Mese: Aprile 2011

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Cucinando con il vapore

 

è impressionante, come un piatto cotto al vapore possa diventare elegante, veloce, saporito e leggero in un “colpo” solo. Gli amici di Cucinando, ci hanno proposto di realizzare una ricettuzza cotta al vapore per promuovere il sistema Viatlis WMF. Io una prova fici aieri sira, ma non potevo immaginare che mia figlia potesse gradire tanto il pesce cotto così.
_”mamma…è senza spine?”
l’importante per lei, che il pesce sia senza spine, la scelta è limitata lo so, però sono fiduciosa, allargherà i suoi orizzonti…lo spero per lei perchè si perde un mondo di sapori.
Dal banco del pesce ho scelto il salmone, pesce bello grasso, opulento, che si presta a regalare sapore alle verdure da accompagnamento. Vi conto cosi fici!

 per 2 cristiani:
350 g di filetto di salmone
60 g di olio extra vergine d’oliva
la scorza di un limone
il succo di mezzo limone
qualche foglia di prezzemolo sminuzzata con le mani
una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
70 g di pangrattato
la punta di un cucchiaino di zucchero
20 g di parmigiano grattugiato
olio
sale e pepe
1 piccolo cavolfiore romanesco da circa 1 kg da mondare

preparate la marinata: mettete in una ciotola l’olio, il succo del limone e la sua scorza, aggiungete gli aromi, salte e pepate. Emulsionate con una frusta a fili. Private il salmone della pelle, tagliatelo a dadini di circa 3-4 cm di lato e mettetelo a marinare in frigo per un paio d’ore. Abbrustolite il pangrattato in padella con un giro d’olio, lo zucchero e mescolate fino a quando diventa di un bel colore bruno, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano mescolando bene affinchè le briciole non s’attaccano l’una all’altra. Lavate le cimette del cavolfiore dopo averlo mondato, ponetele nella vaporiera e salate leggermente. Passate nel pangrattato condito i cubetti di pesce, e poneteli anch’essi nella vaporiera. Prima di accendere la vaporiera mettete nell’acqua del fondo gli aromi che avete usato per la marinata. Fate cuocere per circa 15-20 minuti provate la cottura della verdura con una forchetta. Condite il cavolfiore con la marinata e se volete, distribuite le molliche di pane.

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da Aversa a Messina fino a Palermo: il casatiello napoletano

…e le sue contaminazioni.

 Tutto ebbe inizio almeno 16 o 17 anni fa non ricordo di preciso, dovrei chiedere ai diretti interessati, me frati e so’ mugghieri. Lui siculo, lei campana …ecco come si fa l’Unità d’Italia. Insomma arriva a casa da me matri, la ricettuzza del casatiello, come la fa la mamà di mia cognata. Poi cammina cammina arrivò fino a ‘ca. Insomma tutto ‘sto panegirico per pararmi il colpo che sicuramente arriverà da parte di tutti i campani, i quali avranno sicuramente da ridire riguardo la ricetta originale; c’è chi mette le uova dentro, chi fuori, chi lo chiama tortano, chi lo fa così e chi lo fa colà. Saremo comunque tutti d’accordo sul fatto che è una ricetta tipica campana e soprattutto pasquale. A casa unni mia non manca mai.

ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro:
550 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra
10 g di sale
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino di zucchero
circa 200 g di formaggi vari essendo un piatto povero, nasce per la necessità di recuperare tutti i rimasugli di formaggio io li ho chiesti al salumiere, in genere li confezionano sottovuoto
Auricchio piccante
Auricchio dolce oppure provola
Svizzero
Parigiano
circa 200 g di salumi.
Medesimo concetto dei rimasugli, io ho messo salami vari e prosciutto crudo

