Tag: lievitati

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dolcezza e morbidezza in uno

Una tenerezza impressionante, un impasto lievitato duci e zuccherato ma non troppo, una specie di brioches alla crema ma aperta, consiglio vivamente di farla e di mangiarla tiepida. La ricetta l’ho trovata su un numero vecchissimo di Sale & Pepe, febbraio 1998 pagina 42. Non me ne voglia la redazione della patinata e amata rivista ma ho aggiunto un tuorlo nella crema e usato i 50 g di burro nell’impasto che nella ricetta si perdono. O meglio ne vengono usati 30 e degli altri 20 non si hanno notizie.
per l’impasto:
150 g di farina
50 ml di latte
10 g di lievito di birra
un uovo intero 
30 g di zucchero di canna
50 g di burro morbido
per la crema:
2 tuorli
150 ml di panna fresca
un cucchiaio di latte
50 g di zucchero di canna più un po’ per spolverare la torta
Preparate l’impasto che necessita di lievitazione, riscaldate leggermente il latte e sciogliete il lievito, ponete nella planetaria e cominciate a impastare con la farina, unite l’uovo, lo zucchero e il burro a pezzetti poco alla volta aspettando che il pezzo precedente sia stato inglobato dalla lavorazione. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per un’ora. Riprendete l’impasto e versatelo dentro una teglia di 22 cm di diametro imburrata, allargatelo e premete con la punta delle dita infarinate, spingendo dal centro verso l’esterno e lasciando un bordo gonfio. Coprite con un canovaccio e ponete a lievitare ancora una volta in un luogo tiepido per almeno un’ora.
Preparate la crema mescolando i tuorli con lo zucchero unite poco per volta la panna e il latte. Pennellate con l’albume avanzato l’impasto lievitato, distribuite un po’ di zucchero di canna sull’impasto, versta ela crema al centro e poi distribuite ancora una manciata di zucchero i bordi della crema. Infornate a 180°C per circa 25-30 minuti. Servite tiepida.

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quando si dice: ne valeva la pena

Bisogna che lo faccia, si, voglio pubblicare questa meraviglia nonostante sia il primo passo verso quelli più complicati.
 Questa versione del pandoro di Adriano è quello senza sfogliatura con il lievito di birra, una versione più facile…facile? Beh non oso immaginare come deve essere quella complicata. In verità, dopo aver letto le prodezze delle mie amiche che si sono cimentate in voli pindarici, mi sono detta che non ero pronta, devo maturare ancora un annetto, diciamo tutto il duemilaquindici. Spero di arrivare pronta con lievito madre attivo al 100% per fare il pandoro sfogliato, ci vediamo qua l’anno prossimo, e se non ci arriniscia niente ci fa. Rifaccio questo che non ha eguali con quelli accattati
😀
Intanto vi cuntu chi fici:

Ingredienti per due stampi uno da un kg e uno da 500 g 
635g di farina (w350)
250 g di zucchero a velo
260 g di burro
150 g di panna (35% di grassi)
190 g di acqua
6 tuorli + un uovo intero
80 g di cioccolato bianco

16 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
un cucchiaino di miele di acacia
vaniglia in polvere oppure una stecca
un cucchiaino di estratto di vaniglia

Intanto facitivi ‘u segnu da cruci e pinsati che dovete stare alla mercè d’iddu per tre giorni tre.
La sera del 22 dicembre ho fatto il poolish mescolando in una ciotola 150 g di acqua, 75 g di farina, 6 grammi di lievito e la raschiatura di mezza bacca di vaniglia. Ho coperto con un foglio di pellicola e posto in frigo per 12 ore.
La mattina dopo, il 23, ho preparato la biga sciogliendo 10 g di lievito con il miele in 40 g di acqua tiepida, ho aggiunto 80 g di farina e un tuorlo d’uovo, ho realizzato una palla che ho coperto aspettando un’ora circa fino al suo raddoppio.
Trascorso il tempo ho messo il poolish e la biga nel bicchiere dell’impastatrice, togliendo il coperchio trasparente, ho unito 150 g di farina, montato la foglia, azionato la macchina e, lentamente, ho aumentato la velocità fino ad arrivare a 2, incordando. Ho abbassato a velocità 1 e aggiunto un tuorlo e 35 g di zucchero incordando. Poi ho inserito un altro tuorlo e altri 35 g di zucchero portando a incordatura. Mi fici du cunti e m’accuggìa che se n’erano andati già 3 tuorli ;). 
Andiamo avanti: ho rivoltato l’impasto nella ciotola aiutandomi con una spatola rigida, ho montato il gancio e avvio la macchina fino a incordatura. Ho portato a velocità 1,5, aggiungendo 80 g di burro morbido facendo incordare. Ho coperto con un telo e posto in forno spento fino al raddoppio, ci sono volute dalle 7 alle 8 ore.

