il grano antico che fa la differenza

Piccamora, quando vai in alcune pizzerie attente al cliente, alle intolleranze, alle mode, trovi anche la pizza senza glutine e quella realizzata con farine diverse, farine di grano duro di grani antichi. Questa è una gran bella moda evè? Quella del revival mi piace assai, ma tanto tanto.
La farina di grano tenero, quella bianca per intenderci, è ricavata da un grano prodotto in maniera massiva e modificato per renderlo immune alle avversità naturali. E’ poverissimo dal punto di vista nutrizionale mentre invece il grano duro contiene pure più proteine e il fatto che in Sicilia ci sono ben 52 varietà di grani antichi autoctoni mi rende orgogliosa, una volta di più.
per due pizze
100 g di farina di grano duro antico, siciliano Russello semi integrale
200 g di semola di rimacinato
200 ml circa di acqua
4 g di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio d’olio
6 g di sale

per farcire
quello che vuoi tu, io ho usato:
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
100 g di scamorza
rucola
scaglie di parmigiano
pesto di pistacchio
100 g di formaggio svizzero originale
mortadella o prosciutto cotto
Impasta la sera prima se puoi e metti l’impasto ottenuto, con il procedimento  che ti racconterò, nella parte bassa del frigo.
Nell’impastatrice metti le farine, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio. Fai partire la macchina oppure mescola a mano e poi cominci ad aggiungere l’acqua, poca alla volta impastando. Verso la fine aggiungi il sale e completa l’impasto. Verifica l’assorbimento dell’acqua da parte della farina, te ne potrebbe servire di più o di meno, comunque l’impasto deve essere molto idratato, appiccicoso al tatto. Fai lievitare tutta la notte in frigo; tira fuori dal frigo la ciotola un paio d’ore prima di stendere l’impasto, mettilo sulla spianatoia, manipolalo su una spolverata di farina d’appoggio e poi dividilo in due.
Nel frattempo accendi il forno a 230-250°C se hai il Pizza Stone mettilo nella parte bassa del forno leggermente infarinato. In caso contrario usa una teglia comune leggermente oleata sulla quale adagerai la pizza e la cuocerai nel modo classico.
Fai riposare mezz’ora l’impasto diviso in due e poi stendi un panetto per ricavare una pizza rotonda, allargala bene e condiscila con quello che hai scelto. Io ho messo la salsa di pomodoro, ho infarinato una pala di alluminio, con un movimento deciso l’ho inserita sotto la pizza per trasferirla nel pizza stone posto dentro il forno caldo. In pochi minuti l’impasto comincia a gonfiare sui bordi come in pizzeria, uguale uguale. Merito della botta di calore che riceve la pasta a contatto con la pietra bollente nel forno. Una magia meravigliosa!
Quando il fondo della pizza è dorato, distribuisci la scamorza tagliata a pezzetti e falla sciogliere per qualche minuto. Tira fuori la pizza distribuisci la rucola, un giro d’olio crudo e le scaglie di parmigiano.
Nell’altra pizza ho messo il pesto di pistacchio, infornato e poi aggiunto lo svizzero e il prosciutto. Se hai la mortadella mettila dopo la cottura, è più buona e non si sciupa.