Magimix – Scorzadarancia

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Torte05/03/202305/03/2023

Portokalópita

Passo sempre meno tempo tra queste pagine e me ne cruccio; in effetti la settimana è frenetica, ‘vola’ tra cantiere, studio e casa, sempre mille cose da fare e in un battibaleno passano i mesi. Quando arriva il fine settimana mi riprometto di scrivere un post ma ci vuole del tempo per preparare qualcosa, organizzare il set e scattare qualche foto che devo postprodurre e infine eccomi con le dita sulla tastiera a raccontarti cosa ci ha fatto letteralmente sballare in questo weekend.
La portokalópita, la torta all’arancia che viene nientedopodomanichè, dalla Grecia.
Sicuramente i greci avranno da ridire leggendo questo post, ci mancherebbe, come ogni ricetta della tradizione trovo una moltitudine di versioni, io ho studiato e spero di passare questo esame.

Portokalópita
una confezione di pasta fillo da 300 g
2 arance biologiche
100 g di zucchero semolato
200 g di yogurt greco
3 uova
100 g di olio di semi
4 g di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (o estratto di vaniglia)
Per lo sciroppo
Io avevo quello preparato da mia mamma avanzato dalla canditura delle scorzette d’arancia, tu realizzalo accussì:
1 arancia biologica
150 g di zucchero
150 ml di acqua
una stecca di cannella

Lava un’arancia, bucala con i rebbi di una forchetta e ponila dentro una casseruola coperta d’acqua, porta a bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire per almeno un’ora. Nel frattempo dividi i fogli di pasta fillo e falli seccare all’aria, ti servirà un’ora.

Prepara lo sciroppo mettendo lo zucchero, il succo dell’arancia, la cannella e l’acqua dentro una casseruola fai bollire per circa 20 minuti o fino a quando la consistenza del liquido diventerà sciropposa, spegni e fai raffreddare.
Ungi una teglia rettangolare io ho usato la tortiera Emil Henry che misura 33*24 , infarinala ed elimina la farina in eccesso e accendi il forno a 180°C.

Rompi i fogli di pasta fillo, ormai secchi, grossolanamente e con le mani. Poni una metà sul fondo della teglia.

Prepara l’impasto (io ho usato il Cook Expert): taglia l’arancia bollita a pezzi grossolani e frullali fino a ottenere una crema, pesala, te ne servirà 200 g, il resto potrai utilizzarla per nappare dei piatti salati, per preparare dei biscotti o in un’altra torta. Frulla la crema di arancia con lo yogurt, e amalgamali. Con delle fruste elettriche unisci al mix di arancia e yogurt lo zucchero, l’olio, la vaniglia, le uova (un uovo alla volta) e il lievito. Aggiungi la metà rimasta della pasta fillo, e mescola con una spatola per incorporarla all’impasto. Versa nella teglia e livella la superficie. Lava, asciuga e affetta l’ultima arancia a uno spessore di circa mezzo cm e decora la torta. Inforna per circa un’ora. Non mi stancherò mai di ricordarti che temperatura e tempo di cottura variano dagli strumenti di cottura che usi e dal tuo elettrodomestico. Quindi occhi aperti.

Sforna, bucherella la superficie con una forchetta e versa lo sciroppo, fai riposare per un’ora poi taglia nel senso longitudinale e in quello trasversale, realizza dei parallelepipedi che, ti assicuro, faranno un volo nelle bocche fameliche.

Magimix, Maino Carlo, Pesce, Secondo10/01/202010/01/2020

cotto al vapore, leggera consistenza

eccomi, dopo un’assenza notevole, un mese e più!
Ti propongo un piatto leggero, a lavata di faccia devo proprio proportelo, il prossimo post magari lo dedico a qualcosa di più licco, godurioso e grasso… sempre che lo vorrai.
Per una mano ti ringrazio per essere passato da qui (sempre e comunque,) per avermi chiesto lumi sulla fine di questo blog, per non avermi abbandonato. Essendo questo, il primo post dell’anno, ti auguro una buona vita andando a cominciare, mano manuzza, con questo paolotto, cotto al vapore, di un kg e duecento grammi di peso.
Era bellissimo, con una bella carne soda, tritrigno, una bellezza!

