pane – Scorzadarancia

Emile Henry, Maino Carlo, Pane05/09/2021

“tu mangi carboidrati”

” Chi non muore si rivede”

“Eh, la malerba non muore mai”

sono trascorsi mesi e mesi, senza che io abbia digitato alcunchè su queste pagine, m’arricampo con una ricettuzza di quelle a lento rilascio. Mi organizzo pensando a un solo obiettivo, quello di impastare e tutto il resto va a traino.
Ma tanto, chi m’assicuta? Nuddu, miscatu cu nenti. Vero è, niente e nessuno mi rincorre; il tempo vale assai e con la lentezza dei gesti e delle attese, secunnu mia, l’avvaloro.
Pane a lenta lievitazione
la sera prima sciogli 3 g di lievito di birra in 50 g di acqua dentro una ciotola capiente. Aggiungi 400 g di farina di forza e 100 di semola rimacinata usa le mani o una impastatrice, decidi tu, aggiungi 250 g di acqua e impasta tutti gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo. Fai qualche giro di pieghe e riponi dentro una ciotola leggermente unta d’olio, copri con la pellicola a contatto e metti in frigo per tutta la notte.
L’indomani sciogli in 70 g di acqua, 50 g di semola rimacinata, una bustina (5 g) di malto diastasico o un cucchiaino di miele, 10-12 g di sale e unisci al preparato del giorno prima; impasta aggiungendo anche un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva.otterrai un composto liscio e coeso. Fai 4 o 5 giri di pieghe e metti a riposare 15 minuti dentro la ciotola unta d’olio, coperta da un telo pulito. Trascorsi i 15 minuti, ripeti questa operazione altre due volte. Infarina un cuocipane se ce l’hai o una pentola che possa andare in forno. Riprendi l’impasto che sarà molto liscio, rifai i giri di pieghe e poni dentro il cuocipane, cospargi con un setaccio, un po’ di semola rimacinata, copri con il coperchio e fai lievitare per circa mezz’ora ( o fino al raddoppio) dentro il forno spento con la luce di cortesia accesa. Accendi il forno e portalo a 230°C, inforna in forno caldo per circa 45 minuti, trascorso questo tempo togli il coperchio e fai dorare la superficie. Sforna e trasferisci su una gratella per farlo raffreddare.
…e poi mi cunti.

lievitati, Pane08/02/2021

Dutch Crunch Buns, ovvero il pane tigre olandese

Non ricordo quando fu che pubblicai l’ultimo post…
Testa leggìa sugnu, ‘u saccìu. Passano i giorni, le settimane e i mesi, vorticosamente avvorticata in mille cose affaccendata, attipo che “faccio finta che tutto va ben tutto va ben”, ma siamo tutti ancora qua a contrastare con un mostro che gira più veloce di quanto potessimo immaginare.
Minchia!
Ma nella sfortuna semu furtunati, picchì semu luntani ma vicini, collegati con questo mondo gestito da una tastiera, virtuale ma non troppo, che ci permette di stare connessi facennnu scintille.
Un mondo di questi, meraviglioso, è Instagram; chiddu fa vero scintille, la bellezza delle cose che trovo lì è impressionante. Questi panuzzelli li trovai ieri mattina, sul profilo di foodie.yuki e m’innamorai all’istante! Facilissimi e, meraviglia delle meraviglie, avevo tutti gli ingredienti in casa.
Manco a dirlo ho apportato qualche modifica e un’aggiunta, spero non me ne voglia Yukiko! Ma nella sostanza quelli sono! I panini tigre. Sono morbidissimi e il topping regala quella crosta “crunchy” che ti acchiappa in un vidiri e svidiri.
Amunì, bando alle ciance e mettiamoci al lavoro, pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta.
La Ricetta di Yukiko è di tipo vegano, del tipo “senza”. Io qualche cosa ce l’ho messa, pacienza.

