patate – Scorzadarancia

contorno, Emile Henry, Maino Carlo07/10/202207/10/2022

patate, fichi e aglio sott’olio

il cambio di stagione, da quella calda a quella decisamente più fresca, è caratterizzato dalla preparazione delle conserve e il calo gentile della temperatura rilassa i bollenti spiriti. Magicamente ho il piacere di accendere il forno di casa e recuperare due ingredienti che mi talìano da troppo tempo: patate e fichi.
La conserva in questione è stata realizzata da mia madre e di seguito vi cuntu la ricetta per gli amanti delle cose sfiziose.

Aglio sott’olio di mia madre

se hai l’occhiometro sei avvantaggiatio in caso contrario non so come aiutarti. Questa è una di quelle ricette a sentimento.
qb Aglio sbucciato (assai)
1 lt di vino bianco
1 lt di aceto di vino bianco
qb bacche di pepe rosa
qb Bacche di pepe nero
sale
olio extra vergine d’oliva
In una pentola, metti l’aceto e il vino; porta a bollore, aggiungi l’aglio e il sale e, quando gli spicchi d’aglio salgono a galla e infilzandoli con una forchetta saranno morbidi, tirali fuori dalla pentola e ponili ad asciugare su un panno per 12-24 ore. Riponi l’aglio dentro dei vasetti di vetro sterilizzati e muniti di una capsula di chiusura, aggiungi i due pepi, l’olio a coprire e chiudi i vasetti, abbi l’accortezza, come per tutte le conserve sott’olio, di non chiudere ermeticamente subito i vasetti. Devono stare qualche giorno con uno spiraglio d’aria.
Puoi utilizzare l’olio aromatizzato per condire qualunque cosa e rabboccare poi il vasetto o gli spicchi morbidi spalmati su crostini di pane croccati come se fossero burro.
In questa ricetta io ho realizzato una mistura con tre spicchi d’aglio, miele di fichi e miele millefiori, ora ti cuntu.

4 fichi
1200 g di patate tipo Bologna
1 cucchiaini di miele di fichi
2 cucchiaini di miele
aceto di lamponi (o crema di aceto balsamico)
olio extravergine d’oliva
3 rametti di rosmarino
sale
pepe
pangrattato aromatizzato (olio, pomodoro tagliato piccolissimo, basilico, parmigiano e scalogno tritato finemente)

affetta le patate con una mandolina, dopo averle lavate ed asciugate, mettile in una terrina e condisci con olio, il rosmarino tritato, sale e pepe; ungi con dell’olio una teglia rettangolare 14×35 cm, cospargi con il pangrattato e poi distribuisci le patate in piedi, irrora con un filo d’olio, spargi un po’ di pangrattato aromatizzato, 4 cucchiai d’acqua e inforna a 190°C in forno già caldo per circa mezz’ora, poi abbassa la temperatura a 180°C e cuoci ancora 45 minuti. Prepara la conza: schiaccia tre spicchi d’aglio s’ottolio e mescolali con i due mieli, aggiungi un paio di spruzzi di aceto di lamponi ( o un cucchiaino di crema di aceto balsamico ed emulsiona per bene.
Taglia a rondelle i fichi, disponili tra le fette di patate , cospargi con la mistura al miele e aglio e inforna ancora 15 minuti circa, sforna e fai raffreddare qualche minuto prima di servire. Se ti piace puoi inserire anche delle fette di provola affumicata durante gli ultimi quindici minuti di cottura per rendere più rustico il piatto.

contorno, Emile Henry, Maino Carlo, varie16/03/2021

patate mon amour

Un vortice della cucina di oggi, quella che leggiamo sul web, è lei, Simona Mirto.
È una spisidda che volteggia sempre accesa sul blog e sui social, il suo estro e la sua tenacia non si esauriscono; le sue ricette sono una garanzia, sei certo che riescono al primo colpo.
La sua forza, secondo me, è la semplicità con cui racconta segreti e piccoli accorgimenti che ti assicurano il risultato. Una certezza, praticamente.
La semplicità di una ricetta, come quella per realizzare le patate al forno super, mega, iper buone, di sicuro successo. Le faccio, le rifaccio e le ririfaccio infinite volte; senti ammia, se vuoi mangiare le patate al forno più buone del mondo, pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta cu tutti i trucchetti del mestiere.

