Vermicelli alla puttanesca

All’insegna delle P.V. …paste veloci 🙂
questo piatto è, tra l’altro, un classico; goloso per chi ama gustare un piatto piccante, appetitoso e super veloce.
Ingredienti per due persone:
210 g di vermicelli
5 pomodori rossi a grappolo circa 500 g
1 spicchio d’aglio
20 g di capperi sotto sale
50 g di olive nere snocciolate
1 acciuga sott’olio
un ciuffo di prezzemolo
origano
mezzo peperoncino piccante
olio

Tritate l’aglio e ponetelo a soffriggere in una casseruola, fatelo imbiondire. Sciogliete l’acciuga nel soffritto. Nel frattempo pelate e togliete i semi ai pomodori, tagliateli a dadini ed aggiungeteli nella casseruola. Sciacquate i capperi ed aggiungeteli al sugo, unite anche le olive snocciolate, il peperoncino e una manciata di origano. Fate cuocere il sugo per una decina di minuti a fuoco vivo. Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata unite la pasta e scolatela al dente.
Saltatela in padella con il sugo e cospargete di prezzemolo tritato.

Pasta con i tenerumi di zia Caterina

I tenerumi sono i germogli della zucchina lunga, il; nome dialettale descrive la delicatezza e la tenerezza di queste foglie. In Sicilia la pasta con i tenerumi, generalmente è considerata una minestra.

Nel lontano 1991, quando ho iniziato a raccogliere le ricette in un quaderno, mia zia Caterina mi ha regalato la descrizione della ricettta di una pasta asciutta con i tenerumi. La preparo ancora oggi così, con qualche piccola variante, ma spero che non me ne vorrà!

Ingredienti per 2 persone e 1/2
mio marito, mia figlia ed io 🙂
1 mazzo di tenerumi
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
6 pomodori rossi a grappolo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
mezzo peperoncino
parmigiano
sale
basilico
Mondate le foglie dei tenerumi e recuperate quelle migliori e più tenere; lavatele ripetutamente per eliminare la terra che s’annida nella leggera peluria che le ricopre. In una pentola, dove poi lesserete la pasta, portate a bollore dell’acqua salata, cuocete la verdura per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo, scolate la verdura e mettetela da parte. In una padella ponete a soffriggere il peperoncino, l’aglio e la cipolla tritati; pelate i pomodori, togliete i semi, tagliateli grossolanamente e cuoceteli nel soffritto per 5-10 minuti, aggiungete 2 cucchiai di salsa di pomodoro, dopo circa dieci minuti l’acqua di vegetazione si sarà asciugata, aggiungete il basilico, salate e, fuori dal fuoco aggiungete un filo d’olio.
Sminuzzate i tenerumi su un tagliere ed aggiungeteli al sugo di pomodoro, fate cuocere per cinque minuti ancora, sfumate a fine cottura con un fondo di bicchiere di vino bianco.
Lessate la pasta nell’acqua di cottura della verdura, scolatela e saltatela in padella con il pomodoro e le verdure. Servite, se si vuole, con una spolverata di parmigiano.

Bucatini all’amatriciana

Ingredienti per 4 persone:

360 g di bucatini
4 piccole cipolle rosse
150 g di pancetta affumicata
150 g di pancetta dolce
1 kg di pomodori a grappolo oppure 1 lattina da 400 g di pomodori pelati
50 g di pecorino grattugiato
olio extra vergine d’oliva
vino bianco
basilico
peperoncino
sale

Tritate finemente le cipolle, rosolatele in un tegame con l’olio e il peperoncino. Aggiungete la pancetta dolce e quella affumicata. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Quindi unite i pomodori pelati sminuzzati grossolanamente, un pizzico di zucchero per eliminare l’acidità del pomodoro e il basilico.
Lessate i bucatini in acqua bollente salata, scolateli al dente e saltateli in padella con la salsa. Servite sul piatto e spolverate con il pecorino grattugiato.

Bucatini con i broccoli arriminati e muddica atturrata

cavolfiore_00000

Questa è una ricetta tipica della cucina popolare palermitana, tramandata, pressoché invariata, di generazione in generazione; i broccoli arriminati, cioè rimestati.
In verità la verdura usata non è il broccolo, ma il cavolfiore, quello verde, tipico di questa zona. Ma qui, in forma dialettale questa pasta si chiama accussì; è un piatto povero, tanto che al posto del formaggio si spolvera una manciata di pangrattato tostato su fuoco dolce.

cavolfiore_00001
Ingredienti per 4 persone:
350 g di bucatini o altra pasta più maneggevole
1kg di cavolfiore
una acciuga sott’olio
1 cipolla
100 g di passolina e pinoli (uva sultanina e pinoli)
1 bustina di zafferano
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Per la muddica atturrata:
una manciata di pangrattato
un cucchiaino di zucchero
un pezzetto di acciuga sott’olio

broccoli arriminati_2

Lessa il cavolfiore, tagliato a fiocchetti, in abbondante acqua bollente salata. Tiralo fuori dalla pentola e conserva l’acqua per la cottura della pasta. In un tegame soffriggi la cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio, sciogli l’acciuga, aggiugi la passolina e i pinoli (io di pinoli ne metto sempre un tantino in più a occhio) e qualche mestolo di acqua di cottura del cavolfiore. Lascia insaporire e versa nel tegame anche il cavolfiore che farai cuocere con lo zafferano, precedentemente sciolto in un paio di mestoli d’acqua di cottura. Aggiusta di sale se è necessario; lascia cuocere rimestando sempre, riducendo in crema la verdura.  In un padellino antiaderente, versa un’idea d’olio con l’acciuga, quando sarà caldo sciogli con un cucchiaio di legno, versa il pangrattato con lo zucchero, mescola sempre per abbrustolire. Lessa la pasta, scola al dente e falla saltare nel tegame con il condimento. Servi nei piatti e condite con una spolverata di muddica atturrata.

