‘a tunnina ammuttunata

Ammuttunata, un termine con diverse accezioni. Vuol dire abbottonata letteralmente o, parafrasando il carattere di una persona, la tendenza di un cristiano ad avere pochi rapporti socializzanti, chiuso o di poche parole. In cucina invece il termine richiama la lardellatura degli alimenti. Melanzane o tonno, ammuttunato significa imbottito. Tipicamente con aglio e aromi.
Questa ricetta è tipica del palermitano e io, che sono messinese, me la sono fatta raccontare e preparare da Paolo che invece è del luogo. Iddu mi cuntò che c’è chi mette i piselli nel suco ma lui no, nella sua famiglia non si usa e adesso anche nella mia.

Per otto cristiani
1,400 kg di tonno fresco in due fette o un tocco unico
6 spicchi d’aglio rosso di Nubia
un mazzetto di menta
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
circa un litro di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di estratto di pomodoro ( o triplo concentrato di pomodoro)

Tampona il tonno con della carta assorbente per eliminare i liquidi in eccesso. Con la punta di un coltello affilato, incidi la carne effettuando delle piccole tasche. Taglia a listarelle 4 spicchi d’aglio, avvolgi ogni pezzetto con una fogliolina di menta e inserisci dentro la tasca, spingendo in profondità.
Massaggia il tocco con olio e sale per pochi istanti e metti da parte. In una casseruola capiente versa un fondo d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati e fai imbiondire; elimina l’aglio e rosola il tocco di tonno da tutti i lati per sigillare la superficie esterna. Sfuma con il vino e fai evaporare. Sciogli l’estratto di pomodoro nella miscela del soffritto, con un cucchiaio di legno. Abbassa il fuoco al minimo e aggiungi la passata di pomodoro fino a coprire, quasi, il tocco.

Porta a bollore e fai pippiare per circa mezz’ora con il coperchio, girando ogni tanto. Controlla la cottura del tonno (dipende dalle dimensioni del tocco) aprendo un po’ le fibre del pesce: a cottura ultimata estrai la carne dal tegame e metti al caldo. Continua la cottura della salsa per fare stringere il sugo e aggiusta di sale, aggiungi un pizzico di zucchero e la punta di un cucchiaino di bicarbonato per togliere un po’ di acidità del pomodoro. Servi con il sugo come secondo e pucciaci una scanata di pane. C’è chi aggiunge, alla preparazione, i piselli.
Questo piatto potrebbe diventare il condimento per un piatto di pasta se sminuzzi la carne, otterrai un ragù di pesce, favoloso.