Bucatini con i broccoli arriminati e muddica atturrata

Questa è una ricetta tipica della cucina popolare palermitana, tramandata, pressoché invariata, di generazione in generazione; i broccoli arriminati, cioè rimestati.
In verità la verdura usata non è il broccolo, ma il cavolfiore, quello verde, tipico di questa zona. Ma qui, in forma dialettale questa pasta si chiama accussì; è un piatto povero, tanto che al posto del formaggio si spolvera una manciata di pangrattato tostato su fuoco dolce.

Ingredienti per 4 persone:
350 g di bucatini o altra pasta più maneggevole
1kg di cavolfiore
una acciuga sott’olio
1 cipolla
100 g di passolina e pinoli (uva sultanina e pinoli)
1 bustina di zafferano
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Per la muddica atturrata:
una manciata di pangrattato
un cucchiaino di zucchero
un pezzetto di acciuga sott’olio

Lessa il cavolfiore, tagliato a fiocchetti, in abbondante acqua bollente salata. Tiralo fuori dalla pentola e conserva l’acqua per la cottura della pasta. In un tegame soffriggi la cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio, sciogli l’acciuga, aggiugi la passolina e i pinoli (io di pinoli ne metto sempre un tantino in più a occhio) e qualche mestolo di acqua di cottura del cavolfiore. Lascia insaporire e versa nel tegame anche il cavolfiore che farai cuocere con lo zafferano, precedentemente sciolto in un paio di mestoli d’acqua di cottura. Aggiusta di sale se è necessario; lascia cuocere rimestando sempre, riducendo in crema la verdura.  In un padellino antiaderente, versa un’idea d’olio con l’acciuga, quando sarà caldo sciogli con un cucchiaio di legno, versa il pangrattato con lo zucchero, mescola sempre per abbrustolire. Lessa la pasta, scola al dente e falla saltare nel tegame con il condimento. Servi nei piatti e condite con una spolverata di muddica atturrata.