Claudia Magistro – Pagina 9

cucina siciliana, piatto unico, Porta del Vento, street food, wine13/12/201713/12/2017

l’annosa questione, masculu o fimmina

Oggi Santa Lucia è; in tutto il mondo si festeggia ‘sta Santuzza in moltissimi modi.
In Sicilia non si mangia pasta e nemmeno pane, alcuni panifici addirittura non aprono nemmeno; in teoria dovrebbe essere una giornata di digiuno e invece si concentrano tante di quelle leccornie memorabili. Sicuramente vige un imperativo; FRIGGERE!

Ora ti cuntu du’ cosi: io sicula sono!
E questa è una, l’autra cosa che t’ha diri è chista, assettati.
Appena diciottenne menn’eppi agghiri fora a studiare, lassai Messina, mia città natale e fici cinc’anni a Firenze; penso che ‘sta cosa mi aprì ‘u ciriveddu. Mi sono convinta che i campanilismi siano una cosa detestabile, sono un’assertrice del bello e del buono in ogni latitudine; sono una persona mite e dove vado mi adeguo, non scasso i cabasisi a nuddu se nessuno li scassa a me.
Fatta ‘sta premessa ti dico che i venticinque anni di vita vissuta fino a ora li passai ‘n Paliemmu dove campo ancora, a Dio piacendo. Ora l’annosa questione che mi vede nel menzo è la solita: in quasi tutta la Sicilia quelle palle di riso condite sunnu masculi e a Palermo, invece, sunnu fimmine. In effetti quello che cunta l’accademia della crusca mi convince ‘n’anticchia e cioè che la palla tonda un’arancia pare e quindi, a rigor di logica, è una piccola arancia, dunque arancina. E ci sta. Ma quelli a punta? Ammia mi parunu masculi!
Comunque, io su ‘sta cosa ci babbìo assai e vorrei che ci babbiassero tutti, appellando queste succulente bombe fritte come chiù ci piaci.
Mancia e zittuti, in primisi picchì non si mangia con la bocca china e in secundisi picchì, se t’assetti allato ammia, ti dugnu in mano un calice di vino e t’arricrii. Pensavo a un vino mosso, un frizzante bello allegro rosato per le arancine accarne e bianco per quelle abburro, secunnu mia si maritano perfettamente.
Anzi, picchì non ci facciamo una bella gita alla cantina Porta del Vento sulle colline del territorio di Camporeale? E’ in provincia di Palermo, un luogo memorabile; che fa, organizziamo? Ah, si il vino, Voria si chiama.

Arancini di riso accarne e abburro
Difficoltà: difficile
Preparazione: 1 ora
Cottura e riposo: 2 ore circa
Ingredienti per 4 arancini grandi o 6 chiù nicareddi

Per il riso:

500 g di riso per risotti, ho usato il carnaroli
2 foglie d’alloro
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di ricotta infornata
25 g di burro
80 ml di salsa di pomodoro pronta
Un uovo
pepe
sale

Prepara il riso portando a bollore abbondante acqua salata con l’alloro, cuoci il riso e portalo a metà cottura, scolalo e condiscilo con i formaggi, il burro, l’uovo sbattuto e il pepe. Dividi il composto in due parti e condisci una parte con la salsa. Fai raffreddare completamente, per almeno due ore. Nel frattempo prepara il ragù

Ingredienti per il ragù:

150 g di tritato misto, vitello e maiale
mezza cipolla rossa
mezza carota
mezza costa di sedano
250 ml di salsa di pomodoro
2 foglie d’alloro
50 ml di vino bianco secco
mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro
50 g di piselli sgranati
20 g di olio extra vergine d’oliva
un pizzico di zucchero
un pizzico di bicarbonato di sodio
noce moscata
sale
pepe

Trita finemente la cipolla con il sedano e la carota; poni il battuto dentro una casseruola e soffriggi con l’olio, metti la carne e fai insaporire; sfuma con il vino e aggiungi il concentrato di pomodoro. Amalgama mescolando. Unisci i piselli, la salsa e le foglie d’alloro, una grattugiata di noce moscata, il sale, il pepe, lo zucchero e il bicarbonato di sodio. Copri con un coperchio lasciando un cucchiaio di legno tra il coperchio e il tegame, abbassa la fiamma al minimo e fai pippìare per circa un’ora.