La sera prima sciogliete il lievito in 300 g di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Mettete la farina nell’impastatrice, aggiungete l’acqua con il lievito, l’olio e infine il sale. Fate lavorare la macchina a velocità minima fino a quando l’impasto risulta liscio e morbido. Mettetelo in una terrina e fatelo lievitare in forno spento per 8 ore. La mattina tagliate a dadini i formaggi e i salumi, rimettete l’impasto nella planetaria, aggiungete i condimenti e fate lavorare la macchina al minimo, fino a completa aggregazione. Ponete l’impasto su un piano leggermente infarinato realizzate un salsicciotto e ponetelo dentro uno stampo per ciambella da 26 cm di diametro, imburrato e infarinato. Fate lievitare ancora fino al raddoppio. Occorreranno almeno tre ore, dipende sempre dalla temperatura esterna, riparatelo dalle correnti, mettendolo dentro il forno spento con la luce accesa. Accendete il forno a 200°C e cuocete il casatiello per circa 30 minuti fate la prova stecchino.

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esercizio numero 1…dare ascolto ai lettori

eh già! dice Vascuzzo, perchè se io sono ancora qua è perchè qualcuno legge il blog, s’interessa, prova le ricettuzze e lascia suggerimenti. Quando pubblicai questi biscotticeddi, Salvatore mi disse che l’omissione del cioccolato amaro in pezzi me l’avrebbe perdonata, ma una pulce in testa mi mise e dopo averli rifatti una marea di volte m’addicisi e ci misi 100 g di cioccolato a pezzetti…ma al latte Salvatore che dici potrebbe andare? Ti dico la verità che quei pezzetti gli danno quel certo nonsochè 😀

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cosa abbiamo detto fino ad ora?

che impastati con i ceci siamo, insieme con la trattoria Muvara questa volta ahahahahah. Alla F di farinata semu, e devo dire che siamo perfettamente in linea con la tabella di marcia, vero Aiuolik? 😉 annamu comu ‘u vientu! 😀

la ricetta base di questa farinata  l’ho presa dal Sale&Pepe di novembre dello scorso anno, l’ho fatta e rifatta, mangiata e stra_mangiata adesso fatela voi ma nella versione della scorza 😉
per una teglia di 29×25 cm
100 g di farina di ceci
5 g di funghi secchi
un generoso rametto di maggiorana
5-6 grani di pepe rosa
la scorza di mezza arancia
un cipollotto fresco o in alternativa mezza cipolla rossa
olio extravergine d’oliva
sale

setacciate la farina di ceci, versate a filo 400 ml di acqua e contemporaneamente sbattete con una frusta a fili manuale, in modo da evitare la formazione di grumi. Lavate la maggiorana e asciugatela, mettetela nel mixer con i funghi secchi, la scorza d’arancia intera e il pepe in grani, salate leggermente e frullate. Unite il miscuglio secco alla farinata, aggiungete un cucchiaio d’olio, aggiustate di sale e fate riposare per un paio d’ore, mescolando ogni tanto. Ungete con 2 cucchiai d’olio la teglia, versate la farinata e distribuite la cipolla tagliata sottile con una mandolina. Accendete il forno alla massima potenza e infornate per 10-15 minuti o fino a quando si forma una crosticina superficiale. Io dopo la cottura, aziono per qualche istante il grill.

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a Palermo, impastati con i ceci siamo!

 

io siciliana sono, ma tutti i ceci che sto mangiando nel palermitano, a Messina, dove “io lo nacqui”, nun ne manciai. Avete mai mangiato le panelle? chi arriva a Palermo, la prima tappa a Munneddu (Mondello) la fa, sulu sulu,  per manciarisi un panino con le panelle che fa arrisuscitare puru i morti; sono frittelle di farina di ceci che messe dentro ad un panino, condite con il limone e il sale sono un pranzo da strada favoloso! Ma non voglio parlarvi di panelle oggi…oggi no! Oggi vi parlo di dominazioni…ahahahah vi siete scantati? Nessuna lezione, solo una parola sui millenni di storia che si sono sovrapposti alla nostra cultura; un palinsesto di tracce che ci legano mani e piedi. Torniamo ai ceci va! Oggi ho realizzato i falafel, un cibo da strada anche questo, di matrice araba…e noi con gli arabi incocciati siamo. Spero però di non fare girare i cabasisi all’arabi picchì nell’impasto, ci misi puru un uovo. Ma se di dominazioni stiamo parrannu, allura lassatimi stari! Chisti sunnu i miei falafel, sono la mia personale interpretazione 😀

