Febbraio 2017 – Scorzadarancia

Biscotti, cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci28/02/201728/02/2017

“La vita è uguale a una scatola di cioccolatini…

…non sai quello che ti capita”

ragiuni avi Forrest Gump, ma su questi quassotto perone, posso dirti tutto, se vuoi.

La ricetta l’ho vista qui; l’ho adattata apportando la conversione delle misure e aggiunto ‘n’anticchiedda di panna, o latte se preferisci; ammia il biscotto mi parsi duro, per i miei gusti, tu fai come ti pare, ‘o solito.

Chi siamo noi per dire se martedì è grasso o magro? Si putissi offinniri, non è una cosa bella eh?

Di certo con un solo quadrozzo di questi cioccolatini grasso ci diventa, cu ciù dici? Io no! Addio.

per una teglia da 20*25
30 pezzi
per il biscotto:
150 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di sale
80 g di burro fuso
150 g di zucchero di canna
un uovo grande
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
80 g di burro di arachidi
20 ml di panna o latte se preferisci, equivalgono a 2 cucchiai
per la copertura:
200 g di burro di arachidi
130 g di cioccolato fondente
per la finitura:
zuccherini colorati o codette

riscalda il forno a 180°C e imburra una teglia, cospargi di farina ed elimina quella in eccesso. Mescola gli ingredienti secchi in una ciotola, vale a dire la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale. In un’altra sbatti il burro con lo zucchero, l’uovo e la vaniglia. Aggiungi gli ingredienti secchi e fluidifica con la panna. Versa nella teglia e inforna per circa 15 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno dell’impasto, questo ne uscirà asciutto e pulito. Tira fuori la teglia dal forno, fai raffreddare qualche minuto, poi sforma il biscotto e fai raffreddare completamente su una gratella per dolci, a ‘sto punto prepara la copertura. Trita il cioccolato mettilo dentro un contenitore e scioglilo a bagnomaria insieme con il burro di arachidi. Fai intiepidire e poi versa sul biscotto. Cospargi, se vuoi con gli zuccherini colorati che fa tanto carnevale e fai indurire in frigo. Taglia a quadrozzi e servi.

varie22/02/201722/02/2017

tra me e me

dice che è carnevale e ogni sgherzo vale. Giusto!
Da tanto non preparo una ricetta carnevalesca, picchì, till’ha diri, mi siddìa di moriri annare appresso appresso alle fasi obbligate dal momento quindi spesso mi defilo, glisso bellamente ma… c’è un ma. Il mio amico Joe Prestia mi chiese espressamente una ricetta quest’anno! Lui vive a Sciacca, il comune siciliano in cui si svolge lo storico carnevale; conduttore della trasmissione radiofonica “L’Italia del mattino” su radio studio 5, mi ospita ogni sabato per la rubrica di cucina. Ora, dico io, una ricettuzza calda calda di fritto non la dovevo fare apposta ppè lui? ‘Ncà!
Questa ricetta è desunta dal numero di febbraio di ‘st’annu della mia rivista preferita, la magica Sale & Pepe, modificata ‘n’anticchiedda.

Chiacchiere ai fiori doppi arancia e cannella.

per la pasta:
250 g di farina di tipo 1
2 uova
1 cucchiaio di succo d’arancia
30 g di zucchero a velo
mezzo cucchiaino da caffè di cannella in polvere

per la crema:
100 g di mascarpone
un uovo
la scorza grattugiata di mezz’arancia
30 g di zucchero a velo

olio di semi per friggere
zucchero a velo per guarnire

comincia preparando l’impasto mescolando la farina con lo zucchero e la cannella. A parte sbatti le uova con il succo d’arancia e poi aggiungili alla farina. Amalgama con una forchetta e poi impasta sulla spianatoia. Realizza una palla liscia e mettila a riposare per mezz’ora circa, coperta da un panno pulito.

preleva una parte di impasto e passalo nella macchina per stendere la pasta a partire dal primo spessore fino al penultimo. Se l’impasto dovesse risultare troppo umido spolvera con della farina di appoggio. Dalle strisce ricava dei fiori, con due coppapasta a forma di fiore di diverso diametro. Sovrapponi il ciuriddu piccolo su quello grande con una leggera pressione.