Durante il tempo necessario alla lievitazione ho preparato un’emulsione fondendo a bagnomaria 100 g di burro, 50 g di panna, gli 80 g di cioccolato bianco spezzettato e la raschiatura della bacca di vaniglia rimasta. Ho messo il pentolino su un altro contenente acqua calda e ho fatto in modo che l’acqua non toccasse il pentolino. Il calore del bagnomaria ha sciolto gli ingredienti, sono stata attenta che l’acqua calda non andasse mai a ebollizione per evitare di compromettere lo scioglimento del cioccolato. Ho messo da parte per fare intiepidire e poi in frigo. Riprendendo il bicchiere dell’impastatrice ho aggiunto la panna rimasta, l’albume dell’uovo intero e 2/3 della farina avanzata (110 g), ho montato la foglia e avviato la macchina a velocità 2 portando a incordatura. Ho abbassato la velocità a 1, inserendo un tuorlo alla volta (ce ne sono 4 da inglobare),una porzione di zucchero (60 di 180 g rimasti) e una di farina (110 g). Dopo ogni inserimento ho aspettato di riprendere l’incordatura e con l’ultimo tuorlo ho aggiunto il sale.
Quando l’impasto è incordato ben bene ho aggiunto l’emulsione, potete aggiungerla anche fredda di frigo, deve avere la consistenza pastosa, l’importante è aggiungerla un cucchiaio alla volta, fermandovi ogni tanto per serrare l’incordatura. Dopo aver inserito pazientemente tutta l’emulsione ho proseguito aggiungendo poco alla volta il burro rimasto appena morbido a velocità 1,5 e infine l’estratto di vaniglia. Ho lavorato l’impasto con una spatola rigida rovesciandolo un paio di volte nello stesso bicchiere. L’impasto era liscio e lucidissimo. L’ho fatto riposare mezz’ora e poi, su una spianatoiaho dato le pieghe del secondo tipo.
A questo punto Adriano mi da ben due possibilità e mi dice che posso infornare subito dopo la lievitazione o fare lievitare ancora tutta la notte in frigo prolungando di un giorno il riposo.
Per la prima opzione si procede come segue: dopo 15 minuti dalle pieghe divido in due l’impasto, avvolgo stretto e metto negli stampi imburrati ma non infarinati, coperti dalla pellicola e messi a lievitare  a 26°C fino a che l’impasto raggiunge il bordo, circa 8 ore, si inforna A 180°C fino allo sviluppo circa 7-8 minuti poi abbassate la temperatura a 170°C fino a cottura circa 30 minuti.
Io ho preferito seguire l’altra strada quella di fare lievitare ancora una volta l’impasto in frigo. Ho messo l’impasto dentro una ciotola, l’ho coperto con la pellicola e poi l’ho messo in frigo; era quasi sera. La mattina alle 3 mi sono alzata, e ho tirato l’impasto fuori dal frigo, avevo prescia, era la mattina del 24 e non avrei avuto il tempo per la seconda lievitazione e la cottura. L’alzata notturna ha fatto si che l’impasto tornasse, dopo 4 ore a temperatura ambiente, alle 7 ho messo l’impasto sulla spianatoia è ho fatto altre pieghe inglobando aria, poi ho diviso in due l’impasto, tutto era 1,890 g, ne ho messo 1,110 nello stampo da un kg e quello rimasto in quello da mezzo kg ben imburrati ma non infarinati. Ho coperto con la pellicola e poi posti nel forno spento con la luce di cortesia accesa. Dopo circa 8 ore l’impasto è arrivato al bordo con mia grande soddisfazione, gioia e giubilo. Ho acceso il forno e portato a 180°C, ho infornato per 8 minuti e poi ho abbassato la temperatura a 170°C. Ho letto nei commenti del post di Adriano che è meglio infornare in forno statico nell’ignoranza io l’ho usato ventilato.
Ho verificato la cottura all’antica, con lo stecchino e poi ho sfornato. Prima di sformare ho fatto intiepidire i dolci dentro lo stampo per 15 minuti poi li ho inclinati leggermente sul piano favorendo la fuoriuscita del vapore avendo cura di ruotare gli stampi ogni 10 minuti, Stefania di profumi e sapori docet. Si toglie dagli stampi appena completato il giro e raffreddato il dolce. Dopo alcune ore ho imbustato e regalato in tempo per la cena della vigilia.

