Mese: Febbraio 2014

Categories Pesce, Secondo, variePosted on

e brava Adelina

Montalbano sono!
Silenzio eh? Quannu il commissario di Vigata mancia, s’avi a stari muti, zitti. S’avi a scutari il palato e sèntiri chiddu chi dici assaggiannu un piatticeddu di triglie di scoglio all’agrodolce della cammarera. Adelina, per chi non la conoscesse, è la signora che si occupa di tenere pulita la casa del commissario Montalbano, ma non solo; fa la spesa e gli prepara manicaretti che puntualmente, Salvuccio, trova incoppulati nel frigo o nel forno, quando torna a casa la sera con una fame lupigna. Un bel bicchiere di vino bianco ghiazzatu accompagna una cena a base di pesce e un silenzio tombale, se è in compagnia, iddu lu dici subitaneamente, avverte con gentilezza che, quannu mancia, non deve volare una mosca. E’ in atto il rituale sacro del cibo. Il commissario non cucina, assapora le buone ricette della cammarera nella sua adorabile verandina o va a manciari fora macari da Enzo, a ripa di mari. Anche solo liggennu, veni ‘na fami impressionanti. Arancini a parte, nei romanzi di Camilleri dedicati alle indagine del commissario Montalbano, non sono trascritte le ricette dei piatti; a questa assenza ci ha pensato Trenta Editore con 
Nivuru di sìccia , da cui ho tratto questo piatto, tra le pagine troverete una gradevole interpretazione delle ricette mai scritte, dei piatti amati dall’inimitabile commissario Salvo Montalbano. 

Per correttezza vi confesso che ho usato della semola di rimacinato per panare le triglie al posto della farina 00 e ho aggiunto la maggiorana. Voi fate chiddu chi vuliti, io vu dissi.
per 2 cristiani
8 triglie piccole circa mezzo chilo di pesce
una cipolla
un’arancia
olio extra vergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
il succo di 1/2 limone
un cucchiaio raso di zucchero
semola di rimacinato
sale
pepe
foglioline di maggiorana

Accendete il forno a 180°C. Pulite le triglie, evisceratele e squamatele, sciacquatele sotto l’acqua corrente e poi asciugatele con carta da cucina. Infarinatele e friggetele in un’idea di olio extra vergine d’oliva, salate e ponete in una teglia da forno, coperte con un foglio d’alluminio. Sbucciate l’arancia, pelatela a vivo, frullatela nel mixer. Nella padella dove avete cotto le triglie cuocete la cipolla tritata finemente, aggiungete lo zucchero, mescolate e sfumate con il vino.

 Unite il succo del limone e l’arancia, cuocete fino a ridurre di circa la metà. Irrorate le triglie con quest’intingolo, pepate e distribuite le foglioline di maggiorana. Infornate per 5-10 minuti e servite caldissime. 
Assaggiate ‘stu sfizio e dicitimi doppo, se non siete andati e tornati dal paradiso. E brava Adelina…
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…e che cavolo!

 per le mie fissazioni sui cavoli mi assumo le mie responsabilità, per quelle sui cavoletti andate a chiedere conto e ragione al fridge di Londra, io me ne lavo le mani. E’ normale che appena vedo i cavoletti di bruxelles io li debba comprare? Una reticella da unchilo ne accattai, e poi? E poi li devo cucinare, impupare e mangiare. Quindi vi tocca (per carità, solo per chi se l’accolla) questa ricetta dello strudel salato al cavolo viola con una nota verde del cavoletto, quelli che erano rimasti eh? Picchì ‘n’anticchia al forno, ‘n’anticchia in insalata, ‘n’anticchia in umiTo me li sono mangiati tutti, compresa ‘sta versione. La ricetta l’ho appuntata in un vero e proprio pizzino mentre la realizzavo, talìate ccà

