Tag: food photography

Categories insalate, piatto unicoPosted on

quando un ingrediente fa la differenza

pane-di-segale_2

– Ciao mamma, che si mangia oggi?
– Ciao curò, insalata e mozzarella
– AH!

Un monosillabo che non lascia fraintendimenti, che include una profonda delusione. Non ci crede ancora, mi talìa e ciavurìa l’aria…
– e… questo profumo che c’è nell’aria che è?
Non si può nascondere niente, il profumo del fritto che aleggia in tutta la casa scopre gli altarini e lei, senza alcun indugio, si precipita in cucina e mi talìa con un sorriso sardonico che la dice lunga sull’appagamento delle sue aspettative.
In effetti basta poco, una panatura particolare realizzata con il pane di segale Huber e la classica insalata di veste a festa

Insalata di bufala e panatura di pane di segale Huber e salsa alle acciughe

Per 4 cristiani
Per la salsa alle acciughe
35 g di acciughe sott’olio
10 g di pinoli
un cucchiaio di succo di limone
uno spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio di oliva
pepe garofanato

pane-di-segale_1

per l’insalata
una pera
due carote
200 g di songino
400 g di bocconcini di mozarella di bufala
240 g di pane integrale di segale Huber
2 pomodori rossi grossi
timo
2 cm di zenzero grattugiato
un uovo leggermente sbattuto
farina di semola rimacinato
sale
pepe garofanato
olio extra vergine d’oliva
prepara la salsa frullando le acciughe con il limone, l’aglio e i pinoli; aggiungi l’olio poco alla volta e amalgama. Macina il pepe garofanato e mescola.

Nel mixer metti il pane di segale a pezzetti con il timo lo zenzero grattugiato, il sale e il pepe. Frulla tutto e metti in una ciotola con il pomodoro privato della pelle e dei semi e ridotto a piccolissimi pezzetti a coltello.

Passa i bocconcini di mozzarella nella farina, poi nell’uovo e poi nel mix di pangrattato di segale Huber, ponili in una teglia e poi in frigo. Ti consiglio di lavarti spesso le mani perché durante quest’operazione rischi di rovinare il lavoro di panatura che è fondamentale. Prepara l’insalata mettendo in una ciotola la carota pelata e affettata sottilmente, la pera affetta anch’essa sottile ma con la buccia e il songino, condisci con olio sale e pepe, mescola e metti nei piatti. Tira fuori le mozzarelline dal frigo e friggile in olio bollente, dentro un pentolino piccolo dai bordi alti. È preferibile friggere i bocconcini pochi per volta. Poni su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e servi sul piatto con l’insalata e la salsa alle acciughe.

Categories cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, lievitatiPosted on

la brioscia francisi

brioche_2resize

…e lo so, ti stancasti di sentire sempre la stessa solfa, ma che posso farci?
Ho la possibilità, enorme, di prendere spunti indietro nel tempo e associare i Paesi più diversi a questa mia Isola. Comodo no?
Alla fin fine tutto il passìo che ci fu da queste parti, lungo il periplo, da una costa all’altra e nell’entroterra, ha dato i suoi frutti.
Chi ‘nni sacciu se e quanto, i francisi pigghiarono spunto unni nuatri o viceversa. In questi casi si perde il capo del discorso e non si saprà mai chi per primo ha fatto cosa, opuru se ‘sta cosa della forma della brioscia col tuppo l’anventammu ‘nsemmola, buh!
Per non di meno a ciò, ccà semu e di chistu parramu. Attento a mmia, la brioscia col tuppo ha un impasto morbidissimo molto ricco, non sembrerebbe, invece lo è eccome, ci sono molti ingredienti  e la lavorazione è molto lenta.
La pasta brioche francisi è un impasto lievitato molto soffice, ricco di burro e uova leggermente aromatizzato alla vaniglia, con una lievitazione lenta. Un dolce non troppo dolce buonissimo per la colazione, mangiato tiepido è una visione mistica.
Delle due cose c’è di pigghiari sulu la forma, differenze ci nnì sunnu “a lavare”, non ultima i francisi fanno uso di uno stampo per la cottura invece per chidde nostre no e poi con le brioscine col tuppo siciliane ci voli una pacienza di santi. Credimi.

Pan brioche di Francia

400 g di farina
un cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa oppure i semi di una bacca di vaniglia
90 g di zucchero
9 g di lievito di birra fresco
4 uova
180 g di burro morbido
3 g di sale
un tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte per spennellare
la sera prima metti nell’impastatrice la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, la vaniglia, uova e il burro morbido, aziona la macchina e aggiungi il sale. Otterrai un impasto molto appiccicoso. Infarina na spianatoia di legno e continua a lavorare l’impasto. Realizza una palla, ponila dentro una ciotola copri con la pellicola e metti in frigo per tutta la notte. La mattina dopo tira fuori dal frigo l’impasto per circa un’ora. Rimettilo sulla spianatoia e lavoralo per riscaldarlo ancora. Preleva una porzione di circa 80 g e fanne una pallina; ricomponi l’impasto maggiore e ponilo dentro uno stampo da brioche francese imburrato e infarinato, fai un incavo sulla sommità della palla e poni la pallina più piccola. Inserisci la teglia nel forno spento con la luce di cortesia accesa e fai lievitare dalle 3 alle 4 ore. L’impasto lievitato dovrà arrivare al bordo. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione spennella con il tuorlo sbattuto con poche gocce di latte. Accendi il forno e porta a una temperatura di 170- 180°C (la temperatura dipende dalla potenza del tuo forno), e cuoci per circa mezz’ora. Fai la prova stecchino per verificare la cottura. Sforna e fai raffreddare un paio d’ore almeno.