Pigghia
600 g di patate tutti ‘i stissi (della stessa dimensione) non le pelare ma piuttosto, lavale ben bene sotto l’acqua corrente e poi asciugale, strofinandole con un canovaccio.
Taglia le patate a metà e poi a spicchi, mettile in una teglia con 2 spicchi d’aglio in camicia leggermente incisi su un lato, gli aghi di un rametto di rosmarino tritati e l’altro rametto intero.
Poi versa 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il sale e una bellissima e generosa macinata di pepe esagera, senti a me. A questo punto posa il cucchiaio e affonda le mani dentro la teglia per mescolare tutti gli ingredienti fra loro, massaggia le patate e cospargile interamente con gli aromi e l’olio, devono essere una cosa sola.
Adesso entra in scena il trucchetto del mestiere: aggiungi 3 cucchiai d’acqua e inforna a 200°C in forno già caldo in modalità statico. L’aggiunta dell’acqua evita di bollire le patate in precedenza ma assicura la morbidezza al cuore e la successiva croccantezza esterna.
Assicurati che la teglia sia posizionata al centro del forno e prosegui la cottura per 45 minuti.
In questo lasso di tempo, le patate saranno quasi cotte a dovere, irrora con un po’ di succo di cottura e distribuisci ancora 2 cucchiai d’olio, mescola, sposta la teglia nella parte alta del forno, alza la temperatura a 220°C e cuoci ancora dieci minuti.
Amunì che ce la stai facendo, guardi oltre il vetro e ti compiaci, esattamente come fici iu.
Ora viene il bello, trascorsi i dieci minuti, smuovi le patate, aziona il grill e finisci di gratinare qualche minuto, fino a quando la superficie si sarà croccantizzata.
Alla fine della fiera, appena avrai addentato la patata bollente (perché non avrai la pazienza di aspettare che si raffreddino), non crederai alle tue papille gustative e sverrai dalla bontà. Patate morbide e croccanti da sdilliniu.

Pane, Primi06/05/201527/11/2016

Frittata

Mah, che vi devo cuntari… nun sacciu aunni accuminciari. Accumincio dal principio che fossi è megghiu.
Nella mia famigghia, da sempre, la frittata è con le patate, al forno o fritta in padella; non si discute. Quando mia mamma alla domanda: che si mangia oggi? Rispondeva frittata era condicio sine qua non, ovvio, scontato e assodato che fosse con le patate. Come si dice qua, “mezza parola”.
Crescendo e niscennu fora di casa, mi accorsi che la frittata, in genere, nel mondo intero, non è con le patate ma va specificato sempre. Una fatica inutile ppi mmia.
Una frittatona o la fai con le patate oppure si cangia in una frittatina; qualunque cosa ci metti dentro, una cosuzza ppì fimmine ca mancianu picca e nenti.
E questo è l’antefatto che risale agli anni miei, di quann’era nicaredda. Ora s’appresentò una situazione che ha dell’incredibile. Quando si riunisce il gruppo di studio di me figghia a me casa, i figghioli vogliono sempre mangiare per pranzo la frittata al forno. Ora dico io, ma è mai possibile che ogni volta che venunu ccà vonnu manciari sulu ‘sta frittata?
Sunnu talmente affatati che il gruppo su uozzapp lo chiamarono FRITTATA…

allora ecco qua la ricetta, una delle tante picchì la frittata cangia sempre a secunna di chiddu che c’è nel frigo eccetto uova e patate!
ora viene il bello, per quanti cristiani? Beh erano tre i figghioli, sono avanzati quei due pezzettini nell’ultima foto.
2 kg di patate a pasta gialla
6 uova
100 ml di panna fresca
90 g di pancetta dolce tagliata a cubetti
3 cucchiai di parmigiano grattugiato + uno per la finitura
olio extra vergine d’oliva
mollica di pane fresco o secco
sale
pepe