 

ordunque mi erano rimasti gli ultimi 100 grammiceddi di cavoletti di Bruxelles poi, per colorare assai, ci misi 400 g di cavolo ‘incappucciato’ viola, per dare una nota duci ci misi 3 pere, per una nota filante ci misi 250 g di scamorza e per la croccantezza abbrustolita pinsai ai pinoli che nel vero strudel duci ci sunnu. Per assuppare il suchetto della verdura spolverai 40 g di pangrattato su 6 fogli di pasta phillo, generosamente pennellati con olio exra vergine d’oliva. Ma provo ad andare con ordine, s’annunca vi cunfunniti

c’è pochissimo da fare; affettate le verdure, stufatele in una padella antiaderente con un’idea di olio e il coperchio, idde rilasceranno l’acqua di vegetazione a quel punto levate il coperchio e portate a cottura secondo il vostro gradimento, salate e pepate, aggiungete i pinoli tostati, la scamorza e le pere tagliate a cubetti, mescolate e fate intiepidire. Su una placca, foderata con un foglio di carta forno, stendete un foglio di pasta phillo, pennellatelo con dell’olio extra vergine d’oliva, sovrapponete un altro foglio di pasta phillo e procedete così fino a sovrapporre tutti i fogli ben unti. Distribuite il pan grattato, poi il ripieno lasciando un paio di centimetri di bordo tutt’intorno. Ripiegate il bordo verso l’interno e ‘strudellate’ stretto stretto, ossia avvolgete il rotolo, dal lato corto e ben stretto lasciando la chiusura sotto la pancia dello strudel. Pennellate con altro olio e infornate in forno caldo a circa 180°C per circa 20-30 minuti, regolatevi secondo la conoscenza del vostro forno. E ccà vi lassu, baciamo le mani.

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un bicchierino duci assai

 
Sarà la vecchiaia, penso proprio di si. A qualcuno o a qualcosa dovrò scaricare la colpa di una stanchezza da dieta. L’avanzare con l’età trascina sicuramente, a una stanchezza fisica, a un atteggiamento di chiusura degli occhi a fessura picchì, a un certo punto, ti fannu pupi pupi e non ci vidi chiù da vicino, a un rallentamento dei ritmi, soprattutto se stai sempre assittatu o fai la sola ginnastica da casalinga; le pulizie. Ecco io accuso tutta la stanchezza suddetta ma soprattutto chidda, la maledetta, l’intollerabile strizzata del regime alimentare. In una parola mi sono rotta i cabbasisi, per tutte le privazioni che mi sono toccate e dalle quali mi faccio toccare continuamente. Ma che cos’è, direte voi, una privazione a saltare per tutta la vita di fronte all’eternità? Ecco, appunto, quindi tra una privazione e l’altra mi mancìai questo dolcino pensato come un trifle, con una parte croccante come base, uno strato cremoso centrale e uno succulento finale, regalato delle arance di Ribera dei Contadini per passione
Le privazioni, si sa, scatenano il desiderio del suddetto elemento di cui ti sei privato, magari inconsciamente, io desideravo una crema particolare. Una crema pasticcera separa i tuorli dagli albumi, “mizzica, che cavolo ci faccio poi con questi allbumi nel fridge?” ‘Nsumma mi arrovellavo ‘u ciriveddu per un disìo, un desiderio (in)consapevole di bellezza e di bontà.
Amunì, pigghiate un pizzino e signatevi chi fici…
per 10 bicchieri
per la crema chantilly allo zenzero
4 tuorli
90 g di zucchero di canna
40 g di zenzero decorticato e grattugiato
400 ml di latte
un cucchiaio di farina setacciata
10 cm di cannella spezzettata
400 ml di panna fresca
40 g di zucchero a velo setacciato
Portate a bollore il latte con la cannella e lo zenzero, spegnete e fate intiepidire, poi filtrate il latte con un colino a maglie fitte. Dentro una bastardella montate i tuorli con lo zucchero, per una decina di minuti, fino a quando saranno bianchi e spumosi, aggiungete la farina e continuate a montare; ponete la bastardella in un tegame con dell’acqua e cuocete a bagnomaria fino a quando la crema si sarà addensata. Fate raffreddare. Montate la panna con lo zucchero a velo e mescolatela poco alla volta con la crema 
per le meringhe:
4 albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo setacciato
 Scaldate il forno a circa 100°C. Preparate le meringhe sbattendo gli albumi a neve, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a sbattere, unite lo zucchero a velo sempre sbattendo, aggiungete un paio di cucchiai colmi di cacao setacciato e amalgamate con una spatola. Mettete l’impasto dentro un sac-a-poche con bocchetta a stella, foderate un paio di teglie con carta forno e realizzate delle palline leggermente distanziate tra loro. Infornate per circa 45 minuti, fatele raffreddare nel forno spento.
per la finitura:
4 arance di Ribera pelate a vivo
preparate i bicchierini distribuendo 4 o 5 meringhe sul fondo, mettete la crema in un sac-a-poche, distribuite la crema nei bicchieri, affondando verso le meringhe. Finite con gli spicchi di arancia tagliati a tocchetti.
Categories pizza, variePosted on