Friggi in abbondante olio caldo ponendo il fiore capovolto dentro l’olio bollente, giralo per cuocerlo anche dall’altro lato. Fai assorbire l’olio in eccesso su un foglio di carta per fritti.
Poi prepara la crema montando l’albume, mettilo da parte. A parte monta il tuorlo con lo zucchero e la scorza d’arancia. Incorpora anche il mascarpone e infine l’albume, delicatamente dal basso verso l’alto. Metti in frigo fino al momento di servire.
Porta in tavola spolverando con lo zucchero a velo e la crema a parte da aggiungere al centro del fiore.

cose duci e zuccherate, crostate, Emile Henry, torte di mele17/02/2017

confortami con le mele

Le mele si, ma non dimenticare le arance. Almeno in questo blog, lo sono, importanti.

A scorzameravigliosadarancia, a me.

Crostata di mele e marmellata di arance

300 g di farina 0
70 g di strutto
80 g di burro
un uovo
qualche goccia di acqua fredda
150 g di zucchero di canna Zefiro
un cucchiaino di estratto di vaniglia
350 g di marmellata di arance
2 mele golden
cannella
zucchero di canna
20 g di burro per la finitura

impasta gli ingredienti della frolla, realizza una palla e avvolgila nella pellicola per il consueto riposo in frigo; almeno un’ora. Accendi il forno a 180°C.
Spolvera un po’ di farina sulla spianatoia e stendi la maggior parte dell’impasto con un matterello, il resto rimettilo in frigo. Fodera una tortiera di 26 cm di diametro dai bordi alti, precedentemente imburrata e infarinata. Bucherella il fondo dell’impasto con i rebbi di una forchetta e distribuisci la marmellata. Sbuccia le mele, tagliale a quarti, elimina i semi e la parte interna del torsolo quindi affetta i quarti con una mandolina. Adagia le fettine di mela sulla marmellata, distribuisci il burro a fiocchetti e il mix di zucchero e cannella.
Stendi la parte di impasto avanzata; con un rotella realizza delle strisce che userai, incrociandole, come grata sulle mele. Richiudi il bordo della crostata sulla griglia, sigillandola.
Inforna per circa 35-40 minuti o fino a quando la crostata sarà cotta. Dopo la cottura, se vuoi, spolvera dello zucchero a velo.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane, Primi, torte salate, varie13/02/201713/02/2017

n’addivittemmu!

guarda il video -Metti una cena in vetrina con “Palermo al contrario”

L’ho detto? Si, l’ho detto in tutte le salse; in Sicilia non siamo abituati al freddo, pochi giorni ci fanno andare fuori di testa.

-Ma siamo a febbraio, inverno quindi freddo!
-E va beh, lo capisco, ma non siamo abituati, che ti devo dire?

Non siamo abituati neanche a più di un giorno di pioggia, male che vada ci accolliamo quella pioggerellina attipo assuppaviddano, perfetta per le colture. Giriamo per le strade senza paracqua, tanto non serve, siamo convinti che affaccerà il sole da un momento all’altro. Io ho sempre gli occhiali da sole inforcati; quando si dice l’ottimismo…
Ma tutta ‘sta pioggia che è caduta sull’Isola, no, ci ha destabilizzato, ci convinciamo di non potercela fare; non siamo neppure attrezzati. Le fognature tutta ‘st’acqua non l’hanno vista mai, anche picchì s’attuppano per le tonnellate di aghi di pino e foglie di varia natura che poi galleggiano sull’acqua trasformando le strade in fiumi equatoriali. Ci vogliono quattro ruote attipo SUV (vedi che servono?), a piedi sono obbligatori gli stivali alti dei pescatori.
Diciamolo, viviamo in città in cui non è previsto ‘u malu tempu, solo sole, animi rilassati e schiticchi a tinchitè.
Allora niente facciamo? N’organizzamu!