per l’impasto di sette panuzzelli:
375 g di farina 0
100 g di farina di farro
20 g di lievito di birra fresco
120 ml di acqua
240 ml di latte
15 g di burro
15 g di zucchero di canna
9 g di sale
nemmeno un grammo di chili, fili d’angelo

per il topping
70 g di farina di riso
9 g di olio d’oliva
9 g di olio di sesamo tostato
4 g di lievito di birra
65 g di acqua
10 g di zucchero di canna
2 g di sale
qualche filo d’angelo

sciogli il lievito con lo zucchero nell’acqua mescolata al latte. Nella planetaria unisci le farine con il chili, fai partire la macchina e versa il mix di latte, poco per volta. Aggiungi il sale con il burro morbido a pezzetti e lascia lavorare la macchina fino a incordatura, circa 15 minuti a media velocità. Trasferisci l’impasto appiccicoso sulla spianatoia, fai delle pieghe sollevando dalla spianatoia e riponendolo sopra fino a quando perderà un po’ di aderenza. Mettilo in una ciotola leggermente infarinata, copri con la pellicola toccando la superficie e poni nel forno spento con la luce accesa per almeno un’ora o fino a quando raddoppierà il suo volume. Passato il tempo necessario, rimetti l’impasto sulla spianatoia, fai ancora delle pieghe e realizza le pezzature di 7 pezzi d’impasto di circa 120 g di peso, fai ancora delle pieghe e pirla ogni pallina ponendola su una placca foderata con carta forno, copri con un canovaccio pulito e fai lievitare circa un quarto d’ora, venti minuti; nel frattempo accendi il forno a 200°C con la funzione mista al vapore, oppure aggiungi una teglia piena d’acqua per formare la crosticina e prepara il topping
In una ciotola mescola la farina con lo zucchero, in un’altra sciogli il lievito con l’acqua; aggiungi a quest’ultima il mix di farina, l’olio d’oliva, quello di sesamo e il sale, mescola per amalgamare e distribuisci a cucchiaiate sui panini. Cospargi ancora con qualche filo d’angelo e inforna per circa 20 minuti, Dopo la cottura fai raffreddare su una gratella.
E poi mi cunti.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane01/11/202001/11/2020

Hokkaido pure io!

Hocca cheeee?
Ma che ne so io, è giapponese! Managgia a me, non so manco l’italiano, vuoi che sappia il giapponese?
Per una mano mi faccio consigliare dalle amichette foodbogger che l’hanno fatto e rifatto un monte di volte e che ne sanno sempre una in più di me e, considerando che non scrivo da molto tempo su queste pagine, ho deciso di realizzare questo panuzzo duci al latte e burro. Buono e morbido da fare venire uno sdilliniu.
la ricetta l’ho vista da Angela De Santis, prima su Ig e poi di cussa mi nni scappai sul suo blog. Lei usa il Li.Co.Li, io no, quindi ho trascritto la sua ricetta adattandola, seguendo i suoi consigli, al mio lievito di birra fresco (anzi congelato).
Poi, manco a farlo a posta, ieri Sarah Fel pubblica il suo, niè mi scialai a seguire i consigli di ambedue!
In entrambi i casi devi avere un po’ di tempo a disposizione perché con i lievitati è d’obbligo, manco a dirlo!

Ieri pomeriggio mi venne un disperato bisogno di ziccarimi ‘nta cucina con l’intento di fare sto panuzzo; la ricetta prevede un certo numero spassionato di ore tra lavoro e riposo, guardo l’orologio e mi dico: le cinque di pomeriggio… che faccio? Comincio e come finisce si cunta!
Devi cominciare col preparare una specie di besciamella senza burro (tranquillo, ce lo metti dopo, nell’impasto) e farla raffreddare completamente, fozza, pigghia un pizzino.

Ingredienti per il milk roux (o Tangz Hong) attipo besciamella
125 g di latte
125 g di acqua
50 g di farina forte
setaccia la farina e mescola con una frusta a fili aggiungendo il latte, poco per volta, amalgamando fino ad assorbimento e poi aggiungi anche l’acqua sempre mescolando. Poni sul fuoco e, sempre mescolando, fai addensare. Se hai un termometro misura la temperatura della salsa, appena raggiunge i 65°C è pronta, la temperatura coincide con il momento in cui addensa, spegni, metti in una ciotola copri con la pellicola e fai raffreddare completamente.
A ‘sto punto taliai ‘u roggiteddu, erano le sette di sera, amunì!
Ingredienti per l’impasto:

