l’ultima e tiriamo

Si, ‘u sacciu, ancora cose duci e zuccherate?
Si, L’ultima e tiriamo avanti, l’ultima cosa duci chi fici ppì l’Epifania m’interessava cuntaritilla picchì potrebbe tornarti utile in qualche occasione, chissacciu, macari si, non è detto che sei tra quelli che “appena finite le feste a dieta”. Quindi eccomi qua.
Anche questa volta sto a cuntarti una ricetta di un maestro pasticcere. Faccio ‘na citazione come diciamo noi architetti quando scopiazziamo lo stile di un grande e famoso professionista. Attribuiamo al concetto di copia un valore alto chiamandolo citazione azzerando in automatico il plagio. Geni!
E va beh bisogna sapere copiare, l’ho detto sempre e non è detto che io lo sappia fare ma di sicuro m’ddivittia e il dolcino è buono veramente se ti piacciono le cose tremolanti.

La ricetta di cui ti vogghiu parrari è quella del creme caramel del maestro Montersino.
Una cosa non capisco dalla descrizione del maestro e ci chiederei: Luca, maestro mio, ma ‘sta glassa al caramello venne dura puru a ttia? Una pietra, scomoda da mangiare, secunnu mia eh?

Amunì, assittati e segnati ‘st’ingredienti.

per la pasta frolla:
92 g di farina 180 W
55 g di burro
37 g di zucchero a velo
15 g di tuorli (uno)
una bacca di vaniglia
la scorza di un limone, grattugiata
un pizzico di sale

per il creme caramel:
450 g di latte intero fresco
180 g di uova intere, circa 3 piccole
50 g di panna fresca
130 g di zucchero semolato
15 g di agar agar, oppure 4 fogli di colla di pesce
una bacca di vaniglia
una bacca di anice stellato
5 g di liquore all’anice, ho messi 2 gocce di zammù, anice unico, questione di gusti

per la glassa al caramello:
200 g di salsa al caramello
12 g di agar agar

per la salsa al caramello
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua

per la finitura
200 g di pasta frolla
100 g di cioccolato fondente al 55% di cacao

pigghiati un pizzino per i passaggi, sunnu n’anticchia ‘ntipatici ma se segui passo passo t’arrinesciunu tutti cosi.

prepara la pasta frolla lavorando la farina con il burro tagliato a dadini. Aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli e i semi della vaniglia, in ultimo il sale e la scorza del limone. Realizza una palla, avvolgila nella pellicola e mettina in frigo per almeno un’ora ma anche di più.

prepara il crème caramel mettendo 50 g di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fallo caramellare sul fuoco, non ti allontanare, rischi di bruciarlo e di buttare via tutto. Distribuiscilo sul fondo di uno stampo da plumcake, in maniera uniforme.
in una ciotola slega le uova sbattendole leggermente insieme ai semi di vaniglia, al liquore e alla bacca di anice stellato.  Fai bollire il latte con la panna per un minuto e aggiungi lo zucchero a pioggia miscelato con l’agar agar, dice il maestro. Se usi la colla di pesce mettila a mollo in acqua fredda per qualche minuto e poi aggiungila al composto di latte dopo aver sciolto lo zucchero. Versa il composto di latte e panna sulle uova, mescola bene tutto e versalo nello stampo da plumcake. Cuoci a bagnomaria a 140°C per 20 minuti. Tira fuori dal forno la crema e falla raffreddare, poi metti tutto nel bicchiere del frullatore e frulla tutto. Riempi degli stampi in silicone  di babà nichi, mignon e poi passali in freezer.

Nel frattempo prepara i biscotti: stendi l’impasto, ritaglialo con un coppapasta leggermente più grande della base degli stampi che hai scelto per i tuoi crème caramel e cuoci in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti.
Trita al coltello il cioccolato e scioglilo a bagnomaria. quando è ancora tiepido immergi la parte superiore del biscotti e fai raffreddare.

Prepara la salsa al caramello facendo cuocere 70 g di acqua con lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo poi ferma la cottura con 30 g di acqua calda. Occhio eh? fai attenzione picchì quando aggiungi quest’acqua il caramello comincia a schizzare. Prepara la glassa al caramello facendo bollire una parte della salsa precedentemente preparata con l’agar agar, aggiungi la parte rimasta di salsa al caramello e continua a mescolare.

Tira fuori dal freezer i crème caramel e realizza i canapè ponendo sul piatto a servire il biscotto con la glassatura al cioccolato, sforma un crème caramel e adagialo sul biscotto e poi versa un po’ di glassa al caramello calda. Poni in frigo e porta a temperatura.