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il pesto a pezzi

come ti faccio a pezzi il siciliano, il pesto intendo, quello con le mandorle il pomodoro fresco, il pomodoro secco e una tonnellata di basilico. Anziché pestarlo ho tagliato a pezzetti tutti gli ingredienti e ripassato in padella finendo di cuocere gli spaghetti aggiungendo un piccolo mestolo d’acqua di cottura. Che fa vi interessa? Ve lo cuntu? Facciamo che ho sentito un coro unanime che dissi: SIIIII, diCCi come si fa, raccontaCCela ‘sta ricettaaaaa.
E va beh, ve la cuntu:
niè per due cristiani pigghiati
200 g di spaghetti grossi
un pomodoro rosso
50 g di pomodori secchi sott’olio
20 g di mandorle pelate o non pelate
20 g di ricotta infornata se vi piace
un mazzetto di basilicò
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
una grattugiata di zenzero, unica licenza poetica, se non vi piaci non lo mettete, manco a dirlo.
Pigghiate una pentola, riempitela d’acqua e portate a bollore, salate e ghittateci la pasta. Nel frattempo tostate le mandorle in un padellino antiaderente e poi tritatele a coltello grossolanamente. Pelate il pomodoro, levate i semi e tagliatelo a concassè o a dadini se vi piace megghiu. Scolate il pomodoro secco dall’olio in eccesso e tagliatelo a pezzi. Tritate il basilico e grattugiate la ricotta.
Dentro la padella  che avete usato per le mandorle mettete l’olio e l’aglio, soffriggete qualche istante e poi mettete tutti gli ingredienti preparati tranne la ricotta, mescolate e fate cuocere qualche minuto. Versate gli spaghetti quasi cotti dentro la padella e finite la cottura aggiungendo un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta, si formerà una cremina niente male. Mettete nei piatti e servite con altro basilico e la ricotta se vi piace. ‘Sta pasta è una fissaria ma buona di moriri.
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lo dicevo io che il paradiso è qui

Il paradiso terrestre esiste e io ne ho le prove perché ci sono stata; si trova a Gangi nel cuore della Sicilia. Quella Sicilia con le montagne alte, carica di suggestioni, lontanissima dal mare e colorata dal giallo del grano che luccica sotto i raggi del sole; un luogo lontano, per raggiungere il quale, molti chilometri di strada s’addentrano verso il centro della triscele e i tornanti si inseguono uno dietro l’altro senza pigghiari ciatu. L’autostrada è un miraggio e le trazzere, battute dal trattore o dallo scecco incontrano grandi e piccolissimi borghi che sembrano incantati e dove invece si travagghia col sudore della fronte e della fatica nei campi. Questo luogo magico si chiama ‘La Mandralisca’, un’azienda agricola sulle Madonie fondata secondo i principi della permacultura, i quali integrano ecologia, agricoltura e equilibrio paesaggistico incastrandosi egregiamente in un quadro di sviluppo sostenibile. Il biologico è di casa, anzi di più; l’orto è sinergico il che significa che le piante sono consociate e interagiscono tra loro difendendosi a vicenda, crescendo e producendo in sinergia. Il suolo non viene lavorato perché la terra si lavora da sola attraverso la differenziazione delle radici che vanno a diversa profondità e l’attività degli insetti e dei microrganismi. Dei concimi chimici non si vede manco l’ombra e manco dei diserbanti. L’orto è realizzato su bancali rialzati che alleggeriscono il lavoro e individuano dei camminamenti divisori. Su questa azienda sta crescendo un progetto di bellezza che presto vi racconterò, per adesso vi lascio questo piatto di pasta realizzato con la fagiola piatta dell’orto sinergico e le fettuccine ottenute dalla lavorazione della farina del grano antico tumminia coltivato in azienda.

 

per due cristiani:
150 g di pasta di grano antico tumminia
400 g di fagiola piatta pulita
uno spicchio d’aglio
200 g di salsa di pomodoro magari una conserva fatta in casa, sarebbe l’ideale
un mazzetto di basilico
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

portate a bollore una pentola con acqua potabile salata e cuocete la fagiola. Tritate l’aglio, ponetelo in una casseruola con un cucchiaio d’olio, soffriggete e poi aggiungete la salsa, cuocete poi istanti e aggiungete la fagiola. Tagliuzzatela con un cucchiaio di legno e amalgamate alla salsa. Buttate la pasta nell’acqua in ebollizione in cui avete cotto la verdura, appena si ammolla, quindi dopo qualche istante, prelevatela con una pinza e ponetela dentro il tegame con il condimento; portate a cottura risottando con l’acqua di cottura della fagiola. Dopo circa cinque minuti saggiate la cottura e valutatene il grado secondo i vostri gusti. Aggiustate di sale, pepate e sminuzzate le foglie del basilico. Servite subito. Abbiate grandi aspettative e siate grati, saprete al primo boccone che non avete mai assaggiato vera pasta.