560 g di farina forte (280-350 W)
Milk roux
60 g di acqua
6 g di lievito di birra
120 g di latte
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
1 uovo
10 g di sale

burro e farina per lo stampo
1 uovo per spennellare

togli la pellicola dal milk roux, ormai a temperatura ambiente e asciuga la condensa che si è formata sulla superficie. Con la frusta a fili mescola amalgamando 100 g di latte, il lievito sciolto nell’acqua e l’uovo. Metti la farina nella planetaria e fai partire la macchina al minimo con il gancio; aggiungi lil miscuglio di latte poco alla volta e lavora per 10 minuti. Mescola lo zucchero nei 20 g di latte rimasti e uniscilo all’impasto in più riprese, fino a completo assorbimento e incordatura, Aggiungi il sale e continua a lavorare per 5 minuti, quindi unisci a poco a poco il burro morbido a pezzetti. Impasta fino a quando l’impasto avrà amalgamato tutto il burro. Otterrai un impasto molto morbido, lucido, liscio e incordato.
Con le mani unte di burro, realizza 5-6 pieghe su una spianatoia imburrata, pirla l’impasto e poi mettilo dentro una ciotola unta. Copri con la pellicola e fai lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio…
ma nel frattempo nella mia cucina si ficiru l’unnici di sira, allora nenti fici? Ho coperto la ciotola con la pellicola e l’ho messa in frigo, anzichè nel forno, troppo tardi si fici ah!
Se facisti come ammia, il giorno dopo togli la pellicola e porta l’impasto a temperatura ambiente poi pesa l’impasto e dividilo in tre parti uguali (circa 400g ogni pezzo), spolvera la spianatoia con “un’idea” di farina e fai qualche giro di pieghe al primo pezzo, stendilo con un matterello fino a formare un rettangolo di circa 40×15 cm poi ripiega il rettangolo in tre, portando il lati lunghi verso l’interno, attipo portafoglio, ruota di 90° e poi stendi ancora con il matterello riportando il “portafogli” alle dimensioni iniziali, 40×15 cm; arrotola il rettangolo dal lato corto realizzando un salsicciotto che porrai dentro uno stampo da pane in cassetta o plumcake lungo circa 20-25 cm, largo e alto 10 cm, precedentemente imburrato e infarinato. Fai la stessa cosa per gli altri due pezzi rimasti. Copri con un telo e fai lievitare a riparo da correnti; l’impasto dovrà superare di circa 2 cm il bordo dello stampo.

Preriscalda il forno a 170°C nel frattempo con una forchetta sbatti un uovo dentro una ciotola e, con l’ausilio di un pennello, spennella la superficie dell’hokkaido.

Inforna per circa un’ora (dipende molto dalla potenza del tuo forno, controlla la cottura) dopo circa mezz’ora, se la superficie si è scurita troppo copri con un foglio di alluminio. Il pane sarà cotto quando, inserendo un termometro a sonda, questo raggiungerà la temperatura di 94°C.

E poi mi cunti.

lievitati, Pane, Pesce, piatto unico02/07/2020

Hai detto panino?

-si, ho detto panino… potrà essere hamburger, cheeseburger o panini imbottiti […]
Accussì principiò la prof dei corsi DAZZERO, Monique, indicando il nuovo compito per casa.
Mizzica, mi sono detta, e che cabasiso di panino m’invento?
I classici, no. Sono per l’innovazione…
Si, ma che m’invento?
Per fortuna la stagione stimola l’acume e anche l’amici e i parenti danno degli apporti positivi.
Amunì, pigghia un pizzinu e mettiti l’anima in pace, ‘sta ricetta cosa longa è!