pizza cotta in padella

quando dico pizza devo valutare in che momento emotivo mi trovo, devo capire, insomma, se la voglio morbida e croccante o sottile e croccante; chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, in buona sostanza. A ddu puntu arrivatu, amalgamo il mio impasto, scelgo il mio strumento di cottura e mi carico di parecchio entusiasmo per il fine ultimo, mangiarla. Decidere di cuocere nella padella di pietra equivale ad avere un impasto ciccioso ma croccante al tempo stesso, unico accorgimento fare ‘ntostare ben bene la pietra in forno.
per una pizza margherita e una pizza con salsiccia, funghi e catalogna
per l’impasto:
130 g di farina Manitoba
250 g di semola di rimacinato
20 g di farina integrale ai cinque cereali
9 g di lievito fresco
200 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
9 g di sale
un cucchiaio di olio
impestate le farine, sbriciolate il lievito, unite lo zucchero e cominciate a mescolare con l’acqua tiepida, aggiungete il sale, l’olio e realizzate una palla. Incidete l’impasto, copritelo con un canovaccio e ponetelo nel forno spento con la luce accesa. Fate lievitare fino al raddoppio, un’ora e più.
per il ripieno:
100 g di salsiccia
200 g di mozzarella di bufala
olio extra vergine d’oliva
salsa di pomodoro
100 g funghi champignon affettati
100 ml di vino bianco
preparate il ripieno tagliando a fette la salsiccia, ponetela in un tegame con un giro d’olio, fate scaldare e mettete la salsiccia, sfumate con il vino e aggiungete i funghi, cuocete una decina di minuti e spegnete. Affettate la mozzarella e mettetela a scolare in un colapasta. 
Accendete il forno a 220°C e infornate la padella Roccianera senza il manico leggermente infarinata, dividete in due l’impasto, stendetene una parte su un piano, allargatela bene, se avete una pala per pizza infarinatela e stendetela la pizza lì, conditela velocemente con la salsa di pomodoro, la salsiccia con i funghi e fatela scivolare dentro la padella caldissima, in caso contrario dopo aver steso l’impasto ponetelo dentro la padella calda, facendo molta attenzione a non bruciarvi, condite velocemente e richiudete il forno; cuocete 10 minuti poi aggiungete la mozzarella e cuocete ancora 10 minuti. La pizza con la salsiccia, dopo averla sfornata decorate con qualche apice di catalogna pulita.