Per il ripieno e la finitura:

100 g di provola dolce tagliata a dadini ( ti servirà anche per farcire quelli al burro)
200 g di farina di rimacinato
400 g d acqua
pan grattato
Olio extra vergine d’oliva oppure olio di semi

Realizzazione degli arancini:

Intanto t’ha diri ‘na cosa: bagnati le mani per la preparazione di ogni arancino e prepara la finitura; una ciotola con la pastella preparata amalgamando la farina con l’acqua, aggiusta di sale, n’anticchiedda e una con il pangrattato, poi prendi una cucchiaiata di riso condito con la salsa, mettilo in una mano messa a conca, plasmalo allargandolo, riempiti con un cucchiaio di ragù e un paio di dadini di provola. Copri tutto con altro riso e forma l’arancino realizzando una palla. A ‘sto punto diventa arancina! Un’arancia piccola. Passa le arancine dentro la pastella e poi nel pangrattato e ponile su un piatto.

Arancini al burro

25 g di burro a dadini
25 g di prosciutto cotto tagliato a dadini

Recupera il composto di riso e formaggi rimasto e realizza gli arancini abburro con la stessa modalità usata per quelli accarne realizzando una forma allungata per distinguerli e farcendoli con pezzetti di formaggio, qualche dadino di burro e qualche quadratino di prosciutto cotto; passali dentro la pastella, nel pan grattato e infine friggi in una casseruola dai bordi alti e piena d’olio bollente per pochi minuti, fino a doratura girando delicatamente con due forchette o una schiumarola.

cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci04/12/201704/12/2017

panna cotta al cioccolato e scorzadarancia

A volte mi chiedo se la realtà esista davvero, se il mio occhio vede il mondo in maniera obiettiva, se la concretezza delle cose è vera opuru è solo apparenza. A volte mi chiedo cosa manca al mondo per essere quadro, cosa manca per fissarne bellezza e colori, cosa manca.
E se invece non mancasse niente? Probabilmente manca qualcosa a me.

Panna cotta cioccolato fondente e scorzadarancia, per colmare almeno un vuoto, alchimia e potenza seduttiva della cucina; per il resto mi attrezzerò.

200 g di cioccolato extra fondente all’arancia
1 l di panna fresca
4 g agar agar
50 g di zucchero di canna

trita il cioccolato e nel frattempo porta a bollore la panna con lo zucchero, mescola e aggiungi il cioccolato. Appena il composto è amalgamato aggiungi l’agar-agar e riporta a bollore. Filtra tutto attraverso un colino a maglie fitte e trasferisci dentro 8 bicchierini. Fai raffreddare e poi passa in frigo per un paio d’ore almeno. Prima di servire trita 50 g di cioccolato bianco e fondente, distribuisci sopra la superficie della panna cotta e porta in tavola.
Buonissima è!

Carne, Emile Henry, Maino Carlo, Secondo29/11/201729/11/2017

pollo arrustutu con mele, patate, miele e fiori di cannella

L’altra sera ero in un negozio ambasciatore Emile Henry, a Favara in provincia di Agrigento, stavo facendo una dimostrazione degli strumenti da cottura in ceramica della Borgogna Emile Henry, la mia passione. Ho cotto un polletto da un chilo, arrosto. Non ho avuto il bene di assaggiarlo picchì le clienti s’entusiasmarono e i picciriddi presenti fecero man bassa; ‘nzumma, finiu e mi rimase lo spinno. Allora nenti fici? Il giorno dopo m’accattai un bellissimo pollo ruspante di più di due chili e me lo sono cunzato con quello che avìa dintra. M’ascialai!
Amunì, se ti piace il pollo arrustutu, pigghia un pizzino che ti cuntu ‘sta ricetta.