Per 7 panini tipo Pretzel
630 g di farina manitoba
360 g di acqua
6 g di lievito
5 g di malto diastasico
12 g di sale
60 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
in una ciotola sciogli nell’acqua il lievito, aggiungi lo zucchero e il malto, mescola e versa la farina. Con un cucchiaio, mescola per amalgamare gli ingredienti, verso la fine aggiungi il sale e continua a mescolare. Quando il composto è omogeneo copri con un panno e fai lievitare un quarto d’ora. Spolvera il piano di lavoro con della farina e versa l’impasto sulla spianatoia; effettua 4 giri di pieghe, copri con la ciotola a campana e fai lievitare ancora un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo riprendi l’impasto e fai ancora 4 giri di pieghe, copri ancora con la ciotola a campana e fai lievitare ancora 15 minuti.
A questo punto è il momento di aggiungere il burro, recupera l’impasto, spianalo delicatamente con le punte delle dita e distribuisci il burro morbido; ripiega verso il centro e fai le pieghe fino a quando il burro sarà totalmente assorbito. Ungi con un filo d’olio una ciotola, adagia l’impasto, ungi anche l’impasto con altro olio, copri a contatto con un foglio di pellicola rimboccando tra l’impasto e la ciotola e poni a lievitare per circa un paio d’ore o fino al raddoppio.
Prendi l’impasto, con una spatola tarocco realizza 7 porzioni da 150 g l’una, forma delle palline, copri con la pellicola e fai lievitare ancora fino al raddoppio circa mezz’ora, dipende dalla temperatura interna.
Prepara il bagno di bicarbonato:
due litri d’acqua
30 g di bicarbonato di sodio
Poni a bollore l’acqua con il bicarbonato in una capiente pentola, tuffa uno o due panini alla volta per circa 30 secondi, rigirandoli; con un mestolo forato recupera i panini e poggiali su una placca foderata con carta forno leggermente unta d’olio, con una lametta fai un taglio sulla superficie e, quando avrai fatto il “bagnetto” a tutti i panini, inforna a 230°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Per 4 hamburger da 10 cm di diametro e 2-3 cm di altezza
600 g di melanzana senza buccia
400 gi di patate lesse
60 g di albumi
un cucchiaino di zenzero in polvere o un cm grattugiato fresco
5-6 foglioline di menta
q.b. semi di sesamo nero
sale
pepe

Lava e pela le melanzane, tagliale a dadi: in una padella profonda scalda un paio di cucchiai d’olio aggiungi le melanzane con un po’ di sale e cuoci a fiamma leggia fino a quando saranno cotte e cremose. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.
In una ciotola metti le patate lesse tiepide e schiacciatele bene, aggiungi la polpa delle melanzane mescola per amalgamare
Aggiungi gli albumi, lo zenzero, la menta tritata aggiusta di sale e dai una generosa macinata di pepe, quindi amalgama bene tutti gli ingredienti. Suddividi un quarto dell’impasto dentro un ring di 10 cm di diametro e forma 4 hamburger. Rotolali dentro un piatto con i semi di sesamo, da tutti i lati. Ungi una padella antiaderente e cuoci gli hamburger. Mantieni al caldo.

Per i riccioli di octopus:
due polpi da mezzo chilo decongelati
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

Pulisci i polpi, togli gli occhi, il becco e pulisci le teste al loro interno. Lavali sotto l’acqua corrente e calali per tre volte in una pentola con l’acqua bollente, cuoci mezz’ora, spegni il fuoco e fai raffreddare nell’acqua di cottura. Occorreranno delle ore, niente ci fa, ne vale la pena.
Affetta i tentacoli del polpo, lasciandoli interi e affetta il corpo e la testa. In una padella antiaderente, unta d’olio rosola il polpo da ogni lato, regala una crosticina dorata alla carne.

Per guarnire:
foglie turgide di lattughino riccio, lavate e asciugate
un grosso pomodoro cuore di bue, lavato, asciugato e affettato
60 g di pinoli tostati
pesto di pistacchi
foglioline di menta
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
fleur de sel

Affetta i panini tiepidi, poni al centro del piatto da portata la base del panino, adagia qualche foglia di lattughino, pezzetti di polpo e qualche ricciolo, aggiungi, qualche pinolo tostato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e distribuisci un filo d’olio; continua la stratigrafia adagiando l’hamburger di melanzana, una fetta di pomodoro, qualche pinolo tostato, il pesto di pistacchio fluido (fluidificalo se dovesse essere troppo compatto, scaldandolo a bagnomaria) ancora pezzetti di polpo e qualche ricciolo, chiudi il panino con l’altra metà del pane, servi guarnendo con foglioline di menta, fiocchi di fleur de sel e pinoli tostati.

