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in un sol boccone

E che ci vuole? Sono abbastanza piccoli da entrare in bocca così come sono; le signore bene educate darebbero un morsetto con il timore che sbocconcellare potrebbe produrre mollichine sfuggenti e succhi inopportuni.  Io dico che questi sfizi calano soli soli, non dovrebbero finire mai perché uno tira l’altro e ci si abbuffa senza ritegno.

Tartellette di ceci e pomodori tiger confit
per 18 tartellette:
per il ripieno
100 g di ceci secchi (o 200 g di ceci già cotti)
battuto di carota sedano e cipolla
olio extra vergine d’oliva
timo
un cucchiaino di miele
9 pomodorini Tiger o quelli che volete ( in inverso metto dei filetti di pomodori secchi sott’olio)
sale
zucchero
pepe
olio extra vergine d’oliva
200 g di farina
100 g di burro freddo
un pizzico di sale
2 cucchiaini d’acqua fredda
la sera prima mettete a mollo i ceci in acqua per tutta la notte il giorno dopo cuoceteli con un battuto realizzato con mezza carota, mezza cipolla e un pezzetto di sedano e un filo d’olio, coprite con l’acqua e portate a cottura. Quando saranno cotti frullateli con qualche una manciata di foglioline di timo, il miele e olio quanto basta a rendere morbido il composto. Riempite un sac-a-poche usa e getta e ponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Mescolate la farina con il burro a pezzetti, unite il sale e mescolate fino a ottenere delle briciole, unite l’acqua poco per volta fino a quando il composto si addensa. Avvolgete l’impasto dentro un foglio di pellicola e ponete n frigo a rassodare per circa mezz’ora.
Recuperate l’impasto dal frigo, lavoratelo per recuperare l’elasticità e stendetelo con un matterello a uno spessore di un paio di mm. Con un coppapasta di 7 cm di diametro ritagliate 18 dischi e posizionateli dentro degli alloggiamenti per mini muffin, Andranno bene sia una teglia che gli stampi singoli. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e infornate in forno caldo a 180°C per circa 10-15 minuti; per la cottura affidatevi alla conoscenza del vostro forno.
Fate intiepidire nelle forme e poi sformate le tartellette per farle raffreddare completamente.
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli con la parte tagliata rivolta verso l’alto su una teglia foderata con carta forno, spolverate la superficie con un pizzico di zucchero, uno di sale e uno di pepe, irrorate con un filo d’olio e infornate a 150°C per mezz’ora; fate raffreddare. Recuperate il sac-a-poche dal frigo, tagliate la punta e riempite le tartellette con la crema di ceci, ponete mezzo pomodorino sulla sommità e servite.

 