un pollo ruspante di circa 2 kg, pronto per la cottura
2 mele
5-6 patate
un cucchiaio di miele
rosmarino
salvia
alloro
sale
6 fiori secchi di cannella
olio extra vergine d’oliva
Massaggia il pollo con un po’ di sale e olio, dentro la cavità toracica e fuori; sbuccia una mela, togli il torsolo e tagliala a fettine, mettila dentro una ciotola con gli aromi, cospargi con un po’ di sale un cucchiaino d’olio e metà dei fiori secchi precedentemente macinati. Mescola e inserisci il preparato dentro la cavità del pollo. Se è necessario, lega il pollo in modo da mantenere le cosce raccolte. Metti un filo d’olio sul fondo del cuocipollo e sistema il pollo al centro. Pela le patate, lavale, asciugale, tagliale a spicchi e mettile dentro la ciotola insieme con la mela rimasta, pelata e tagliata a dadini con qualche foglia del mix aromatico, condisci con un cucchiaio d’olio, il sale e i fiori secchi rimasti, mescola e distribuisci tutto intorno al pollo. Dosa il cucchiaio di miele facendolo colare a filo su tutto il contenuto del cuocipollo, chiudi il coperchio e inforna in forno caldo a 220°C per circa due ore. Negli ultimi 5 minuti di cottura puoi levare il coperchio, se volessi dorare la pelle ancora di più, senza avere il pensiero di sporcare il forno perché il processo di cottura è terminato.
Ti do un dato per la cottura del pollo in questo strumento di cottura in ceramica: per avere una cottura ottimale devi considerare la permanenza in forno mezz’ora per ogni mezzo chilo di pollo. Quindi se hai un pollo di circa un chilo un’ora di cottura andrà bene.

contorno, cucina siciliana, Emile Henry, Maino Carlo, verdure20/11/201720/11/2017

cimette di cavol_fiore gratinate

quando comincia la stagione du cavuluciuri ccà nnì scialamu. In bianco, a minestra, con una macinata di pepe e un filo d’olio nuovo, lo apprezzi in tutto il suo sapore. Arriminato, con passolina, pinoli, un filetto di acciughina, zafferano e una spolverata di muddica atturrata, ti fa toccare il cielo con un iritu. In pastella, fritto… manco tu cuntu.
Va beh, oggi ti propongo un modo buono di portarlo in tavola come contorno, già porzionato in piccole cocotte, insaporito da una salsa a base di panna, ingioiellata dalla ducizza dell’uva passa e l’aroma dei pinoli tostati.

Pigghia un pizzino e poi mi cunti

un cavolfiore medio
40 g di parmigiano grattugiato
20 g di farina di tipo 2
20 g di burro più quello per gli stampi
3 dl di panna
passolina (uva passa) e pinoli
sale
pepe

monda il cavolfiore, taglialo in cimette (che possano alloggiarsi nei ramequin) e lessale in acqua bollente salata. Cuoci una decina di minuto, non troppo perché s’annunca s’arrimodda troppo. Deve mantenere una certa consistenza. Scola le cimette e metti da parte.
Fondi il burro in una casseruola, aggiungi la farina in un solo colpo e comincia a tostarla sul fuoco, mescolando sempre. Aggiungi la panna, poco alla volta e mescola sciogliendo il composto di burro. Porta a bollore, mescolando; fai sobollire alcuni minuti, spegni e aggiungi il parmigiano. Aggiusta di sale e macina un po’ di pepe.
Imburra gli stampini, adagia un fiore di cavolo, disponi la salsa preparata, cospargi con qualche coccitello di passolina e qualche pinolo. Inforna in forno caldo impostato su 220°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Sforna e lascia intiepidire un po’ prima di servire.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte, torte di mele26/10/2017

plumcake di mele ubriache e noci

Queste piccole mele sono deliziose da mangiare accussì come sono, calano sole sole. Quann’eru picciridda le vedevo più spesso, quindi quannu li vitti a Messina, dal fruttivendolo di me matri, l’accattai subitaneamente. Vengono chiamate in modi diversi anche in Sicilia, da te come si chiamano?
Mentre aspetto di sentirti, anzi di leggerti, ti cuntu ‘sta ricetta facilissima; forse l’unica cosa fuori dal cuntu della solita procedura è la cottura delle mele nel vino, ma niente ci fa. Attent’a mmia.
5 meline gialle intere
4 meline gialle tagliate a ottavi e private del torsolo
500 ml di nero d’Avola
200 ml di acqua
180 g di zucchero
2 grani di pepe lungo divisi a metà
2 cm di zenzero sbucciato
una stecca di cannella
4-5 fiori di cannella