Antipasto, Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane17/04/2019

corona di pane alle noci e parmigiano

avevo l’aria stanca qualche giorno fa, sarà da imputare alla primavera che stenta a partire, questo tempo uggioso, oppure è “aprile dolce dormire”. Mi sento con una marcia indietro innestata ma sono certa che si tratta di un momento passeggero, tornerò in forma e soprattutto più sveglia, almeno lo spero, nel frattempo tra uno sbadiglio e l’altro ho impastato questa corona da farcire come più ti piace. Impastare il pane è un’attività rilassante che concilia un pisolino tra una lievitazione e l’altra, mi sembrò una bellissima idea.

per il lievitino:
10 g di lievito di birra fresco
50 g di acqua
50 g di farina di tipo 0
per l’impasto:
350 g di farina di tipo 0
150 g di semola di grano duro rimacinato
250 ml di acqua20 g di zucchero di canna
8 g di sale
40 g di burro fuso più quello necessario per ungere la teglia
semola di rimacinato per lo spolvero
130 g parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi
150 g di noci sgusciate e tritate grossolanamente
Prepara il lievitino sciogliendo il lievito in una ciotola con l’acqua e la farina. Copri con la pellicola e poni nel forno spento con la luce di cortesia, accesa per circa trequarti d’ora. Monta il gancio impastatore nella planetaria, mescola le farine con lo zucchero e il burro fuso freddo, aggiungi il lievitino e, poco alla volta, l’acqua, procedendo con l’impasto fino a quando incorda attorno al gancio, aggiungi le noci e continua a impastare. Trasferisci l’impasto dentro una ciotola leggermente unta d’olio, copri con la pellicola e fai lievitare dentro il forno spento con la luce di cortesia accesa, fino al raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione, versa l’impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata; realizza 11 pezzature da 100 g l’una, schiaccia ogni pezzo appiattendolo, metti al centro una manciata di parmigiano, richiudi i lembi verso il centro sigillandoli, ruota il panuzzello e alloggialo dentro una cavità del cuoci pane imburrato e infarinato. Realizza altre sette palline di impasto ripiene e completa la corona, le altre ponile vicine vicine dentro le pain. Chiudi il coperchio e fai lievitare ancora un’ora circa. Spolvera i panuzzelli con un po’ di semola di rimacinato e incidi con una lametta per segnare dei disegni sull’impasto. Passa in forno caldo a 220°C per circa 30 minuti, tira fuori dal forno e fai raffreddare un po’ prima di servire.
Se ti piace li puoi farcire con confettura di cipolle ma, ti dirò che l’ho provati con la marmellata di melangolo e non ti posso dire quanto sono buoni.

Emile Henry, Maino Carlo, Pane, verdure25/01/201925/01/2019

Pane con cavolo nero e ciliegino secco

Un pane morbido con una crosticina croccante tutta tempestata di semini che cronciano sotto i denti; perfetto per un aperitivo ma anche come accompagnamento a carni e salumi. Prova a tagliarlo a dadini, saltali in padella con un filo d’olio e poi tuffa i crostini in un brodo o in uno stufato, usali anche come parte croccante su un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino!
Energia, soddisfazione e sapore emozionale, tutto in un pane fatto in casa.

Pane in cassetta con cavolo nero e pomodoro ciliegino secco

290 g di farina di Tumminia
310 g di grano tenero di tipo 2 con germe di grano
10 g di lievito di birra fresco
100 g di acqua
100 g di farina
70 g di malto d’orzo
60 g di strutto
50 g di pomodorino ciliegino secco, sott’olio
350 ml di acqua circa
100 g di foglie tenere di cavolo nero
uno spicchio d’aglio nero
sale affumicato
olio extra vergine d’oliva
pepe
semi misti

Taglia in due lo spicchio d’aglio, ponilo in un tegame con un cucchiaio d’olio e soffriggi qualche istante. Aggiungi le foglie di cavolo, precedentemente mondate e lavate, tagliate grossolanamente, aggiungi un paio di cucchiai d’acqua e fai stufare per circa 5 minuti con il coperchio. Quando l’acqua è evaporata, elimina l’aglio, aggiungi il sale affumicato e una macinata di pepe.
Prepara il lievitino sciogliendo in un contenitore il lievito con l’acqua, il malto e la farina, mescola e poni in un luogo tiepido per circa mezz’ora. Impasta le farine con lo strutto, aggiungi il lievitino e continua a impastare aggiungendo l’acqua (poca per volta, potrebbe bastarne anche meno o poca in più). Aggiungi il sale, il cavolo scottato e i pomodorini e continua a impastare.
Otterrai un impasto morbido e appiccicoso, ungi le mani con poco olio per potere lavorare l’impasto e realizza una palla che porrai a lievitare per circa un’ora e mezza dentro il forno spento con la luce accesa.