Ecco, manco a farlo apposta, a Palermo ha aperto uno spazio favoloso, Spazio Cooking si chiama, dove si coniuga la sensazione di casa con la comodità che poi qualcuno metterà a posto al posto tuo. Chistu ficimu l’autra sira. Eravamo dieci; gli amici blogger di Palermo al Contrario, il mio sposo e io, abbiamo prenotato uno dei tre spazi disponibili completo di cucina, attrezzatura varia, una sala con un tavolo e mise en place. Ficimu ‘a spisa, ma potresti fartela fare da loro se non hai tempo. N’arricampammu all’ora convenuta, e nnì misimu all’opera.

–Amunì, mentre inforno il pane chi arrotola i cornetti di pasta sfoglia con pere e parmigiano?

Mizzica in dieci cristiani ci sunnu 20 brazza ‘i mari che si adoperano per realizzare anche le sicarette di pasta phyllo abbrazzate a fettine di prosciutto crudo; uno spettacolo! Mentre io cuocevo i vermicelli al vino rosso un ciavuru paradisiaco ci affatava e nel frattempo con un calice di Syrah in mano qualcuno immortalava questi momenti di condivisione allo stato puro.

-…Ma, e di secondo?
-Uddiu, chi stende la pasta brisée per la quiche lorraine?

Il forno ha lavorato tantissimo, l’abbiamo stressato fino all’ultimo cuocendo anche una crostata di mele e marmellata di arance. poi, felici, n’assittammu e ficimu ‘u schiticchiu!

La cosa bella di ‘sto posto? Poi ti alzi e te ne vai.

Antipasto, finger food11/02/201711/02/2017

le parole che abbiamo in sospeso

Le parole che abbiamo in sospeso, quelle che danno una ragione e proiettano vagheggiamenti lontani. Debiti di emozioni appese, segnate da separazioni algide, pesanti, imposte.
Ripenserò a tutto il bene che ho avuto in regalo; peserò l’assenza come fosse un ingrediente segreto da usare per un impasto, provando a trasformarla in qualcosa di bello e buono per me. Vorrei pesare il niente tuo con il mio tutto, assaggiare e aggiustarlo di zucchero, aggiungere un pizzico di sale e uno di bicarbonato che fa miracoli, quasi sempre. Infilo il mio anello di sempre al pollice sinistro, la spirale di pallini d’argento ora ha un’anima d’oro, più resistente e flessibile. Evoca un “per sempre” che non esiste. Mi tiro su i jeans che cominciano a cascare sui fianchi, indosso il grembiule e vado a principiare.

tartellette salate con robiola e pomodorini secchi

per la pasta brisée:
300 g di farina
75 g di burro
75 g di strutto
un paio di cucchiai di acqua fredda
un pizzico di sale
per il ripieno:
300 g di robiola
un mazzetto di basilico
5-6 fiori di cannella macinati o una spezia a tuo piacimento
una trentina di pomodorini secchi ammollati in acqua bollente e poi asciugati

impasta gli ingredienti per la brisée senza l’acqua che aggiungerai in ultimo per addensare il composto. Realizza una palla che avvolgerai dentro la pellicola; riponi in frigo per un’ora. Recupera l’impasto stendilo raggiungendo uno spessore di circa 2-3 mm, ritaglia la sfoglia con un coppapasta da 6 cm di diametro e fodera con questi dischi uno stampo da mini muffin. con queste dosi otterrai circa una quarantina di tartellette. Inforna a 180°C per circa 10 minuti o fino a quando le ciotoline di pasta si coloreranno di un bell’oro. Sforna e fai raffreddare.
Mescola con una frusta a fili montandola un po’, la robiola con il basilico tritato e la spezia che hai scelto, macinata finemente. Passala in frigo fino quasi al momento di servire, almeno un’ora. Monta una bocchetta a stella dentro un sac-a-poche, riempilo con la crema di robiola e poi riempi le tartellette. Finisci con uno o due pomodorini e servi. Oh, poi mi cunti.