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pane nero

Eccomi qua con il mio cruccio che prima si chiamava pasta madre ora dicesi li.co.li, acronimo orrendo che tradotto si legge: lievito in coltura liquida. Diciamo che è cambiata la quantità d’acqua presente nel lievito e quindi anche i rinfreschi ma sempre di levito madre si tratta. Quando il licoli è pronto si può conservare in frigo senza rinfreschi fino a un mese, in teoria è più semplice ma in verità l’ho maledetto uguale uguale alla pasta madre.
E va beh! Intanto seguite passo passo, se volete. La seconda ricetta che ho seguito e che sembra funzionare è quella di Bonci con lo yogurt, non vi sto qua a fare il pippone dei fermenti e di quanto è buono, quanto fa bene, degli enzimi e cosa succede quando fermentano, lo sapete già.
Vi cuntu, invece, quello che combinai da metà novembre; il primo tentativo con un’altra ricetta, fallì miseramente, pacienza. Il secondo tentativo partì il 21 novembre e cominciai il primo impasto utilizzando:

50 g di farina 0 macinata a pietra
65 g di acqua a temperatura ambiente ma qui c’è stato caldo, molto caldo tra i 22 e i 30 °C
2 cucchiaini di yogurt bianco intero biologico
in una boccia con la bocca larga e nemmeno tanto grande ho sbattuto, con un frullatore a immersione, lo yogurt con l’acqua per circa un minuto, ci vorrebbero le fruste per incamerare aria ma il mio frullatore è munito di disco per incamerare aria, quindi ho usato quello. Poi ho aggiunto la farina, ho frullato un minuto a bassa velocità e poi un altro minuto ad alta velocità. Ho coperto l’imboccatura del vasetto con una garza, bloccato con un elastico e messo a riposare fino al giorno dopo.

Dopo 24 ore ho fatto il primo rinfresco, la situazione si presentava calma-piatta, e va beh che sarà mai! Ho aggiunto ancora 65 g di acqua mentre viaggiavano le fruste e poi ancora 50 g di farina 0. Le fruste hanno viaggiato circa un minuto a bassa velocità, poi con la farina ancora un minuto a bassa velocità poi un minuto a media velocità. Ho richiuso con la garza e fatto riposare ancora 24 ore.
Il giorno dopo ho preso un altro barattolo più grande, ho pesato 200 g di lievito, ho aggiunto 130 g di acqua mentre frullavo a bassa velocità e poi ho aggiunto 100 g di farina 0 sempre con le fruste in azione, poi ho chiuso il barattolo con il suo coperchio e fatto riposare 24 ore.
Questa procedura l’ho effettuata per 5 giorni, quindi ho effettuato un totale di 6 rinfreschi, mi sembrava di notare una certa attività, bollicine e una separazione di quest’ultime dalla massa sottostante e in effetti mi scantai picchì, ho pensato, “l’ho perso definitivamente”. Invece le mie amiche food blogger mi hanno tranquillizzato dicendomi che basta frullare sempre prima di procedere al rinfresco fiufih, meno male che non sono sola.
Insomma, sono arrivata al 28 novembre che dovevo fare una prova di lievitino per capire se ‘sto lievito funziona o meno e successe che non potti essiri, cioè ho avuto due giorni infernali nei quali il lievito è passato in frigo. Domenica sera, in un momento di quiete, ho tirato fuori il lievito dal frigo e l’ho portato a temperatura ambiente, ne ho prelevato 100 g mescolato a 160 g di farina 0 e 45 g di acqua. ho impastato nella planetaria con il gancio e poi, quando l’impasto s’incordò ho realizzato una palla, inciso una croce, messo dentro una ciotola coperta con un velo di pellicola e poi in frigo nella parte meno fredda per tutta la notte. La mattina seguente ho tirato fuori dal frigo il lievitino e portato a temperatura ambiente. Aveva raddoppiato il suo volume, Iuppy yea!