 

 

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mescolanze e assonanze

Alla fine della fiera che male c’è se, sulla base di due ricette della tradizione, ne realizzo una sula? Niente, ‘u sacciu, era così per introdurre ‘sta ricetta che marìta i broccoli con le sarduzze, con il beneplacito della passolina e dei pinoli e l’esultanza del finocchietto. Ah, ancora ‘na cosicedda v’ha diri, i broccoli ‘n Paliemmu sunnu i cavuluciuri, io ho usato i broccoli veri, come si evince dall’allegra diapositiva sottostante.

Bucatini con
sarde e broccoli arriminati

Per 4 cristiani
360 g di
bucatini
2 fiori di
broccolo
350 g di
sarde già pulite
15 g di
pinoli
Una cipolla
grossa rossa
30 g di passolina (uva passa)
50 g di
mollica di pane fresco
Un
cucchiaino di zucchero
La scorza
grattugiata di mezzo limone
Olio extra
vergine d’oliva
Una alicetta sott’olio
50 ml di
vino bianco secco
Una bustina
di zafferano
Una grattata
di noce moscata
Un piccolo
mazzetto di finocchietto di montagna tritato
Lessate i
fiori di broccolo ridotti in cimette, dopo averli lavati. Cuoceteli in
abbondante acqua bollente salata, dopo la cottura, metteteli da parte
conservandone l’acqua.
Tritate
finemente la cipolla, ponetela in una tegame con due abbondanti cucchiai d’olio
e l’alicetta, fate appassire su fuoco
dolce rimestando con un cucchiaio di legno.  Aggiungete la passolina e i pinoli e
continuate a mescolare. Unite le sarde ridotte a pezzi, mescolate e sfumate con
il vino; alzate la fiamma e sminuzzate il pesce con un cucchiaio di legno.
Aggiungete i broccoli e frantumate anche quelli. Sciogliete lo zafferano in
mezza tazza di acqua di cottura dei broccoli e aggiungetelo alla salsa di
pesce, cuocete per circa 10 minuti, unite la noce moscata, mescolate e
spegnete.

Mentre
cuocete i bucatini nell’acqua di cottura dei broccoli, preparate la muddica atturrata mettendo in un
padellino un giro d’olio con la mollica e lo zucchero, mescolate fino a
imbiondire il pane, mettete in una ciotola, aggiungete la scorza di limone e
parte del finocchietto, mescolate e ponete in tavola. Scolate la pasta
direttamente nel tegame con il condimento su fuoco dolce, aggiungete un paio di
cucchiai di acqua di cottura e mescolate, impiattate, cospargete con la muddica atturrata, ancora un po’ di
finocchietto tritato e servite caldissima.

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‘Na ciavuriata di mare

Fulminatemi, ho usato i pomodorini pur non essendo la stagione giusta; flagellatemi, ne sono consapevole ma ‘sti pomodorini sono troppo buoni, vengono da Marsala e sunnu duci, ma talmente duci che parono un vero pasticcino. Se ci date un mozzicone e chiurìti l’occhi vi parrà estate. E io non vedo l’ora che arrivi, anche sulu sulu la primavera e quella sta arrivannu, si sente nell’aria nelle giornata di sole ma anche dopo un temporale; si vede nelle piante che cominciano a germogliare, si stannu arrisbigghianno. Tra poco il miracolo si ripeterà. Io pronta sono.
‘Sta pasticedda solletica il naso come se arrivasse una ventata di ciavuru marino a tradimento e si resta sopraffatti dalla bellezza, in un attimo.
per 4 cristiani
400 g di fettucce secche
50 g di mollica di pane fresco
un pizzico di zucchero
uno spicchio d’aglio degerminato
250 g di ceci cotti
30 g di pomodori secchi sott’olio
un mazzetto di finocchietto di montagna
350 g di gamberetti sgusciati
15 pomodorini
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
un pizzico di bicarbonato
frullate 200 g di ceci con i pomodori secchi, allungate con un po’ di acqua di cottura dei ceci e realizzate una crema fluida e liscia, mettete da parte. In una padella ponete un giro d’olio, fate scaldare leggermente e poi aggiungete la mollica, lo zucchero e tostate mescolando.
Tagliate a fette l’aglio, versate due cucchiai d’olio in un wok e cuocete l’aglio con i pomodorini tagliati a metà, aggiungete il bicarbonato, salate e, infine, pepate. A fine cottura unite i gamberetti e alzate la fiamma. A cottura ultimata aggiungete un cucchiaio di crema di ceci e i ceci interi rimasti, aggiustate di sale, mescolate e spegnete. 
Riscaldate la crema di ceci rimasta fluidificando con qualche cucchiaio di acqua calda o, meglio ancora, di cottura della pasta. Ponete uno specchio di crema su ogni piatto a servire. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente direttamente dentro il wok posto sulla fiamma, mescolate per fare insaporire, e unite il finocchietto tritato finemente. Impiattate sullo specchio di crema, spolverate con la mollica atturrata e servite caldissimo.

