Secondo

Categories Pesce, SecondoPosted on

pesce verza

Non si può manciari in santa paci, anzi manco le foto pozzu fari senza che almeno un micetto s’arricampa appena sente ‘u ciavuru di pisci. La micia della foto è “la fidanzata di Camillo”, di lui mi rimase sulu idda che tanto deperita non mi pari, mi sa che mancia bonu tra tutti i vicini; la vedo gironzolare con il musitto all’insù, ciavura l’aria e poi, appena punta l’obiettivo si rende conto che esiste veramente, che non è un miraggio di fantasia o di pititto.

Spigola al vapore in foglie di verza e riso integrale con la borragine
per due cristiani a dieta

una spigola (630 g)
6 foglie di cavolo verza
pepe rosa
2-3 foglie di alloro
foglioline di maggiorana
foglioline di prezzemolo
2 cm di zenzero fresco
2 fette di limone non trattato
noce moscata
sale
un filo d’olio

per il riso:
un mazzetto di borragine pulito
70 g di riso integrale (cottura 10 minuti)
mezza carota
un rametto di maggiorana
sale
per la cottura al vapore
500 ml di acqua
un limone, il succo e la scorza
2 foglie d’alloro
cottura a 90°C per 15 minuti
eviscerate la spigola, lavatela e squamatela per quanto possibile. lavatela e mettetela su un piatto inclinato. Sbollentate le foglie di cavolo per circa un minuto, scolatele e ponetele su un tagliere sovrapposte a due a due. Ponete il pesce sul letto di cavolo, salate l’interno e mettete due fette di limone la maggiorana e una foglia di alloro; salate il corpo esternamente, grattugiate lo zenzero e la noce moscata, distribuite qualche grano di pepe rosa, le foglioline di prezzemolo e quelle di maggiorana rimaste.

 Chiudete il cartoccio e fermatelo con lo spago da cucina, decorate con un rametto di alloro e ponete nel cestello della vaporiera con gli ingredienti descritti sopra, portate a 90°C e cuocete per 15 minuti. Nel frattempo tritate la borragine, ponetela in una pentola con acqua bollente salata insieme con la carota tagliata a dadini e la maggiorana; quando la carota sarà tenera versate il riso e cuocete per dieci minuti. Scolate e fate raffreddare con un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva. Servite il pesce su un piatto da portata insieme con il riso.

Categories Pesce, Secondo, variePosted on

pochi e semplici ingredienti

legati a pochi pochi e semplici passaggi per un piatto appetitoso e leggero. Per chi fugge dalla solita noiosa dieta alimentare che intristisce pure i più grintosi, io, che voglio rientrare nei miei jeans, consiglio di variare i vostri piatti con la tavolozza di colori che la stagione ci offre; lassati peddiri tutti i pomodori, le zucchine e le melanzane, la stascione cangiò, abbiamo voltato pagina, anche se i mercati scoppiano di verdura estiva lassatela peddiri, concetratevi sulla una vasta gamma di colori e consistenze che potrete usare per comporre i vostri piatti. Infatti questa non è una ricetta è un consiglio.

 

difficoltà: facile
preparazione: 10 minuti
cottura: 15 miuti
per due cristiani
350 g di filetto di pesce persico
un porro
un radicchio trevisano
due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
foglioline di lattughino
sale
pepe
coriandolo in polvere

 affettate il porro e il radicchio, poneteli dentro un wok antiaderente, con un cucchiaio d’olio e mezzo bicchiere d’acqua; coprite con il coperchio e lasciate appassire le verdure per una decina di minuti. salate e mettete dentro una ciotola al caldo. Nella stessa pentola dove avete stufato la verdura, arrostite il pesce tagliato a tranci, cuocete per pochi istanti da un lato e poi dall’altro. Impiattate il pesce su un letto di insalatina, salate, pepate e condite con il coriandolo e un cucchiaio d’olio, finite con le verdure stufate.

Categories Pesce, Secondo, variePosted on

sarduzze

E lo so, il pesce fa bene, il pesce azzurro poi, manco a dirlo; adesso che scuprivi gli omega 3, mangio pesce azzurro e soprattutto sarde a tinchitè, ma si può mangiare sempre allo stesso modo? Giammai le sarde a beccafico li fici, le sarde con la cipudda puru, quelle con i mirtilli idem, con le zucchine, con la pasta, con il prezzemolo,  con le patate, con i peperoni…e con la senape

per 4 cristiani
600 g di sarde pulite
due spicchi d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
due cm di zenzero fresco
mezzo cucchiaino di harissa
un cucchiaino di senape delicata
4 cucchiai d’olio
un cucchiaio di aceto di mele
sale

aprite le sarde a libro e mettetele da parte. Pestate nel mortaio l’aglio con un pizzico di sale, l’harissa e un cucchiaio d’olio. Cospargete i pesci con questo preparato e disponeteli su più placche foderate con cartaforno. 