A questo punto ho provato a fare un pane quasi nero, cioè usando un po’ della farina di grano duro Timilia o Tumminia, un grano antico che si usa con assiduità a Castelvetrano per il Pane nero. Questa farina ha un colore scuro ed è molto profumata. Il pane realizzato con il lievito madre ha una lunga durata e il ciavuru che sprigiona è potente.

Ho impastato il lievitino che era
300 g
con 200 g di farina di rimacinato
150 g di Tumminia
200 ml di acqua
un cucchiaino di miele
7 g di sale.
Ho realizzato una palla, l’ho incisa, cosparsa di acqua, olio e cimino, ops, volevo dire semi di sesamo  l’ho posta sul cuoci pane molto ben infarinato e fatta lievitare 6 ore. Poi ho infornato a 230°C per circa un’ora.

Poi ho rinfrescato il licoli sempre con il solito procedimento descritto per i rinfreschi e il licoli rimasto l’ho impastato a mano con,
200 g di licoli
450 g di Farina di Tumminia
100 g di semola di rimacinato
14 g di sale
300 g di acqua
ho realizzato una palla e messo a lievitare per 6 ore fino al raddoppio, poi ho ripreso l’impasto, l’ho diviso a metà e steso con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, ho fatto le piegature verso il centro e realizzato una palla che ho passato su uno strato di semi di sesamo. poi l’ho girata su un a teglia foderata con carta forno e ho praticato delle incisioni, ho fatto la stessa cosa con l’altra metà di impasto e poi ho messo a lievitare per almeno due ore o fino al raddoppio. Infornato in forno caldo a 200°C per circa 40 minuti.
 Adesso posso dire che il lievito è attivo, lo conserverò in frigo e rinfrescarlo quando ne avrò bisogno.

In questa foto si notano i due impasti uno più chiaro sullo sfondo e quello più scuro in primo piano.

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nodini di pane al parmigiano

Adorabili panini da buffet morbidi anche il giorno dopo, a cu ‘spittati? Con questo bel calduccio lievitano in batti_baleno e in 20 minuti di forno il gioco è fatto. Mi spiace per quelli che non accendono il forno a causa del confortevolecalduccio che l’estate ci riserva, beh, conservate la ricetta e poi mi cuntate quando rinfresca ‘n’anticchia.
250 g di farina tipo 0
50 g di parmigiano grattugiato
10 g di lievito di birra
20 g di strutto
un pizzico di zucchero
15 foglie di basilico pestati a mortaio con
4 g di sale
un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva
pepe
mescolate la farina con lo strutto, lo zucchero, il lievito sbriciolato, il pepe e il parmigiano, pestate nel mortaio il basilico con il sale e dopo averlo sminuzzato continuate a pestare aggiungendo anche l’olio. Aggiungete il pesto al composto di farina e impastate aggiungendo circa 130 ml di acqua tiepida, dovrete ottenere un impasto morbido; ponetelo in una ciotola e poi in un posto tiepido coperto da un canovaccio, fatelo lievitare fino al raddoppio. Suddividete il lievitato in piccoli pezzi da circa 40 g, realizzate dei salsicciotti e poi, con delicatezza, realizzate dei nodini. Ponete su una teglia foderata con carta forno e fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio. Infornate a 190°C per circa una ventina di minuti.