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come inizio direi che può bastare

con tutta la buona volontà iniziale, i buoni propositi, i brindisi, i giochi di foco, gli slanci positivi e proattivi, ‘st’annu s‘appresentò come una colossale caghera. Si può dire? Lasciatemelo dire picchì mi staju limitannu. Come inizio, questo 2015 lascia alquanto a desiderare, per usare un leggerissimo eufemismo.
‘U bellu è che ci inerpichiamo su ‘millemila’ amenità giornaliere, poi accendi la TV e resti alluccutu pi chiddu che nnì vomita ‘i supra.
Poi arrifletto sulla vita da formica che conduco in mezzo a ‘stu munnu pacciu, ma pacciu supra ‘u serio, mica ppì babbìo e mi dico: ma all’urtimata picchì?
per due cristiani, non s’offendano tutte l’autre religioni, ppì carità.:
140 g di riso basmati
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un grosso mazzo di sparacelli, broccoletti
la scorza grattugiata di mezz’arancia
un cuore di brodo alle verdure
mezzo litro d’acqua circa
20 g di mandorle con la buccia
pepe
sale
lessate i broccoletti dopo averli mondati e lavati, scolateli lasciando poca acqua di cottura, frullateli con un frullatore a immersione;passateli in un tegamino e, appena la crema comincia a bollire unite il cuore di brodo e versate il riso. Portate a cottura aggiungendo acqua bollente. Tostate le mandorle  in un padellino e tritatele. Quando il riso è cotto servitelo con una manciata di mandorle e la scorza d’arancia grattugiata.

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è arrivato!

E’ arrivato il mio Look Touch Taste, posso macinare quello che voglio, il sale, e tutte le spezie del mondo, facilissimo da usare, da smontare, caricare e rimontare con il “magico ripieno”. Come dicevo qui e come si vede dalla foto, il macina spezie ha un alloggiamento per raccogliere la spezia macinata e poi distribuirla dove si vuole, in più ha un tappo che richiude il dispositivo evitando di “seminare” qua e là. Vi ricordo che per vincere un set di Look Touch Taste dovete andare sulla pagina facebook di finum e cliccare mi piace poi curriti nel post precedente e lasciate un commento che poi vi sorteggio tutti con random.org 

Ho voluto farvi vedere il funzionamento di questo macina spezie e la prima ricetta che mi venne in mente fu la classica cacio e pepe. Ho seguito i consigli del maestro Sergio Maria Teutonico qui utilizzando però degli spaghetti grossi ruvidi, tonnarelli non ne avevo, chef!
Lo chef Sergio Maria Teutonico consiglia per 4 persone 
400 g di pasta
100 g di pecorino romano 
pepe nero macinato 
sale 

 in una ciotola abbastanza capiente, grattugiate il pecorino e macinate il pepe; la quantità di pepe dovrete deciderla voi, dipende dai vostri gusti ma ovviamente, almeno per me, deve essere abbondante.

 mescolate gli ingredienti e cuocete la pasta in abbondante acqua salata; unite al mix di pepe e pecorino mezzo mestolo scarso di acqua di cottura della pasta,  mescolate per realizzare la cremina che poi vi servirà per condire la pasta, il maestro consiglia di usarne poca per evitare che il formaggio si sciolga per poi ricompattarsi in una mappazza o in colla per manifesti (non ha detto proprio così ma il concetto quello è).
Prelevate la pasta al dente, non completamente scolata e versatela sul condimento mescolando molto velocemente, impiattate e  servite subito (subito per carità).