per 2 cristiani:
100 g di ceci
un cucchiaino scarso di bicarbonato
un cipollotto
uno spicchio d’aglio degerminato
4-5 foglie di basilico
un cucchiaino di mix di spezie
un mazzetto di prezzemolo
1 uovo 
la scorza grattugiata di mezzo limone
poche gocce di limone
qb pepe bianco in grani
qb pepe rosa in grani pepe
qb nero in grani
sale
olio per friggere

la sera prima mettete a bagno i ceci, il giorno dopo, lavateli e asciugateli. Frullateli con il bicarbonato e metteteli in una ciotola con il prezzemolo e il cipollotto tritati. A parte pestate in un mortaio il basilico con l’aglio e un po’ di sale, poi pestate i tre tipi di pepe e aggiungete via, via, le cose pestate al miscuglio di ceci. Unite anche la scorza del limone, la sua scorza grattugiata, il mix di spezie e l’uovo. Aggiustate di sale e impastate bene con le mani; formate delle piccole polpette e friggetele in olio caldo pochissimi minuti, scolatele su carta assorbente e mangiatele tiepide come antipasto o accompagnate con delle verdure…troppo buone

Categories Secondo, variePosted on

cominciare pensando alla fine

un concetto molto profondo da seguire nella vita, sempre! Voglio ripercorrerlo anche in cose comuni della giornata.
dedicato a chi piace il pollo
cosce di pollo aromatiche
per 4 persone:
4 cosce di pollo
3 patate medie
4 pomodori
maggiorana
timo
1 cucchiaio di curry
1 limone
3 cm di zenzero
1 cipolla rossa grossa
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
100 ml di vino bianco secco
un cuore di brodo delicato
500 ml di acqua

 
tritate al coltello, l’aglio e la cipolla molto finemente, metteteli in un tegame di ghisa e soffriggeteli nell’olio; unite il pollo a pezzi, dopo averlo strofinato con il limone e leggermente salato. Rosolate da tutti i lati, unite le erbette, il curry e lo zenzero grattugiato, mescolate e fate insaporire; sfumate con il vino alzate la fiamma e fate evaporare. Unite i pomodori a cubetti e le patate a dadini, mescolate, unite il cuore di brodo, l’acqua e abbassate la fiamma. Fate cuocere senza coperchio circa 30 minuti o fino a quando la carne del pollo tende a staccarsi dall’osso. Pepate e servite tiepido. Con l’intingolo potrete condire un gustoso piatticeddu di spaccatelle.

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E come ErbazzoneSiculEmiliano

 E’ bello condividere qualcosa no? Anche condividere qualcosa a distanza 😀
Con la Trattoria Muvara sto condividendo l’abbecedario culinario,  da brave scolarette siamo già arrivate alla E, una lettera ogni due settimane, da studiare per bene e poi mettere in pratica, alla fine  saremo ingrassate ma  allittrate (letterate, colte) :))

L’erbazzone Emiliano, è una torta salata buonissima, non l’avevo mai fatta…un motivo in più per ringraziare la Trattoria 😉 considerando che siamo nell’anno dell’UNITA’ d’ITALIA, ho aggiunto un’idea di Sicilia e anche un po’ Trentino, e così unitissimi siamo ghghghgh.