Categories Dolci, TortePosted on

una torta dal profumo paradisiaco

Certamente non è spettacolare come quella dell’anno scorso ma vi dirò che, la torta per il compleanno del mio sposo, quest’anno era meritevole; studiata ancora una volta ppì iddu, leggermente alcolica, intrisa di sicilitudine al vino Passito di Pantelleria. Una torta per festeggiare un compleanno importante, ma anche, nel mio piccolo, per richiamare l’attenzione a un premio, arrivato alla settima edizione, che riconosce l’eccellenza enogastronomica prodotta in Sicilia. Il Best in Sicily, organizzato dalla rivista on line Cronache di gusto è un riconoscimento a chi crede nelle notevoli potenzialità della nostra terra e in quelle di tante persone che, nonostante tutto, credono che la “Sicilia ce la farà”; l’Isola è un paradiso terrestre che va esaltato e noi ce la possiamo fare, caro direttore Carrera. La cerimonia di premiazione, avvenuta il 27 gennaio, è stata corroborante per me, intrisa di testimonianze vere, di persone che, sulla loro passione, hanno costruito il loro punto di forza. Dodici categorie, dodici “migliori”, dodici  The Best, dodici persone semplici si sono avvicendate sul palco, portando la loro testimonianza, il loro amore, la loro verità. Ringrazio il sorprendente direttore, Fabrizio Carrera e il suo mirabolante staff, per avere invitato me e le mie colleghe foodblogger ad assistere alla crescita esponenziale del nostro territorio e a nominarci una per una, invitandoci sul palco, insieme con me c’erano; Alessandra Messina di Cose buone di Ale, Maria Giovanna Loggia I pasticci di Luna e Fina Curcio di L’avvocato nel fornetto
per le basi di pan di spagna:
4 uova
120 g di zucchero
120 g farina 00
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
8 g di lievito
per la crema:
150 g di zucchero
8 tuorli
150 ml di vino Passito di Pantelleria
8 g di gelatina in fogli
500 ml di panna da montare
50 g di zucchero a velo
100 g di amarene sciroppate
per la bagna:
150 g di passito
150 g di acqua
4 cucchiaini di zucchero
per la copertura:
300 ml di panna da montare 
30 g di zucchero a velo setacciato
qualche amarena intera per decorare
30 g di mandorle a lamelle tostate
il giorno prima preparate i dischi di pan di spagna, montate il tuorli con lo zucchero per una decina di minuti, unite la vaniglia., aggiungete la farina setacciata con il lievito e mescolate con un cucchiaio di legno o con una spatola. Montate a parte gli albumi a neve fermissima con il sale, aggiungeteli, poco per volta, al composto di farina e uova, mescolando dal basso verso l’alto, per non smontare gli albumi. Portate a 150°C la temperatura del forno e foderate con carta forno, il fondo di sue stampi apribili da 24 cm di diametro, imburrate e infarinate i bordi, versate l’impasto nelle due teglie, livellate il composto e infornate insieme per circa 15 minuti. Tirate fuori le teglie e fate raffreddare dentro lo stampo e poi su una griglia per pasticceria. Il giorno dopo preparate la crema di uova; sgusciate i tuorli in una terrina, montateli con lo zucchero per 5 minuti o fino a quando raddoppieranno il loro volume, aggiungete a filo il passito, sempre sbattendo. Ponete in una pentola a bagnomaria e cuocete fino a raggiungere la temperatura di 70°C, se non avete un termometro per pasticceri, cuocete fino a quando la consistenza della crema comincia a inspessire. Spegnete e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolate e fate intiepidire. Montate a neve ferma la panna con lo zucchero setacciato, mescolatela alla crema e aggiungete le amarene tagliate grossolanamente a coltello. Montate la torta su un piatto piano, imbimite un pan di spagna con la bagna, cerchiatelo con un ring di metallo apribile, versate la crema, imbibite il secondo disco di pan di spagna e coprite la torta. mettete in frigo per tutta la notte. Montate la panna con lo zucchero, eliminate il ring e, con una spatola coprite la torta sui lati e sulla superficie, decorate con le amarene e le mandorle, ripassate in frigo ancora qualche ora prima di servire.
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e uova alla Benedict furono

non si può raccontare, ancora non inventarono le parole giuste, quelle adatte a chiarire, rappresentare la biddizza di questo piatto. Biddizza leggi bellezza, leggi anche bontà. Non per fari tiatru ma appena ci desi un muzzicuni a ‘ste uova minn’inchianai in paradiso e scinnìa n’autra vota ‘nterra, svolazzando. M’aviti a cridiri sulla parola. L’avìti assaggiari. Il piatto è uno zinzino complicato, non tanto eh? solo uno zinzino, ma se l’ho fatto io, che m’impazzì pure la salsa olandese, possono farlo tutti seguendo qualche indicazione utile all’effetto finale. Le uova alla Benedict acchiappano il nome dal suo fautore, un cristianeddo facoltoso, una mattina del 1884, ospite del Waldorf Hotel di New York tale Lemuel Benedict, ordina una colazione particolare; chiese del pane tostato, due uova in camicia, del bacon canadese e un bricco di salsa olandese. Appena arrivata la sua ordinazione provvide egli stesso a comporre il piatto. Il maitre di sala incuriosito, provò quel piatto inusuale e sostituì il pane tostato con l’english muffin e il bacon con il prosciutto al forno, ma la storia completa e ben raccontata la trovate qui, leggetela perché è davvero divertente e molto interessante.
Questa ricetta non si può di certo annoverare tra le ricette leggere e a basso contenuto di colesterolo, no no, ma  credo che una volta ogni tanto si possa mangiare no? Questa era la mia prima volta e vi cuntu chi fici:
intanto preparate gli english muffin, poi armatevi di santa pacienza e preparate la salsa olandese seguendo pochi ma utili consigli

per 4 cristiani:
2 english muffin
4 uova in camicia
8 fette di pancetta
una manciata di spinaci
250 ml di salsa olandese