Ho preso:
Un paolotto da kg 1,200
una grossa arancia
due carote
due finocchi
due rametti di maggiorana
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Pulisci ed eviscera il paolotto, pela a vivo l’arancia, raccogli il succo e metti un paio di scorze nell’acqua della vaporiera. Nel mio cuocivapore XXL del Cook Expert Magimix ho messo un foglio di carta forno, distribuito un giro d’olio extra vergine d’oliva, adagiato le verdure dopo averle pulite e affettate e infine salate. Ho posizionato il pesce, salato e pepato sia internamente che esternamente, massaggiando per bene. In ultimo l’ho coperto con le fette di arancia, irrorato con un filo d’olio e il succo dell’arancia. Ho chiuso con il coperchio e azionato il Cook Expert con la funzione automatica “vapore” aumentando il tempo di cottura a 40 minuti. Il tempo varia dal peso dell’alimento da cuocere.
A cottura ultimata, sfiletta il pesce e servi con qualche fetta di arancia e le verdure cotte, irrora con un filo d’olio crudo.

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane05/11/201805/11/2018

corona di panbrioche alla zucca

Gli strumenti di cottura Emile Henry sono assolutamente impareggiabili e non lo dico per piaggeria ma con cognizione di causa.
Ti cuntu picchì: ho realizzato questa corona di pan brioche e, volutamente, ho realizzato gli 8 panuzzelli più piccoli per ottenerne uno in più da cuocere in maniera tradizionale. La differenza c’è e si tocca con mano. A fine cottura il pane cotto nel cuoci pane è molto più panbrioscioso e morbido dell’altro, cotto tradizionalmente.
Quindi, se mi chiedi: ma posso realizzare questa ricetta senza il supporto di Emile Henry?
La mia risposta è no, se vuoi ottenere un prodotto morbidissimo.

250 g di farinaManitoba integrale
250 g di farina di tipo due con germe di grano
200 g di polpa di zucca
120 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero di canna + un cucchiaino per il lievito
un uovo
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
noce moscata

Miscela le farine e mettile da parte. Taglia la zucca a fette e cuocila a vapore per 20 minuti, quando sarà fredda frullala. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero; poi poni la miscela in una ciotola, aggiungi 50 g del mix di farine, mescola per amalgamare e fai riposare mezz’ora, coperta. Nell’impastatrice metti le farine, lo zucchero e la miscela con il lievito, fai partire la macchina, aggiungi la polpa di zucca e in ultimo il sale. Mentre la macchina lavora unisci l’uovo e il burro a pezzetti. Otterrai un impasto molto morbido. Versa l’impasto su una spianatoia spolverata di farina, allargalo e piega i lembi verso l’interno in senso antiorario. rigira la palla di pasta, mettila dentro una ciotola, incidila a croce e falla lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Riprendi l’impasto, lavora ancora con le mani leggermente infarinate, realizza un salsicciotto, taglia dei pezzetti di circa 100 g, realizza delle palline che, legherai con dello spago da cucina, come se fossero dei piccoli regali da confezionare, formando 8 spicchi. Metti i piccoli pacchetti nello stampo a corona Emile Henry, precedentemente imburrato e infarinato, copri con il coperchio e fai lievitare 20 minuti ancora. Inforna in forno caldo a 210°C per circa 40 minuti, poi togli il coperchio e fai dorare la superficie della corona. Sforna e fai raffreddare prima di sformare.