300 g di farina
150 ml di latte
2 uova
100 g di burro fuso
160 g di zucchero
40 g di noci
una bustina di lievito
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di cannella in polvere

metti le meline a bollire dentro una mistura realizzata con le spezie, il vino, lo zucchero e l’acqua. Cuoci per 15 minuti circa. Nel frattempo prepara l’impasto sbattendo lo zucchero con il burro fuso, aggiungi un uovo alla volta, la cannella in polvere e, poco per volta, la farina mescolata con il lievito alternando con il latte, aggiungi il sale.
Scola le mele tagliate, passale nella farina e scuotile per eliminare la farina in eccesso, aggiungile all’impasto mescolando con un leccapentola. Passa nella farina anche le noci, sminuzzate grossolanamente e scuoti anch’esse, prima di aggiungerle all’impasto, mescola per amalgamare bene tutto il composto. Versa dentro una teglia da plumcake imburrata e infarinata, infarina leggermente la base delle meline intere, appoggiale sulla superficie dell’impasto e inforna in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno dell’impasto, questo ne uscirà asciutto.

Antipasto, Emile Henry23/10/201723/10/2017

il soufflé ri-cotto

qualche mese fa ho provato, per la prima volta, a fare il soufflé, una bellissima esperienza, m’arrinisciu al primo colpo, lo guardavo affatata mentre cresceva al di là del vetro del forno. Una maarìa, mi sono detta, miiiii che cosa bellissima!
Ecco, peccato però, che i miei tempi sono lenti rispetto a quelli del soufflé. Appena l’ho tirato fuori dal forno, iddu era bello gonfio, meravigliosamente leggero, magicamente tronfio. Praticamente uno spettacolo per la vista, parola mia. Peccato, peccato davvero, picchì il tempo che mi votài e mi rivotài, per scattare ‘na foto, chiddù s’afflosciò, e finiu ‘a poesia.

allora, ‘n’anticchia abbattutella, non ho postato la ricetta, mi dispiaceva assai però.
Poi, dopo qualche giorno, ho trovo una ricetta su Sale&Pepe Collection, che fa al caso mio, il soufflé ricotto, uno spettacolo! Puoi prepararlo prima e non avere lo stress di servirlo subito, tanto si sa che si affloscia.
Allora che fai? Lu pigghi un pizzino?

per circa 12 soufflé
160 g di burro
2 pere
120 g di farina
600 ml di latte a temperatura ambiente
160 g di crescenza
6 uova
6 noci
200 g di formaggio brie o qualunque altro formaggio a pasta molle
parmigiano grattugiato per gli stampi
sale e pepe
sciogli 40 g di burro in una casseruola e cuoci le pere pelate e tagliate a piccoli cubetti per circa 10-15 minuti. Ponile a scolare su un foglio di carta assorbente. Sciogli il resto del burro nella stessa casseruola, aggiungi la farina e mescola fino a quando diventerà asciutta e granulosa, quindi aggiungi a poco a poco il latte tiepido o a temperatura ambiente e mescola fino a ottenere un composto denso e liscio. togli dal fuoco e aggiungi la crescenza, mescola fino a quando sarà totalmente sciolta, poi aggiungi le pere e i tuorli. Aggiusta di sale e macina un po’ di pepe.
Monta gli albumi a neve soda, aggiungili al composto di latte con una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso. Riempi 12 ramequin imburrati e spolverati con del parmigiano grattugiato. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora, controlla la cottura. Togli dal forno e fai raffreddare per un minimo di mezz’ora e un massimo di sei ore. Aiutandoti con una spatola sforma i soufflé, ponili su una placca da forno foderata con la carta apposita leggermente unta, adagia il formaggio sulla parte concava e inforna circa 20 minuti, appena fuori, disponili con delicatezza sui piatti e decora con le noci.

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane10/10/201724/10/2021

autunno d’oro

La percezione visiva, combacia perfettamente con il significato che dò alle cose. Mentre guardo un oggetto comprendo quello che l’occhio dell’intelletto è in grado di vedere, supportato dall’intensità della luce, dalla forma e dal colore. In questo mondo dove o mangi o sei mangiato, vedere non è subire ma è elaborare ciò che stai guardando, superando la sostanza degli oggetti. Quello che, tipicamente faccio ogni giorno, non solo qui, è cogliere ed evidenziare l’aspetto formale delle cose e provare a lasciare un messaggio di bellezza.
Quando ho visto questo pane, sulla bacheca di Chiarapassion, ho subito pensato alla rappresentazione delle forme, alla crescita della materia che sopravvive a qualcosa di statico. Ho pensato a ciò che germoglia, cresce e finisce davanti ai nostri occhi per essere apprezzato.