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delle due l’una

Niè, c’è picca ‘i fari, quando un cristiano non ha ricettu finisce con lo sfirniciarisi a destra e a manca. E va beh niente ci fa, sto usando farine alternative al solito grano, ho usato la farina di grano khorasan, denominato grano gigante o, più comunemente chiamato KAMUT® che è il marchio dell’azienda che lo produce.
Questo grano antico è un parente stretto del grano duro moderno, contiene
glutine ma non è stato biologicamente modificato ed è coltivato secondo i criteri dell’agricoltura biologica.
Ora, io dico ‘na cosa: è mai possibile che devo accattare un grano che viene da lontano quannu, in Sicilia,
coltiviamo dei grani antichi secondo questi stessi criteri? Picchì, tra gli scaffali
di qualunque supermercato io non trovo la tumminia e me la devo andare a cercare con il lumicino?
Così per dire…
Bruschetta di pizza o pizza bruschetta? Delle due l’una.
per 6 cristiani
difficoltà: facile
tempo di preparazione: 15 minuti più il riposo
tempo di cottura: 30 minuti circa
Per l’impasto:
320 g di farina Kamut
80 g di farina di grano duro
circa 300 ml d’acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino di zucchero
farina di rimacinato per le pieghe
per il condimento:
10 pomodori grossi e sodi
due spicchi d’aglio
basilico
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
impastate le due farine con con lo zucchero e il lievito sbriciolato, aggiungete poco per volta l’acqua necessaria e l’olio. Unire il sale e impastate fino a quando l’impasto avrà la giusta consistenza o fino a quando incorda attorno al gancio, se usate la planetaria. Realizzate qualche piega e poi ponetelo dentro una ciotola coperta da uno strofinaccio umido fino al raddoppio. Recuperate l’impasto, reimpastate qualche minuto e poi dividetelo in pezzatura di circa 60 g l’uno, realizzate delle palline e fate lievitare ancora fino al raddoppio coperte.
Preparate il condimento tuffando in acqua bollente per pochi istanti il pomodoro precedentemente lavato. Eliminate la buccia e i semi interni, realizzate una concassè, ponetelo dentro una ciotola e conditelo con gli spicchi d’aglio tagliati a metà, l’olio, il sale, il pepe e abbondante basilico, fate riposare coperto fino all’uso in frigo.
Riprendete l’impasto, usate della farina di rimacinato per spolverare la spianatoia e realizzate delle schiacciatine, praticate dei tagli sul bordo e all’interno per evitare che gonfino durante la cottura e infornate a 200°C per circa mezz’ora o fino a quando saranno dorate(*). Sfornate e condite le schiacciatine distribuendo il condimento e servite.
(*) per la cottura basatevi sulla conoscenza del vostro forno

 

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Cosuzze niche

La ducizza di ‘sto pomodorino è inenarrabile, s’avi a tastari per capire di che cosa si tratta. Ho trovato questa ricetta su una raccolta di Sale & Pepe Collection dedicata al pomodoro risalente al 2010. Niè vi cuntu sulu che ho usato il pomodorino di Vittoria del consorzio agricolo Consagro,  ho aumentato le dosi, rimpicciolito i contenitori per realizzare dei piccoli antipasti e, infine, ho decorato il piatto con una striscia di curry. Niè che ve lo dico a fare, provateli!

Sformatini di ciliegino con timo e maggiorana
per 10 piccoli sformatini
600 g di pomodoro ciliegino di Vittoria Consagro
10 pomodorini col giummo per la decorazione
60 g di pomodoro secco sott’olio
3 scalogni
foglioline di timo e maggiorana
3 cucchiai di panna a lunga conservazione
3 uova
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe
burro per gli stampi
Curry
lavate i pomodorini, tagliateli a metà, metteteli dentro un tegame con l’olio, le erbe aromatiche, i pomodori secchi sgocciolati e tagliati a pezzetti, gli scalogni affettati. Poneteli sul fuoco e cuocete per 15 minuti mescolando ogni tanto. Frullate tutto dopo la cottura, aggiungete le uova, la panna e riavviate per qualche istante il frullatore, aggiustate di sale e pepate.
 La ricetta suggerisce di passare al setaccio, ho preferito lasciare il composto così granuloso. Imburrate degli stampini da creme caramel, Suddividete il composto e cuocete in forno caldo a 170°C per circa mezz’ora. Fate la prova stecchino deve venire fuori asciutto e pulito. Sfornate e fate raffreddare una decina di minuti prima di sformarli su un piatto precedentemente decorato con una striscia di polvere di curry.

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Crema di zucca speziata su un bel suolo palermitano

Niè, quando ho visto questa ricetta su uno speciale di Sale& Pepe dedicato alla zucca (*) m’innamorai a prima vista, però la ricetta diceva crostini di polenta. Io polentona sono? ‘Nzamà, io sicula sono  e impastata con la farina di ceci  quindi invece della polenta fici delle panelline un po’ più grosse e le usai come basetta per la crema di zucca speziata…non ho parole, la crema di zucca è una cosa favolosa, non si può raccontare.
Come dice il venditore di sfincionello palermitano: si tastano queste cose, si tastano!
(*) Zucca, la regina dell’orto, ottobre 2012