broccoli arriminati_00002

 

Vermicelli con pomodorini ciliegia


I pomodorini sono una risorsa gustosa, in genere non mancano nella mia “riserva dell’ultimo minuto”.

ingredienti per 4 persone
320 g di vermicelli
500 g di pomodorini ciliegia
uno spicchio d’glio
una cipolla rossa
un mazzetto di basilico
olio extra vergine di oliva sale
zucchero
pepe

Portate a ebollizione abbondante acqua salata per la cottura della pasta. In una padella ponete l’aglio e la cipolla tritati. Tagliate in 2 i pomodorini e uniteli al soffritto, tritate grossolanamente il basilico e aggiungetelo al condimento, salate, zuccherate leggermente e pepate. Fate saltare i pomodorini per pochi minuti, finchè saranno diventati appassiti e morbidi. Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela nella padella col sugo, mescolate e fate saltare il tutto per qualche minuto, servite con una spolverata di parmigiano o ricotta infornata.

Triade al pesto

Pesto alla genovese, alla siciliana e alla trapanese.
16 settembre e il caldo è scoppiato come fosse il 16 luglio, quale migliore occasione per riproporre una triade di pasta estiva?
Per realizzare un pesto a regola d’arte occorre un mortaio di marmo, un pestello di legno e tanto olio di gomito; ma per velocizzare la preparazione alcune volte mi affido al frullatore 🙂

Pesto alla genovese
Ingredienti:
2 mazzetti di basilico
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pecorino
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
pepe.

Lavate e asciugate le foglie di basilico. Pestate l’aglio con il basilico e un pizzico di sale, aggiungete i pinoli e continuate a pestare, aggregate i formaggi e l’olio, amalgamate bene.

Pesto alla siciliana.
Ingredienti:
1 pomodoro secco sott’olio
1 grosso pomodoro fresco
20 mandorle pelate
1 peperoncino fresco
1 manciata generosa di basilico
1 manciata generosa di parmigiano grattugiato
q.b. olio.
Frullate tutti gl’ingredienti con cura.

Pesto alla trapanese.
Ingredienti:

1 spicchio d’aglio
1 manciata di basilico
1 pomodoro fresco
10 mandorle pelate
sale
pepe
q.b. olio

Mettete nel mortaio l’aglio un pizzico di sale, il basilico e pestate bene, aggiungete le mandorle e pestatele grossolanamente, pelate il pomodoro e privatelo dei semi, riducetelo a dadini e incorporatelo al pesto, ricoprite con l’olio, pepate e fate riposare.

Mezze maniche con crema di parmigiano e porcini

ingredienti per 4-6 persone

per la crema di parmigiano:
300 ml di latte
50 g di burro
30 g di farina
100 g di parmigiano grattugiato

250 g di funghi porcini
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
500 g di pasta tipo mezze maniche rigate

scaglie di parmigiano
1 manciata di foglie di rucola selvatica
Preparate la crema di parmigiano sciogliendo in una casseruola il burro, la farina, il latte ed in ultimo il parmigiano grattugiato. Mescolate sempre su fuoco moderato fino a ebollizione.
Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare. Nel frattempo trifolate i funghi, tritate l’aglio e il prezzemolo, ponete a soffriggere in un’ampia padella, dove poi salterete la pasta, aggiungete i funghi e cuoceteli coperti. Metteteli da parte.
Nella medesima padella versate la salsa di parmigiano e diluitela con un po d’acqua bollente della pasta. Amalgamatela alla salsa ed aggiungete i funghi.
Lessate la pasta e poi scolatela con una schiumarola nella padella con il condimento, saltate, pepate e servite sul piatto da portata, decorate con foglie di rucola e scaglie di parmigiano.

Pasta e fagioli sgranati




dosi per 2 persone

150 g di pasta fresca tipo lasagnette oppure i malfatti secchi

250 g di fagioli già sgranati, quindi circa 500 g da sgranare

4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

1 spicchio d’glio

1 cucchiaio di farina

1 mazzetto di prezzemolo

2 pomodori pelati

1 dado per brodo

foglioline di rosmarino, salvia, timo e 1 d’alloro

tocchetti di parmigiano

sale e pepe

In un tegame di coccio scaldate l’olio con i rametti di rosmarino, lasciate friggere sino a quando non sarà abbrustolito, dopo di che lo eliminate.
Quindi aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati, quando l’aglio prende colore aggiungete la farina sciogliendola evitando grumi. Pochi minuti di doratura ed è il momento di aggiungere i pomodori pelati, sminuzzateli con un cucchiaio di legno durante la cottura e amalgamate al sugo.
Nel fattempo preparate il brodo in circa 1 litro d’acqua. Aggiungete i borlotti al sugo di pomodoro e aglio e fate insapoprire per qualche minuto.

A questo punto aggiungete il brodo fino a coprire i fagioli; durante la cottura mescolate e controllate il livello del brodo, fate in modo che non si asciughi troppo aggiungendone dell’altro eventualmente. Quando i fagioli sono cotti, frullatene 1/4 e riaggiugeteli alla minesta, aggiustate di sale e quando riprende il bollore versate la pasta.

Quasi a fine cottura profumate con le foglioline di salvia, timo, alloro e rosmarino, aggiungete anche i tocchetti di parmigiano.
Spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto , servite tiepido dopo aver condito con un filo d’olio e una generosa macinata di pepe.