Preparate un’emulsione sbattendo la senape con l’olio rimasto e l’aceto, distribuite sulle sarde e infornate a 200°C per 5 minuti. Servite caldissime.

Categories Pesce, SecondoPosted on

ancora qualche giorno l’hai, eh?

 Ricettuzza leggera  picchì, tanto ppì canciari, sugnu a stecchetto!
ppì 4 cristiani:
4 cefali di circa 400 g da pulire
2 lime
8 bacche di pepe garofanato
foglioline di salvia
timo
120 ml di vino bianco secco
sale grosso
40 g di olio extra vergine d’oliva
Eviscerate i pesci e squamateli, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta da cucina. Pestate nel mortaio il sale con il pepe e il timo. Con il composto preparato, insaporite l’interno del pesce e leggermente anche l’esterno. Ponete ogni cefalo su un foglio di allumino, affettate i lime e inseriteli dentro la pancia, distribuite anche qualche fogliolina di salvia; irrorate ogni pesce con 10 g di olio, fatelo cadere anche all’interno della carne. Chiudete i cartocci lasciando un angolo ancora aperto dal quale farete scivolare 30 ml di vino in ognuno; poneteli su una placca da forno e infornate a 200°C per circa 20 minuti o fino a quando sarà cotto.

Categories Pesce, Secondo, variePosted on

Marsala, oro, rubino e ambra

Sfumature e trasparenze di una città unica

Le pagine epiche, che raccontano lo sbarco dei Mille a Marsala, sono state ripercorse, dal 5 al 7 luglio, in modo assolutamente spensierato e senza afflato patriottico, da una fiumara di gente che si è riversata nelle strade della cittadina siciliana.

Porta Nuova
Palazzo Fici, dettaglio

Appassionati di vino arrivati per mare, per  cielo e per le strade  più diverse si sono, anzi ci siamo, versati nel centro storico, guidati dal dio Bacco e con il porta bicchiere al collo, all’affannosa ricerca della degustazione  prevista sul programma; Cerasuolo di Vittoria, Nero d’Avola,  Grillo, Barbera, Vini dell’Etna, Marsala e vini liquorosi di diverse annate e dalle sfumature più belle aspettavano di essere assaporate. Lo scenario che che si dipanava nelle strade dell’antico centro storico, tra rossi, bianchi e rosè, ha regalato una rappresentazione architettonica di grande pregio.

Enoteca di Palazzo Fici

 L’impianto viario, di origine araba e di sviluppo romano, presenta un intricato tracciato, riconoscibile dalla croce di strade identificate dal cardo e dal decumano. In questo ambiente urbano molte altre attività, previste nella ‘tre giorni marsalese’, si sono susseguite senza sosta; showcoocking con gli chef di Marsala&Sapori, degustazioni di prodotti dei presidi SlowFood Sicilia e presentazioni di tre meravigliosi libri che raccontano di cibo.Stefania Oliveri con il suo libro “Metti un celiaco a cena”, Navarra Editore.

Anna Maria Pellegrino e io, supportati da Anna Gentile, abbiamo raccontato il lavoro svolto insieme con Francesca Ghelfi, Anna Rita Sabbatini, Sara Milletti, Filippo Valoriani,  Sara Trescari&Paolo Arcuno e Lucilla Titta nella redazione del libro “Omega Me” Trenta Editore e patrocinato da Vallè. Giuseppe Culicchia ha presentato “Marsala, dove il vino brucia come i ricordi” Racconti in Bottiglia Editore e “Venere in Metrò” Edizione Mondadori.

Capriate, Cantina Donnafugata

 Le visite guidate nelle più prestigiose cantine hanno spalancato un mondo affascinante; effluvi incantatori, atmosfere sorprendenti, bellezze memorabili hanno evocato lo spirito di Bacco guadagnando l’animo degli ospiti. L’aperitivo e cena luculliana nelle cantine Donnafugata ci hanno pervasi di un incanto surreale.