Trascorso questo tempo, imburra lo stampo per il pane in cassetta, cospargi di farina ed elimina quella in eccesso. Recupera l’impasto fai qualche piegatura e rotolalo sul mix di semi realizzando un salsicciotto, adagialo dentro lo stampo, chiudi con il coperchio e rimetti nel forno spento per circa 40 minuti. Controlla che l’impasto sia cresciuto, tiralo fuori dal forno, accendi il forno e portalo a 180°C. Cuoci il pane per 40 minuti, poi aumenta la temperatura a 200 per circa 10 minuti ancora. Sforna e fai raffreddare un po’ prima di tirarlo fuori dallo stampo e farlo raffreddare completamente.

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane05/11/201805/11/2018

corona di panbrioche alla zucca

Gli strumenti di cottura Emile Henry sono assolutamente impareggiabili e non lo dico per piaggeria ma con cognizione di causa.
Ti cuntu picchì: ho realizzato questa corona di pan brioche e, volutamente, ho realizzato gli 8 panuzzelli più piccoli per ottenerne uno in più da cuocere in maniera tradizionale. La differenza c’è e si tocca con mano. A fine cottura il pane cotto nel cuoci pane è molto più panbrioscioso e morbido dell’altro, cotto tradizionalmente.
Quindi, se mi chiedi: ma posso realizzare questa ricetta senza il supporto di Emile Henry?
La mia risposta è no, se vuoi ottenere un prodotto morbidissimo.

250 g di farinaManitoba integrale
250 g di farina di tipo due con germe di grano
200 g di polpa di zucca
120 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero di canna + un cucchiaino per il lievito
un uovo
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
noce moscata

Miscela le farine e mettile da parte. Taglia la zucca a fette e cuocila a vapore per 20 minuti, quando sarà fredda frullala. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero; poi poni la miscela in una ciotola, aggiungi 50 g del mix di farine, mescola per amalgamare e fai riposare mezz’ora, coperta. Nell’impastatrice metti le farine, lo zucchero e la miscela con il lievito, fai partire la macchina, aggiungi la polpa di zucca e in ultimo il sale. Mentre la macchina lavora unisci l’uovo e il burro a pezzetti. Otterrai un impasto molto morbido. Versa l’impasto su una spianatoia spolverata di farina, allargalo e piega i lembi verso l’interno in senso antiorario. rigira la palla di pasta, mettila dentro una ciotola, incidila a croce e falla lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Riprendi l’impasto, lavora ancora con le mani leggermente infarinate, realizza un salsicciotto, taglia dei pezzetti di circa 100 g, realizza delle palline che, legherai con dello spago da cucina, come se fossero dei piccoli regali da confezionare, formando 8 spicchi. Metti i piccoli pacchetti nello stampo a corona Emile Henry, precedentemente imburrato e infarinato, copri con il coperchio e fai lievitare 20 minuti ancora. Inforna in forno caldo a 210°C per circa 40 minuti, poi togli il coperchio e fai dorare la superficie della corona. Sforna e fai raffreddare prima di sformare.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane17/08/2018

un pane che profuma di gelsomino

e perché no? Ho aspettato otto anni prima di cimentarmi ad aromatizzare con dei fiori qualcosa da mangiare. Quannu fici i biscotti alla lavanda, ci furono pareri contrastanti, quindi, anche se avevo ‘sto pallino di preparare un pane che ciavurasse di gelsomino, ci ho pensato un po’ (forse troppo). Poi mi sono detta: che può succedere?