La crema di sesamo, al secolo tahin me la sono fatta da me, se vi scoccia accattatela già pronta
tahin
100 g di sesamo
40 g circa di olio extra vergine d’oliva

panelle 
250 g di farina di ceci
750 ml di acqua
sale e pepe
un mazzetto di prezzemolo tritato

zucca
400 g di zucca
200 ml di acqua
sale
20 ml di succo di limone (circa mezzo limone)
mezzo cucchiaino di semi di cumino
mezzo cucchiaino di semi di coriandolo
200 g di pancetta a cubetti (la ricetta originale prevede la pancetta a fettine sottili)
mandorle a lamelle (le ho aggiunte io)

preparate le panelle sciogliendo in una casseruola, la farina con l’acqua, mescolate aggiungendo poca acqua per volta fino a inglobare tutto il liquido; ponete sul fuoco e cominciate a mescolare, aggiungete il sale e portate a cottura. Quando la farina comincia a staccarsi dalle pareti della pentola aggiungete il prezzemolo mescolate e spegnete. Io lo verso dentro un tubo di circa 8 cm di diametro e lungo 30 ma in mancanza di questo potete versare il composto dentro una teglia di 32 cm di diametro e poi quando si sarà raffreddta tagliate le panelle con un coppapasta. Friggetele in abbondante olio caldissimo. e poi ponetele a perdere l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina assorbente.
Se non avete la salsa tahin fatela in casa frullando il sesamo con l’olio fino a realizzare una salsa.
Cuocete la zucca tagliata a pezzetti con l’acqua leggermente salata, fate asciugare completamente il liquido e poi frullate insieme con i semi di cumino pestati con quelli di coriandolo, due cucchiaini di salsa tahin e il limone. Mettete da parte.
In una padella antiaderente abbrustolite la pancetta fatela rosolare e poi  fatela scolare su un foglio di carta assorbente.
Componete il piatto ponendo come base una panella, un cucchio di crema alla zucca speziata, la pancetta croccante e qualche mandorla a lamelle.

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l’estate conservata dalla mamà

Matri mia! Mangiare una pietanza che non assaggiavo da almeno 35 anni mi ha riportato indietro nel tempo, come Ego nel ristorante di Linguini. Matri mia che “flesciata”, incredibile, mi sono rivista nica nica con un panino ripieno di melanzane sott’olio fatte, all’epica, dalla mia mamà. Quest’estate ci rissi: mammina cara, ma non le facisti cchiù le mulinciane sott’olio? Idda nenti fici? S’accatto kilate di mulinciane, li priparò, acchianò sopra all’autobbuss e mi e mi purtò posto casa, miiiii che bella sorpresa. Come ritornare bambina.
Mi disse ‘na cosicedda: per realizzare le melanzane sott’olio ci vogliono le ultime melanzane, quelle di settembre.

Le ricette che seguono, realizzate da me matri, hanno dosi indicative, come le buone ricette di una volta; andateci alla femminina, a occhio, per intenderci, che non sbagliate di sicuro.
quanti vasetti? boh, glielo chiedo e poi vi dico.
Ecco, mu dissi, circa 4 vasetti alti
Melanzane sott’olio
ingredienti
7 kg di melanzane tipo seta (di fine estate, settembrine)
mezzo litro di aceto di vino bianco
sale qb
olio extra vergine d’oliva qb
peperoncino
origano
aglio
per un sapore molto delicato, macerate con il succo di 5 o 6 limoni in sostituzione dell’aceto. Per il condimento procedete come per la ricetta seguente.

pelate le melanzane e tagliatele a striscioline. Mettetele in una ciotola capiente, a strati con il sale, alla fine distribuire l’aceto o il limone. Mettete un peso sopra e lasciarle per 24 ore a macerare nella loro acqua. Trascorso questo tempo strizzatele il più possibile. Mia madre ha usato un torchietto.
Metterle in un’altra ciotola e conditele tutte insieme in modo che l’olio le avvolga tutte, unite l’origano e l’aglio a pezzetti e il peperoncino. Sistematele nei vasi ben sterilizzati, premendo bene per fare uscire tutta l’aria. Lasciate i vasi scoperti per qualche giorno, controllando eventuali bolle d’aria. Le melanzane devono essere sommerse dall’olio. Aggiungere se necessario.