La ricetta originale è di Gabriele Bonci, è davvero facile. Scegli le farine che ti piacciono di più, io ho usato mezza dose di quella originale. Tu, fai tu!

400 g di farina di gano duro integrale Cappelli
100 g di farina Manitoba
350 g di zucca tagliata a dadini
due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale per l’impasto
6 foglie di salvia
ora ti cuntu come fici, sapendo però che ho un’attrezzatura che mi agevola molto durante molti processi di cottura e lavorazione. Non ti scantare, ovviamente puoi realizzare il tuo pane all’antica, usando tegami per cuocere e olio di gomito per impastare, scegli il procedimento che più ti si confà (*).

Metti la zucca dentro il boccale del Cook Expert con l’olio e qualche foglia di salvia o rosmarino, chiudi con il coperchio, seleziona il programma Esperto, setta la velocità 1A, la temperatura a 110°C e il tempo a 10 minuti. Avvia il processo di cottura e nel frattempo pesa gli altri ingredienti. Quando senti il segnale di fine cottura, aumenta la velocità a 18, e aggiungi un paio di cucchiai di acqua solo se è necessario (dipende da quanta acqua di vegetazione possiede la zucca) poni il tempo a un minuto e la temperatura a zero. Quando il processo finirà, avrai la vellutata che ti servirà per il pane. Fai intiepidire togliendo dal boccale se vuoi velocizzare il processo successivo.
Versa le farine dentro il boccale, sbriciola il lievito e unisci la vellutata di zucca oramà tiepida, seleziona il programma panetteria e fai partire la macchina. Non c’è bisogno di aggiungere acqua, dopo un minuto aggiungi il sale e riavvia. Preleva l’impasto piegalo più volte e fallo lievitare dentro una ciotola coperta da un canovaccio, dentro il forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, mi ci sono volute un paio d’ore. Trascorso questo tempo, sgonfia il pane, piega ancora più volte e rifai la pagnotta rotonda, legala con un filo di spago da cucina incrociando 4 volte e ottenendo otto spicchi. Infarina il cuoci pane di Emile Henry, adagia la tua pagnotta, spennella la superficie del pane con dell’olio extra vergine d’oliva, copri con la cloque e fai lievitare ancora un’ora dentro il forno spento. La seconda lievitazione e la cottura dentro questo stampo sono un toccasana per il tuo pane. Senti ammia.

Accendi il forno, portalo alla temperatura massima, il mio arriva a 230°C, inserisci il cuoci pane e cuoci per circa 45 minuti. Sforna elimina lo spago e fai raffreddare su una griglia. Decoralo, se vuoi con un bastoncino di legno o un rametto di rosmarino.
Proverò, la prossima volta a cuocere la zucca con un’idea di salsiccia, sfumando con del vino rosso.

(*) metti la zucca in un tegame, cuocila per dieci minuti con l’olio, un po’ di sale e le erbe aromatiche senza l’aggiunta di acqua (aggiungi acqua solo se la zucca non possiede abbastanza acqua di vegetazione). Copri con un coperchio e mescola ogni tanto. Appena sarà cotta frulla con un frullatore a immersione e metti da parte e fai raffreddare. Mescola le farine con il lievito sbriciolato, impasta con la purea di zucca fino a quando si amalgamerà, aggiungi il sale e continua a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, e liscio. Metti dentro una ciotola, copri con un canovaccio umido e metti a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. Circa un paio d’ore. Sgonfia l’impasto e forma il pane rotondo. Fai delle legature con uno spago da cucina incrociando quattro volte ottenendo otto spicchi, fai lievitare ancora fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Poi inforna in forno caldo a 200°C per 10 minuti poi abbassa la temperatura a 180° e cuoci altri 25 minuti o fino a quando il pane sarà bello dorato. Sforna e elimina lo spago prima di fare riposare il pane su una gratella.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane06/10/201706/10/2017