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dai oggi e dai domani

Facitilu un paniceddu accussì, anche uno al giorno. Se non avete ospiti e non siete divoratori accaniti di pane, una pagnotta, si mantiene morbida per giorni. Questo pane l’ho realizzato seguendo il procedimento della lunga lievitazione, ‘n’anticchia di tempo in più per un risultato strepitoso. La crosticina croccante è un piacevole scrigno, dintra la mollica è talmente morbida e buona che te la mangi anche schitta, accussì senza companatico. 
500 g di semola di rimacinato
300 g di acqua tiepida
10 g di sale
10 g di lievito di birra
10 g di zucchero
un cucchiaio di oli extra vergine d’oliva
una manciata di semi di zucca
una manciata di semi di sesamo
latte per spennellare
farina per spolverare
mescolate la farina con lo zucchero e il lievito sbriciolato, impastate aggiungendo l’acqua poco per volta, unite anche il sale e l’olio. realizzate una palla e ponetela dentro un contenitore coperto da un canovaccio dentro il forno spento con la luce accesa per un’ora e mezza.
Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e lavoratelo sulla spianatoia, effettuate qualche piega, rifate la palla e ponete nella stessa ciotola,  coprite con un foglio di pellicola e ponete in frigo a lievitare 10-12 ore. Il giorno dopo riprendete l’impasto e riportatelo a temperatura ambiente, lavoratelo per sgonfiarlo piegandolo più volte. Infarinate molto la base della cucipane, realizzate una palla con l’impasto, ponetela sulla base infarinata, incidete con dei tagli inclinati e paralleli, chiudete con la cloche e fate lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente. Togliete il coperchio, spennellate con il latte, cospargete con i semi e con la farina, coprite e infornate per 40 minuti a 230 °C.
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‘a biddizza

Che sia grande o piccola, la bellezza, secondo me, risiede nelle cose semplici. Vincere un oscar con questo titolo è vincere facile, già solo per questa bella idea vaserei tutti, dal produttore, al regista, agli attori e tutti chiddi che ci girano tornu tornu, senza mancu avere visto il film; ovviamente è da veder a fortiori, considerando i pareri contrastanti chi sintìa. Realizzare un film non sarà una cosa semplice, ma fare una bella forma di pane si. Anche se ci vuole tempo, quello che ci manca a noi che in questi anni definiti del progresso e della tecnologia annamu sempre currennu currennu, ma poi aunni curremu? Mah, e chi nnì sacciu. Sintiti ammia, fermatevi un istante prendete tutto il tempo che vi serve per fare una cosa semplice, una passeggiata, un giro in bici o una forma di pane e viditi che grandi biddizza.

 200 g di farina integrale ai 7 cereali (farina per pane nero)

300 g di semola di grano duro
10 g di lievito di birra fresco
300 g circa di acqua tiepida (la quantità dell’acqua varia a seconda della’umidità dell’aria)
Un cucchiaino di zucchero di canna chiaro
Un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
10 g di sale

 Mescolate le due farine, aggiungete il lievito sbriciolato e lo zucchero, impastate amalgamando con l’acqua tiepida, aggiungendola poco alla volta, unite il sale e l’olio. Realizzate un panetto e ponetelo a lievitare dentro una ciotola infarinata e coperta, in un luogo a riparo da correnti d’aria per circa un’ora e mezza. Sgonfiate l’impasto su un piano infarinato suddividetelo in tre salsicciotti lunghi circa 25-30 cm e intrecciateli, mettete il pane su una pentola per il pane in terracotta o, in alternativa, su una teglia foderata con carta forno. Ponete il pane nel forno spento con la luce accesa per ancora un’ora e mezza. Trascorso questo tempo, tirate fuori la pentola dal forno, accendetel il forno e portatelo alla temperatura  di 220°C, cuocete per 45 minuti. Se non usate la pentola di terracotta, cuocete il pane basandovi sulla conoscenza del vostro forno.