secondo condimento:
200 g di olive verdi denocciolate
un vasetto di acciughe sott’olio
un bel mazzo di prezzemolo
peperoncino
aglio
tritare il prezzemolo, sminuzzare le acciughe, tagliare le olive e l’aglio.
Condire le melanzane come sopra. distribuirle nei vasetti

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polpettando

Oggi, primo settembre 2014, vedo polpette dappertutto! Ma che fu? manco fussi un contest, hanno polpettato Sarah Fel, Gabila e Donna Hay.
 A ‘sto punto mi ci metto anch’io con la mia dieta del lunedì senza tristezza, con le polpette di zucchine, carote e semi. Mi fici quattro cunti con il contacalorie sul web, iddu dice che, a persona, queste polpette contengono 349 kcal, sarà vero? Mah! quello che so è che buone sono.
per 4 cristiani:
600 g di zucchine mondate
200 g di carote mondate
50 g di provola affumicata
70 g di pangrattato
5 g di semi di lino
2 uova
sale
pepe

noce moscata
un cm di zenzero grattugiato
6-7 foglie di basilico tagliate a pezzetti
per la finitura:
35 g di cimino (sesamo)
50 g di pangrattato

lessate in acqua salata, per circa 15 minuti, le zucchine tagliate a tocchetti e le carote tagliate a rondelle, scolatele, fate intiepidire e passatele al mixer. Sgocciolate il composto dentro un colapasta dai fori piccoli. Impastate il composto di zucchine con 70 g di pangrattato, le uova, la provola a pezzetti, i semi di lino, il basilico, la noce moscata e lo zenzero. Lavorate per amalgamare, aggiustate di sale e pepate. Otterrete un impasto molto morbido, abbiate cura nel maneggiarlo.

 Mescolate il sesamo con il pangrattato per la finitura, formate delle polpette, passatele nel mix di pangrattato e sesamo e ponete su una placca foderata con carta forno. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti e finite con qualche minuto di grill e servite tiepide.

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la matta

Come lo metti, metti  ‘stu piatticeddu è sempre gradito; un piacevole ingresso, servito come antipasto insieme a del salato, oppure un intermezzo, come contorno o, infine, da servire come fine pasto; frutta che si presta come un jolly durante tutto il pranzo. Ma chi vuliti di chiù?
insalata di melone giallo speziata
per 4 cristiani
un melone giallo
un limone, succo e scorza
una bacca di cardamomo
un chiodo di garofano
pepe
semi di papavero, la punta di un cucchiaino
foglioline di menta

lavate il melone, tagliatelo in due, eliminate i semi e prelevate la polpa del melone con uno scavino, oppure tagliatelo a fette, eliminate la buccia e poi tagliatelo ancora a pezzi. Ponetelo in una ciotola, condite con la scorza grattugiata del limone, una macinata di pepe, i semi di cardamomo pestati con il chiodo di garofano, il succo del limone e le foglioline di menta, mescolate e ponete in frigo fino al momento di servire.

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A.A Ancora Asparagi

E ora basta! Almeno per un po’.
Bello è bello, che quando arriva la primavera faccio incetta di ingredienti di stagione, poi però mi fisso; mi capita come ai picciriddi che ritrovano giocattoli con i quali non giocavano da tempo, però si stancano e cercano qualcosa di nuovo. Uguale uguale io con gli asparagi, metto da parte per una prossima volta, magari prima che finiscano.