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Arso e riarso

Quando mi venne a trovare, La Mercante di Spezie mi fece mille regali, uno tra tanti mi fece assaggiare la farina di grano arso, una prelibatezza che se non l’assaggi non lo puoi capire, le parole servono a ben poco. La farina di grano arso in realtà è una semola di grano duro tipica pugliese che ha una storia particolare. Il grano arso nasce dalla necessità di recuperare le spighe cadute dopo il raccolto, veniva recuperato dopo la combustione del campo sfruttato, era ovviamente meno costoso e veniva poi macinato ottenendo uno sfarinato integrale. Oggi si produce tostandolo come per il caffè, assume un sapore e un sentore come di affumicato e come dice Lory, “sa di nocciola”. Beh ieri l’altro ho comprato questa farina, una rarità trovarla sugli scaffali dei supermercati, mi sono sentita fortunata.
qui la sua ricetta dal suo blog
100 g di farina di grano arso
300 g di semola di rimacinato
acqua q.b.
io ne ho messa circa 350 ml
e ho aggiunto un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
impastate le due farine e aggiungete l’acqua poco per volta, unite l’olio. Otterrete una consistenza compatta ma morbida.

 Fate una palla, aiutatevi con della farina su una spianatoia e ponete a riposare per mezz’ora, sotto una ciotola di metallo precedentemente riscaldata con dell’acqua calda e poi asciugata. Trascorso il tempo necessario cominciate a stendere la pasta con la macchinetta oppure a mano con il matterello, arrotolate la pasta e formate le fettuccine o tagliolini

per il condimento per 4 cristiani:
300 g di zucca decorticata e tagliata a filetti
250 g di funghi freschi affettati
2 scalogni
30 g di finocchietto di montagna tritato finemente
100 ml di vino bianco secco
90 g di speck tagliato a fette sottili e poi a fettucce
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
ricotta infornata

 affettate gli scalogni, soffriggeteli con due cucchiai d’olio in un tegame, unite i funghi fate saltare per fare rilasciare l’acqua di vegetazione, sfumate con il vino e aggiungete la zucca, portate a cottura. In una padella in pietra o antiaderente scottate lo speck tagliato a fettucce, fategli perdere un po’ di unto e aggiungetelo al condimento mescolate e spegnete. Portate a bollore abbondante acqua salata, cuocete 400 g di fettuccine per pochi istanti, assaggiate per verificarne la cottura. Scolate la pasta conservando un po’ di acqua di cottura, versatela nel condimento e mescolate su fuoco leggero, aggiungete acqua di pasta, tanta quanta ne servirà per fluidificare. Spegnete, aggiungete una manciata di ricotta, una macinata di pepe, il finocchietto tritato, mescolate e servite.

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Sicilia

Gli arabi, e non solo loro, in Sicilia ficiru man bassa, s’accasaru almeno duecento anni prima dell’anno mille e se la scialaru facendo i padroni.
 La nostra terra fertile fu; l’acqua, ai tempi, c’era a tinchitè, mica come ora che ti devi installare il serbatoio cilistino ‘ncapo al tetto della casa, con la possibilità, se sei fortunato, di riempirlo du vote o jornu. Considerando, quindi, che c’era un mare d’acqua, iddi, che ‘u ciriveddu ci caminava, nenti ficiru?, s’ingegnaru a convogliarla in lungo e in largo per irrigare i campi, producendo meraviglie delle meraviglie che ancora oggi nnì manciamo, trasformate in ricette sfiziuselle, influenzate, manco a dirlo, dal loro modo di cociri. Il timballo prende il nome dal tamburo, ed è di origine araba. Si realizza in mille modi diversi, avvolto da una copertura morbida o croccante ma sempre di un piatto opulento si tratta. 
Timballo di
anelletti alla Norma
Per 8
cristiani:
700 g di
pasta formato anelletti
6 grosse
melanzane
1200 g di
passata di pomodoro
un cucchiaio
di estratto di pomodoro
uno spicchio
d’aglio
un mazzetto
di basilico
olio extra
vergine d’oliva
una foglia
d’alloro
circa mezza
formina di ricotta infornata
sale grosso
sale
pepe
Lavate le
melanzane, eliminate il picciolo, pelatele a strisce e tagliatele a fette nel
senso della lunghezza a uno spessore di circa un dito, mettetele a strati
dentro un colapasta distribuendo il sale grosso; perderanno l’acqua di
vegetazione assorbendo meno olio durante la frittura.
Dopo circa
un’ora di riposo, sciacquate le fette e strizzatele con delicatezza senza
romperle. Ponete in una larga padella un dito d’olio, portatelo a temperatura
su fuoco vivace.  Tamponate le melanzane
con della carta assorbente e friggetele fino a doratura, aggiungendo olio man
mano che si abbassa il livello. Fate scolare l’unto in eccesso su un piatto
foderato con carta da assorbente.
Preparate la
salsa soffriggendo lo spicchio d’aglio tagliato a metà, unite la salsa qualche
foglia di basilico, l’estratto e l’alloro, portate a cottura, salate, pepate e
fate raffreddare.

