Scorzadarancia | quando si dice: ne valeva la pena
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pandoro-2

27 dic 2014 quando si dice: ne valeva la pena

Bisogna che lo faccia, si, voglio pubblicare questa meraviglia nonostante sia il primo passo verso quelli più complicati.
 Questa versione del pandoro di Adriano è quello senza sfogliatura con il lievito di birra, una versione più facile…facile? Beh non oso immaginare come deve essere quella complicata. In verità, dopo aver letto le prodezze delle mie amiche che si sono cimentate in voli pindarici, mi sono detta che non ero pronta, devo maturare ancora un annetto, diciamo tutto il duemilaquindici. Spero di arrivare pronta con lievito madre attivo al 100% per fare il pandoro sfogliato, ci vediamo qua l’anno prossimo, e se non ci arriniscia niente ci fa. Rifaccio questo che non ha eguali con quelli accattati
😀
Intanto vi cuntu chi fici:

Ingredienti per due stampi uno da un kg e uno da 500 g 
635g di farina (w350)
250 g di zucchero a velo
260 g di burro
150 g di panna (35% di grassi)
190 g di acqua
6 tuorli + un uovo intero
80 g di cioccolato bianco

16 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
un cucchiaino di miele di acacia
vaniglia in polvere oppure una stecca
un cucchiaino di estratto di vaniglia

Intanto facitivi ‘u segnu da cruci e pinsati che dovete stare alla mercè d’iddu per tre giorni tre.
La sera del 22 dicembre ho fatto il poolish mescolando in una ciotola 150 g di acqua, 75 g di farina, 6 grammi di lievito e la raschiatura di mezza bacca di vaniglia. Ho coperto con un foglio di pellicola e posto in frigo per 12 ore.
La mattina dopo, il 23, ho preparato la biga sciogliendo 10 g di lievito con il miele in 40 g di acqua tiepida, ho aggiunto 80 g di farina e un tuorlo d’uovo, ho realizzato una palla che ho coperto aspettando un’ora circa fino al suo raddoppio.
Trascorso il tempo ho messo il poolish e la biga nel bicchiere dell’impastatrice, togliendo il coperchio trasparente, ho unito 150 g di farina, montato la foglia, azionato la macchina e, lentamente, ho aumentato la velocità fino ad arrivare a 2, incordando. Ho abbassato a velocità 1 e aggiunto un tuorlo e 35 g di zucchero incordando. Poi ho inserito un altro tuorlo e altri 35 g di zucchero portando a incordatura. Mi fici du cunti e m’accuggìa che se n’erano andati già 3 tuorli ;). 
Andiamo avanti: ho rivoltato l’impasto nella ciotola aiutandomi con una spatola rigida, ho montato il gancio e avvio la macchina fino a incordatura. Ho portato a velocità 1,5, aggiungendo 80 g di burro morbido facendo incordare. Ho coperto con un telo e posto in forno spento fino al raddoppio, ci sono volute dalle 7 alle 8 ore.

Durante il tempo necessario alla lievitazione ho preparato un’emulsione fondendo a bagnomaria 100 g di burro, 50 g di panna, gli 80 g di cioccolato bianco spezzettato e la raschiatura della bacca di vaniglia rimasta. Ho messo il pentolino su un altro contenente acqua calda e ho fatto in modo che l’acqua non toccasse il pentolino. Il calore del bagnomaria ha sciolto gli ingredienti, sono stata attenta che l’acqua calda non andasse mai a ebollizione per evitare di compromettere lo scioglimento del cioccolato. Ho messo da parte per fare intiepidire e poi in frigo. Riprendendo il bicchiere dell’impastatrice ho aggiunto la panna rimasta, l’albume dell’uovo intero e 2/3 della farina avanzata (110 g), ho montato la foglia e avviato la macchina a velocità 2 portando a incordatura. Ho abbassato la velocità a 1, inserendo un tuorlo alla volta (ce ne sono 4 da inglobare),una porzione di zucchero (60 di 180 g rimasti) e una di farina (110 g). Dopo ogni inserimento ho aspettato di riprendere l’incordatura e con l’ultimo tuorlo ho aggiunto il sale.
Quando l’impasto è incordato ben bene ho aggiunto l’emulsione, potete aggiungerla anche fredda di frigo, deve avere la consistenza pastosa, l’importante è aggiungerla un cucchiaio alla volta, fermandovi ogni tanto per serrare l’incordatura. Dopo aver inserito pazientemente tutta l’emulsione ho proseguito aggiungendo poco alla volta il burro rimasto appena morbido a velocità 1,5 e infine l’estratto di vaniglia. Ho lavorato l’impasto con una spatola rigida rovesciandolo un paio di volte nello stesso bicchiere. L’impasto era liscio e lucidissimo. L’ho fatto riposare mezz’ora e poi, su una spianatoiaho dato le pieghe del secondo tipo.
A questo punto Adriano mi da ben due possibilità e mi dice che posso infornare subito dopo la lievitazione o fare lievitare ancora tutta la notte in frigo prolungando di un giorno il riposo.
Per la prima opzione si procede come segue: dopo 15 minuti dalle pieghe divido in due l’impasto, avvolgo stretto e metto negli stampi imburrati ma non infarinati, coperti dalla pellicola e messi a lievitare  a 26°C fino a che l’impasto raggiunge il bordo, circa 8 ore, si inforna A 180°C fino allo sviluppo circa 7-8 minuti poi abbassate la temperatura a 170°C fino a cottura circa 30 minuti.
Io ho preferito seguire l’altra strada quella di fare lievitare ancora una volta l’impasto in frigo. Ho messo l’impasto dentro una ciotola, l’ho coperto con la pellicola e poi l’ho messo in frigo; era quasi sera. La mattina alle 3 mi sono alzata, e ho tirato l’impasto fuori dal frigo, avevo prescia, era la mattina del 24 e non avrei avuto il tempo per la seconda lievitazione e la cottura. L’alzata notturna ha fatto si che l’impasto tornasse, dopo 4 ore a temperatura ambiente, alle 7 ho messo l’impasto sulla spianatoia è ho fatto altre pieghe inglobando aria, poi ho diviso in due l’impasto, tutto era 1,890 g, ne ho messo 1,110 nello stampo da un kg e quello rimasto in quello da mezzo kg ben imburrati ma non infarinati. Ho coperto con la pellicola e poi posti nel forno spento con la luce di cortesia accesa. Dopo circa 8 ore l’impasto è arrivato al bordo con mia grande soddisfazione, gioia e giubilo. Ho acceso il forno e portato a 180°C, ho infornato per 8 minuti e poi ho abbassato la temperatura a 170°C. Ho letto nei commenti del post di Adriano che è meglio infornare in forno statico nell’ignoranza io l’ho usato ventilato.
Ho verificato la cottura all’antica, con lo stecchino e poi ho sfornato. Prima di sformare ho fatto intiepidire i dolci dentro lo stampo per 15 minuti poi li ho inclinati leggermente sul piano favorendo la fuoriuscita del vapore avendo cura di ruotare gli stampi ogni 10 minuti, Stefania di profumi e sapori docet. Si toglie dagli stampi appena completato il giro e raffreddato il dolce. Dopo alcune ore ho imbustato e regalato in tempo per la cena della vigilia.