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pizza cotta in padella

quando dico pizza devo valutare in che momento emotivo mi trovo, devo capire, insomma, se la voglio morbida e croccante o sottile e croccante; chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, in buona sostanza. A ddu puntu arrivatu, amalgamo il mio impasto, scelgo il mio strumento di cottura e mi carico di parecchio entusiasmo per il fine ultimo, mangiarla. Decidere di cuocere nella padella di pietra equivale ad avere un impasto ciccioso ma croccante al tempo stesso, unico accorgimento fare ‘ntostare ben bene la pietra in forno.
per una pizza margherita e una pizza con salsiccia, funghi e catalogna
per l’impasto:
130 g di farina Manitoba
250 g di semola di rimacinato
20 g di farina integrale ai cinque cereali
9 g di lievito fresco
200 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
9 g di sale
un cucchiaio di olio
impestate le farine, sbriciolate il lievito, unite lo zucchero e cominciate a mescolare con l’acqua tiepida, aggiungete il sale, l’olio e realizzate una palla. Incidete l’impasto, copritelo con un canovaccio e ponetelo nel forno spento con la luce accesa. Fate lievitare fino al raddoppio, un’ora e più.
per il ripieno:
100 g di salsiccia
200 g di mozzarella di bufala
olio extra vergine d’oliva
salsa di pomodoro
100 g funghi champignon affettati
100 ml di vino bianco
preparate il ripieno tagliando a fette la salsiccia, ponetela in un tegame con un giro d’olio, fate scaldare e mettete la salsiccia, sfumate con il vino e aggiungete i funghi, cuocete una decina di minuti e spegnete. Affettate la mozzarella e mettetela a scolare in un colapasta. 
Accendete il forno a 220°C e infornate la padella Roccianera senza il manico leggermente infarinata, dividete in due l’impasto, stendetene una parte su un piano, allargatela bene, se avete una pala per pizza infarinatela e stendetela la pizza lì, conditela velocemente con la salsa di pomodoro, la salsiccia con i funghi e fatela scivolare dentro la padella caldissima, in caso contrario dopo aver steso l’impasto ponetelo dentro la padella calda, facendo molta attenzione a non bruciarvi, condite velocemente e richiudete il forno; cuocete 10 minuti poi aggiungete la mozzarella e cuocete ancora 10 minuti. La pizza con la salsiccia, dopo averla sfornata decorate con qualche apice di catalogna pulita.

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Stati(e) Uniti

mi sono fissata e non c’è peggio delle fissazioni, si attaccano in maniera indelebile in testa e non ci può manco ‘u rasuolo, il rasoio. Un modo di dire di queste latate, per indicare un concetto semplice; nemmeno radendo a fondo risolvi il problema. Quindi, lasciando questa mia isola per un momento, mi fiondo negli United States, ora vi cunto picchì: lo sfirnicìo in testa nasce dalla salsa olandese, che olandese non è ma è francese, elemento fondamentale per le uova alla Benedict di stampo ammericano alle quali si associano gli english muffin, che parunu inglisi ma invece no, in tuttu ‘stu garbuglio di attribuzioni parto dall’inizio, dalla base moBBida, citando la fonte della ricetta. Grazie Starbook, grazie assai Alessandra Gennaro. Detto ciò ecco chi fici in questo primo passo per raggiungere le uova alla Benedict

580 g di farina Manitoba
9 g di lievito
9 g di zucchero di canna
9 g di sale
150 g di acqua tiepida
220 g di latte tiepido
versate la farina, sbriciolate il lievito e unite lo zucchero. Mescolate e aggiungete l’acqua tiepida, unite il sale e infine il latte. Infarinate leggermente una ciotola di plastica, ponete il panetto inciso con una croce, coprite con un canovaccio e mettete la ciotola nel forno spento con la luce di cortesia accesa.
dopo circa un’ora di lievitazione riscaldate il forno a 200°C,  stendete l’impasto sul piano di lavoro e livellatelo con il matterello raggiungendo uno spessore di circa 2 cm, ritagliatelo con un coppa pasta di 8 cm ricavando circa 10 focaccine. Scaldate una padella antiaderente, su fuoco basso, cuocete 4 focaccine per volta per  4 minuti per lato. Trascorso questo tempo ponetele in forno per 8 minuti. una volta cotti tagliateli a metà, ripassateli in forno qualche minuto per ottenere una crosticina anche nella parte interna, mangiateli a colazione caldi con burro e marmellata, salumi vari,opuru con le uova alla Benedict 😀