 
“Verticale” stessa etichetta, annate diverse

Cortile, Cantine Donnafugata

Josè Rallo e il sindaco di Marsala, Giulia Maria Adamo

Trasportati sulla melodia della voce di Josè e dall’ospitalità e competenza di Antonio, i fratelli Rallo o come li chiamo io, i fratelli Donnafugata , siamo stati condotti, tra ciavuru di vino e botti di rovere tutte ben allineate, in un mondo che affata.

Saline

Nell’ultimo giorno del Marsala wine ho visitato (per la prima volta non ditelo a nessuno che m’affruntu) le saline nella Riserva Naturale Orientata dello Stagnone di Marsala.

Stagnone di Marsala, Riserva Naturale Orientata

Sempre studiate sui libri si sono rivelate uno spettacolo della natura affidato alla sapiente cura dell’uomo che, almeno in questo caso, è indispensabile per il mantenimento di quell’ecosistema.

I mulini a vento, aventi diverse funzioni all’interno del complesso sistema di produzione del sale, configurano quel luogo come portentoso. L’aria ventosa del mare, è risaputo, apre un piitto di moriri, e con questa voragine nello stomaco siamo arrivati al ristorante “Le Lumie” dove lo chef Emanuele Russo coadiuvato da Gabriele Li Mandri dell’osteria “Il Gallo e l’Innamorata” e Riccardo Sala del ristorante “Torre d’Occidente”


da sinistra Riccardo Sala, Gabriele Li Mandri e Emanuele Russo
(foto della foto, rubata a Christian Sarti) 

hanno aperto la cucina regalandoci perle culinarie raccontando tradizioni e ricette di antipasti  siciliani e per i più pacinziusi, il vincitore del Cous Cous Fest Preview, lo chef Emanuele Russo, ha incocciato a mano la semola, svelando i segreti della sua maestria, preparando per noi un succulento cous cous tradizionale.

Incocciatura senza la mafaradda

Condimento del cous cous prima della cottura

cottura nella couscoussiera a vapore e anello di farina e acqua per saggiarne la cottura

Cous cous di pesce

 Da cosa si riconosce un grande chef? Dall’umiltà nel raccontare gli’intimi segreti  della sua abilità e competenza. Ecco che uno di questi l’ha raccontato a me dopo aver assaggiato una sublime pasta con il pesto alla trapanese che vi rivelo proprio qui tra queste pagine tra qualche giorno.
In ultimo, ma non per importanza, lasciatemi ringraziare i fautori dell’organizzazione del Marsala Wine 2013 e il Comune della splendida città siciliana, per l’accoglienza e la ricchezza delle attività riservate. E’ stata una esperienza memorabile.

Busiati alla trapanese work in progress, come si dice in questi casi… to be continued
Categories Pesce, Secondo, variePosted on

non si vedono ma siamo a meno quattro kg

 

sulla scia della mia dieta vi lascio questa ricettuzza picchi troppo buona era. Niente di che eh? Avìa accattatu un filetto di pisci persicu, c’era puru  ‘u tonnu ma fa veleno per ora. Ho aperto il frigo e affacciaru,  una zucchina napoletana e una decina di peperoncini verdi…scigghìa la zucchina picchì a conti fatti era di più; la dispensa s’illuminò con ‘sti cucunci sotto sale e dall’orticello pigghiai qualche rametto di maggiorana. Ah, dimenticavo che per ciavurari ‘n’anticchia ci grattugiai dello zenzero friscu, friscu, mancu fussi pisci.
per due cristiani pigghiati:
un filetto di pesce persico da 350 g
una manciata di cucunci
una zucchina napoletana
tre apici di maggiorana
due cm di zenzero
olio extra vergine d’oliva
un piccolo spicchio d’aglio
sale
pepe


 in una larga padella antiaderente  versate un dito e mezzo d’acqua e un cucchiaio d’olio; adagiate il pesce e, sopra, la zucchine tagliate a rondelle sottili con una mandolina. La zucchina che avanza tritatela grossolanamente e disponetela ai lati del pesce, salate leggermente.Tagliate a rondelle i cucunci dopo averli sciacquati ben bene e disponeteli sopra le zucchine, tritate l’aglio e fatelo piccolo piccolo, grattugiate lo zenzero e distribuite anche una macinata di pepe. Cuocete su fiamma moderata coperto per circa 15 minuti, distribuite le foglioline di maggiorana e servite.

