l’ipnosi della sfogliatura

Per realizzare certe prelibatezze ci vuole farina, burro, zucchero e olio di gomito, ho detto a Carlotta ieri l’altro. Lei, distrattamente, tira su gli occhi dal libro sul quale stava studiando la lezione per il giorno dopo, mi guarda e mi chiede con assoluta naturalezza: “dove lo trovi l’olio di gomito, mamma?”
Non ti nascondo che un po’ mi veniva da ridere, sembra quasi un nuovo olio, tipo quello di palma, da bandire o esaltare a seconda della moda del momento.

Realizzare i croissant sfogliati al burro è sempre stato un mio desiderio, sono stata a Parigi una volta e non ti nascondo che ci lassai ‘u cori. Una siciliana a Parigi s’innamora c’è picca i fari.

La magia è veramente palpabile, si tocca, si ciavura nell’aria, si calpesta con gentilezza sul ciglio della strada, nella metropolitana, nelle pozzanghere che riflettono la bellezza pure ‘nterra. Per non parlare dei tetti. Acchiani su una qualunque terrazza e vedi uno spettacolo inenarrabile, come lo racconti? Quell’aria rarefatta di gennaio, mese freddissimo d’aggigghiari, un colore del cielo misto, dal giallo cangiante all’azzurro passando dalle sfumature intermedie, l’imponenza della torre Eiffel in lontananza e  i tetti romantici, mansarde bombate, finestrate o spioventi con piccole aperture tonde, e camini, tanti camini fumanti che si stagliano sul cielo della Ville Lumiere.
Parigi è Parigi, ci devi andare per comprendere pienamente.

Va beh provo a tornare con i piedi per terra per raccontarti questa esperienza della sfogliatura, la ricetta che ho scelto è di Gabila Gerardi, desunta dal suo bel blog “Pane dolce al cioccolato” una sicurezza assoluta, anzi vai da lei per la ricetta completa, io ho apportato qualche modifica.
Ti dicevo dell’ipnosi nel titolo, olio di gomito a parte, che trovi nel cassetto della forza di volontà per lavorare l’impasto, si innesca una sorta di trance nella quale i movimenti ripetitivi, lenti e precisi convogliano la totale concentrazione in quei tre giri di pieghe favorendo la coscienza di te stesso e una suggestione, intesa come fascino e seduzione, che ti spinge a uno stato che rasenta la maieutica. Funziona di sicuro se sei un tipo ricettivo e possiedi un pensiero creativo ben disposto all’incanto e alla bellezza, provaci.

Croissant sfogliati con farina integrale e miele.

Per l’impasto
prima fase
725 g di farina di forza 300/350 W
400 g di farina integrale
25 g di lievito di birra fresco
155 g di zucchero di canna zefiro
5 g di malto diastassico
10 g di sale
225 g di latte
seconda fase
10 g di sale
325 g di acqua
75 g di burro
Per le pieghe
500 g di burro
Per la finitura
miele o zucchero a velo
1 uovo
comincia 12 ore prima, io ho cominciato la mattina. Mescola gli ingredienti della prima fase. Se usi il Cook Expert ti consiglio di fare metà dose per evitare di sforzare il motore. Aziona la macchina modalità esperto velocità 6, per mescolare e poi aggiungi poco alla volta l’acqua. A questo punto unisci il burro morbido e fai assorbire completamente. Infine aggiungi il sale. Fare lavorare ancora, fino a quando l’impasto lucido si è amalgamato. Se usi una planetaria lavora l’impasto nella stessa modalità aspettando che si incordi attorno al gancio a uncino. Trasferisci su una spianatoia, amalgama l’impasto e ponilo a lievitare dentro una ciotola pulita, copri con la pellicola e metti nella parte bassa del frigorifero a 4°C per almeno 12 ore.prepara il burro per la sfogliatura, tiralo fuori dal frigo e, munisciti di un termometro per alimenti. E’ fondamentale che la temperatura del burro sia, indicativamente, di 15°C, è importante che non scenda mai al di sotto di questa. Prendi un foglio di carta forno, poggia il panetto di burro e copri con un altro foglio di carta forno, con l’aiuto di un matterello stendi il burro formando un rettangolo abbastanza regolare; lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quello dell’impasto circa un cm. Piega i bordi della carta da forno per realizzare un pacchetto e rimetti in frigo  quel tanto che ti servirà per stendere l’impasto e ripristinare la temperatura interna di 15°C. Trascorse le 12 ore recupera l’impasto, infarina leggermente la spianatoia e e stendilo formando un rettangolo alto e spesso quanto il pacchetto di burro che hai già steso in precedenza con una larghezza pari al doppio del panetto. Elimina la carta forno, adagia il panetto al centro dell’impasto lasciando 1/3 di impasto libero a destra e 1/3 a sinistra. Sigilla il panetto di burro chiudendolo all’interno dello scrigno di impasto. Fai attenzione che la pasta si congiunga a filo e non si accavalli. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.Adesso è il momento delle girate, tre serie di pieghe che hanno lo scopo di uniformare l’impasto, di fonderlo insieme sovrapponendo impasto e burro in vari strati.

• Prima piega: infarina di nuovo la spianatoia  e stendi l’impasto  nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore  di circa 2 cm. A questo punto Gabila fa una notazione dicendo che ” se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto di 4°C la sfogliatura sarà perfetta, diversamente il burro si spezzerà  e in fase di cottura verrà fuori dal cornetto”, quindi occhio alle temperature dei due prodotti.
  Piega un lembo dell’impasto verso la mezzeria del rettangolo. prendi l’altro lembo e ripiegalo sugli altri due. Ruota la pasta di un 90° in modo da avere il lato corto verso di te e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
• Seconda piega: procedi come per la prima piega copri con la pellicola il panetto e metti in frigo per mezz’ora.
• Terza piega: tira fuori il panetto dal frigo procedi come sopra, copri con la pellicola e rimetti l’impasto in frigo per un’ora ancora.A questo punto il panetto è pronto per essere steso, per formare le pezzature e la lievitazione finale. Ti servirà una spianatoia grande, spolvera con un po’ di farina e stendi l’impasto nel senso della lunghezza  fino a ottenere un rettangolo di circa 55×25 cm dello spessore di 3 mm circa. Incidi la pasta formando dei triangoli isosceli con una base che misuri 8 cm che taglierai al centro per un cm. Arrotola i cornetti dalla base verso la punta allungando l’impasto. La punta dovrà rimanere sotto il cornetto per mantenere la forma sia durante la lievitazione che nella fase di cottura. Otterrai 16 cornetti.A questo punto puoi decidere di surgelare i cornetti mettendoli su un vassoio rivestito di carta forno, coperti da una pellicola, al momento dell’ultilizzo li tiri fuori e li fai scongelare in frigo e poi li fai lievitare a temperatura ambiente. Nel caso tu voglia cuocerli subito, poni i cornetti formati su una placca foderata con carta forno ben distanziati tra loro, copri con un foglio di pellicola e fai lievitare per un paio d’ore in un luogo al riparo da correnti di aria fredda. Dovranno raddoppiare il loro volume iniziale. Prima della cottura sbatti l’uovo con qualche goccia di latte e spennella sulla superficie dei croissant, inforna a 220°C per 5-6 minuti poi abbassa la temperatura a 190°C e prosegui la cottura per 10 minuti ancora. Per la cottura, come sempre ti ricordo che dovrai basarti sulla conoscenza del tuo elettrodomestico.  Comunque i cornetti saranno cotti quando avranno assunto una colorazione dorata. Servi il croissant tiepido con una velatura di miele oppure spolverato con lo zucchero a velo.