lavate le patate, pelatele e ponetele dentro una ciotola piena d’acqua. Scolatele asciugatele e tagliatele a pezzi non troppo grossi. Mettete i tocchetti dentro una ciotola capiente, salate, pepate e irrorate con un paio di cucchiai d’olio, mescolate per fare insaporire. Foderate la placca del vostro elettrodomestico con carta da forno, distribuite le patate in un solo strato e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Separate i tuorli dagli albumi, montate a neve quest’ultimi e metteteli da parte. In una ciotola capiente montate i tuorli con il parmigiano grattugiato, unite la panna e continuate a montare per qualche minuto; aggiungete la pancetta, le patate sgocciolate dall’olio in eccesso e, infine, con una spatola inglobate gli albumi montati a neve. Mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Foderate con carta forno una teglia di 24×30 cm, versate il composto, livellatelo, cospargete con il parmigiano e la mollica di pane. Infornate per circa 25 minuti.

Pesce, Secondo28/01/201511/12/2016

tutto a pallini

Anche qui fa freddino, giorni della merla o no, s’apprisintò un friddu di moriri e le temperature si nnì scinneru della bella; vero è che siamo a gennaio parente di febbraio ma difficilmente mi abituerò alle temperature così fredde. E lo so che molti di voi del nord vi abbagnate il panuzzo perché in Sicilia le temperature sono miti in inverno, ma una cosa è certa, durerà poco e ce la faremo a ritornare al nostro “solito” inverno.

Non solo fa un friddu d’aggigghiari che s’arrifriddanu puru i sentimenti, per completare l’opera sugnu puru a dieta, dal primo giorno utile dopo feste e avi a durari fino a dopo Pasqua. Facitivi ‘stu cuntu…vorrei rammentare che poco ci manca e trasi la primavera.

per due cristiani a dieta
per le polpette
250 g di filetto di merluzzo
150 g di patate (una)
25 g di semi di chia
spezie a piacere
sale e pepe
per il contorno di verdure stufate:
senza dosi, a sentimento, dipende dalla vostra fame
zucchine
carote
pisellini primavera surgelati
aglio
sale
peperoncino fresco
basilico
olio extra vergine d’oliva
acqua

lavate la patata, lessatela con la buccia in acqua fredda, pelatela e schiacciatela con una forchetta

cuocete al vapore il filetto di pesce, mettetelo insieme con la patata, salate aromatizzate con pepe e altre spezie o aromi e schiacciate anche questo con la forchetta amalgamando i due composti. Realizzate delle palline grosse come una noce e passatele sui semi di chia e mettete da parte.

Realizzate le verdure stufate; pelate le carote, lavate le zucchine e spuntatele, pulite l’aglio, tagliatelo a metà e degerminatelo. Affettate le zucchine e le carote con una mandolina,mettetele dentro un tegame con un cucchiaio d’olio, l’aglio, i piselli, il peperoncino affettato e mezzo bicchiere d’acqua, salate, coprite con un coperchio e portate a cottura, tgliete il coperchio e fate asciugare l’acqua in eccesso.

Servite le polpette tiepide accompagnate dalle verdure stufate.

Pesce, Secondo09/01/201511/12/2016

di fanatismo e di altri dei

Sono una fanatica, si dice così no? Anche se in genere, è un termine usato nell’accezione negativa, io sono una di quelle fanatiche che si entusiasmano e rincorrono per strada gli odori con la nasca all’insù. Nulla di negativo se non, forse, un tantino sconveniente per una signora.
Sugnu smaniosa, esagerata e zelante nel cercare provenienza e a carpirne la base. Capire ‘nzoch’è gghiè non è facile, no no e non ci ‘nzertu sempre ma vago nell’aere, carica di ipotesi e congetture. Tutto questo per dire che mi piacciono gli odori e soprattutto le spezie. Comprate spezie intere e macinatele al momento, sentirete chi ciavuruuuu.
Il Pimento o pepe garofanato non è un vero e proprio pepe ma una bacca derivata dai frutti secchi di un alberello sempreverde, originario della Giamaica, della famiglia delle Myrtaceae, il Pimenta dioica. Ha un odore e un sapore che somigliano a un mix di cannella, chiodi di garofano e noce moscata, le mie spezie preferite.