11 Comments
  • Sopra La Torta
    Posted at 16:24h, 27/12/14 Rispondi

    no, vabbè…
    il procedimento l'ho saltato a piè pari.
    sto ancora alluccando le foto
    ma mi chiedo, i pasticceri come cabbasisi fanno a stabilire che ci vanno 6 tuorli MA uno intero. non due o tre o uno e mezzo. il giusto è uno. resteranno per me sempre come i misteri dell'alchimia pasticcera.
    coruzzo, buon natale! :*

    • scorzadm
      Posted at 17:07h, 27/12/14 Rispondi

      cavoli loro, se mi dovessi fare pure 'sta domanda altre a quella: la faccio o ci levo mano, mi lambiccherei troppo il cervello ahahahahah
      grazie biddazza buon Natale puru a tia :*
      Cla

  • Chiara Giglio
    Posted at 17:24h, 27/12/14 Rispondi

    ci metto meno di 3 giorni ad arrivare a casa tua, vuoi mettere la differenza?Baciuzzi bedda mia, certe preparazioni non riuscirei nemmeno a pensarle…

    • scorzadm
      Posted at 17:35h, 27/12/14 Rispondi

      Chiaraaaaaa, ne è rimasto uno facciamo colazione insieme!
      grazie gioia
      buone feste
      Cla

  • Milady
    Posted at 18:14h, 27/12/14 Rispondi

    no. no…Saluzzu a tt'a ti fa un baffo…meglio che stia attento…santa pazienza hai avuto a mettere e levare foglie!!!

    • scorzadm
      Posted at 09:05h, 28/12/14 Rispondi

      seeeeee :)
      inchini al maestro
      grazie bedda mia sei troppo duci
      :*
      Cla

  • La Cassata Celiaca
    Posted at 11:27h, 28/12/14 Rispondi

    ne valeva la pena per te che ti lu manciasti e per noi che ci riempiamo gli occhi! Sembra sofficissimo, una nuvola! fai foto straordinarie cara, mai pensato ad un libro illustrato? Ti auguro che il 2015 ti porti ogni singola cosa che desideri anche la più scema, che tu possa vivere il nuovo anno a pieni polmoni e con grande soddisfazione personale e professionale, ora…senza babbìu, ti dico che hai tutta la mia stima e la mia ammirazione. Bacioni grandi!

  • paola
    Posted at 15:47h, 28/12/14 Rispondi

    hai ragione ne valeva la pena,complimenti è davvero venuto benissimo,buona domenica qui nell'ordine di pioggia-neve-vento,un bacio

  • Lemon Blu
    Posted at 09:39h, 29/12/14 Rispondi

    No, davvero, è un miracolo che prende forma. Chissà che soddisfazione creare un simile capolavoro, e noi siamo fortunati ad ammirarlo.. se potessi assaggiarlo.. :)
    Bravissima Claudia, è un piacere leggerti e godere di queste bellissime immagini.
    a presto e ti anticipo gli auguri per uno scintillante 2015!
    Annalisa

  • Manuela e Silvia
    Posted at 14:47h, 29/12/14 Rispondi

    Ciao! bravissima sembra perfetto! Auguroni allora :-)

  • Scorzadarancia | due mila quindici
    Posted at 15:22h, 11/12/16 Rispondi

    […] per me, con tutti questi anni che passano comincio a dimenticare le cose. 4 fette di pandoro da 500 g (quello piccolo, fatto da me) 150 ml di latte tiepido 6 g di colla di pesce (12 g per me sunnu assai) 70 g di zucchero 250 ml […]

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