per 250 ml di salsa olandese
3 tuorli
3 cucchiai d’acqua fredda
un cucchiaio di succo di limone
175 g burro chiarificato (*)
30 g di burro chiarificato freddo
sale
pepe
dopo aver cannato la prima esecuzione vi posso dire che bisogna lavorarla a con moltissima delicatezza, seguitemi passo passo e non avrete problemi, fidatevi, io mi sono fidata di loro. Sciogliete 175 g burro chiarificato su fuoco dolce e fatelo intiepidire. Sgusciate le uova, mettete i tuorli in una ciotola di alluminio, sbattetele con una frusta a fili fino ad amalgamarle per bene, basteranno un paio di minuti; aggiungete l’acqua e sbattete, il limone e il sale e continuate a sbattere per uno o due minuti. Aggiungete 15 g di burro freddo senza mescolare. Portate a bollore dell’acqua in un tegame dai bordi alti, ponete la ciotola sul tegame e sbattete le uova per farle addensare e fare sciogliere il burro. La crema sarà addensata quando, sbattendo, si formerà un velo di crema sulla frusta e la crema sarà liscia, togliete dal fuoco e aggiungete gli ultimi 15 g di burro freddo, sbattete per fermare la cottura delle uova. A questo punto aggiungete il burro fuso, goccia a goccia con un cucchiaio, Questa operazione è importante farla poco a poco per evitare che la salsa possa impazzire. Mescolando con la frusta la salsa prenderà consistenza e lucidità. Mettete da parte.
Uova in camicia
riempite d’acqua (circa 10 cm) un tegame dai bordi alti,  aggiungete tre cucchiai di aceto di vino bianco e portate a bollore, sgusciate un uovo in una ciotola e poi versatelo dentro il tegame in ebollizione, aspettate due minuti circa, poi raccoglietelo con un mestolo forato e ponetelo al caldo. Cuocete allo stesso modo le altre uova.
Scaldate una padella antiaderente, tagliate a metà gli english muffin, scaldateli da ambo i lati e poneteli sui piatti da portata, nella stessa padella abbrustolite la pancetta e ponetela sulle fette di pane; sempre nella stessa padella, sporca di burro, fate appassire una manciata di spinaci per un paio di minuti, salate e pepate. Composizione del piatto
Mettete qualche foglia di spinacio sopra la pancetta croccante, adagiate con delicatezza, l’uovo e ancora qualche foglia di spinacio, scaldate leggermente la salsa olandese a bagnomaria  perché, nel frattempo, si sarà indurita e poi versatela sull’uovo servite subito.
(*) il burro chiarificato si ottiene schiumando il burro fuso, separando cioè le proteine solide del latte, potete farlo in casa oppure comprarlo già pronto.

Categories Dolci, PrimiPosted on

Stati(e) Uniti

mi sono fissata e non c’è peggio delle fissazioni, si attaccano in maniera indelebile in testa e non ci può manco ‘u rasuolo, il rasoio. Un modo di dire di queste latate, per indicare un concetto semplice; nemmeno radendo a fondo risolvi il problema. Quindi, lasciando questa mia isola per un momento, mi fiondo negli United States, ora vi cunto picchì: lo sfirnicìo in testa nasce dalla salsa olandese, che olandese non è ma è francese, elemento fondamentale per le uova alla Benedict di stampo ammericano alle quali si associano gli english muffin, che parunu inglisi ma invece no, in tuttu ‘stu garbuglio di attribuzioni parto dall’inizio, dalla base moBBida, citando la fonte della ricetta. Grazie Starbook, grazie assai Alessandra Gennaro. Detto ciò ecco chi fici in questo primo passo per raggiungere le uova alla Benedict

580 g di farina Manitoba
9 g di lievito
9 g di zucchero di canna
9 g di sale
150 g di acqua tiepida
220 g di latte tiepido
versate la farina, sbriciolate il lievito e unite lo zucchero. Mescolate e aggiungete l’acqua tiepida, unite il sale e infine il latte. Infarinate leggermente una ciotola di plastica, ponete il panetto inciso con una croce, coprite con un canovaccio e mettete la ciotola nel forno spento con la luce di cortesia accesa.
dopo circa un’ora di lievitazione riscaldate il forno a 200°C,  stendete l’impasto sul piano di lavoro e livellatelo con il matterello raggiungendo uno spessore di circa 2 cm, ritagliatelo con un coppa pasta di 8 cm ricavando circa 10 focaccine. Scaldate una padella antiaderente, su fuoco basso, cuocete 4 focaccine per volta per  4 minuti per lato. Trascorso questo tempo ponetele in forno per 8 minuti. una volta cotti tagliateli a metà, ripassateli in forno qualche minuto per ottenere una crosticina anche nella parte interna, mangiateli a colazione caldi con burro e marmellata, salumi vari,opuru con le uova alla Benedict 😀