Dolci, Magimix, Maino Carlo, Torte, torte di mele02/11/2018

cedevole torta di mele

Quante ricette esistono al mondo di torte di mele? Un delirio, davvero! e mi fermo alla parte dolce picchì se sbordiamo nel salato non ce ne usciamo più, potremmo scrivere un trattato. E non mi pare il caso.
La cosa bella è che è sempre la stagione giusta per sfruttare le mele in cucina per questo mi piace approfittarne sempre e poi, basta davvero poco per dare voce e corpo a una torta, per intrattenere i picciriddi in un pomeriggio uggioso o anche solo per ciavuriare la casa di un profumo che sa di ricordi e di buono.
In questa ricetta ho previsto nell’impasto, una composta di mele senza zuccheri aggiunti che ho preparato per le mie colazioni leggere; il concetto è che mi piace assai il sapore della mela ma molto spesso, se le mele sono tagliate a cubetti troppo grossi, non impazzisco per la consistenza che assumono in cottura; la decorazione delle fettine tagliate sottili invece la gradisco eccome! La mela già cotta, all’interno, regala alla torta una tonnellata di morbidezza, sofficissima al tatto e alla mozzicata; la cannella poi finisce l’opera. Provala e poi mi cunti.

Torta di mele morbida morbida
3 uova
320 g di farina di tipo 1
160 g di zucchero di canna
375 g di composta di mele senza zucchero (*)
160 g di burro morbido
una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
un cucchiaino cannella macinata
una grattugiata di noce moscata
per la finitura:
2 mele
burro a fiocchetti
due cucchiaini di zucchero di canna
zucchero a velo

Riscalda il forno a 175°C.
Imburra una teglia da 26 cm di diametro, spolvera con della farina eliminando quella in eccesso. Sbatti le uova con lo zucchero, aggiungi il burro morbido, aggiungi la composta di mele continuando a sbattere per amalgamare. Aggiungi la farina a pioggia miscelata con il lievito, la cannella e la noce moscata. In ultimo aggiungi il sale, versa nella tortiera e inserisci le mele tagliate a quarti e detorsolate, distribuisci qualche fiocchetto di burro e lo zucchero per la finitura. Inforna per circa 45 minuti, controlla il grado di cottura inserendo uno stecchino dell’impasto, questo dovrà essere asciutto e pulito. Sforna e fai raffreddare qualche minuto prima di sformare. Se ti piace spolvera dello zucchero a velo sulla superficie della torta.

(*) per la composta di mele senza zuccheri aggiunti, hai bisogno di:
1 kg di mele
un limone
150 ml di acqua
3 cucchiaini di cannella macinata
lava, sbuccia e detorsola le mele, tagliale a cubetti e ponile nel Cook Expert, aggiungi la scorza del limone con il suo succo e la cannella. Fai partire il programma esperto, velocità 1A, temperatura 100°C per 45 minuti. Quando la composta sarà pronta mettila dentro dei vasetti sterilizzati, chiudili con il coperchio e fai raffreddare capovolti. Consuma la composta nel giro di tre mesi.

Magimix, Maino Carlo, Pesce, Secondo07/08/201807/08/2018

una bella idea

ci sono piatti che preparo da sempre ma che non sono presenti in questo diario; picchì, non te lo sacciu diri, probabilmente perché, nonostante non siano delle vere e proprie ricette, restano delle belle idee ma se non mi riesce un bel piatto dal punto di vista estetico, non lo pubblico.
È il caso di questo piatto, una fesseria se vuoi, niente di complicato ma buono e scenografico. Questa bella idea di avvoltolare il pesce in un gomitolo di patate l’ho letta, un po’ di anni fa, su qualche rivista; non ti seccare, non mi ricordo, forse era un “A Tavola” di duemila anni fa, abbi pazienza. Comunque, il concetto è semplice devi solo munirti di un accessorio magico, nei tempi passati usavo lo schiaccia patate ma non è assolutamente la stessa cosa, fidati. Oggi ho un accessorio Magimix che mi lascia “giocare” con le verdure e, fidati ancora una volta, gli spaghetti di patate vengono favolosi con lo Spiral Expert. Prepararli è facilissimo, peli le patate e le passi nello Spiral Expert, otterrai degli spaghetti fantastici, sembrano veri spaghetti di grano duro ma cotti; li metti in acqua fredda per farli mantenere belli sodi e poi al momento di avvoltolare il pesce li scoli ben bene.