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il solito polpettone

capita spesso, quannnu ci sunnu picciriddi a tavola, che mi devo sfirniciari ppì farili manciari picchì non mangiano questo o quello, sunnu ‘ntipatici ppì manciari. Mi siddìa preparare due o tre piatti quindi opto per una pietanza che possa piacere a tutti, ecco tipicamente le polpette le mangiano granni e picciriddi accompagnate dal pane poi meglio ancora, secondo me. La ricetta originale è desunta da un vecchio numero di Sale& Pepe, riproposta in mille versioni picchì è un classico rivisitato, ebbene questa è la mia.

 per due polpettoni
1200 g di carne macinata mista (manzo, vitello, salsiccia sbriciolata)
300 g pancetta a fette sottili
2 uova
200 ml di latte
60 g di parmigiano grattugiato
100 g di chevre
farina
sale
pepe
prezzemolo
noce moscata
per la crosta di pane
300 g di semola di rimacinato
200 g di farina integrale ai 5 cereali
300 ml circa di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra
10 g di sale
30 g di olio extra vergine d’oliva
cominciate la sera prima impastando il pane; mescolate le due farine, sbriciolate il lievito, aggiungete lo zucchero e cominciate a impastare aggiungendo poca acqua tiepida, unite l’olio e il sale, realizzate una palla, ponetela a lievitare dentro una ciotola, coprite con un canovaccio e posizionatela in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, tiratela fuori e portatela a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
preparate il polpettone, impastando la carne con le mani, eliminate il budello dalla salsiccia, unite le uova, il parmigiano, la noce moscata, lo chevre a pezzetti, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Amalgamate e dividete in due parti allungatene uno alla volta, formando un polpettone, cospargete con la farina e avvolgete ogni polpettone dentro un foglio di carta forno, legatene le estremità e cuocete in forno caldo a 180°C per 45-50 minuti. Tirate fuori la carne con delicatezza, eliminate la carta forno e l’acqua che si sarà formata durante la cottura, fate intiepidire.Su un piano infarinato, dividete in due l’impasto di pane, con un mattarello stendetene una parte cercando di realizzare un rettangolo di spessore 4 mm avvolgete la carne nella pancetta e poi nella pasta di pane, sigillate con dell’acqua i bordi e infornate a 200°C per circa 20 minuti. Sformate e tagliate a fette appena tiepido.

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panuzzelli al vapore

mi mancano i biscotti e poi, al vapore, ho cotto quasi tutto. Dico, dico, li fa Banderas nel suo mulino non li devo fare io con la mia Vitalis? Manco a dirlo! Tornando a questi panuzzelli vi dico che sembrano i panini giapponesi ma le farine usate sono, comune semola e una farina ai cinque cereali. Il colore pallido è dovuto alla cottura, non hanno la crosticina croccante sempre per lo stesso motivo e sono morbidissimi. Schetti, cotti senza farcitura, potreste accompagnarli a formaggi con salse o confetture, maritati invece, sono già ricchi e potreste mangiarli come finger food o come pane d’accompagnamento.
per sei panini
250 g di farina di semola di rimacinato
150 g di farina ai cinque cereali
250 g di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
9 g di lievito di birra
9 g di sale
30 g di olio extra vergine d’oliva
in una ciotola mescolate le due farina con lo zucchero e il lievito sbriciolato, unite l’olio e parte dell’acqua, unite il sale e impastate energicamente. realizzate un panetto e fate lievitare mezz’ora al riparo da correnti fredde. Rimpastate il panetto e dividetelo in sei pezzi di circa 114 g l’uno; realizzate delle palline e introducetele dentro degli stampi in alluminio da babà precedentemente oleati e infarinati. Ponete nella vaporiera spenta, usandola come camera di lievitazione per circa un’ora o fino al raddoppio. Versate mezzo litro d’acqua nella vaporiera, accendete e portate la temperatura tra i 90-100°C e cuocete per circa 40 minuti. Se volete potreste, nella fase dell’impasto, unire formaggi o salumi tagliati a pezzetti. Sformate e servite tiepidi.