Triglie di scoglio con sfoglie di patate e pane aromatico
sulu ppì mia, per un cristiano quindi
una piccola patata rossa, circa 70 g
20 g di pane “vecchio” di due-tre giorni, grattugiato
180 g di filetti di triglie di scoglio
olio extra vergine d’oliva
pimento macinato al momento
sale

mescolate la mollica del pane con una generosa macinata di pimento, ungete una piccola teglia di ceramica 13×16 cm, distribuite un po’ del mix di pane e pepe ed eliminate quello in eccesso. Affettate molto finemente la patata rossa, io ho una mandolina che riesce ad affettare a 1,5 mm. Più il taglio è sottile e più velocemente cuoceranno le patate.
Distribuite uno strato di patate sul fondo della teglia, macinate un po’ di sale e adagiate i filetti di triglie dal lato della pelle, salate, distribuite ancora una manciata di pane, uno strato di patate, sale e l’ultimo strato di pesce, continuate con il pane e finite con l’ultimo strato di patate sale e pane, distribuite un’idea di olio chiudete con il coperchio e infornate a 180°C per 30-40 minuti. Tirate fuori dal forno, eliminate il coperchio, irrorate con un giro d’olio crudo e servite.

varie10/04/201411/10/2015

I ferri fanno il mastro

e su questo non si discute, puoi essere un meccanico bravissimo ma senza le chiavi a snodo, le chiavi a stella, i giravite e un mucchio di altre cose non hai dove andare, non è strada che spunta, meglio livarici manu. Ecco, non so per uno chef, non me ne intendo, parru ppì mia se mi levano delle buone pentole, attrezzi magici e l’attrezzatura bionica in cucina mi vedo persa, certo mi ci vorrebbero qualcosina in più dei 60 cm risicati che ho come piano di lavoro, ma non si può avere tutto dalla vita…no direi proprio di no

vi cuntu chi fici con la mia attrezzatura magica:
per due cristiani, me figghia e iu, pigghiai 600 g di patate a buccia rossa, le ho pelate e messe dentro la tramoggia della centrifuga, Il succo che ho ottenuto l’ho usato per addensare una salsa, la polpa di patata l’ho messa in una ciotola; l’ho condita con un uovo medio, 30 g di Montasio grattugiato, tre rametti di maggiorana tritati, 30 g di pangrattato, un gocciolino d’olio extra vergine d’oliva, un po’ di latte per ammorbidire l’impasto, nu sacciu quantio ci nnì misi mettetelo poco per volta, l’impasto deve essere morbido. Ho finito con sale e pepe.

Confezionai due tortine con l’aiuto di un coppapasta (ma quanti aiuti ho?) e li misi ‘natticchiedda di lato. Poi pigghiai una zucchinetta genovese bella pulita e spuntata, l’ho messa, insieme con ‘na manciata di ravanelli (6) puliti e spuntati anche quelli, nella tramoggia del robot multifunzione e, con un disco per grattugia picciriddu ottenni una filinia di verdure, talìate che bedde!

le verdurine poi, le ho fatte saltare, per eliminare l’acqua di vegetazione, dentro una padella in pietra, senza grassi e messe da parte al caldo.

Ho pulito la padella con un foglio di carta da cucina, l’ho rimessa sul fuoco per farla arroventare un’altra volta e ho cotto i tortini di patate, a fuoco leggìo, li ho girati di tanto in tanto e con il coperchio ho ottenuto un effetto forno.

ho impiattato decorando con le verdure cotte, una manciata di pomodorini piccadilly tagliati a rondelle, sale, pepe, un giro d’olio e la crema di aceto balsamico.
La cosa bella fu la frase di me figghia: mamma me li rifai?