A questo punto, il gioco è fatto: prendi un trancio di pesce, quello che vuoi, anche “stopposissimo” come il tonno, gli dai una spolverata di sale affumicato, una di pepe garofanato, una massaggiata con un’anticchiedda d’olio extra vergine d’oliva. Avvoltola ogni trancio con gli spaghetti di patate. Poni su una placca foderata con carta da forno leggermente unta d’olio, macina un po’ di sale e un po’ di pepe, inforna a 180°C per circa 15 minuti o fino a quando le patate saranno dorate. Nel frattempo prepara un guazzetto d’accompagnamento, usa una quindicina di pomodorini a testa, sporca di olio una padella, aggiungi i pomodorini tagliati a metà, capperi e cucunci dissalati, a piacere, uno spicchio d’aglio tagliato a metà, un peperone abbrustolito e privato dei semi, della pelle e tagliato a filetti, una decina di foglie di basilico. Fai cuocere schiacciando i pomodorini, aggiungi un pizzico di bicarbonato, uno di zucchero e il sale. Fai stufare e poi servi nei piatti, distribuendo uno specchio di pomodorini e sopra adagia un gomitolo di tonno e patate. Non è una bella idea? Io dico di si!

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Torte, Zikilia17/07/201817/07/2018

Morbidi intrecci e sapori memorabili

Io sugnu ‘ntipatica e pillicusa, sicuramente per quanto riguarda marmellate e confetture. Almeno di questo, sono consapevole. Sono difficile, critica e pignola, picchì sunnu prodotti che prepara me matri, in casa con le sue manuzze sante; mi regala un prodotto genuino, sapendo esattamente da quale giardino siciliano arriva la materia prima. Sono sicura al cento per cento che il prodotto finale, è esattamente come lo voglio: fidati che le aspettative sono pari al risultato e difficilmente mi accontento di quello che offre il mercato, anzi quasi mai.
Poi incocciai Zikilia, che praticamente realizza prodotti di impareggiabile bontà, esattamente come preparati da me matri. Picchì lo sento appena apro il barattolo, un ciavuru mi trasi nelle narici fino al ciriveddu. C’è tutto: passione, arte, ricette antiche siciliane e materie prime dell’Isola del Sole, biologiche e controllate. E poi c’è una varietà altissima di scelta.
E allora nenti fici? Seeeee: ho impastato, anche col caldo torrido e una elevatissima percentuale di umidità, addumai il forno e m’arricriai. A colazione brioscia farcita con marmellata di arance e zenzero e una cascata croccante di mandorle a lamelle.
che fa tu cuntu? Pigghiati un pizzinu e segnati ‘sta ricetta.

600 g di farina di grano tenero di tipo 0
300 ml di latte intero
5 g di lievito di birra fresco
100 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
un uovo
un pizzico di sale
300 g di marmellata di arance e zenzero Zikilia
una manciata di granella di zucchero o zucchero di canna
60 g di mandorle a lamelle

scalda pochissimo 100 ml di latte, versalo tiepido in una ciotolina e sciogli il lievito con un cucchiaino di zucchero e 50 g di farina; poni in un luogo riparato e fai lievitare fino al raddoppio, con questo caldo ti bastano pochi minuti, circa dieci, undici al massimo. Nel frattempo prepara gli altri ingredienti nella tua impastatrice: il resto della farina, lo zucchero rimasto, il burro morbido. Prepara anche gli ingredienti liquidi; stempera leggermente il latte rimasto, aggiungi l’uovo e sbatti con una forchetta.

