la copertura, sciogliendo a bagno maria il cioccolato, aggiungete la panna e mescolate. Versate sulla torta e livellate. tritate grossolanamente i biscotti, le meringhe e le nocciole, distribuite sul cioccolato e mettete in frigo per 5-6 ore. Sformate e servite.

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parmigiana di zucchine o frittata al forno?

Su ‘Sale & Pepe’ di maggio 2014 a pagina 38, troverete una ricettuzza gradevole da vedere, picchì la bellezza è la prima cosa che a me salta agli occhi, non so a voi. Allora dopo una scorsa agli ingredienti ho dovuto apportare qualche modifica per evidenti incompatibilità del mio sposo con la ricotta. Ho aggiunto ‘n’anticchia di pan grattato e anche aumentato le dosi seguendo i miei gusti ma devo dire, per correttezza, che l’incipit partiu di ddà
parmigiana di zucchine o frittata al forno con pomodorini confit
700 g di zucchine
400 g di pomodorini
200 g di formaggio spalmabile
50 g di panna
3 uova separate
100 g di parmigiano grattugiato
olio extra vergine d’oliva
q.b.zucchero
pan grattato
basilico
sale
pepe
accendete il forno a 150°C. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli su una teglia, foderata con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, distribuite una spolverata di zucchero, una di sale e una di pepe, irrorate con un filo d’olio e infornate per circa mezz’ora. Spuntate le zucchine dopo averle lavate, tagliate nel senso della lunghezza a uno spessore di circa 4 mm. Sbattete i tuorli con il formaggio, aggiungete la panna e gli albumi montati a neve non troppo ferma. Spennellate di olio una teglia capiente, spolverate con il pan grattato e realizzate uno strato di zucchine, salate leggermente e proseguite con uno strato di pomodori confit, uno di basilico, uno di crema di uova e uno di parmigiano, realizzate gli strati successivi finendo gli ingredienti. Infornate a 180°C per 30-40 minuti. Fredda è buonissima.

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un presente

Ma chissacciu come la fai tu, Toni, non l’ho assaggiata mai, me la cuntasti solamente e io ci provai a fare uno dei tuoi piatti dell’estate, fresco e appetitoso; talìa, questa è la mia versione che magari non s’avvicina manco lontanamente alla tua, ma tu valuta e poi mi cunti.
Chef, mi sa che la prossima volta salto la pizza e mi fiondo su uno dei tuoi piatticeddi di pasta.

Castellane con gamberoni e pomodorini
per 7 cristiani
700 g di castellane
700 g di pomodorini
14 gamberoni
150 ml di vino bianco secco
due spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
un pizzico di zucchero
un pizzico di bicarbonato
basilico
sale
pepe
pulite i gamberoni, privateli della testa, del budello e parte dell’esoscheletro, lasciando solo la coda. Sbucciate uno spicchio d’aglio, tagliatelo in due e ponetelo in un tegame con un cucchiaio d’olio, fate imbiondire e poi aggiungete le teste dei gamberoni, fate insaporire, sfumate con 50 ml di vino, versate 200 ml di acqua, fate restringere il fumetto di circa metà e mettete da parte. In una padella capiente soffriggete in un paio di cucchiai d’olio, l’aglio rimasto tritato, fate dorare e poi aggiungete i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà, mescolate, unite il vino e sfumate a fiamma alta, salate, aggiungete lo zucchero e il bicarbonato, qualche foglia di basilico spezzettata, mescolate e portate a cottura, unite il fumetto privato delle teste, mescolate e aggiungete i gamberoni, fate insaporire velocemente e spegnete subito. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente dentro la padella con il condimento sul fuoco acceso, maneggiate per insaporire, spezzettate un mazzetto di foglie di basilico e servite subito con una generosa macinata di pepe.