per il ripieno:
1 kg di erbette
1 piccolo mazzatto di finocchietto di montagna (piccolo, sulu ‘u ciavuru)
2 uova
60 g di Parmigiano Reggiano
2 cipollotti freschi
1 spicchio d’aglio
1 filetto d’acciuga sottosale
80 g di speck tagliato a cubetti
pepe
noce moscata
olio extra vergine d’oliva

per la pasta:
300 g di farina 00
90 g di strutto
5 g di sale
100 ml circa d’acqua fredda
pangrattato


 
  
lavate le erbette e il finocchietto, lessatele in acqua bollente non salata . Scolatele da tutta l’acqua di cottura e tritatele finemente. In una padella con 2 cucchiai d’olio, soffriggete le cipolline e l’aglio tritati sottili, unite l’acciuga dissalata e privata della lisca unite la verdura e cuocete 5 minuti. Aggiungete lo speck e lasciate insaporire per 1 minuto e spegnete;  pepate e grattate un po’ di noce moscata, lasciate intiepidire. Preparate il guscio mescolando la farina con il sale e lo strutto, aggiungete l’acqua fredda, poco alla volta, fino a quando da grosse briciole otterrete un impasto liscio e omogeneo. Stendete un terzo dell’impasto, con un mattarello, su un piano infarinato e rivestite una teglia di circa 22 cm di diametro precedentemente oleata e spolverata con del pangrattato. Aggiungete alla verdura, il parmigiano e le uova, mescolate bene. Spolverate il fondo della torta con dell’altro pangrattato, riempite il guscio con la verdura, schiacciatela con il bordo di un cucchiaio; stendete l’impasto rimanente e stendetelo come coperchio sulla torta, sigillate con i bordi, praticate un’incisione a croce al centro, punzecchiate con i rebbi di una forchetta la superficie e spennellatela con dell’olio. Infornate in forno caldo a 180°C per 20 minuti poi tiratela fuori, spennellate ancora un po’ d’olio e finite la cottura per altri 20 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Fate intiepidire prima di servire.



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un piatto della cucina siciliana…che non conoscevo

ovviamente non è l’unico ahahahahah!
a discolpa della mia cattedratica ignoranza vi dico che la Sicilia è grande ed io piccola sono!
Il Tegame di Aragona è un piatto tipico dell’agrigentino, in genere si mangiava durante la scampagnata di Pasquetta, che fa ci organizziamo? 😀
per 6 persone:
450 g di rigatoni
300 g di polpa di maiale tritata
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso corposo, ho usato un Nero D’avola Chiaramonte, Firriato 2008

1 cucchiaio colmo di estratto di pomodoro
4 dl di passata di pomodoro
300 g di tuma tagliata a fettine sottili
6 uova
1 foglia di alloro
200 g di pecorino grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo tritato
4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
cannella in polvere
1 cucchiaino di zucchero
pangrattato
sale
pepe

tritate finemente la cipolla a coltello, soffriggetela in tegame con l’olio, aggiungete la polpa di maiale, appena perde il sangue, sfumate con il vino. Sciogliete in una tazza d’acqua tiepida l’estratto di pomodoro e unitela al soffritto, aggiungete la salsa, l’alloro lavato e asciugato, il prezzemolo, la punta di un cucchiaino di cannella e lo zucchero, salate,  pepate e fate cuocere a fuoco lèggio (leggero, lento) per circa un’ora. Controllate sempre la cottura, la salsa non deve stringere troppo. Sbattete le uova con 150 g di pecorino e una grattata di pepe. Oleate e cospargete di pangrattato un tegame di coccio e mettetelo da parte. Lessate la pasta in abbondante acqua salata per 7 minuti (contro gli 11 segnati sulla confezione), scolatela bene e mescolatela al ragù; distribuite un terzo di rigatoni sul fondo del tegame, un terzo della tuma e un terzo del composto di uova. Procedete con gli altri strati, finite con 50 g di pecorino, una spolverata di pangrattato e una “girata” d’olio extra vergine d’oliva, cuocete in forno caldo a 190°C per circa 40 minuti.