rilassati

Se sei minimamente contrariato e hai tempo, ti consiglio di affondare le mani nella farina e preparare il pane. Ti assicuro che ti scordi tutte cose.
Compra delle farine di qualità e procurati dell’acqua minerale, se sei bravo avrai sicuramente realizzato il lievito madre e te la spirugghi anche bene con la serie di interminabili rinfreschi. Se invece sei come me accatta il lievito di birra fresco, ti verrà fuori un buon pane senza pentimenti.
Realizzare il pane in casa è una delle cose più semplici da fare ma per la quale hai bisogno anche di una buona dose di pazienza. Se poi hai l’attrezzatura che ti supporta ancora megghiu, ci mancassi. Per me che non sono un panettiere e mi avvalgo del forno di casa e non certo di uno professionale, gli strumenti di cottura in ceramica della Borgogna, Emile Henry mi assicurano un risultato perfetto.

380 g di farina di forza e di semola rimacinato, (metà e metà) più quella del lievitino
5 g di lievito di birra
200 ml di acqua circa
5 g di sale
un cucchiaino di zucchero

Allora fai così: prepara il poolish, sciogli il lievito dentro una ciotola con 40 ml di acqua, un cucchiaino di zucchero e circa 40 g di farina. Sciogli bene, copri con un canovaccio e fai levitare mezz’ora.

Metti la farina dentro l’impastatrice, aggiungi il poolish e avvia la macchina. Impasta aggiungendo quasi tutta l’acqua. Aggiungi il sale e finisci di impastare con l’acqua rimasta. Poni a lievitare per 40 minuti dentro una ciotola coperta, messa dentro il forno spento con la luce accesa. Dopo la lievitazione pesa l’impasto e dividi in tre pezzature, stendi ogni pezzatura realizzando quasi una pizza ovoidale, poi arrotola a mo’ di filoncino, passa nella farina e poni dentro lo stampo per baguette, copri e fai lievitare ancora mezz’ora. Poi effettua dei tagli, le vere baguette ne hanno 5, cospargi con una manciata di farina. Inforna in forno caldo per 40 minuti a 230°C. Togli il coperchio dello stampo e fai dorare leggermente qualche minuto. Se hai domande, scrivimi, anche sulla pagina facebook di scorzadarancia, se preferisci.

Antipasto, Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo21/09/201721/09/2017

panini con l’uva

Che ha settembre di bello?
Dai, settembre è un bel mese; la temperatura si attenua, non si scattìa più dal caldo, quello asfissiante di ‘st’agosto e per dormire ci vuole il lenzuolo per coprirti. Se ne sente l’esigenza, direi. Almeno a queste latitudini, in Friuli magari ci vorrà la copertina, certo. Scaricate d’acqua a parte, ché quando ‘u Signuruzzu dice, apre i cieli e se li scorda aperti, questo è un bel mese. Ha quel certo”non so che di flebile e soave”.

Questi paninetti rustici sono ottimi per un buffet o da gustare accompagnando un antipasto di formaggi, frutta e una gelatina di Inzolia, Se poi la gelatina te la regalano sarà ancora più buono, tutto.
La ricettuzza la trovai sul numero di Sale&Pepe di settembre del 2007, prevedeva anche 100 g di mandorle che io ho omesso, poi fai tu.
Ah, dimenticavo, con questa ricetta vecchia di 10 anni festeggio il decennale del blog!
500 g di farina più un pugno per il lievitino
250 ml di latte
7 g di lievito di birra
circa 200 g d’uva nera con acini piccoli, senza semi
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
20 g di zucchero più un cucchiaino
10 g di sale
4 rametti di rosmarino
per accompagnare, formaggi stagionati, un paio di pere e gelatina di Inzolia
Sciogli il lievito in una ciotola con 50 ml d’acqua tiepida, aggiungi un cucchiaino di zucchero e un pugno di farina, amalgama con le mani. Copri con un canovaccio e fai lievitare per mezz’ora. Trita le foglie di rosmarino molto finemente, aggiungile alla farina e impasta con il latte, l’olio e il lievitino, aggiungi il sale e realizza una palla. Poni l’impasto dentro una ciotola, copri con un canovaccio e fai lievitare fino al raddoppio. Riprendi l’impasto lavoralo per sgonfiarlo e poi suddividilo in palline da 60 g l’una. Adesso taglia ogni panetto in tre pezzi, poni un pezzo dentro una cocottina, precedentemente imburrata e infarinata, adagia due o tre acini d’uva, copri con il secondo pezzo , adagia ancora due acini d’uva e finisci con l’ultimo pezzo. Sigilla delicatamente con le mani e fai lievitare fino al raddoppio. Dopo quest’ultima lievitazione adagia qualche acino d’uva e cuoci in forno caldo a 220°C per circa mezz’ora. Sforna i panini, toglili dagli stamoi e fai raffreddare. Servi con i formaggi, le pere tagliate a fette o a dadini e la gelatina.