compleanno, Dolci, Torte07/02/201707/02/2017

soffice e cremosa

Questa torta all’antica, lontana anni luce dal plasticismo delle torte in pasta di zucchero, senza tanti fronzoli e senza troppe pretese è buonissima! Preparata per festeggiare il compleanno del mio sposo, che ha chiesto espressamente una torta soffice e cremosa, ha incontrato il plauso di molti, sposo compreso. ‘Nzumma s’ha manciaru della bella!
Un pan di spagna leggerissimo farcito con una crema diplomatica molto delicata, vale a dire crema pasticciera mescolata con panna montata. Erroneamente la crema diplomatica viene chiamata, nell’italianstyle, crema chantilly. Non so per quale arcano motivo, probabilmente per confondere le idee ben bene. In verità la crema chantilly è francese; consiste in una panna aromatizzata alla vaniglia montata con zucchero a velo. Praticamente quella che ho usato per decorare i bordi e la parte superficiale.
Detto questo pigghia un pizzinu e segnati sta ricetta. Sappi che, per la riuscita della torta, dovrai seguire semplici trucchetti. Attent’ammia:

Quando monti le uova con lo zucchero per il pan di spagna, devi fare incamerare molta aria, eviterai di mettere il lievito chimico; sbatti quindi, dai dieci ai quindici minuti.
Regola del pan di spagna: per ogni uovo 30 g di farina e 30 g di zucchero. Io ho realizzato tre strati di pan di spagna dentro una teglia di 26 cm di diametro alti un paio di cm ciascuno utilizzando due uova ciascuno.
Fai raffreddare le basi, completamente e bagnale abbondantemente con la bagna tiepida. Quando disporrai la crema e la frutta otterrai una torta soffice e cremosa al punto giusto.
La bagna dovrai dosarla col metodo “alla femminina” cioè in modo empirico potrebbe non servirti tutta, dipende molto dall’assorbimento delle basi stesse. Il metodo consiste nel toccare con mano la base di pan di spagna e valutare la consistenza. Purtroppo solo la pratica ti porterà a raggiungere il giusto equilibrio.

Torta Giò

per una teglia da 26 cm di diametro

per il pan di spagna:
6 uova
180 g di farina
180 g di zucchero
per la diplomatica:
5 tuorli
500 ml di latte
120 g di zucchero
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
500 ml di panna montata
per la bagna:
500 ml di acqua
il succo di un’arancia rossa
2 cucchiai di zucchero
per la farcia e la decorazione
500 ml di panna da montare
60 g di zucchero a velo
500 g di fragole ( scegli qualche fragola bella bella per la decorazione, il resto le tagli a pezzetti)
un’arancia rossa
foglioline di alloro
piccoli lisianthus bianchi

il giorno prima prepara le basi della torta. Io non sono brava a tagliare il pan di spagna a fette uguali quindi preferisco preparare gli strati uno alla volta.
Sbatti due uova con 60 g di zucchero per almeno 10 minuti. Diventeranno bianche, unisci 60 g di farina a pioggia e amalgamale alle uova montate con una spatola, agendo con dei movimenti dal basso verso l’alto. Fodera una teglia da 26 cm di diametro con carta forno, imburra e infarina sia il fondo che i bordi, versa il composto e passa in forno caldo a 170°C per circa 10-15 minuti. Come sempre, per la cottura, basati sulla conoscenza del tuo elettrodomestico. Sforna e poni a raffreddare su una gratella per dolci. Ripeti questa operazione altre due volte. Fai raffreddare completamente. Prepara la crema diplomatica sbattendo i tuorli con 100 g di zucchero, la polpa della vaniglia e la maizena setacciata. Scalda il latte con la bacca della vaniglia e lo zucchero rimasto. Porta appena a bollore e spegni il fuoco e fai raffreddare per mezz’ora. Elimina il baccello di vaniglia e versa il latte a filo sulla crema, mescolando con una frusta a fili. Riponi sul fuoco e, sempre mescolando porta quasi a bollore. Se hai un termometro misura 82°C. Spegni il fuoco, metti la crema dentro una boule, coprila con la pellicola e falla raffreddare dentro un’altra ciotola con il ghiaccio. Monta la panna e aggiungila alla crema pasticciera con una spatola lavorando dal basso verso l’alto. Prepara la bagna mescolando l’acqua con il succo d’arancia e lo zucchero. Metti in un pentolino e riscalda la soluzione fino a sciogliere lo zucchero, filtra e versa in una bottiglia per bagne. Posiziona il primo disco di pan di spagna sul piatto e bagnalo in maniera uniforme. Riempi un sac-a-poche senza bocchetta e distribuisci metà della crema diplomatica e metà delle fragole precedentemente tagliate a pezzetti. Copri con il secondo disco di pan di spagna e procedi con la crema diplomatica e le fragole. Completa con l’ultimo strato bagnando anche quello. Livella i bordi e metti in frigo un paio d’ore. Dopo procedi con la fase finale, la decorazione.
Monta la panna con lo zucchero a velo, con una spatola distribuisci la panna sui bordi, sulla parte alta e rendi liscia quanto più è possibile, finisci decorando la superficie con le fette di arancia, le fragole, i lisianthus e le foglioline di alloro.