Impasta gli ingredienti secchi per amalgamarli, poi aggiungi la pastella iniziale con il lievito e continua a impastare aggiungendo gli ingredienti liquidi, poco per volta. Fai attenzione, controlla l’impasto durante la lavorazione, devi ottenere un composto morbido ed elastico, lucido ma non appiccicoso. In reazione all’umidità dell’aria e alla igroscopicità della farina potrai avere bisogno di meno liquido o di ‘n’anticchiedda chiossà (o un po’ di più). Quindi è importante controllare l’assorbimento durante la lavorazione. Quasi a fine lavoro aggiungi il sale, realizza una palla e ponila a lievitare dentro una ciotola coperta da un panno pulito, dentro il forno spento con la luce accesa. Sempre grazie a questo caldo africano, il mio impasto ha quasi triplicato il suo volume in un’ora.

Recupera la brioche, stendila con un matterello su un piano pulito e realizza un rettangolo di 40×50 cm. Distribuisci la marmellata con il dorso di un cucchiaio.

Spolvera 50 g di mandorle a lamelle sul piano del rettangolo e poi arrotolalo dal lato lungo.

Incidi il cilindro di pasta brioche per tutta la lunghezza lasciando il fondo attaccato. Piega le due estremità verso di te e intreccia i lati lunghi in una morbida treccia con la parte tagliata verso l’alto. Imburra e infarina uno stampo in ceramica dai bordi alti (39,5 x 16,5 x 15 cm) alloggia la treccia e copri pre fare lievitare ancora, fino a quando raggiunge il bordo sella teglia. Distribuisci le mandorle rimaste e la granella di zucchero.

Inforna coperto per 50 minuti in forno caldo a 180°C poi togli il coperchio e fai dorare cinque minuti. Sforna e fai raffreddare nello stampo qualche minuto prima di sformare la treccia.

Che fa, poi mi cunti comu ti vinni?

Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Pane13/07/2018

corona di pane ai peperoni e basilico

Se ti piacciono i peperoni questo pane sta ppì tia. Morbido, ciavurusu, gustoso sia schitto che maritato. ‘Nsumma, pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta che facilissima è; niente di complicato, in un vidiri e svidiri la fai. Poi mi cunti evè?

2oo g di farina di grano tenero di tipo 2
300 g di semola di rimacinato
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un peperone rosso medio
un cucchiaino di zucchero
una ventina di foglie di basilico
10 g di sale più un pizzico per il peperone
8 g di lievito di birra fresco
circa 250 ml di acqua
scaglie di mandorla

Arrostisci il peperone su un fornello, da tutti i lati e poi chiudilo dentro un sacchetto del pane fino a quando sarà tiepido. la pelle verrà via con facilità, aprilo, togli il picciolo e i semi mettilo dentro un bicchiere dai bordi alti con il basilico un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extra vergine d’olivai. Frulla tutto con un frullatore a immersione e fai raffreddare completamente. Mescola le due farine nel tuo impastatore, sbriciola il lievito e fai partire la macchina per qualche istante. Se utilizzi il Cook Expert come me, usa il programma esperto a velocità 4 per 30 secondi. Seleziona il programma pane/brioche e fai partire la macchina, aggiungi la crema di peperoni, lo zucchero e poca acqua per volta. quando la macchina si ferma aggiungi il sale e falla ripartire finendo l’acqua. Mi sento di fare una considerazione riguardo alla quantità d’acqua; potrebbe servirtene qualche goccia in più o in meno, dipende molto dall’umidità dell’aria e dalla capacità di assorbimento della farina, quindi aggiungila poco per volta. L’impasto dovrà essere umido ma non troppo, manipolandolo le mani non si devono sporcare.