500 g di farina di tipo due e germe di grano
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino raso di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
una macinata di pimento
8 g di fiori di gelsomino da raccogliere la sera quando si schiudono
400 ml di acqua per l’infuso più quella che serve per completare l’impasto

Poni i fiori di gelsomino in una ciotola con 400 ml di acqua, copri con la pellicola e lascia in infusione per tutta la notte. Il giorno dopo filtra l’acqua eliminando i fiori.
Misura l’acqua; io ne ho ricavato circa 200 ml ne ho aggiunto ancora circa 100 ml. Comunque verifica la consistenza dell’impasto mentre lo lavori, potrebbe servirti più o meno acqua.
Nella planetaria metti la farina con il lievito sbriciolato, il pimento e lo zucchero, avvia la macchina, aggiungi l’olio e poco per volta l’acqua aromatizzata con l’aggiunta. In ultimo aggiungi il sale e fai incorporare. Realizza una palla e metti a lievitare dentro una ciotola coperta con uno straccio umido fino al raddoppio.
Riprendi l’impasto, lavoralo leggermente su una spianatoia, realizza una palla e ponilo nel cuoci pane con il fondo infarinato; chiudi con la cloque e fai lievitare ancora da 20 minuti a mezz’ora.

Se ti piace la decorazione sul pane fai come ti cuntu: togli la cloque e spolvera con della farina. passa la mano con delicatezza per uniformare la superficie. Con una lametta fai un taglio a croce e dei disegni di foglioline. Guarda questo video della mia amica SarahFel, è espicativo!
Rimetti la cloque e inforna a 230°C per circa 40 minuti. Sfornerai un pane delicatamente ciavurusu al gelsomino con un sentore di garofano.

Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Pane13/07/2018

corona di pane ai peperoni e basilico

Se ti piacciono i peperoni questo pane sta ppì tia. Morbido, ciavurusu, gustoso sia schitto che maritato. ‘Nsumma, pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta che facilissima è; niente di complicato, in un vidiri e svidiri la fai. Poi mi cunti evè?

2oo g di farina di grano tenero di tipo 2
300 g di semola di rimacinato
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un peperone rosso medio
un cucchiaino di zucchero
una ventina di foglie di basilico
10 g di sale più un pizzico per il peperone
8 g di lievito di birra fresco
circa 250 ml di acqua
scaglie di mandorla

Arrostisci il peperone su un fornello, da tutti i lati e poi chiudilo dentro un sacchetto del pane fino a quando sarà tiepido. la pelle verrà via con facilità, aprilo, togli il picciolo e i semi mettilo dentro un bicchiere dai bordi alti con il basilico un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extra vergine d’olivai. Frulla tutto con un frullatore a immersione e fai raffreddare completamente. Mescola le due farine nel tuo impastatore, sbriciola il lievito e fai partire la macchina per qualche istante. Se utilizzi il Cook Expert come me, usa il programma esperto a velocità 4 per 30 secondi. Seleziona il programma pane/brioche e fai partire la macchina, aggiungi la crema di peperoni, lo zucchero e poca acqua per volta. quando la macchina si ferma aggiungi il sale e falla ripartire finendo l’acqua. Mi sento di fare una considerazione riguardo alla quantità d’acqua; potrebbe servirtene qualche goccia in più o in meno, dipende molto dall’umidità dell’aria e dalla capacità di assorbimento della farina, quindi aggiungila poco per volta. L’impasto dovrà essere umido ma non troppo, manipolandolo le mani non si devono sporcare.

Realizza una palla e metti l’impasto a lievitare dentro una ciotola leggermente infarinata, coperta da pellicola, dentro il forno spento con la luce di cortesia accesa. Con questo caldo in un’ora il mio impasto stava scoppiando; ungi lo stampo a corona di Emile Henry pennellandolo con dell’olio, spolvera con della farina eliminando quella in eccesso e poi suddividi in panetti pesando circa 100 g di impasto, realizza una pallina richiudento verso l’interno e alloggia negli incavi dello stampo. Chiudi con il coperchio e fai lievitare ancora 40 minuti. Accendi il forno a 220°C, spennella la superficie della corona con dell’olio e distribuisci le scaglie di mandorla, spolvera con pochissima semola di rimacinato e inforna per circa mezz’ora, poi togli il coperchio e fai dorare 3-4 minuti. Scoperchia e fai raffreddare nello stampo qualche minuto prima di sformare il tuo pane.

Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Pane22/06/201822/06/2018

pane di segale al ciavuru di zafferano

“In matematica e fisica, il flusso di un campo vettoriale attraverso una superficie orientata è definito come l’integrale di superficie del prodotto scalare del campo con il versore normale della superficie, esteso su tutta la superficie stessa” […]

Accussì parrò Wikipedia, per tutti quelli che masticano matematica e fisica attipo pane quotidiano. Oh, ma ppì mmia che mastico pane e ignoranza allo stato solido e tanticchia anche liquido, il flusso lo vedo solo in senso figurato; uno spostamento inesorabile di eventi, cose e/o persone verso un punto che, convenzionalmente chiamerei, fine.
Prendiamo, ad esempio, il flusso che trascina i figghioli #maturandi, spostandoli, loro malgrado, attraverso le tre prove scritte, verso il turbine dell’ultima prova, quella orale, verso la fine. Chi glielo dice che trattasi, non di fine ma di inizio?
Questo caso, preso in esame è ostico e io, secondo le convenzioni sancite dalla notte dei tempi, da buona sicula omertosa, “donna di panza”, nenti sacciu e nenti vogghiu sapiri. In poche parole me ne dovrei lavare le mai, come fece uno famoso.

Certamente io donna di panza sono, nel senso che so tenere un segreto, ma quello in questione è un nodo da risolvere, una matassa da spirugghiari, di certo non un segreto. Quindi, cara figlia mia, diciottenne e appassionata, la fine è solo il principio come i punti che compongono un cerchio. E tu, che della matematica sei innamorata sai che, “In geometria piana il cerchio è la parte di piano delimitata da una circonferenza ed è costituito dall’insieme infinito [leggasi INFINITO ndr] dei punti che distano da un punto dato, detto centro, non più di una distanza fissata detta raggio.” […] sempre per citare la suddetta fonte attendibile.

Se ti trascrivo para para la condizione ‘u capisci megghiu, tu e to patri che parrate la stessa lingua e vi capite.

$\overline {D}=\{(x,y)\in {\mathbb{R} ^{2}}:(x-a)^{2}+(y-b)^{2}\leq r^{2}\}.$

A parole mie, ti amo infinitamente.
la mamma.

Durante la prima prova scritta, l’ansia mi manciò viva e quindi per distrarmi ho impastato un pane per la prima colazione, si mantiene per giorni ed è la base giusta per un velo di marmellata di arance biologiche, fatta dalla mia mamma, oppure per un intermezzo salato.

(Quando fu della mia maturità, non ero accussì ansiosa; chistu è un signu indiscutibile di vicchiaia!)

250 g di farina di segale integrale
100 g di farina di grano saraceno
250 g di semola di rimacinato
13 g di sale
40 g di sciroppo d’acero
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
10 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
350 ml di acqua
semi misti
fiocchi d’avena

Pesta i pistilli di zafferano in un piccolo mortaio, aggiungi 60 ml di acqua bollente e fai riposare fino a quando l’acqua sarà tiepida.
Mescola le farine con il lievito, lo sciroppo d’acero, l’olio e il mix di acqua e zafferano, comincia a impastare aggiungendo l’acqua rimasta, poco per volta. Quando l’impasto è ridotto a grosse molliche, aggiungi il sale e continua a impastare con l’acqua. L’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso. Versalo su una spianatoia, allargalo e richiudilo verso il centro formando una palla che porrai dentro una ciotola coperta nel forno spento con la luce accesa.

Fai lievitare fino al raddoppio, circa un’ora. Recupera l’impasto, lavoralo leggermente realizzando un cilindro; distribuisci con un pennello, un velo di sciroppo d’acero e rotola il cilindro di pane sul mix di semi e fiocchi d’avena, facendoli aderire.

Imburra uno stampo per pane in cassetta, infarinalo ed elimina la farina eccedente. Adagia il pane e fai lievitare dentro il forno spento con la luce accesa ancor circa 45 minuti. Inforna a 230°C per circa 40 minuti, Sforna e fai riposare il pane nello stampo qualche minuto, prima di sformarlo.

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