Primi, verdure05/02/201705/02/2017

ancora un po’ inverno, aspettando primavera

Come un lampo, un flash, un brillìo di un vagheggiamento, un vidiri e svidiri. Sicuramente un abbaglio, una lama di luce che acceca, un niente temporale che non s’affaccia nell’universo criatu ma esiste.
Non trovo le parole. Ultimamente sono a corto di argomenti e mi faglia l’eloquenza. Ma sta pasticedda potrebbe essere qualcosa di simile. Acchiappa due o tre anelletti con i rebbi della forchetta e chiudi gli occhi.
Le dosi sono per tanti cristiani ma chisti eramu assira.

Timballi di anelletti, zucca, noci e speck
per 15 cristiani
1200 g di anelletti
un porro
750 g di zucca decorticata e tagliata a dadini piccoli
300 g di funghi coltivati, tipo champignon tritati molto finemente
300 g di favette
150 ml di vino bianco secco
100 g di parmigiano grattugiato
olio extra vergine d’oliva
un mazzetto di basilico
per la besciamella
700 ml di latte
70 g di burro
60 g di farina
sale
fiori di cannella macinati oppure la classica noce moscata
20-25 noci sgusciate
170 g di speck tagliato sottilissimo
burro per gli stampi
pangrattato

tuffa le favette in acqua bollente per qualche minuto ed elimina la cuticola; pacienza.
Trita il porro ponilo dentro una padella grande abbastanza, aggiungi 4 cucchiai d’olio e soffriggilo poco poco. Aggiungi la zucca e poi i funghi, mescola, sfuma con il vino e fai evaporare. Copri a filo con acqua e cuoci per una quindicina di minuti, aggiungi le favette e fai cuocere senza coperchio ancora due minuti, aggiusta di sale e spegni il fuoco. Aggiungi le noci tagliate grossolanamente a coltello e il basilico sminuzzato. Il condimento dovrà essere umido, considera che dovrà cuocere la pasta in forno.
Imburra e cospargi di pangrattato uno stampo per ciambella da 28 cm di diametro e 10 stampi da babà, fodera con lo speck e metti da parte.
Prepara la besciamella sciogliendo il burro su fuoco basso, aggiungi la farina e tostala poco, versa a filo il latte e mescola con una frusta a fili. Cuoci fino a quando si addensa e noti un principio di bollore. Spegni il fuoco, aggiusta di sale e aromatizza con la spezia che hai scelto.
Accendi il forno e portalo a una temperatura di 190°C e nel frattempo porta a bollore abbondante acqua salata per la pasta. Cuocila per 7 minuti poi scolala e versala nella padella con le verdure, aggiungi la besciamella e 70 g di parmigiano.
Versa dentro i contenitori preparati, cospargi con un po’ di parmigiano e inforna per circa 20 minuti. Sforna e fai intiepidire parecchio, sforma i timballi singoli sul piatto e la ciambella capovolta su un piatto da portata tagliata a fette.
Poi mi cunti.

Mese: Febbraio 2017