Carne, Primi01/11/201311/12/2016

parmentier alla vaniglia con zucca e pollo

Anch’io, come la mia amichetta Enza, ho degli amici che non sanno di essere miei amici. Primo fra tutti il maestro Camilleri, il Sommo, il meglio di tutti, per me eh? Noi siamo amici ma lui non lo sa; niente ci fa l’importante è che lo sappia io. Pensare a lui come amico mi fa stare meglio. E poi che male c’è? S’affenne nuddu? E allora?!
Un altro amico importante e famoso è Gordon Ramsay che un giorno mi disse come estrarre tutti i semini della bacca di vaniglia; è un segreto eh? ma ve lo rivelo con piacere non se la prenderà a male, lui è un buono; è mio amico ma lui non lo sa.
Ponete su un tagliere la vaniglia e schiacciatela con la parte opposta della lama di un coltello, incidetela e estraete tutti i semini con la punta del coltello. Io non la schiacciavo, però ora che lo faccio ho notato che in effetti l’azione preventiva stacca prima i semini senza bisogno di grattare.
Dopo tutto ‘sto panegirico due parole su un altro mio amico che muriu mischineddu, non ve le devo dire? Trattasi del dottor Parmentier, farmacista, agronomo, igienista e nutrizionista francese che si operò nella diffusione e nella coltivazione delle patate alla fine del millesettecento. Visto che amici che ho?
La Parmentier è una torta salata realizzata con purea di patate con carne di manzo a tocchetti o macinata; una sorta di gateau di patate. Voi fate come me, realizzatela come più vi piace.

Parmentier alla vaniglia con pollo e zucca
per 6 cristiani
tempo di preparazione due ore
tempo di cottura 20 minuti
1 kg di patate
uno spicchio d’aglio
un porro
350 g di zucca
300 g di petto di pollo tagliato a fettine sottili
70 g di pane grattugiato più altro per spolverare
150 g di parmigiano grattugiato più altro per spolverare
olio extra vergine d’oliva
50 g di burro più altro per imburrate le teglie
400 ml di latte caldo
sale
pepe
zenzero in polvere
una bacca di vaniglia

preparate il purè lavando bene le patate e mettendole dentro una pentola con dell’acqua fredda. Portate l’acqua a bollore e cuocete per circa 20-25 minuti o, fino a quando, infilzando le patate con la lama di un coltello, queste cederanno perché sono al giusto punto di cottura. Eliminate l’acqua bollente e ponete la pentola piena di patate dentro il lavello pieno d’acqua fredda. Le patate si intiepidiranno e potrete procedere alla pelatura senza scottarvi.Schiacciate le patate con l’apposito attrezzo, raccogliete il composto dentro una ciotola capiente, aggiungete il formaggio, il burro, i semi della bacca di vaniglia il pepe e il sale. Riscaldate il latte con il baccello di vaniglia ormai vuoto, versatelo poco per volta dentro la ciotola e mescolate per amalgamarlo tutto. Nel frattempo che le patate cuociono, preparate il ripieno. Oleate il pollo e massaggiatelo con il sale e lo zenzero, cospargetelo con il pane grattugiato e e panatelo da ambo i lati. cuocete le fettine per pochi istanti su una padella caldissima, tagliate la carne a piccoli pezzi e mettete da parte.Affettate il porro, tritate l’aglio e soffriggete il tutto con due cucchiai d’olio in un wok. Aggiungete quasi subito la zucca tagliata a cubetti e cuocete fino ad asciugare l’acqua di vegetazione, spegnete, salate e pepate. Unite i pezzetti di pollo alla zucca, mescolate per fare insaporire.

Imburrate una teglia da forno grande o tre piccole, regolatevi a occhio; cospargete con del pane grattugiato eliminando quello in eccesso; distribuite parte del purè sul fondo della pirofila modellandolo sui lati, facendolo aderire ai bordi, versate il ripieno e chiudete con uno strato di purè, distribuitelo bene sul ripieno con una spatola di metallo. Grattugiate del parmigiano sulla sommità e infornate in forno caldo a 200°C per 20 minuti, poi date una doratura sotto il grill, sfornate e servite tiepido.

varie06/07/201211/10/2015

a piedi nudi sul prato

Una quasi citazione di un film fici, per invitarvi al picnic sull’erba, che fa venite? Non c’entra nulla la trama della pillicola. Niente soggere ‘ntricuse e mancu crisi matrimoniali, qui si tratta di una fuga dalla realtà, per alcuni e di un piacevole momento bucolico, per altri; il caldo estivo si raffredda sotto le fresche frasche degli alberi, non lo dico io ma gli scIENziati…AH! La scIENza! Certo bellissimo il mare, ma volete mettere, ogni tanto, l’umido della terra a contatto con la pelle? Occhio alle formicole che “nel loro piccolo s’incazzano” e pretendono le briciole :D. Amunì, ognuno porta una cosa, tanto la casa capi quanto vuli ‘u patruni! Ah! io porto la frittata ghghghghgh!

