Vesuvio alla boscaiola

Ingredienti per noi 2:
200 g di pasta formato vesuvio
250 g di funghi misti surgelati (purtroppo)
una piccola melenzana
un piccolo spicchio d’aglio
250 g di pomodori pelati
una piccola cipolla
ricotta salata
25 g di pinoli
un ciuffetto di finocchietto di montagna
olio extra vergine d’oliva
un paio di fette di peperoncino fresco
sale
Spuntate la melenzana, tagliatela a dadini cospargeteli con il sale e lasciateli spurgare l’acqua di vegetazione, poi lavateli sotto l’acqua ed eliminate il sale, strizzateli e asciugateli. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli e trasferiteli su un foglio di carta assorbente. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela imbiondire in padella con un paio di cucchiai d’olio; unite il pomodoro, salate e aggiungete il peperoncino, cuocete per una decina di minuti. In un’altra padella con 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio affettato, cuocete per 10 minuti i funghi ancora surgelati, salate ed aggiungeteli al sugo insieme con le melenzane e cuocete per una decina di minuti ancora. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente; lavate e tagliuzzate il finocchietto. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e saltatela in padella con il sugo, i pinoli e il finocchietto. Servite con una grattugiata di ricotta salata.
questo tipo di condimento, in genere quando posso, lo preparo un paio d’ore in anticipo per dare il tempo agli ingredienti di insaporirsi l’un con l’altro.