Realizza una palla e metti l’impasto a lievitare dentro una ciotola leggermente infarinata, coperta da pellicola, dentro il forno spento con la luce di cortesia accesa. Con questo caldo in un’ora il mio impasto stava scoppiando; ungi lo stampo a corona di Emile Henry pennellandolo con dell’olio, spolvera con della farina eliminando quella in eccesso e poi suddividi in panetti pesando circa 100 g di impasto, realizza una pallina richiudento verso l’interno e alloggia negli incavi dello stampo. Chiudi con il coperchio e fai lievitare ancora 40 minuti. Accendi il forno a 220°C, spennella la superficie della corona con dell’olio e distribuisci le scaglie di mandorla, spolvera con pochissima semola di rimacinato e inforna per circa mezz’ora, poi togli il coperchio e fai dorare 3-4 minuti. Scoperchia e fai raffreddare nello stampo qualche minuto prima di sformare il tuo pane.

Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Pane22/06/201822/06/2018

pane di segale al ciavuru di zafferano

“In matematica e fisica, il flusso di un campo vettoriale attraverso una superficie orientata è definito come l’integrale di superficie del prodotto scalare del campo con il versore normale della superficie, esteso su tutta la superficie stessa” […]

Accussì parrò Wikipedia, per tutti quelli che masticano matematica e fisica attipo pane quotidiano. Oh, ma ppì mmia che mastico pane e ignoranza allo stato solido e tanticchia anche liquido, il flusso lo vedo solo in senso figurato; uno spostamento inesorabile di eventi, cose e/o persone verso un punto che, convenzionalmente chiamerei, fine.
Prendiamo, ad esempio, il flusso che trascina i figghioli #maturandi, spostandoli, loro malgrado, attraverso le tre prove scritte, verso il turbine dell’ultima prova, quella orale, verso la fine. Chi glielo dice che trattasi, non di fine ma di inizio?
Questo caso, preso in esame è ostico e io, secondo le convenzioni sancite dalla notte dei tempi, da buona sicula omertosa, “donna di panza”, nenti sacciu e nenti vogghiu sapiri. In poche parole me ne dovrei lavare le mai, come fece uno famoso.

Certamente io donna di panza sono, nel senso che so tenere un segreto, ma quello in questione è un nodo da risolvere, una matassa da spirugghiari, di certo non un segreto. Quindi, cara figlia mia, diciottenne e appassionata, la fine è solo il principio come i punti che compongono un cerchio. E tu, che della matematica sei innamorata sai che, “In geometria piana il cerchio è la parte di piano delimitata da una circonferenza ed è costituito dall’insieme infinito [leggasi INFINITO ndr] dei punti che distano da un punto dato, detto centro, non più di una distanza fissata detta raggio.” […] sempre per citare la suddetta fonte attendibile.

Se ti trascrivo para para la condizione ‘u capisci megghiu, tu e to patri che parrate la stessa lingua e vi capite.

$\overline {D}=\{(x,y)\in {\mathbb{R} ^{2}}:(x-a)^{2}+(y-b)^{2}\leq r^{2}\}.$

A parole mie, ti amo infinitamente.
la mamma.

Durante la prima prova scritta, l’ansia mi manciò viva e quindi per distrarmi ho impastato un pane per la prima colazione, si mantiene per giorni ed è la base giusta per un velo di marmellata di arance biologiche, fatta dalla mia mamma, oppure per un intermezzo salato.

(Quando fu della mia maturità, non ero accussì ansiosa; chistu è un signu indiscutibile di vicchiaia!)

250 g di farina di segale integrale
100 g di farina di grano saraceno
250 g di semola di rimacinato
13 g di sale
40 g di sciroppo d’acero
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
10 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
350 ml di acqua
semi misti
fiocchi d’avena

Pesta i pistilli di zafferano in un piccolo mortaio, aggiungi 60 ml di acqua bollente e fai riposare fino a quando l’acqua sarà tiepida.
Mescola le farine con il lievito, lo sciroppo d’acero, l’olio e il mix di acqua e zafferano, comincia a impastare aggiungendo l’acqua rimasta, poco per volta. Quando l’impasto è ridotto a grosse molliche, aggiungi il sale e continua a impastare con l’acqua. L’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso. Versalo su una spianatoia, allargalo e richiudilo verso il centro formando una palla che porrai dentro una ciotola coperta nel forno spento con la luce accesa.