Frittata di patate al forno
500 g di patate a buccia rossa
5 uova
50 g di formaggio cremoso
40 g di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di latte
1 cucchiaio di pesto alla genovese
una presa di erbe di Provenza
una manciata di pinoli
burro oppure olio per ungere lo stampo
pangrattato
sale e pepe

Lavate le patate, mettetele dentro una casseruola con acqua fredda, portate a bollore e salate l’acqua; fate cuorcere per mezz’ora o fino a quando i rebbi di una forchetta infilzano la polpa della patata con delicatezza, non devono essere troppo cotte. Scolatele, pelatele e tagliatele a cubetti. Versate un giro d’olio crudo e lasciatele riposare. Sbattete energicamente le uova, aggiungete il latte, le erbe aromatiche, i formaggi e il pesto, sempre sbattendo, salate e pepate, in ultimo amalgamate le patate. Se desiderate un effetto”cake lievitato” sbattete gli albumi a neve e aggiungeteli, con movimenti dal basso verso l’alto, dopo aver unito tutti gli ingredienti e comunque sempre prima delle patate. Ungete una teglia da plumcake, spolveratela con del pangrattato e versate il composto, livellatelo e distribuite i pinoli e ‘n’anticchia di pangrattato. Infornate in forno caldo a 200°C per circa mezz’ora poi abbasate la temperatura a 180° per altri 10 minuti. Vi consiglio comunque di basarvi sulla conoscenza del vostro forno.

varie24/01/201211/10/2015

la bellezza

…delle cose.
Mi faccio ammaliare dalle cose belle, che ci posso fare? La forma mi affascina, saranno i retaggi “di Architettura?” Non so, ma niente ci fa! Sempre però, dopo che il bello mi affascina, devo verificare se segue uno dei criteri del Movimento Moderno: la forma segue la funzione. Questo diceva il Maestro Louis Kahn.Ora questo principio lo trasferisco al cibo, sperano che il suddetto Maestro non si rivolti nella tomba.
Conoscete tutti Martha Stewart? Almeno quelli che bazzicano la rete la conoscono per forza di cose. Ebbene,lei ha realizzato una ricetta di patate al forno troppo bella da vedere. e secondo voi, io non mi sono innamorata all’istante? Manco a dirlo, un nano secondo mi è bastato, l’ho rifatta a modo mio seguendo la sua forma per raccontarvi che ‘ste patate non solo sono favolose da vedere ma pure troppo buone da mangiare.
Vi cuntu come la fici:
per una cocotte di 14 cm di diametro (potrebbe essere un contorno per due oppure un pasto unico solo per me ;))
2 patate medie rosse
uno spicchio d’aglio degerminato
due rametti di rosmarino fresco
50 g di speck tagliato sottilissimo

burro
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

lavate con cura le patate, asciugatele e, senza sbucciarle, affettatele con una mandolina, realizzando delle fette di 2,5 mm di spessore. Ungete con un filo d’olio la cocotte e disponete qualche ricciolo di burro sul fondo. Disponete poi le fette di patata in verticale non troppo strette tra loro. Tritate a coltello l’aglio finissimo con il rosmarino, distribuite il trito tra le fette, grossolanamente, salate, pepate, date un altro giro d’olio e finite con 4 riccioli di burro. Chiudete con il coperchio e infornate a 180°C per mezz’ora; tagliate le fette di speck a pezzetti, tirate fuori la cocotte dal forno, togliete il coperchio e, facendo attenzione a non bruciarvi aiutatevi con la lama di un coltello per inserite lo speck qua e la, tra alcune fette di patata. Infornate ancora per mezz’ora senza coperchio. Gustatele tiepide, ma vi confesso che anche fredde sono fantastiche.

varie18/02/201111/10/2015

Problema

La mamma, l’altra sera a cena, ha preparato 13 polpette moBBide, noi eravamo 3 e ne abbiamo mangiate 9.
Che fine ha fatto fare, la mamma, alle 4 polpette crude rimaste e a quella ‘nticchia di purea avanzata? 😀
(oh! che fa, ce li giochiamo questi numeri? ahahahahah)
Cocotte in crosta di patate
vi servono 2 cocotte
che spennellerete di olio, poi le spolverate con del pangrattato