Claudia Magistro

certe cose te le porti nel cuore e nella memoria, certi gusti, certi sapori certi abbinamenti. Non foss’altro che l’avevamo mangiata, quella vera, lo scorso fine settimana al bar Di Perri a Rometta marea, quindi una memoria molto recente supportata da quella storica che ormai ha 40 anni 😉
La famosa granita fragola e panna con l’immancabile brioscia…
dopo aver fatto altri esperimenti per le brioches, mi sono affidata in toto nelle mani di Paoletta che, come tutti sappiamo, è una maestra :* La sua ricetta è molto semplice a parte il fatto che devi avere pazienza, ma si sa i lievitati vogliono “tutta la pazienza del caso” 😉 I suoi consigli e il procedimento spiegato passo passo sono come una mano che afferra la tua e ti guida in tutti i passaggi, peccato non avere mai sentito la sua voce, in tal caso l’avrei avuta nelle orecchie che mi spiegava per filo e per segno; quando sono arrivata al momento di formare le briosce leggo questo passaggio “La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Ne uscirà un “filoncino”.” leggendo mi chiedevo, e come faccio con i pollici? vero è! ti viene naturale 🙂 e quel ” naturale è spiegato in modo da non farti sbagliare.
Grazie Paoletta!!!

Per la granita di fragole e panna:
Panna fresca
zucchero a velo
600 g di fragole già pulite, senza il picciolo
1 limone
150 g di zucchero+4 cucchiai rasi di zucchero
300 ml di acqua
Mettete le fragole con i 4 cucchiai di zucchero in un boccale, frullatele e passatele in un colino a maglie fitte. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero rimasto e fate bollire per 5 minuti, fate raffreddare; unite il succo del limone e il purea di fragole. Trasferite il composto in un contenitore basso e largo, ponete in freezer almeno per 8 ore rimestando di tanto in tanto. Montate la panna con lo zucchero a velo ( per due bicchieri ho montato 200 g di panna con un cucchiaio raso di zucchero a velo). Riempite i bicchieri con la granita un po’ più della metà, e poi ricoprite con uno strato di panna.

Per le briosce dalla ricetta di Paoletta

375 g di farina Manitoba Lo Conte (oppure W390/420)
125 g di farina 00
75 g di zucchero
100 g di burro di cui 30 fuso
5 g di sale
6,5 g di lievito di birra
200/220 ml di latt10 g di miele
2 uova grandi a pasta gialla (non le ho trovate)
1/2 baccello di vaniglia
la buccia grattugiata di 2 clementine (manco a dirlo che per ora clementine non se ne trovano ho usato, mio malgrado l’aroma all’arancia)
un tuorlo e un po’ di latte per spennellare
Al mattino:
Setacciate le due farine.
Poolish: Portate quasi a bollore 150 ml di latte insieme ai semi della bacca della vaniglia, lasciate raffreddare e sciogliete nel latte 4 g di lievito. Mescolate in una ciotola, il latte con il lievito e la vaniglia insieme a 75 g di farina presa dal totale setacciato, unite la buccia grattugiata della clementina precendtemente messa in freezer per mezz’ora (io ho messo tristemente la fialetta) Chiudere ermeticamente e porre in frigo a 5°C, non meno, fino alla sera.
Alla sera:
Versate nella ciotola della farina il poolish, gli ultimi 50 ml di latte tiepido in cui avrete sciolto gli ultimi 2,5 g di lievito e il miele, le due uova, uno alla volta, il sale e la scorza grattugiata dell’altra clementina. Mescolate bene e versate tutto nell’impastatrice, aggiungete 70 g di burro a pezzetti e 30 g di burro fuso ma freddo. Lasciate lavorare la macchina per 20/25 minuti o fino a completa incordatura. Coprite l’impasto con una pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per 40 minuti, poi mettete in frigo a 6/7°C per tutta la notte.
Al mattino:
Tirate fuori dal frigo l’impasto e tenetelo a temperatura ambiente per almeno un’ora, fate le pieghe tipo 2 e fate riposare per circa 20/30 minuti. Preparare delle pezzature da 75 g per le briosce e da 25 per il tuppo. Prendete la pallina da 75 g, sgonfiatela leggermente,dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in verticale. Arrotolatela partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Otterrete un “filoncino” . Ruotate di 90 ° il filoncino e riportatelo in posizione verticale, ripetendo l’operazione dell’arrotolamento. Piegate su se stesso e verso il basso il filoncino, otterrete una pallina non perfetta. Tirate la superficie superiore da sopra a sotto formando la pallina. Allo stesso modo fate le palline più piccole. Con le dita fare un foro sulla superficie della pallina più grossa, formando un’apertura, nella qale andrete ad allocare la pallina chiù nica. Sistemate le briosce ottenute, in una placca rivestita da carta forno, ben distanziate tra di loro. Fate una miscela con un tuorlo e un po’ di latte, seguendo il consiglio di Paolè ho messo più latte che tuorlo. pennellate le brioscine e fatele raddoppiare di volume con questo caldo è bastata un’ora. Accendete il forno a 190°C, pennellate ancora una volta con la miscela di tuorlo e latte e infornate per circa 20 minuti o fino a completa doratura. Sfornatele e fate raffreddare sulla gratella.