Fai lievitare fino al raddoppio, circa un’ora. Recupera l’impasto, lavoralo leggermente realizzando un cilindro; distribuisci con un pennello, un velo di sciroppo d’acero e rotola il cilindro di pane sul mix di semi e fiocchi d’avena, facendoli aderire.

Imburra uno stampo per pane in cassetta, infarinalo ed elimina la farina eccedente. Adagia il pane e fai lievitare dentro il forno spento con la luce accesa ancor circa 45 minuti. Inforna a 230°C per circa 40 minuti, Sforna e fai riposare il pane nello stampo qualche minuto, prima di sformarlo.

Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Pane18/05/201818/05/2018

l’attesa e il piacere della fragranza del pane fatto in casa

I ferri fanno il mastro.
E lo so, tu dissi enne volte, porta pacienza. Ma se ci pensi è la verità; un meccanico senza le sue chiavi a stella o a snodo, la pinza o il cacciavite, è perso. Può essere il più bravo meccanico al mondo ma a mani nude può, al limite, tirare fuori l’astina dell’olio motore e controllare il livello, puliziandosi sui pantaloni però. Pure una pezza ci vuole a corredo.
Anche lo chef più bravo ha bisogno di una buona attrezzatura.
E poi ci sono io, che in cucina non sono neanche quel mostro di bravura, mi avvalgo di attrezzi che mi facilitano il risultato finale.
Alla fine, se una ricetta è collaudata e sono supportata dell’equipaggiamento della cucina, mi viene tutta o scinniri, in discesa.

Questo stampo per pane di Emile Henry è grande, puoi ottenere un pane formato XL. Ti permette di realizzare un pane tipo in cassetta morbido, grazie al tasso di umidità che si sprigiona in cottura. Il risultato della ceramica refrattaria è un pane con crosta croccante e mollica morbida.
Prepara un lievitino mescolando 10 g di lievito con 100 g di acqua, un cucchiaino raso di zucchero e 100 g di farina manitoba. Fai riposare fino al raddoppio, una mezz’ora dovrebbe bastare. Poi mescola 300 g di farina di tipo 2 con 700 g di semola di rimacinato, aggiungi il lievitino e impasta aggiungendo circa 570 g di acqua e 20 g di sale alla fine. Metti quest’impasto dentro una ciotola capiente, leggermente infarinata, copri e fai lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, circa un’ora. Riprendi l’impasto rovescialo sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargalo con delicatezza, arrotolalo a cilindro e ponilo nello stampo imburrato e infarinato. Copri con il coperchio e fai lievitare un’ora ancora.

Prima di infornare, pennella la superficie con dell’acqua, effettua dei tagli trasversali e cospargi con un mix di semi. Richiudi lo stampo e inforna a 230°C per circa un’ora.

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane10/10/201724/10/2021

autunno d’oro

La percezione visiva, combacia perfettamente con il significato che dò alle cose. Mentre guardo un oggetto comprendo quello che l’occhio dell’intelletto è in grado di vedere, supportato dall’intensità della luce, dalla forma e dal colore. In questo mondo dove o mangi o sei mangiato, vedere non è subire ma è elaborare ciò che stai guardando, superando la sostanza degli oggetti. Quello che, tipicamente faccio ogni giorno, non solo qui, è cogliere ed evidenziare l’aspetto formale delle cose e provare a lasciare un messaggio di bellezza.
Quando ho visto questo pane, sulla bacheca di Chiarapassion, ho subito pensato alla rappresentazione delle forme, alla crescita della materia che sopravvive a qualcosa di statico. Ho pensato a ciò che germoglia, cresce e finisce davanti ai nostri occhi per essere apprezzato.