Portate a
bollore abbondante acqua salata, cuocete la pasta molto al dente; gli anelletti
necessitano di 13 minuti di cottura, io li scolo a 9’. Nel frattempo foderate,
con le fette di melanzana più grandi, uno stampo per ciambella (o una teglia comune) dai bordi alti e
di 26 cm di diametro, conservate 5 o 6 fette per la copertura. Scolate la pasta
e versatela nel contenitore con la salsa. Aggiungete le melanzane rimaste
tagliate a pezzetti, la ricotta infornata grattugiata, e il basilico
spezzettato con le mani, unite una macinata di pepe e amalgamate i sapori.
Versate gli anelletti dentro lo stampo, livellate e coprite con le fette di
melanzane messe da parte. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, fate
intiepidire prima di capovolgere il timballo su un piatto da portata  e servire con una manciata di ricotta e
qualche foglia di basilico.

In alternativa, nulla vieta di realizzare dei piccoli timballi monoporzione

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oggi riso, leggero e ciavurusu

E la faccia di mia figlia si trasforma in un ghigno, lo so bene che non vuole dispiacermi, ma la sua faccia vale più di una filippica.
– no, è che, il riso non mi fa impazzire
– ti assicuro che è buono, non è il “solito” riso, è il basmati, chicchi allungati e ciavurusi
-mmh…
altre espressioni facciali improponibili e poi mi concede uno sconsolatissimo: e va beh!
-mamma, ma è buonissimo!
E poi a contare calorie, che fissazione 🙂

bicchieri di riso basmati, zucchine e gamberi al limone
per due cristiani:
140 g di riso basmati
uno spicchio d’aglio
il succo di mezzo limone e la sua scorza
2 zucchine
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

tagliate le zucchine a julienne, ponetele in una padella con l’olio e l’aglio tagliato a fettine sottili; cuocete qualche istante, poi irrorare con il succo del limone e parte della scorza, alzate la fiamma e fate insaporire. quasi a fine cottura aggiungete i gamberoni, ancora qualche istante di cottura e il condimento è pronto; salate e pepate.  Lessate il riso  in acqua bollente salata, scolatelo al dente e ponetelo sul fondo del bicchiere, continuate a strati con le zucchine, finite con i gamberi e una grattugiata di scorza di limone

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fettuccine (o trenette) al pesto

una ricetta che con la mia tradizione non ci trase manco ppè gniente, ma ciò non toglie che non la debba preparare, no? Io, non sapendo né leggere né scrivere, mi sono appoggiata al sapere di Gambero Rosso quindi, cari puristi, se sbagghiai qualche cosa, ditemelo, che mi cospargo il capo di cenere.
per un paio di cristianeddi:
due patate piccole o una grossa
un manciata di fagiolini
un bel mazzo di basilico
uno spicchio d’aglio degerminato
olio extra vergine d’oliva
due cucchiai di parmigiano grattugiato
sale grosso
20 g di pinoli
250 g di fettuccine o trenette
pepe
pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e ponetele dentro una pentola in ebollizione con acqua salata, tagliate a pezzetti i fagiolini mondati e poi aggiungeteli alle patate e preparate il pesto: pulite il basilico con un panno morbido, mettete le foglioline dentro il mortaio con il poco sale grosso e cominciate a girare con il pestello, unite poco olio per amalgamare e unite l’aglio, continuate a girare per sminuzzare gli ingredienti, unite i pinoli pestando sempre contro le pareti del mortaio con movimenti circolari, fluidificate con dell’altro olio, aggiungete il formaggio e mescolate fino a ottenere una salsa.
Cuocete la pasta insieme con le verdure e scolatela in una terrina, aggiungete acqua di cottura della pasta per rendere fluido e cremoso il tutto.