scoccia di cannolo con mousse di arancia e pistacchio

Cercare la bellezza, l’eccezionale nella semplicità, è l’attività che prediligo ma non è detto che ci riesca.
Trovare il carattere di un oggetto, di una cosa e provare a trasmetterlo con uno scatto non è cosa semplice. Ammiro molti fotografi che riescono a manifestare bellezza e carattere, che suggeriscono idee, barlumi di  bellezza che come lampi hanno la capacità di rimanere impressi nella mente come quando guardo la loro luce senza schermo e chiudo gli occhi. La mia mente vede quella luce, anche senza volerlo, la percezione rimane, lo scenario viene proiettato comunque. Forse la vera capacità, in astratto, è andare oltre, superando l’orizzonte, dilatando la propria capacità di percezione. Forse.
Comunque, ci provo, studio e faccio delle verifiche per capire se la strada è corretta ed eventualmente provo a correggere il tiro. Tu, se vuoi, aiutami.
Nel frattempo in questo agosto strammo, ti offro una mousse, semplice ma con il carattere tosto e siciliano di Zikilia.

per le scocce:
300 g di farina di grano tenero di tipo 0
un uovo
60 ml di Marsala secco
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un cucchiaino raso di cacao amaro
50 g di zucchero a velo
50 g di strutto a temperatura ambiente
un pizzico di sale
olio di semi per friggere

per la mousse:
3 g di agar agar
550 ml di panna
50 ml di latte
200 g di marmellata di arance e pistacchio Zikilia
30 g di zucchero a velo

per guranire:
30 g di pistacchi non salati

prepara le scocce di cannolo; mescola gli ingredienti secchi, e impastali con il Marsala, l’uovo, l’aceto e lo strutto a pezzetti. Realizza una palla e poni in frigo a riposare almeno per un’ora. Trascorso il tempo di riposo stendi l’impasto in sfoglia sottile; con un coppapasta da 10 cm di diametro ritaglia i dischi e poi stirali ancora, con  il matterello lungo un verso in modo da realizzare un’ellisse. Spennella di olio un cannello d’acciaio e avvolgi l’impasto sovrapponendo la congiunzione precedentemente spennellata di albume. Friggi il cannolo dentro un piccolo tegame dai bordi alti, in olio bollente fino a doratura, ti basteranno pochi istanti. Poni la scoccia su un foglio di carta assorbente e fai raffreddare prima di sfilare il cannello. Conserva le scocce in un contenitore ermetico.

Prepara la crema portando a bollore il latte, sciogli l’agar agar e poi mescola con la marmellata di arance e pistacchio, dentro una ciotola. Monta la panna con lo zucchero a velo e aggiungila in due volte al composto di marmellata mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare la panna. Suddividi la crema dentro sei coppe e poni in frigo a rassodare per un paio d’ore, almeno. Prima diservire trita una manciata di pistacchi, distribuisci sulla mousse insieme con una o due scocce di cannolo.