La ricetta originale è di Gabriele Bonci, è davvero facile. Scegli le farine che ti piacciono di più, io ho usato mezza dose di quella originale. Tu, fai tu!

400 g di farina di gano duro integrale Cappelli
100 g di farina Manitoba
350 g di zucca tagliata a dadini
due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale per l’impasto
6 foglie di salvia
ora ti cuntu come fici, sapendo però che ho un’attrezzatura che mi agevola molto durante molti processi di cottura e lavorazione. Non ti scantare, ovviamente puoi realizzare il tuo pane all’antica, usando tegami per cuocere e olio di gomito per impastare, scegli il procedimento che più ti si confà (*).

Metti la zucca dentro il boccale del Cook Expert con l’olio e qualche foglia di salvia o rosmarino, chiudi con il coperchio, seleziona il programma Esperto, setta la velocità 1A, la temperatura a 110°C e il tempo a 10 minuti. Avvia il processo di cottura e nel frattempo pesa gli altri ingredienti. Quando senti il segnale di fine cottura, aumenta la velocità a 18, e aggiungi un paio di cucchiai di acqua solo se è necessario (dipende da quanta acqua di vegetazione possiede la zucca) poni il tempo a un minuto e la temperatura a zero. Quando il processo finirà, avrai la vellutata che ti servirà per il pane. Fai intiepidire togliendo dal boccale se vuoi velocizzare il processo successivo.
Versa le farine dentro il boccale, sbriciola il lievito e unisci la vellutata di zucca oramà tiepida, seleziona il programma panetteria e fai partire la macchina. Non c’è bisogno di aggiungere acqua, dopo un minuto aggiungi il sale e riavvia. Preleva l’impasto piegalo più volte e fallo lievitare dentro una ciotola coperta da un canovaccio, dentro il forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, mi ci sono volute un paio d’ore. Trascorso questo tempo, sgonfia il pane, piega ancora più volte e rifai la pagnotta rotonda, legala con un filo di spago da cucina incrociando 4 volte e ottenendo otto spicchi. Infarina il cuoci pane di Emile Henry, adagia la tua pagnotta, spennella la superficie del pane con dell’olio extra vergine d’oliva, copri con la cloque e fai lievitare ancora un’ora dentro il forno spento. La seconda lievitazione e la cottura dentro questo stampo sono un toccasana per il tuo pane. Senti ammia.

Accendi il forno, portalo alla temperatura massima, il mio arriva a 230°C, inserisci il cuoci pane e cuoci per circa 45 minuti. Sforna elimina lo spago e fai raffreddare su una griglia. Decoralo, se vuoi con un bastoncino di legno o un rametto di rosmarino.
Proverò, la prossima volta a cuocere la zucca con un’idea di salsiccia, sfumando con del vino rosso.

(*) metti la zucca in un tegame, cuocila per dieci minuti con l’olio, un po’ di sale e le erbe aromatiche senza l’aggiunta di acqua (aggiungi acqua solo se la zucca non possiede abbastanza acqua di vegetazione). Copri con un coperchio e mescola ogni tanto. Appena sarà cotta frulla con un frullatore a immersione e metti da parte e fai raffreddare. Mescola le farine con il lievito sbriciolato, impasta con la purea di zucca fino a quando si amalgamerà, aggiungi il sale e continua a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, e liscio. Metti dentro una ciotola, copri con un canovaccio umido e metti a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. Circa un paio d’ore. Sgonfia l’impasto e forma il pane rotondo. Fai delle legature con uno spago da cucina incrociando quattro volte ottenendo otto spicchi, fai lievitare ancora fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Poi inforna in forno caldo a 200°C per 10 minuti poi abbassa la temperatura a 180° e cuoci altri 25 minuti o fino a quando il pane sarà bello dorato. Sforna e elimina lo spago prima di fare riposare il pane su una gratella.

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