Categories Secondo, variePosted on

Domenica a pranzo dalla mamà

Mizzica che meraviglia il pranzo dalla mammina, domenica di lusso per noi, di super lusso per me che non fici nenti, anzi fici la figghia di famigghia, coccolata come quann’era picciridda. La mamà ci ha preparato ‘a pasta cu zzucu, un ragù tipicamente domenicale, che a mmia non veni mai bonu quantu ci veni a idda.
per 4 cristiani
3 cipolle rosse
uno spicchio d’aglio
una bottiglia di polpa pronta da 750 ml
una lattina di polpa a pezzi da 400 g
300 g di tritato di vitello
500 g di salsiccia
300 g di spezzatino di maiale
300 g di spezzatino di vitello
1/2 petto di pollo tagliato a pezzetti
olio extra vergine d’oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
400 g di pasta fresca
ricotta infornata
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

 tritate la cipolla e l’aglio, poneteli in un tegame di terracotta e appassite con quattro cucchiai d’olio. Alzate la fiamma e rosolate i pezzi di carne, tranne salsiccia e tritato, per sigillarli. Togliete la carne e ponete il tritato con un pezzo di polpa di salsiccia, rosolate e sfumate con il vino, fate evaporare. Aggiungete la salsa, i pezzettoni e un poco d’acqua, salate e pepate. Quando la salsa comincerà a sobbollire aggiungete i pezzi di carne, abbassate la fiamma e cuocete per almeno tre ore. Tagliate la salsiccia a tocchetti e unitela al ragù, quando la salsiccia è cotta cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mescolatela in una terrina con il sugo preparato e una grattugiata di ricotta infornata.

Categories Secondo, variePosted on

Allineamenti

 …di pianeti? Macché! In questo periodo gli allineamenti  sono quelli delle portate; antipasti, primi, secondi, contorni, dolci e frutta. Un susseguirsi di pranzi, cene e ore liete, una gran bella fatica 😀
Nel dettaglio, altri allineamenti li ho ottenuti in questo piatto di carne; una disposizione alternata di vitello, composto aromatico e fettine di arancia.
Arrosto alle arance
per 18 cristiani
2 girelli di vitello da un kg e mezzo circa
2 arance Navel
2 scalogni
uno spicchio d’aglio
50 g di pistacchi
una carota
140 g di salsiccia
300 ml di vino bianco secco
50 g di pangrattato
un mazzetto aromatico composto da timo, maggiorana e rosmarino
un cucchiaio di farina
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

 Tritate finemente l’aglio, lo scalogno e la carota. Poneteli in padella con un filo d’olio, soffriggeteli su fiamma moderata; eliminate il budello della salsiccia, sgranatela con una forchetta e ponetela insieme al soffritto, sfumatela con 100 ml di vino e fate evaporare. Aggiungete il mazzetto aromatico tritato a coltello, il pangrattato e i pistacchi tritati grossolanamente, mescolate,  fate insaporire e poi raffreddare. Lavate e asciugate le arance, tagliatele a metà e poi affettatele a fette di circa 5 mm di spessore. Ponete la carne su un tagliere, massaggiatela con un mix di sale e pepe, incidetela quasi fino alla base, farcite ogni tasca con il mix aromatico e una mezza fetta di arancia. Legate ogni girello ben stretto per rimetterlo in forma. Sporcate con un giro d’olio una rostiera, ponete i due pezzi di carne, irrorate con il vino rimasto, coprite con il coperchio da cui avrete tolto il termometro e infornate a 180°C per un’ora e mezza, durante la cottura bagnatela con il vino.A metà cottura togliete il coperchio.

A fine cottura recuperate il fondo e ponetelo in pentolino per farlo stringere ancora leggermente. In un altro pentolino con un giro d’olio, tostate la farina e stemperate con il sugo della carne, mescolate e portate a ebollizione, spegnete e servite la carne a fette con la salsa preparata e, se volete, con un contorno di piselli al parmigiano.
una cipolla rossa grossa
un kg di piselli surgelatila punta di un cucchiaino di zucchero
parmigiano a cubetti piccoli
olio extravergine d’oliva
un cuore di brodo alle verdure
una noce di burro
sale
pepe

tritate la cipolla finemente, mettetela in un tegame con i piselli e lo zucchero, l’olio e metà della noce di burro, coprite e fate cuocere a fuoco dolce; aggiungete, se necessario un mestolino d’acqua calda, quando i piselli saranno cotti aggiungete il sale.A fine cottura mantecate con il burro rimanente, pepate e aggiungete il parmigiano a dadini.