400 g di asparagi da mondare

100 g di panna a lunga conservazione
30 g di parmigiano grattugiato
2 uova
sale
pepe
noce moscata
olio
pan grattato
eliminate la parte dura degli asparagi, cuoceteli al vapore, salate e conservate qualche punta per la decorazione, frullate il resto. 
Sbattete in una ciotola le uova con la panna, aggiungete il parmigiano, aggiustate di sale e unite la purea di asparagi, pepate e grattugiate un po’ di noce moscata. Oleate 4 stampini monoporzione da crem caramel, cospargete con il pan grattato, suddividete il composto agli asparagi, poneteli dentro la vaporiera e cuocete per circa 20 minuti.

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accontentatevi

 ci devi mettere sempre ‘u ‘ntoppu picchì quannu decidi che devi fare una cosa che ci voli assai tempu  può capitari che in quel frattempu ti capita l’ostacolo. E così fu per l’infornata di questa focaccia che, desiderosa di ziccarisi ‘nto furnu all’orario stabilito, trovò il forno spento. In verità la focaccia non vive vita propria, fussi cà fussi io che la volevo infornare prima per farici ‘na bedda foticedda con la luce naturale, invece, infornata all’ottu ‘i sira sa manciaru tutta, quasi tutta impietositi di mia che non potti fare le foto.
‘Nsomma chisti sunnu l’avanzi du jorno prima, accuntentativi

350 g di farina di rimacinato
150 g di farina 00
100 g di strutto
200 ml di latte tiepido
10 g di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
10 g di sale
tre patate rosse
parmigiano
rosmarino
pepe
olio extra vergine d’oliva
mescolate le farine con il sale e lo strutto; sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero e aggiungetelo poco per volta al miscuglio. Impastate fino all’incordatura attorno al gancio dell’impastatrice dopo ponetelo in una ciotola coperta con un telo e poi nel forno spento con la luce accesa. fate lievitare fino al raddoppio, almeno 3 ore. Stendete l’impasto su una placca da forno e fate lievitare ancora un’ora; lavate le patate, sbucciatele e affettatele finemente con una mandolina e poi dentro una terrina mescolatele con un paio di cucchiai d’olio, un po’ di sale e il rosmarino. Distribuite sulla focaccia una manciata di parmigiano grattugiato, adagiate le patate condite e infornate per una ventina di minuti a 200°C

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m’aviti a crìdiri, troppo buona è!

si si, lo so che il fritto è più buono, che la caponata di melanzane, fritta av’agghiessiri e che non dovrei chiamarla caponata picchì mancu l’agrodolce ci fici ma, figghioli miei io ho una dieta da mantenere e idda, la dieta, voli esseri pigghiata per i fondelli, lassatemi fari.

caponata di melanzane e capone al forno
per 4 cristiani
difficoltà: facile
preparazione: 30 minuti più un’ora di riposo delle melanzane
cottura: un’ora e 15 minuti
2 grosse melanzane circa 1,200 g
un cuore di sedano
un pesce capone
30 g di mandorle
40 g di pinoli
300 g di salsa di pomodoro
100 g di olive verdi snocciolate
 50 ml di vino bianco
40 g di cucunci
olio extra vergine d’oliva
sale grosso
basilico
una cipolla

lavate, asciugate le melanzane e tagliatele a cubetti, mettetele in un colapasta, distribuite del sale grosso e fate riposare per un’ora. Nel frattempo affettate la cipolla, le olive e il sedano, ponete dentro un tegame con due cucchiai d’olio, fate cuocere con un dito d’acqua, appena questa si è asciugata aggiungete i cucunci sciacquati, sfumate con il vino alzando la fiamma. Unite la salsa, il basilico e cuocete per cinque minuti. Sciacquate le melanzane, strizzatele e mettetele dentro una teglia da forno con 4 cucchiai d’olio e il condimento preparato, mescolate e infornate a 180°C per un’ora circa. Pulite il capone, tagliatelo a tranci togliete la pelle, la lisca interna e tagliatelo cubetti, unitelo alla caponata, distribuite la frutta secca tritata grossolanamente e cuocete in forno ancora 5 minuti. Fate raffreddare prima di servire decorando con foglie di basilico.