cose duci e zuccherate, Dolci07/09/201707/09/2017

geometrica armonia

La bellezza di una città la percepiamo attraverso i secoli grazie all’opera di progettisti, costruttori, manovalanza, amministrazioni e cittadini. Cittadini come te e me che viviamo la città oggi, sommati a tutti quelli che ci hanno preceduto; si, perché i tempi di crescita di una città sono lunghissimi, lenti e graduali e fondano il loro evolversi su sequenze prospettiche, determinate dal periodo storico che riflette l’atteggiamento estetico dominante.
Vivere in città come Firenze e Palermo mi ha portato a capire facilmente, come grandi città fondate prima della nascita di Cristo, hanno tutte le forme possibili. Ogni città è pensata come un caso a sé, seguendo un concatenarsi di decisioni successive inseguendo infinite circostanze.
Quali che siano state quelle circostanze che mi accompagnarono attraverso i vicoli di Firenze per cinque anni, la magia dell’architettura di pietra e quella del paesaggio urbano geometricamente misurato sono stati insieme, lo strumento ottico determinante della mia formazione. Prova a camminare in una scena urbana di tale entità e precisione; strutture rigorose e colore compongono un unicum di giorno; di notte la tua ombra allungata sul lastricato di pietra anticipa il rumore dei passi che riecheggia tra i fronti degli edifici. Uno spettacolo, sempre.
Vedi? diceva mio nonno, ogni pietra qui ha una storia, fermati e fattela raccontare.
Hai un’idea con quante basole di pietra serena è lastricata Firenze? Ecco.
Non voglio fartela troppo lunga, mi rendo conto che partia da lontano e rischio di annoiarti ma sappi sulu ‘na cosa: camminando nel quartiere di Santa Croce c’era un baretto vicino allo studio della zia Michela, dentro il quale mi rifocillavo con lei, e proprio idda mi fici assaggiare la panna cotta per la prima volta. Daiiiii, mi ha detto, assaggia, è buonissima! Beh, questo spettacolo di dolcino lo mangiai affatata. Era il 1998 me ne ricordo come se fosse ieri, pure il tavolo in cui eravamo assittate mi ricordo, ciavuro e sapuri compresi.

Panna cotta bicolore, Nutella e vaniglia
per otto bicchierini:

Per la panna cotta alla Nutella
250 ml di panna fresca
25 g di zucchero
un cucchiaino da caffè raso di agar-agar
mezza tazza di Nutella
prepara prima questo strato.
Se ti piace il motivo decorativo obliquo poni i bicchierini all’interno di un porta uovo, leggermente inclinati, assicurati che abbiano la stessa inclinazione. Scalda la panna con lo zucchero, porta quasi a bollore, preleva un paio di cucchiai e versali in una ciotolina dove avrei messo l’agar-agar, mescola, sciogli completamente e unisci al composto di panna. Aggiungi la Nutella e amalgama per sciogliere completamente senza fare bollire. Passa attraverso un colino a maglie fitte e poi distribuisci dentro i bicchierini. Fai rapprendere un po’ a temperatura ambiente e poi, con molta delicatezza, metti in frigo a rassodare per un’ora almeno.

Per lo strato alla vaniglia:
250 ml di panna
25 g di zucchero
un cucchiaino da caffè raso di agar-agar
i semi di una bacca di vaniglia
Scalda la panna con lo zucchero e i semi della vaniglia, porta quasi a bollore, preleva un paio di cucchiai e versali in una ciotolina dove avrei messo l’agar-agar, mescola, sciogli completamente e unisci al composto di panna. Passa attraverso un colino a maglie fitte, fai intiepidire e poi distribuisci dentro i bicchierini. Passa in frigo fino al momento di servire.
puoi decorare i tuoi bicchierini come ho fatto io tritando cioccolato fondente e nocciole oppure come meglio ti suggerisce la tua fantasia.

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