mandorle di Sicilia per una torta antica superlativa

Quante versioni per la Linzertorte. UH! A bizzeffe.
E’ considerata una tra le torte più antiche di tutto lo munnu, citata per la prima volta in un libro del diciassettesimo secolo, dal titolo impronunciabile (copio e incollo) Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc. della contessa Anna Margarita Sagramosa, veronese di nascita (così, per dire). Il titolo dovrebbe, correggetemi se sbaglio, dire pressapoco così: “libro su ogni sorta di cibo in conserva, su dolci di zucchero, spezie, cotogne e tutti i tipi di frutta e pure su altre cose buone e utili ecc.”. In questo testo è citata la torta di Linz con 4 diverse ricette; dell’autore della ricetta però non si legge nemmeno un’idea. Va beh, se già più di 350 anni fa c’erano già tutte ‘ste versioni pensa, cammin facendo fino ai giorni nostri, quante ancora ne sono state sperimentate.
Mi sono documentata e ho letto che, nelle prime versioni, nell’impasto ci sono le nocciole o le noci e che la confettura posta dentro era di ribes. Ero convintissima, prima di oggi, che la confettura fosse sempre stata quella di lamponi, e che le mandorle fossero sempre state dentro oltre che fuori: alle volte l’ignoranza…

Per uno stampo da crostata di 20 cm di lato o di diametro.
150 g di farina 0
130 g di farina di mandorle
125 g di burro morbido
125 g di zucchero fino di canna Zefiro
1 uovo
la scorza grattugiata di un limone
un cucchiaino raso di cannella
un cucchiaino di cacao amaro
150 g di confettura di lamponi
20 ml di latte
un pizzico di sale
zucchero a velo se vuoi

Mescola la farina con la farina di mandorle, il sale, la scorza del limone, la cannella e il cacao, fai un buco al centro e metti il burro a dadini, e l’uovo; impasta con la punta delle dita oppure usa un’impastatrice per amalgamare gli ingredienti. Il composto risulterà molto morbido in relazione all’umidità dell’aria, alla grossezza dell’uovo che usi. Non è un problema, versa su una spianatoia e lavoralo con una spatola rigida, per evitare di scaldarlo, e un po’ di farina di appoggio. Realizza una palla, avvolgila dentro la pellicola e ponila in frigo a rassodare per almeno un’ora. Imburra lo stampo e infarinalo, io ne ho usato uno con il fondo amovibile, molto comodo per sformare la torta. Riprendi l’impasto lavoralo pochissimo e stendi i 2/3 su una spianatoia infarinata con il matterello, arrotolalo sul matterello e adagialo dentro lo stampo. Fai scorrere il matterello sullo stampo per tagliare la pasta in eccesso. Distribuisci la confettura di lamponi e stendi la pasta rimasta, realizza delle strisce di circa un cm di larghezze e incrociale sulla confettura. Spennella con il latte e inforna in forno caldo a 170-180°C per circa mezz’ora. Per la cottura basati sulla tua esperienza e sulla conoscenza del tuo forno.