Hai detto panino?

-si, ho detto panino… potrà essere hamburger, cheeseburger o panini imbottiti […]
Accussì principiò la prof dei corsi DAZZERO, Monique, indicando il nuovo compito per casa.
Mizzica, mi sono detta, e che cabasiso di panino m’invento?
I classici, no. Sono per l’innovazione…
Si, ma che m’invento?
Per fortuna la stagione stimola l’acume e anche l’amici e i parenti danno degli apporti positivi.
Amunì, pigghia un pizzinu e mettiti l’anima in pace, ‘sta ricetta cosa longa è!

 

Per 7 panini tipo Pretzel
630 g di farina manitoba
360 g di acqua
6 g di lievito
5 g di malto diastasico
12 g di sale
60 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
in una ciotola sciogli nell’acqua il lievito, aggiungi lo zucchero e il malto, mescola e versa la farina. Con un cucchiaio, mescola per amalgamare gli ingredienti, verso la fine aggiungi il sale e continua a mescolare. Quando il composto è omogeneo copri con un panno e fai lievitare un quarto d’ora. Spolvera il piano di lavoro con della farina e versa l’impasto sulla spianatoia; effettua 4 giri di pieghe, copri con la ciotola a campana e fai lievitare ancora un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo riprendi l’impasto e fai ancora 4 giri di pieghe, copri ancora con la ciotola a campana e fai lievitare ancora 15 minuti.
A questo punto è il momento di aggiungere il burro, recupera l’impasto, spianalo delicatamente con le punte delle dita e distribuisci il burro morbido; ripiega verso il centro e fai le pieghe fino a quando il burro sarà totalmente assorbito. Ungi con un filo d’olio una ciotola, adagia l’impasto, ungi anche l’impasto con altro olio, copri a contatto con un foglio di pellicola rimboccando tra l’impasto e la ciotola e poni a lievitare per circa un paio d’ore o fino al raddoppio.
Prendi l’impasto, con una spatola tarocco realizza 7 porzioni da 150 g l’una, forma delle palline, copri con la pellicola e fai lievitare ancora fino al raddoppio circa mezz’ora, dipende dalla temperatura interna.
Prepara il bagno di bicarbonato:
due litri d’acqua
30 g di bicarbonato di sodio
Poni a bollore l’acqua con il bicarbonato in una capiente pentola, tuffa uno o due panini alla volta per circa 30 secondi, rigirandoli; con un mestolo forato recupera i panini e poggiali su una placca foderata con carta forno leggermente unta d’olio, con una lametta fai un taglio sulla superficie e, quando avrai fatto il “bagnetto” a tutti i panini, inforna a 230°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Per 4 hamburger da 10 cm di diametro e 2-3 cm di altezza
600 g di melanzana senza buccia
400 gi di patate lesse
60 g di albumi
un cucchiaino di zenzero in polvere o un cm grattugiato fresco
5-6 foglioline di menta
q.b. semi di sesamo nero
sale
pepe

Lava e pela le melanzane, tagliale a dadi: in una padella profonda scalda un paio di cucchiai d’olio aggiungi le melanzane con un po’ di sale  e cuoci a fiamma leggia fino a quando saranno cotte e cremose. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.
In una ciotola metti le patate lesse tiepide e schiacciatele bene, aggiungi la polpa delle melanzane mescola per amalgamare
Aggiungi  gli albumi, lo zenzero, la menta tritata aggiusta di sale e dai una generosa macinata di pepe, quindi amalgama bene tutti gli ingredienti. Suddividi un quarto  dell’impasto dentro un ring di 10 cm di diametro e forma 4 hamburger. Rotolali dentro un piatto con i semi di sesamo, da tutti i lati. Ungi una padella antiaderente e cuoci gli hamburger. Mantieni al caldo.

Per i riccioli di octopus:
due polpi da mezzo chilo decongelati
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

Pulisci i polpi, togli gli occhi, il becco e pulisci le teste al loro interno. Lavali sotto l’acqua corrente e calali per tre volte in una pentola con l’acqua bollente, cuoci mezz’ora, spegni il fuoco e fai raffreddare nell’acqua di cottura. Occorreranno delle ore, niente ci fa, ne vale la pena.
Affetta i tentacoli del polpo, lasciandoli interi e affetta il corpo e la testa. In una padella antiaderente, unta d’olio rosola il polpo da ogni lato, regala una crosticina dorata alla carne.

Per guarnire:
foglie turgide di lattughino riccio, lavate e asciugate
un grosso pomodoro cuore di bue, lavato, asciugato e affettato
60 g di pinoli tostati
pesto di pistacchi
foglioline di menta
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
fleur de sel

Affetta i panini tiepidi, poni al centro del piatto da portata la base del panino, adagia qualche foglia di  lattughino, pezzetti di polpo e qualche ricciolo, aggiungi, qualche pinolo tostato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e distribuisci un filo d’olio; continua la stratigrafia adagiando l’hamburger di melanzana, una fetta di pomodoro, qualche pinolo tostato, il pesto di pistacchio fluido (fluidificalo se dovesse essere troppo compatto, scaldandolo a bagnomaria) ancora pezzetti di polpo e qualche ricciolo, chiudi il panino con l’altra metà del pane, servi guarnendo con foglioline di menta, fiocchi di fleur de sel  e pinoli tostati.