Categories Secondo, variePosted on

E’ il giusto mese

…il mese delle lucine, della neve, dell’albero, del presepe, delle decorazioni e del freddo. Dicembre è sinonimo di Natale, come giugno lo è dell’estate. Io sempre la testa là ho, al sole e al caldo, ma mi adeguo e cònzo la casa con una parvenza di aria natalizia. Alle finestre, le luci stiddianu l’occhi, l’albero l’ho alleggerito assai; ho dismesso tutti i pupazzetti acquistati durante i primi 12 anni di Carlotta e l’ho addobbato con pochi elementi, dovrò ricominciare la raccolta. Adesso è scarno, spoglio…come si dice in questi casi? Ah, si, sobrio! Il bianco e le luci fungono da legante, con qualche spruzzatina di rosso qua e là. Per quest’anno andrà benissimo così, probabilmente anche per l’anno prossimo, ppì cu ci campa.
Per queste feste ho pensato ad uno spezzatino alla maniera francese, un simil boeuf bourguignon, molto simil eh?
Insomma è uno stufato al vino rosso che, secondo me, ben si associa alle giornate di festa invernali. Voi che preparerete? Ci avete già pensato?

 1 kg di manzo tagliatoa cubetti di circa 5 cm
100 g di lardo
500 g di funghi champignon
qualche foglia di prezzemolo
una carota
una cipolla rossa
2 cucchiai di estratto di pomodoro
una bottiglia di Bordeaux oppure un altro rosso corposo
burro
3 cucchiai di farina
2 foglie d’alloro
un rametto di timo
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Cottura lenta questa, avrete bisogno di un tegame di ceramica ad alta resistenza o di uno di ghisa, comunque dotata di coperchio. Riducete a cubetti il lardo, tritate la carota e la cipolla; mettete tutto nel tegame con due cucchiai d’olio e una noce di burro, soffriggete fino a imbiondire la cipolla. Togliete la verdura dal tegame, mettete la carne e sigillatela cuocendola da tutti i lati. In una ciotola mettete la farina con sale e pepe, versate sulla carne e mescolate per coprirla interamente. Aggiungete le verdure con il lardo, l’estratto di pomodoro, le erbe aromatiche e coprite con il vino. Abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e cuocete per un’ora. Nel frattempo in una padella sciogliete una noce di burro con due cucchiai d’olio, affettate i funghi e cuoceteli fino a stufarli leggermente, circa 15 minuti, salate e mettete da parte.  Trascorsa l’ora, prelevate la carne con le verdure e ponetele in una ciotola, alzate la fiamma e fate stringere la salsa al vino, mescolando. riponete la carne, ancora una volta, nel tegame con i funghi e la salsa ristretta, cuocete ancora circa 15 minuti e fare insaporire.

Categories Pesce, Secondo, variePosted on

Lunedì e il senso di colpa del fine settimana

Non si può, no! Non si può interrompere la dieta dopo soli tre giorni. Ne sono consapevole, dovrei stare a dieta per un periodo più lungo di qualche giorno, no? Comincio il lunedì di buzzo buono, piena di buoni propositi, poi in un fiat arriva il giovedì ed entro, in automatico, nella logica del fine settimana, il mio cervello si rilassa e si nnì futti, cedendo senza freni, alla meraviglia del cibo condiviso. Marò che stress pazzesco. Sono qua, un po’ più rotonda certo, ma sempre io sono, vogliatemi bene. La ricetta di oggi è quella dei buoni propositi, quella del lunedì per intenderci, vi occorrono 10 minuti per prepararla e poco di più per cuocerla.

 Per due cristiani:
400 g di salmone in tranci
200 g di zucchina
10 g di capperi
uno spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
un pezzetto di peperoncino piccante
50 g di olive nere già snocciolate
20 g di semi di sesamo
olio extra vergine d’oliva

 Accendete il forno a 180°C. Foderate una piccola teglia con un foglio di carta forno, adagiate le fette di salmone e mettete da parte. Tagliate a dadini la zucchina, precedentemente lavata e spuntata, tritate insieme, l’aglio degerminato, il peperoncino, i capperi e le olive, tritate il prezzemolo e tostate, in un padellino, i semi di sesamo. Cospargete il pesce con la zucchina, poi distribuite il mix di olive, il prezzemolo e il sesamo. Irrorate con un filo d’olio e infornate per 15, 20 minuti, dipende dallo spessore del trancio. Servite subito